陜西省咸陽市28種油炸及烘烤食品中丙烯酰胺水平檢測及其意義

齊寶寧，孟娟娟，寧鴻珍，高婧媛，顧 云，劉春霞

（1.陜西中醫(yī)學院公共衛(wèi)生系勞動衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生學教研室，陜西 西安 712046；2.河北聯(lián)合大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室，河北 唐山 063000）

丙烯酰胺（acrylamide，AA）是一種白色無味結(jié)晶有機固體，分子式為CH2CHCONH2，是一種用途廣泛且重要的有機化工原料，也是新型的醫(yī)用高分子材料聚丙烯酰胺的合成材料?？赏ㄟ^消化道、呼吸道和皮膚黏膜等多種途徑被機體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，在體內(nèi)各組織廣泛分布［1］。研究［2－3］表明：AA對人體具有神經(jīng)毒性、生殖毒性和致畸性，并會對人大腦以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成損害［2－3］。1994年AA已被國際癌癥研究機構(gòu)（International Agency Research on Cancer，IARC）列為對人類可能有致癌性物質(zhì)（2A類致癌物）［4］。自2002年瑞典科學家首次在油炸、高溫烘烤等食品中檢測出AA后［5－6］，德國、比利時、中國和日本等國的科學家相繼發(fā)現(xiàn)熱反應(yīng)加工食品會產(chǎn)生AA［7－10］，使得食品中AA的污染問題引起了國際社會和各國政府的高度關(guān)注。然而，目前發(fā)現(xiàn)除職業(yè)接觸外，人們還可通過日常飲食如油炸薯片、薯條和高溫烘烤的面包等食物攝入大量AA［5－6］，因此展開對食品中AA的檢測研究具有重要的意義。陜西省咸陽市地處關(guān)中平原，四季冷熱干濕分明，糧食作物以小麥、玉米為主。居民的飲食以五谷為主料，油炸、烘烤食品品種相對較多，例如硬面鍋盔、烙面、泡泡油糕和千層油餅等經(jīng)濟實惠且味道令人折服，人群食用頻率較高、攝入量相對較大。目前有關(guān)咸陽市居民膳食攝入AA水平檢測的研究未見相關(guān)報道，本研究主要通過對咸陽市市售油炸及烘烤食品中AA水平的檢測，為咸陽市居民AA膳食攝入量評估提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查材料來源 選擇咸陽市秦都區(qū)和渭城區(qū)內(nèi)各超市、攤點及餐館的2類共28種食品，其中油炸類食品（麻花、油糕等）134份，烘烤類食品（鍋盔、烙餅等）141份。樣品的抽取嚴格按照食品衛(wèi)生抽樣規(guī)范進行，由監(jiān)測人員采集每種樣品約200g放于樣品袋中，密封并編號，冷藏貯存。

1.2 主要試劑和儀器 純度為99%的AA標準品，石墨化炭黑柱，乙酸乙酯（色譜純），有機相過濾膜，正己烷、無水硫酸鈉、飽和溴水、氫溴酸、硫代硫酸鈉溶液、甲醇和溴化鉀（分析純）均購于廣州科昊生物科技有限公司，實驗用水為二次蒸餾超純水；GCMS－QP2010氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，LGR16－W臺式高速冷凍離心機，DK－8D數(shù)顯恒溫水浴鍋，AWL－2002U實驗室超純水系統(tǒng)，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀。

1.3 AA標準溶液的配置 準確稱取5mg AA標準品（精確至0.1mg），加入50mL甲醇，制備成100g·mL－1標準儲備液，存放于－20℃冰箱中；根據(jù)實驗需要再用水稀釋成100mg·L－1標準使用液。

1.4 樣品處理 本次檢測的所有樣品均按照我國國標推薦方法——氣相色譜－質(zhì)譜法（gas chromatography－mass spectrometry，GC－MS）［11］中樣品前處理方法進行測定。稱取已粉碎均勻的4份樣品各10g放入250mL具塞三角瓶中，各加入AA標準使用液0.0、0.5、1.0和2.0mL，水加至50mL，放振蕩器上振蕩30min后過濾，取濾液25mL。將濾液放入分液漏斗中加入20mL正己烷，室溫下振蕩萃取靜置分層，取下層水相。將水相進行冷凍離心后用玻璃棉過濾，過濾液直接進行溴化衍生（過濾液出現(xiàn)渾濁時用SPE柱過濾）。凈化后的溶液加入7.5g溴化鉀、0.4mL氫溴酸、8mL飽和溴水，在4℃冰箱放置15h后逐滴加入硫代硫酸鈉溶液至衍生液褪色，再加入25mL乙酸乙酯振蕩20min后靜置分層，收集乙酸乙酯層加入約10g無水硫酸鈉脫水后用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（55℃、抽真空）蒸發(fā)后定容至2mL（進樣前待測液用有機相過濾膜凈化），采用氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀進行樣品分析。

1.5 樣品檢測 按照我國國標推薦方法GC－MS測定食品中AA水平。色譜條件：DB－624GC色譜柱（30mm×0.25mm），載氣氦氣（99.999%），流速1.1mL·min－1；恒流，無分流進樣，進樣量為1μL，進樣口溫度260℃，離子源溫度230℃，接口溫度280℃；程序升溫：65℃保持1min，然后以每分鐘升溫15℃直到280℃，保持15min。

1.6 實驗室質(zhì)量控制 本實驗嚴格按照GB／T5009.204－2005食品中AA水平的測定方法進行，用標準加入法定量（每一種樣品均有各自的標準曲線進行定量分析）。國標對精密度的要求為：在7～20μg·kg－1時，本方法在重復性條件下獲得的2次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算數(shù)均數(shù)的30%；在20～1000μg·kg－1時，本方法在重復性條件下獲得的2次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算數(shù)均數(shù)的15%。本實驗所檢測的28種樣品的結(jié)果均符合上述精密度的要求，樣品中AA水平檢出值為7μg·kg－1。

1.7 統(tǒng)計學分析 采用SPSS 13.0統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)分析。28種油炸和烘烤食品中AA水平以表示，組間比較采用t檢驗；不同銷售場所油炸類食品和烘烤類食品中AA水平組間比較采用單因素方差分析。

2 結(jié) 果

2.1 28種油炸和烘烤各類食品中AA水平 被檢測的28種食品中均含有一定數(shù)量的AA，范圍為7～1044μg·kg－1。同一類不同種食品中AA水平有較大差異，如油炸類中炸餅的AA水平均值為386μg·kg－1，油餅的均值為83μg·kg－1，兩者的均值相差近4.6倍。同一種食品中的AA水平也存在較大差別，如烙餅的檢出值最低為25μg·kg－1，最高為109μg·kg－1，波動范圍較大。被檢測的食品中，AA水平最高的是薯片，高達1044μg·kg－1，同時其平均值也是所有檢測食品中最高的，均值達898μg·kg－1；其次是薯條（471μg·kg－1），AA水平最少的是棒棒饃（34μg·kg－1）。見表1。

表1 28種油炸和烘烤類食品中AA水平Tab.1 Levels of AA in 28kinds of fried and baked foods

2.2 油炸和烘烤食品中AA水平 油炸類和烘烤類食品中AA水平的平均值分別為318和113μg·kg－1。2類食品中AA水平的平均值差異有統(tǒng)計學意義（t＝8.97，P＜0.05），油炸類食品的AA水平均值相對較高。見表2。

表2 油炸和烘烤食品中AA水平均值Tab.2 Average levels of AA in fried and baked foods

2.3 不同銷售場所油炸和烘烤食品中AA水平本次檢測樣品按照采樣點分為超市、攤點和餐館，分別對3種不同銷售場所的油炸類食品和烘烤類食品中AA水平進行方差分析，3種不同銷售場所油炸類食品中AA水平差異無統(tǒng)計學意義（F＝0.753，P＞0.05），3種不同銷售場所烘烤類食品中AA水平差異無統(tǒng)計學意義（F＝0.163，P＞0.05）。見表3。

表3 不同銷售場所油炸和烘烤食品中AA水平Tab.3 Levels of AA in fried and baked foods from different sale places

3 討 論

陜西省咸陽市28種油炸及烘烤食品中AA水平檢測結(jié)果顯示：被檢測的28種油炸及烘烤食品中均檢出AA，其水平為7～1044μg·kg－1，其檢測結(jié)果與國外［7，12］以及國內(nèi)［13－14］檢測結(jié)果基本一致。油炸類食品中AA的平均水平為318μg·kg－1，與糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（Joint FAO／WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）［15］第64次會議報道的2002—2004年來自24個國家的食品中AA水平監(jiān)測數(shù)據(jù)（谷物類食品中AA平均水平313μg·kg－1）比較接近；而烘烤類食品中AA的平均水平為113μg·kg－1，與313μg·kg－1比較偏低，但與中國疾病預(yù)防控制中心在2005年檢測的谷物類烘烤食品AA平均水平（130μg·kg－1）比較接近。

本研究結(jié)果顯示：不同類型食品中AA水平差異較大，油炸類食品中，AA水平最高的是薯片，均值為898μg·kg－1，最低的是方便面，均值為42μg·kg－1；烘烤類食品中，烤饃片AA水平最高，均值為322μg·kg－1，棒棒饃AA水平最低，均值為34μg·kg－1。這與文獻［16］報道的食品中AA的形成量受到多種因素（如加工溫度、加工時間、加工方式和氨基酸的組成等）的影響，進而導致了同一類食品間AA水平存在差異的結(jié)果相一致。

Mottram等［17］研究發(fā)現(xiàn)：食品中AA形成的臨界溫度為120℃，并且在一定溫度范圍內(nèi)（140℃～170℃），加工溫度與食品AA的生成量成正比。油炸類食品的加工溫度為110℃～180℃，時間為3～8min，在此溫度可以產(chǎn)生大量AA，而烘烤類食品的加工溫度為80℃～210℃。但是本次研究檢測的烘烤類食品多以傳統(tǒng)手工加工為主，溫度大都在80℃～135℃，與油炸類的食品比較，其產(chǎn)生的AA水平相對較小。

本研究結(jié)果顯示：超市、攤點和餐館3種不同的銷售場所中不論是油炸類食品還是烘烤類食品，銷售場所對所采集的同種類型食品中AA水平影響不大?？赡芘c同種類型食品的加工溫度、加工時間和加工工藝等相類似有關(guān)聯(lián)，進而生成AA水平的波動范圍較一致，因此在不同場所銷售的同種類型食品中AA水平的平均值差異無統(tǒng)計學意義。

綜上所述，居民經(jīng)常食用這些油炸和烘烤食品對身體健康存在潛在的危害，建議應(yīng)該展開食品中AA水平及變化情況的長期動態(tài)監(jiān)測，獲得相對準確的食品中AA水平，從而客觀地反映咸陽市油炸和烘烤食品的安全現(xiàn)狀，給居民AA膳食攝入量提供重要的科學指導。

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