杭州茶俗略考

姚曉燕

(中國茶葉博物館，杭州 310013)

杭州素稱繁華之地，西湖風(fēng)景名勝繁多，是一個(gè)有著悠久歷史和豐富文化傳統(tǒng)的地方，俗話說:“上有天堂，下有蘇杭”。杭州產(chǎn)茶歷史悠久，早在唐代陸羽《茶經(jīng)》就記載:“錢塘生天竺、靈隱二寺”［1］，這是杭州出產(chǎn)茶葉最早的文字記載。歷來杭人飲茶之風(fēng)盛行，在民間也留傳著許多茶俗。茶俗是民間傳統(tǒng)文化的積淀，也是當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)心理的折射，并且在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷演變。杭州茶俗，除了最常見的以茶敬客外，逢年過節(jié)、婚嫁喪事以及農(nóng)事傳統(tǒng)中有更多的體現(xiàn)。

1 杭州茶俗歷史尋蹤

走在杭州的大街小巷，隨處都可看到供人買茶喝茶的場(chǎng)所，如清茶館、農(nóng)家茶樓、景區(qū)茶社等各式茶館、茶葉店、自助茶吧。它們集商務(wù)、休閑于一體，成為杭城現(xiàn)代生活的時(shí)尚之選。這種飲茶風(fēng)氣是經(jīng)過了漫長的歷史演變而形成的。歷史上杭州作為南宋都城，既保留了皇宮貴族的茶俗，也有民間茶俗，民間茶肆、茶坊中的飲茶方式尤其豐富多彩。

南宋定都臨安，杭城移民增多，其間不乏上層人士，他們的生活習(xí)慣多多少少影響了當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕Ｌ浦笏吸c(diǎn)，宋代講究的是點(diǎn)茶，且斗茶之風(fēng)盛行，無論達(dá)官貴族還是市井平民都以此為樂。還有流行于文人雅士中的分茶［2］，也是南宋臨安(今杭州)一景。杭州作為南宋的都城，南北文化交融，民間飲茶文化也得到長足發(fā)展，特別是茶坊、茶肆發(fā)展迅速。南宋吳自牧的《夢(mèng)粱錄》卷十六“茶肆”條載:“汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時(shí)花，掛名人畫，裝點(diǎn)店面……大街有三五家開茶肆，樓上專安著妓女，名曰花茶坊”［3］。插四季花、陳列奇松異檜、掛名人書畫、四季賣各種茶湯，可見當(dāng)時(shí)杭城茶肆相當(dāng)有格調(diào)有品味。不僅如此，還推出茶水流動(dòng)服務(wù)，“夜市于大街有車擔(dān)設(shè)浮鋪，點(diǎn)茶湯以便游觀之人?！保?］宋周密《武林舊事》中對(duì)“茶肆”也有很多記載，其中第六卷中就提到一些類似“歌館”的茶坊，“外此諸處茶肆，清樂茶坊、八仙茶坊……凡初登門，則有提瓶獻(xiàn)茗者，雖杯茶亦犒數(shù)千，謂之“點(diǎn)花茶”，［5］可見品茗是這些場(chǎng)所必不可少的休閑活動(dòng)之一。茶肆、茶坊作為城市中的公共場(chǎng)所，提供飲茶服務(wù)，加快了茶館文化的發(fā)展。宋元時(shí)期，江南一帶茶坊中還安排藝人說書、評(píng)話、彈詞等娛樂節(jié)目招攬生意。這些都證明了當(dāng)時(shí)看戲的場(chǎng)所和飲茶的場(chǎng)所已慢慢融合在一起，出現(xiàn)了多元化的經(jīng)營特點(diǎn)。

明代散茶取代餅茶，飲茶方式也發(fā)生巨大變化，直接以沸水沖泡葉茶的清飲法取代了原先的烹煮法。杭州的龍井茶可謂是清飲風(fēng)俗的代表?！褒埦?、虎跑水”作為杭州雙絕，也是杭州茶俗的一部分。明代文人高濂在《四時(shí)幽賞錄》中提到:“西湖之泉，以虎跑為最。兩山之茶，以龍井為佳。谷雨前，采茶旋焙，時(shí)激虎跑泉烹享，香清味冽，涼沁詩脾……?！保?］明代文人講究好茶配好水，認(rèn)為龍井茶與虎跑水相匹配。明清時(shí)，杭城中取虎跑泉泡茶的人就有很多，明張岱的《西湖夢(mèng)尋》載:“……城中好事者取以烹茶，日去千擔(dān)。寺中有調(diào)水符，取以為驗(yàn)?！保?］取虎跑水沖泡龍井茶的習(xí)俗一直為杭州人所保留，如今每日清晨拿著塑料桶、瓶子去虎跑取水的人依然很多。其實(shí)在杭州還有好多名泉與茶相聯(lián)系，如龍井泉、玉泉等等，杭州將名茶名泉相融合，有了獨(dú)具特色的品飲方式。

明代，杭州茶館也很興盛。嘉靖二十六年三月，有李氏者忽開茶坊，飲客云集，獲利甚厚。遠(yuǎn)近仿之。旬日之間，開茶坊者五十余所，然特以茶為名耳，沉湎酣歌，無殊酒館也［8］。

清代乾隆皇帝數(shù)度下江南，曾有四次巡幸西湖茶區(qū)，龍井茶早已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。杭城街頭的茶行茶莊林立，喝茶聽?wèi)虺蔀楹汲前傩障矈蕵返男蓍e活動(dòng)。到了晚清民國時(shí)期，杭州有百余家的老字號(hào)茶莊，如翁隆盛、汪裕泰、方正大、方福泰等都是當(dāng)時(shí)名噪一時(shí)的茶莊。這些老字號(hào)茶莊遺留下了大量茶文化實(shí)物，傳遞出了許多茶俗方面的信息，為我們了解杭州茶文化提供了有力的證據(jù)。為滿足顧客的需要，當(dāng)時(shí)各大茶莊售賣各省綠茶、紅茶及花茶等茗品，一應(yīng)俱全。這些老字號(hào)廣告包裝紙上描述最多的當(dāng)是西湖之龍井，如“浙省翁隆盛茶號(hào)價(jià)目表”廣告紙中除了提及出售的各類茶品之外，還提到“同時(shí)若佐以菊華一品其益良多”，可見平時(shí)百姓還會(huì)搭配各式花茶加以調(diào)飲，飲茶方式多種多樣。

2 杭俗遺風(fēng)有傳承

杭俗遺風(fēng)，在那些民間茶俗中得以體現(xiàn)。杭州茶俗豐富，每逢節(jié)氣、祀神祀祖、婚嫁等禮儀活動(dòng)都有飲茶、用茶、敬茶、供茶。

2.1 杭州婚俗之男茶女酒

杭州與茶有關(guān)的舊時(shí)婚俗很多，以茶為媒、茶入婚俗早已成為人們必不可少的茶事活動(dòng)，茶象征著吉祥、美好，它貫穿在整個(gè)婚禮之中，起著重要的作用。唐時(shí)飲茶之風(fēng)盛行，文成公主入藏時(shí)，還把茶葉作為陪嫁品。將茶用于婚俗在宋代已經(jīng)流行，宋人吳自牧的《夢(mèng)粱錄》記述了當(dāng)時(shí)杭州的婚姻習(xí)俗，男女彼此中意后，先由媒人溝通好后下聘禮，報(bào)送女方，聘禮的多少看男方經(jīng)濟(jì)實(shí)力而定:“若豐富之家，以珠翠、首飾、金器、銷金裙褶及緞匹、茶餅，加以雙羊牽送”［9］。這就是所謂的下“茶禮”，是確定男女雙方婚姻關(guān)系的重要形式。明代許次紓在《茶疏·考本》中說:“茶不移本，植必子生。古人結(jié)婚，必以茶為禮，取其不移植子之意也?！保?0］茶被視為從一而終的象征，女方只能接受一家的“茶禮”，這才是合乎道德標(biāo)準(zhǔn)的婚姻。

在杭俗中男女正式締結(jié)姻緣，稱之為締姻。其中儀式之一為金玉如意纏紅:“男家用金玉如意壓帖，又點(diǎn)錫小茶葉瓶若干。女家用頂戴壓帖，又點(diǎn)錫酒尊若干。所謂男茶女酒也。”［11］結(jié)婚以后要“回郎”［12］，回郎時(shí)，吃三道茶。另外辦喜事時(shí)，會(huì)邀請(qǐng)幫忙及雇用的人，專為賓客供茶，這就是所謂的“茶司”［13］，也叫“茶箱”。茶箱中有燒水、沏茶的盤腸壺，還有茶碗茶盤等一些附屬茶具以及足量的茶葉，每到一客，即泡茶奉上。同時(shí)這也反映了杭人客來敬茶，以茶待客的傳統(tǒng)禮儀。

2.2 茶與祭祀床公床母

杭俗舊慣中，以茶祭祀，供奉祖先的記載很多，通常茶作為祭品之一必不可少。其中就有正月十五請(qǐng)“床公床母”之說:“燈夜祀床，薦雞子、粉圓、寸金糖，兼設(shè)茶酒。俗傳母嗜酒，公癖茶，謂之‘男茶女酒’。”［14］這是為了祈求兒女晚上睡覺安寧的一種祭祀活動(dòng)。另在《武林風(fēng)俗記》中也曾提到臘八夜晚用“茶、酒、果、餅，祀床神，以祈兒女安寢?！保?5］之說。

2.3 一年一回之賞桂吃茶

老底子的杭州，在離煙霞洞附近的路旁，右邊是幾戶人家，左邊是十來座墳山。墳山間隙地上排滿了賣茶的白木板桌，墳頭上是一座桂樹林子，東一株西一株的約摸有百把株桂樹。在那里吃茶、吃栗子，稱之為“吃坑茶”［16］，這可是一年一回，難得的休閑之事。桂花是杭州的市花，栽種歷史悠久，桂花開時(shí)，香飄十里，因此“滿隴桂雨”成為了西湖新十景之一，亦是賞桂吃茶的好去處。每逢八月桂花香時(shí)，這里就是杭州人氣最旺之地。

2.4 鄰里和睦之“七家茶”

俗話說“遠(yuǎn)親不如近鄰”，“七家茶”是體現(xiàn)鄰里和睦之茶。七家茶相傳起源于宋代，至今尚流傳于西湖茶鄉(xiāng)。據(jù)南宋吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷十八《民俗》中記載:“杭城風(fēng)俗……或有新搬移來居止之人，則鄰人爭借動(dòng)事，遺獻(xiàn)湯茶，指引買賣之類，則見睦鄰之義?！保?7］可見當(dāng)時(shí)鄰居是用獻(xiàn)茶湯這種形式來相互認(rèn)識(shí)，聯(lián)絡(luò)感情的。如遇到吉兇之事，街坊鄰里就會(huì)送茶水，或者“提茶瓶沿門點(diǎn)茶”，［18］相互告知，有力出力，有錢出錢，相互扶持，飲茶成為促進(jìn)鄰里和睦的一種媒介。另據(jù)明田汝成《西湖游覽志余》記載:“立夏之日，人家各烹新茶，配以諸色細(xì)果，饋送親戚比鄰，謂之七家茶?！保?9］每逢立夏之日，新茶上市，杭州茶鄉(xiāng)家家戶戶炒制新茶，并配上各種糕點(diǎn)、水果，饋送親友比鄰，以增進(jìn)鄰里之間和睦相處。黃絲帶象征著和諧、友好，象征著家庭的親情與鄰里的和樂，如今杭城還會(huì)延續(xù)舊俗，舉辦“黃絲帶·鄰里節(jié)”，開展各類主題活動(dòng)，以促進(jìn)鄰里相互交流，共創(chuàng)和諧社會(huì)。

撫今追昔，事事變遷，有多少茶俗被繼承了下來，又有多少已經(jīng)淹沒在歷史的長河中。杭州茶俗作為茶文化的一部分，它絢麗多姿、特色鮮明，極大地豐富了杭州茶文化的內(nèi)涵。

1 ［唐］陸羽:《茶經(jīng)》“八之出”，線裝影印日本京都書肆天保十五年補(bǔ)刻本.

2 錢仲聯(lián).劍南詩稿校注.上海古籍出版社，1985:964.

3 ［南宋］吳自牧撰《夢(mèng)粱錄》卷十六，引自《西湖文獻(xiàn)集成》第2冊(cè)，杭州出版社，2004:198.

4 ［南宋］吳自牧撰《夢(mèng)粱錄》卷十六，引自《西湖文獻(xiàn)集成》第2冊(cè)，杭州出版社，2004:198.

5 ［南宋］周密撰《武林舊事》卷六之“歌館”，引自《西湖文獻(xiàn)集成》第2冊(cè)，杭州出版社，2004:355.

6 ［明］高濂:《四時(shí)幽賞錄》，“春時(shí)幽賞”之“虎跑泉試新茶”，清光緒九年(1883)錢塘丁氏嘉惠堂刻本，武林掌故叢編第第113冊(cè).

7 ［明］張岱《西湖夢(mèng)尋》卷五“西湖外景”之“虎跑泉”，引自欒保群點(diǎn)校《陶庵夢(mèng)憶西湖夢(mèng)尋》浙江古籍出版社，2012:233.

8 ［清］陳夢(mèng)雷、蔣廷錫等輯《古今圖書集成》“西湖部雜編”之“二、西湖部雜錄”，引自《西湖文獻(xiàn)集成》第1冊(cè)，杭州出版社，2004:1037.

9 ［南宋］吳自牧撰《夢(mèng)粱錄》卷二十，引自《西湖文獻(xiàn)集成》第2冊(cè)，杭州出版社，2004:242.

10 朱自振、鄭培凱主編《中國歷代茶書匯編校注本》，商務(wù)印書館，2007:275.

11 ［清］鐘毓龍編著，《說杭州》第十一章“說風(fēng)俗”，引自《西湖文獻(xiàn)集成》第11冊(cè)，杭州出版社，2004:519.

12 ［清］鐘毓龍編著，《說杭州》第十一章“說風(fēng)俗”，引自《西湖文獻(xiàn)集成》第11 冊(cè)，杭州出版社，2004:533、538.

13 ［清］范祖述原著，《杭俗遺風(fēng)》“排場(chǎng)類”，引自《西湖文獻(xiàn)集成》第19冊(cè)“西湖風(fēng)俗專輯”，杭州出版社，2004:110.

14 ［清］顧光編，《武林新年雜詠》“床公床母”，引自《西湖文獻(xiàn)集成》第19冊(cè)“西湖風(fēng)俗專輯”，杭州出版社，2004:277.

15 ［清］王同著，《武林風(fēng)俗記》卷下“十二月”，引自《西湖文獻(xiàn)集成》第19冊(cè)“西湖風(fēng)俗專輯”，杭州出版社，2004:246.

16 ［近代］施蟄存，《賞桂記》，引自《西湖文獻(xiàn)集成》第14冊(cè)，杭州出版社，2004:744.

17 ［南宋］吳自牧撰《夢(mèng)粱錄》卷十八，引自《西湖文獻(xiàn)集成》第2冊(cè)，杭州出版社，2004:219.

18 ［南宋］吳自牧撰《夢(mèng)粱錄》卷十六，引自《西湖文獻(xiàn)集成》第2冊(cè)，杭州出版社，2004:198.

19 ［明］田汝成《西湖游覽志余》第二十卷“熙朝樂事”，《西湖文獻(xiàn)》叢書，上海古籍出版社，1998.