生鮮面在不同溫度下品質(zhì)變化研究

王曉明，陳 潔，呂瑩果，卞 科

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

0 引言

面條在我國有著悠久的歷史，是人們喜食的傳統(tǒng)主食之一.由于面條口感好、食用方便快捷、營養(yǎng)豐富，已經(jīng)被很多國家的人們所接受，目前全世界大概有40%的人口以面條為主要食品[1].隨著工業(yè)化的發(fā)展，面條種類變得多元化.生鮮面與干掛面比較，具有新鮮、爽口、有嚼勁和較好的面香風(fēng)味等特點，頗受消費者青睞.

然而，由于生鮮面水分含量高，室溫下不能長期保存，特別是在夏天高濕環(huán)境下，極易變質(zhì)，嚴(yán)重的會變酸和發(fā)霉[2].因此，貨架期短一直制約著生鮮面的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn).目前國家尚無生鮮面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，作者通過對生鮮面在不同溫度條件下隨時間變化其品質(zhì)變化規(guī)律的研究，探討生鮮面在貨架期內(nèi)的微生物含量及品質(zhì)變化，為生鮮面貨架期內(nèi)微生物含量的控制提供參考依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料

特制一等粉（三一牌）：鄭州天地人面粉實業(yè)有限公司，水分含量12.76%，濕面筋含量28.88%，吸水率61%，穩(wěn)定時間8 min，弱化度58 FU.

包裝材料：食品級聚乙烯自封袋.

培養(yǎng)基：平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基[3]，馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基[4].

1.2 主要儀器

單人凈化工作臺：蘇州凈化設(shè)備有限公司；高壓滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械設(shè)備有限公司；恒溫培養(yǎng)箱：北京市永光明醫(yī)療器械廠；CR-400 色彩色差計：日本柯尼卡-美能達公司；TA-XT Plus 質(zhì)構(gòu)分析儀：（英國）Stable Micro System.

1.3 試驗方法

1.3.1 制面方法

參照SB/T 10137—93 面條用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中面條制作方法（制面過程中所用到的器具和設(shè)備均先用75%的酒精進行滅菌處理），具體工藝：面粉+30%水（相對于面粉的質(zhì)量）+2%食鹽→和面→醒面→壓延、切條→剪片→稱量→包裝→儲藏→指標(biāo)檢測.

1.3.2 生鮮面微生物的測定

菌落總數(shù)的測定：按照GB 4789.2—2010 方法測定；霉菌總數(shù)的測定：按照GB 4789.15—2010 方法測定.

1.3.3 生鮮面色澤的測定

面片壓薄至1 mm 厚，進行切條前，選取面片當(dāng)中的位置切下一個直徑7 cm 的圓片進行密封包裝，和面條放在同樣的環(huán)境下，用色差計測其在不同溫度下色澤隨時間的變化.白度值的公式[5]：

1.3.4 生鮮面酸度的測定

按照GB/T 5517—2010 方法測定.

1.3.5 保質(zhì)期測定

將樣品在不同溫度下保存，每隔2 h 觀察色澤、氣味和發(fā)霉情況等，并及時記錄.如有顏色明顯改變、白色霉點或異味產(chǎn)生則視為保質(zhì)期終點[6].

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度下生鮮面菌落總數(shù)隨儲藏時間的變化

根據(jù)不同溫度下微生物的生長繁殖隨儲藏時間的變化關(guān)系，繪制生鮮面菌落總數(shù)的lg 值與儲藏時間的關(guān)系曲線，如圖1—圖4 所示.

圖2 30 ℃時儲藏時間與菌落總數(shù)的lg 值的關(guān)系

圖3 25 ℃時儲藏時間與菌落總數(shù)的lg 值的關(guān)系

圖4 4 ℃時儲藏時間與菌落總數(shù)的關(guān)系

由圖1—圖4 可知，生鮮面在不同溫度下儲藏時，其菌落總數(shù)隨儲藏時間增加而逐漸增多，在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高菌落總數(shù)增加的速度越快，而且生鮮面菌落總數(shù)與儲藏時間呈較好的對數(shù)相關(guān).

2.2 不同溫度下生鮮面霉菌數(shù)量隨儲藏時間的變化

不同溫度下霉菌數(shù)量隨儲藏時間變化的關(guān)系如表1 所示.

表1 生鮮面在不同溫度下儲藏時間與霉菌數(shù)量的關(guān)系 cfu/g

由表1 可知，生鮮面在36 ℃、30 ℃和25 ℃下儲藏時，霉菌均是先逐漸減小趨于穩(wěn)定，然后呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，而在4 ℃下儲藏時，霉菌是緩慢地逐漸增加，之所以出現(xiàn)上面的情況，可能與細菌的生長狀況有關(guān).對比不同溫度下微生物的生長曲線，當(dāng)儲藏溫度同時適合細菌和霉菌生長時，細菌優(yōu)先增長.細菌前期進行快速增長時，會和霉菌產(chǎn)生競爭關(guān)系，同時細菌在生長過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物也可能會影響霉菌的增長，這可能是生鮮面在36 ℃、30 ℃和25 ℃下儲藏前期霉菌數(shù)量出現(xiàn)少量下降的原因.而一旦適應(yīng)周圍生存環(huán)境的霉菌進行孢子繁殖后，霉菌的數(shù)量就會產(chǎn)生突變，這也符合生鮮面在36 ℃、30 ℃和25 ℃下儲藏后期霉菌數(shù)量呈現(xiàn)爆發(fā)式增長的現(xiàn)象.當(dāng)生鮮面在保鮮溫度4 ℃下存放時，此時的環(huán)境由于溫度太低同時不利于細菌和霉菌的繁殖，此時細菌和霉菌均是優(yōu)先進行生長，當(dāng)生長到一定階段后它們數(shù)量緩慢地增加，存放到第9 天后面條上出現(xiàn)一些明顯的暗斑（經(jīng)顯微鏡觀察，能夠在有暗斑的地方觀察到菌絲，這些暗斑應(yīng)該是霉菌長大過程中引起周圍生長環(huán)境的變化而出現(xiàn)的），嚴(yán)重影響了面條的外觀，視其為保質(zhì)期終點.

2.3 不同溫度下生鮮面色澤隨儲藏時間的變化

不同溫度下生鮮面白度與儲藏時間的關(guān)系如圖5—圖8 示.

圖5 36 ℃時儲藏時間與白度的關(guān)系

圖6 30 ℃時儲藏時間與白度的關(guān)系

圖7 25 ℃時儲藏時間與白度的關(guān)系

圖8 4 ℃時儲藏時間與白度的關(guān)系

由圖5—圖8 可知，生鮮面在不同溫度下儲藏，其白度隨著儲藏時間逐漸減低，它們在前12 h內(nèi)降低的速度比較快，然后都經(jīng)歷一個短暫的緩速期再快速下降，而且其白度值與儲藏時間呈較好的線性相關(guān).

2.4 不同溫度下生鮮面酸度值隨儲藏時間的變化

生鮮面在36 ℃、30 ℃、25 ℃和4 ℃儲藏時，其酸度值與儲藏時間的關(guān)系如圖9 和圖10 所示.由圖9 和圖10 可知，不同溫度下生鮮面的酸度均是先升高再降低再升高.而且生鮮面30 ℃下儲藏時比其他溫度下同時間內(nèi)的酸度值高，這是由于此時的溫度更有利于酵母菌的生長和繁殖.對比同時期內(nèi)微生物的生長曲線，發(fā)現(xiàn)當(dāng)菌落總數(shù)≤1.0×106cfu/g 時，生鮮面的酸度變化不大，均符合河北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局[7]（酸度≤4.0）和北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局[8]（酸度≤8.0）對生鮮面酸度的要求.

圖9 25、30、36 ℃時儲藏時間與酸度的關(guān)系

圖10 4 ℃時儲藏時間與酸度的關(guān)系

2.5 保質(zhì)期內(nèi)生鮮面的綜合評價

生鮮面在36 ℃儲藏時，15 h 后出現(xiàn)異味，32 h 后出現(xiàn)明顯的霉點，由此確定生鮮面在36 ℃儲藏時最多可以存放15 h，而此時其菌落總數(shù)為1.4×106cfu/g，霉菌數(shù)量為140 cfu/g，白度為69.67，酸度為1.3.生鮮面在30 ℃儲藏時，22 h 后出現(xiàn)異味，36 h 后出現(xiàn)明顯的霉點，由此確定生鮮面在30 ℃下儲藏時最多可以存放22 h，而此時其菌落總數(shù)為1.2×106cfu/g，霉菌數(shù)量在120～140 cfu/g 之間，白度為70.2，酸度為1.3.生鮮面在25℃儲藏時，36 h 后出現(xiàn)異味，48 h 后出現(xiàn)明顯的霉點，由此確定生鮮面在25 ℃下儲藏時最多可以存放36 h，而此時其菌落總數(shù)為1.1×106cfu/g，霉菌數(shù)量為180 cfu/g，白度為71.05，酸度為1.4.生鮮面在4 ℃儲藏時，9 d 后面條上出現(xiàn)一些明顯的暗斑，對生鮮面的外觀影響較大，由此確定生鮮面在4 ℃下儲藏時最多可以存放9 d，而此時其菌落總數(shù)為1.3×103cfu/g，霉菌數(shù)量為560 cfu/g，白度為74.39，酸度為1.4.

比較分析以上情況，發(fā)現(xiàn)生鮮面在常溫下放置時，其變質(zhì)都是先由于菌落總數(shù)超過一定數(shù)量而引起的，當(dāng)菌落總數(shù)達到106cfu/g 的級別時生鮮面會因產(chǎn)生異味而變質(zhì)；而常溫下生鮮面的霉菌數(shù)量進行的是突變式的增長，因此無法對生鮮面保鮮期內(nèi)的霉菌數(shù)量進行具體的規(guī)定.當(dāng)生鮮面在保鮮溫度4 ℃下放置時，生鮮面主要先由于霉菌的生長引起生鮮面表面產(chǎn)生暗色的菌斑而變質(zhì)，生鮮面中原始霉菌含量不同時，人眼能看到菌斑時生鮮面中的霉菌數(shù)量也不同.

3 結(jié)論

根據(jù)試驗確定生鮮面貨架期內(nèi)的微生物含量應(yīng)為：菌落總數(shù)≤3×105cfu/g，霉菌以人眼看到有霉點或菌斑而視其為保質(zhì)期終點.這也符合河北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對生鮮面貨架期內(nèi)微生物含量的規(guī)定.以此為標(biāo)準(zhǔn)，生鮮面在36、30、25、4 ℃下放置時，其保質(zhì)期分別為14、20、32、216 h.因此可將36 ℃作為研究生鮮面保質(zhì)期加速試驗的溫度，在此溫度下放置1 d，相當(dāng)于在室溫下（25 ℃）放置2.3 d，在冷藏溫度下（4 ℃）放置15.4 d.

［1］李煒煒，陸啟玉.面筋蛋白及其組分含量對鮮濕面條色澤的影響研究［J］.食品研究與開發(fā)，2010，31（4）：157-160.

［2］周文化，鄭仕宏，張建春，等.鮮濕面工業(yè)化技術(shù)研究［J］.糧油食品科技，2006，14（3）：1-3.

［3］GB 4789.2—2010，菌落總數(shù)測定［S］.

［4］GB 4789.15—2010，霉菌和酵母計數(shù)［S］.

［5］常成，張海萍，尤明山，等.抗壞血酸對小麥面片色澤影響的研究［J］.中國糧油學(xué)報，2006，21（6）：27-30.

［6］任順成，王濤，李翠翠.生鮮濕面條常溫下的品質(zhì)變化與防腐保鮮［J］.河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2010，31（6）：6-10.

［7］河北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.DB13/T 1065—2009，小麥粉生制品［S］.

［8］北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.DB11 614—2009，谷物粉制品衛(wèi)生要求［S］.