地方應用型大學專業(yè)實驗課程之改革與實踐
——以滁州學院食品質(zhì)量與安全專業(yè)為例

蔡華珍，孫艷輝，張 汆，賈小麗，杜慶飛，何曉偉

專業(yè)實驗教學是本科生高年級階段的教學，旨在培養(yǎng)學生綜合應用基礎理論知識與基本方法分析問題、解決問題的能力。目前有不少高校專業(yè)實驗獨立設課，使專業(yè)課實驗內(nèi)容更加緊密地結合專業(yè)培養(yǎng)目標，形成自身的鮮明特色［1］。

滁州學院是一所地方應用型本科高校，為提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，使其就業(yè)順利，出路順暢，非常重視實踐教學。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個應用性很強的工科專業(yè)，也是滁州學院重點發(fā)展的專業(yè)之一，專業(yè)實驗課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學體系的重要構成部分，獨立設課，課程設置于本科教學的三、四年級階段，目的是讓學生在專業(yè)入門之后，進一步掌握專業(yè)知識和技能，構建全面的專業(yè)能力和結構，形成專業(yè)特色。因此，專業(yè)實驗課程內(nèi)容安排與實施效果將會影響專業(yè)培養(yǎng)人才的質(zhì)量和為地方經(jīng)濟發(fā)展服務的效果，對“專業(yè)實驗”課程改革具有重要意義。

1 食品質(zhì)量與安全專業(yè)“專業(yè)實驗”課程改革背景

滁州市位于安徽最東部，是“長江三角洲城市經(jīng)濟協(xié)調(diào)會”成員城市及“南京都市圈”核心層城市［2］。其優(yōu)越的交通、地理位置優(yōu)勢，成長和引來了數(shù)百家大大小小的食品企業(yè)，其中包括銀鷺食品、盼盼食品、嘉吉動物蛋白有限公司等國內(nèi)外大型食品企業(yè)，需要很多產(chǎn)品管理、質(zhì)量監(jiān)測和檢驗等方面人才。滁州學院坐落在滁州市風景優(yōu)美的瑯琊山腳下，作為一所地方應用型本科高校為地方企業(yè)培養(yǎng)人才首當其沖。

食品行業(yè)迅速發(fā)展并與國際接軌，對食品專業(yè)的實踐教學賦予了新的內(nèi)容，地方經(jīng)濟社會的快速轉(zhuǎn)型與發(fā)展對應用型人才培養(yǎng)提出了更高更多的要求，需要不斷改進，才能適應發(fā)展的需要。滁州學院食品質(zhì)量與安全專業(yè)是省級特色建設專業(yè)，為符合學校辦學定位，適應地方經(jīng)濟發(fā)展需要，形成專業(yè)辦學特色，對單獨開設的“專業(yè)實驗”課程從師資構成、實驗內(nèi)容、評價體系等方面進行了全面改革。

2 專業(yè)實驗教學的改革措施

2.1 優(yōu)化“專業(yè)實驗”師資團隊結構，保障教學質(zhì)量

師資隊伍水平是高校教育質(zhì)量和學術水平的決定性因素［3］。由于專業(yè)實驗課程層次較多，實驗內(nèi)容具有專業(yè)性、先進性等特點，要求專業(yè)實驗老師須由專業(yè)實驗團隊構成，團隊老師的教學水平、學術水平、年齡和職稱結構等影響著專業(yè)實驗的教學質(zhì)量。食品質(zhì)量與安全專業(yè)通過老中青傳幫帶、企業(yè)掛職鍛煉、引進／培養(yǎng)高層次人才等多種措施，提高專業(yè)實驗教學團隊的業(yè)務素質(zhì)。改革后的專業(yè)實驗課程教學團隊由教授、副教授、講師、助教共同構成，其中“雙能型”教師達80%。團隊老師教學嚴謹，經(jīng)驗豐富，動手能力強，并具有較強的科研能力，能從改進實驗方法手段、促進學科發(fā)展等角度拓展實驗內(nèi)涵，充分發(fā)揮和培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識，保障專業(yè)實驗的教學質(zhì)量。

2.2 根據(jù)地方經(jīng)濟需要，分模塊改革專業(yè)實驗教學內(nèi)容

地方應用技術型本科高校培養(yǎng)的是高級應用技術人才［4］。不少高校食品專業(yè)學生實踐教學設置的共同特點是重檢驗檢測技術，輕過程控制與管理［5］。事實上，企業(yè)發(fā)展不僅需要檢驗檢測方面的人才，同樣需要品質(zhì)控制與管理方面的人才，保障食品質(zhì)量與安全更重要的是對生產(chǎn)過程的全程控制與管理［6］，因此，專業(yè)實驗內(nèi)容應與企業(yè)需要接軌。

食品專業(yè)實驗承擔著使學生知識和能力不斷提高的重任，實驗內(nèi)容幾乎涉及整個專業(yè)的方方面面，涵蓋糧油、畜產(chǎn)、果蔬等大類食品以及地方特色產(chǎn)品的檢驗檢測、質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理等，分模塊由淺入深設置實驗項目和內(nèi)容是科學之舉，能夠點面俱到、深淺相宜，重點突出。滁州學院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)實驗課程項目設置按照“以服務地方經(jīng)濟發(fā)展需要為目的，檢測與過程管理并重，過程以質(zhì)安控制為重，管理以體系化、標準化為重”的原則實施。實驗項目分為三大模塊，即：基礎模塊、綜合性模塊、綜合設計模塊，各占比重約為基礎模塊34.8%、綜合應用模塊52.2%、綜合設計模塊13.0%。課程內(nèi)容包括食品分離和提取技術、食品檢測、藥物殘留分析、食品質(zhì)量管理體系、食品標準化體系構建等方面。

在專業(yè)實驗教學內(nèi)容改革上可以從以下幾個方面著手。

2.2.1 針對地方需要，奠定堅實的專業(yè)實驗基礎

基礎模塊主要為驗證性實驗，是讓學生模擬并驗證已經(jīng)成熟的具有實用代表性的專業(yè)實驗步驟和已知的實驗現(xiàn)象。因此，實驗面不能窄，需要就質(zhì)量控制、分析檢測、管理等方面實驗驗證，以構筑堅實的專業(yè)實驗基礎。例如，在專業(yè)實驗項目的設置中，針對以往實驗知識點較為片面，與地方需要結合不緊密的狀況，對實驗內(nèi)容在知識體系的完整性方面進行調(diào)整。一是圍繞著不同產(chǎn)品的加工制造方法和步驟，讓學生從中了解到食品制作工藝、質(zhì)量和安全控制的一般性規(guī)律，如“面包的制作與質(zhì)量控制”、“雪糕的制作與質(zhì)量控制”等。二是從安全控制角度設置知識點，如“原子熒光光譜法測定食品中的砷含量”、“近紅外測定蜂蜜中抗生素殘留”，等。通過這些基本實驗，較全面地幫助學生對之前在企業(yè)認知實習中所觀察到的現(xiàn)象有進一步的生產(chǎn)實踐認知，即由企業(yè)認知到實驗驗證。

2.2.2 滿足地方經(jīng)濟發(fā)展需要，增加綜合性實驗項目

企業(yè)發(fā)展需要具有創(chuàng)新能力的復合型人才，專業(yè)綜合性、創(chuàng)新性實驗是培養(yǎng)復合型人才專業(yè)綜合能力的重要手段和措施［7］，專業(yè)實驗在項目設置上需要加大綜合性實驗的比例，提高人才的綜合素質(zhì)。

滁州學院食品專業(yè)積極與地方合作，融入滁州。2013年與企業(yè)聯(lián)合獲批了國家級大學生創(chuàng)新實踐基地，即滁州學院－安徽尚善生物科技有限公司工程實踐教育中心。中心主要開展特色農(nóng)產(chǎn)品功能成分的分離提取技術研究，研究成果直接應用于公司生產(chǎn)。于是，專業(yè)實驗從地方性應用的角度增加了綜合性實驗項目，如“滁菊黃酮的勻漿提取及大孔樹脂純化”、“滁菊黃酮的超聲波提取及膜分離”等，目的是讓學生了解地方特產(chǎn)（如滁菊）中的主要成分、主要功能性成分及其性質(zhì)，掌握其現(xiàn)代分離提取方法和現(xiàn)代儀器設備的使用方法，從而能舉一反三地應用到其它食品中。此外，根據(jù)企業(yè)需要設置的實驗項目還有“HACCP在果凍制作中的應用”、“企業(yè)質(zhì)量管理內(nèi)審員訓練”、“花式八寶飯的制作與營養(yǎng)搭配”等。通過聯(lián)系企業(yè)設置項目形式，讓學生更加了解社會、了解企業(yè)狀況和具體需求。

加強對學生綜合運用專業(yè)知識解決問題的能力的培養(yǎng)是提高創(chuàng)新性人才素質(zhì)的重要途徑。在專業(yè)實驗項目內(nèi)容改革上，食品質(zhì)量與安全專業(yè)增設了“禽蛋的新鮮度檢驗及再制蛋制作與品質(zhì)鑒定”、“臘腸的制作及其品質(zhì)鑒定和安全性評價”等綜合應用實驗項目，讓學生從原料到產(chǎn)品全程實踐，學會如何在整個實驗過程中，進行全程檢驗、品質(zhì)控制和內(nèi)在安全性評價，培養(yǎng)學生具有產(chǎn)品質(zhì)量與安全全程控制的理念和素養(yǎng)。

2.2.3 引入教研成果，強化弱項，培養(yǎng)學生食品企業(yè)管理能力

食品企業(yè)發(fā)展需要高素質(zhì)質(zhì)量管理人才，質(zhì)量管理方面的實驗項目是高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實驗弱項［1］，解決供需矛盾，改革專業(yè)實驗項目勢在必行。

高校每年有大量的教學改革課題立項研究。但是，大多數(shù)課題研究成果只是作為“論文”、“著作”或者“鑒定成果”等文字材料而被束之高閣［8］。教研成果必須轉(zhuǎn)化成教學活動的行為，才有利于教育科研的健康發(fā)展，才是真正實現(xiàn)教育教學改革的根本保證。專業(yè)實驗授課教師需要以企業(yè)需要為目標，以提升學生專業(yè)能力為著眼點進行教學研究，將相關教研成果引入到專業(yè)實驗教學項目中。滁州學院食品質(zhì)量與安全專業(yè)根據(jù)“基于＇模擬公司＇實訓模式培養(yǎng)食品類高素質(zhì)應用型人才（2012jyxm530）”省級教研項目成果，以及校級教研項目“基于行動導向教學法培養(yǎng)食品專業(yè)學生實戰(zhàn)能力－《食品標準化》教學模式探索（2012jyy007）”和“利用ISO9000標準培養(yǎng)食品類高素質(zhì)應用型人才（2012jyy001）”等研究成果，設置了“企業(yè)質(zhì)量管理內(nèi)審員訓練”、“HACCP在果凍制作中的應用”、“企業(yè)標準化制定模擬訓練”等企業(yè)質(zhì)量管理方面的綜合應用實驗，學生通過模擬“食品公司”的形式，進行食品質(zhì)量管理體系的設計和內(nèi)審員培訓；進行食品企業(yè)標準的制定、申報、評審及公司內(nèi)部試行等程序，從質(zhì)量管理的角度訓練學生的專業(yè)管理能力和標準制定能力，以提高學生的企業(yè)質(zhì)量管理的綜合素質(zhì)，滿足企業(yè)發(fā)展對高素質(zhì)管理人才的需要［9］。

2.2.4 增設產(chǎn)品工藝設計項目，多角度提升學生的綜合素質(zhì)

產(chǎn)品工藝設計不是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主要內(nèi)容，但是了解產(chǎn)品工藝設計知識，可以幫助專業(yè)學生更加深入地認識產(chǎn)品的質(zhì)量內(nèi)涵、為質(zhì)量安全管理提供科學依據(jù)。因此，工藝設計項目是食品質(zhì)量與安全專業(yè)實驗的必需項目。如“植物蛋白飲料的制作工藝及配方設計”實驗項目，實驗前，學生以蛋白質(zhì)含量較高的植物性原料，如大豆、花生等為對象，根據(jù)已學過的食品化學、食品微生物、食品工藝學、食品添加劑、食品感官分析、統(tǒng)計學等等知識和資料，進行植物蛋白飲料生產(chǎn)的方案設計，教師對方案設計進行指導，學生修改通過后才能進入實驗階段。學生根據(jù)方案實驗制作食品，通過感官評價和統(tǒng)計分析，找出最佳配方，然后再對最佳配方進行試制驗證，讓學生熟知“方案設計→試制和質(zhì)量安全控制→分析評價→得出最優(yōu)工藝條件和配方→試驗驗證→分析總結”的過程，了解工藝、配方與質(zhì)量安全之間的關系。

2.3 構建合理的質(zhì)量評價體系

專業(yè)實驗教學質(zhì)量評價和保障體系，對于專業(yè)實驗教學的開展和學生就業(yè)率的提高及創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)均具有重要意義［10］。在專業(yè)實驗教學改革中，把以往依據(jù)較為籠統(tǒng)的教學大綱進行教學、考核的方式，改為依據(jù)各模塊的質(zhì)量標準要求進行教學、考核的方式開展教學活動。構建在質(zhì)量標準規(guī)范框架下的專業(yè)實驗項目評分體系。即以質(zhì)量標準規(guī)定內(nèi)容為評價要素，操作成績、平時成績、實驗報告成績相結合，主觀能動性成績作為加分項的實驗項目評價體系。根據(jù)各實驗項目的加權系數(shù)累計作為專業(yè)實驗課程成績。各實驗項目的操作成績和平時成績由成績評價小組評價，充分調(diào)動學生的學習積極性。

3 專業(yè)實驗課程的運行效果

（1）在“專業(yè)實驗”課程的滿意度調(diào)查中，有98.6%的學生認為，“專業(yè)實驗”對培養(yǎng)他們的實踐技能和創(chuàng)新能力幫助非常大；約95.5%的學生認為“專業(yè)實驗”課程學習對走向社會幫助非常大。

（2）走訪食品企業(yè)等用人單位，他們普遍反映“專業(yè)實驗”課程設置是必要的，實用性強，是培養(yǎng)應用型人才的重要途徑之一。普遍認為我們培養(yǎng)的人才具有扎實的功底，社會適應性強，能夠很快勝任用人單位的工作。

（3）從畢業(yè)生的信息反饋中了解，剛畢業(yè)的2013屆學生一次性就業(yè)率為100%，已在各個專業(yè)崗位上發(fā)揮著很好的作用，一些已被作為管理干部培養(yǎng)。這說明專業(yè)實驗課程教學在專業(yè)實踐教學中起了很大的作用。

4 總結

食品質(zhì)量與安全專業(yè)“專業(yè)實驗”課程的教學實踐表明，師資團隊建設是提高教學質(zhì)量的先決條件；分模塊多方位的專業(yè)實驗課程教學，以及在質(zhì)量標準規(guī)范框架下的專業(yè)實驗項目評分體系是專業(yè)實驗課程改革的成功嘗試，對培養(yǎng)符合現(xiàn)代食品行業(yè)以及社會經(jīng)濟發(fā)展需要的專門人才大有裨益。

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