德大西菜 享譽中外

陶觀武

隨著上海這座特大型城市的日益開放，來滬投資辦企業(yè)、從事金融工作、國際貿(mào)易、學術(shù)交流的國際友人越來越多。與此相適應(yīng)的各類西菜館在申城應(yīng)運而生。上海杏花樓集團公司下屬的“德大西菜社”就是其中較為著名的一家。

118 年的老字號

說起“德大”，時光逆流到1897 年， 一位名叫陳安生的中國商人從法國人手里買下了上海虹口塘沽路一處樓上樓下兩開間門面，經(jīng)營牛羊肉批發(fā)，兼營各種火腿、培根、西餐原料和蔬菜，因主要供應(yīng)牛羊肉，故取名“德大牛羊肉莊”。

隨著經(jīng)營業(yè)務(wù)的發(fā)展，樓上開設(shè)了專間，供應(yīng)自制火腿、培根、西式大菜等。此時，除有外商輪船包伙食外，還對附近的外國僑民、工商界人士服務(wù)。由于經(jīng)營有方，生意日漸興旺，店名也改為“德大飯店”。

由于業(yè)務(wù)范圍擴大，加上良好的口碑，原有的德大飯店已不能滿足經(jīng)營需求。1946 年7 月，“德大飯店”遷至今四川中路359 號（南京東路口），五開間門面，上下兩層，共設(shè)150 余個座位。經(jīng)營除保留牛羊肉及西餐原材料外，還供應(yīng)歐美大菜。由于定位準確和特色明顯，新的“德大飯店”門庭若市，各界名人政要和達官顯貴頻頻光顧，新老顧客絡(luò)繹不絕，許多情侶也常在“德大”喝咖啡、品西菜，談情說愛。

老字號融入時尚元素

建國后，“德大飯店”的經(jīng)營者在原有的經(jīng)營特色上有所創(chuàng)新，使得“德大飯店”的營業(yè)額有了提高。

1970 年代，隨著上海對外經(jīng)濟文化交流的增加，西餐經(jīng)營逐漸成為餐飲市場的重要組成部分?！暗麓箫埖辍表槕?yīng)市場消費需求，更名為“德大西菜社”， 對經(jīng)營布局進行了調(diào)整，推出歐美西菜和日式火鍋司蓋阿蓋。一樓門市供應(yīng)自產(chǎn)自銷的蛋糕西點、小壺咖啡，咖啡師因人而異，調(diào)制出符合不同人口味的“個性化咖啡”，許多“咖迷”近悅遠來；二樓分設(shè)大小餐廳，開辟燭光廳、壁爐廳， 供應(yīng)西式小吃、歐美菜系。

在高雅格調(diào)的氛圍和柔和的燈光下，三五賓客小聚、情侶成雙，此情此景， 令人仿佛置身巴黎香榭麗舍大街西餐酒吧的迷人情韻之中。

為使“德大”融入更多的時尚元素， 老總和廚師長不斷學習借鑒海外西餐經(jīng)營的成功經(jīng)驗，在“德大”的菜單上增添時尚新潮的歐美菜式新品。

老字號的品牌加上時尚新潮的元素，使“德大”以其美味的菜點和優(yōu)良的服務(wù)蜚聲海內(nèi)外，美國、德國、法國、日本等多個國家和地區(qū)的旅游觀光者及海外僑胞慕名而來。

2008 年，由于市政建設(shè)需要，“德大西菜社”又從四川中路359 號搬遷至南京西路473 號。搬入新址的“德大西菜社”環(huán)境更優(yōu)雅，菜肴更美味，品種更豐富，服務(wù)更貼心，而價格基本不變，尤其是對鐘情“德大”的老客戶還有一定的優(yōu)惠。

在“德大西菜社”，膾炙人口的有咖啡西點類、色拉類、前菜類、主菜類、湯類等。小壺經(jīng)典咖啡香濃醇厚，每杯售價10 元，尤其是7 元一塊的奶油小方蛋糕，滬上已不多見。色拉類就有德大色拉、凱撒色拉、海鮮色拉、煙熏三文魚色拉、生菜色拉等多個品種。其中的德大色拉，沿用幾十年的傳統(tǒng)配方，堪稱經(jīng)典，色拉中的蛋黃沙司至今仍堅持手工調(diào)制，售價仍為每客15 元。

“德大”的前菜代表作有奶酪焗生蠔、香煎鵝肝等10 余種。主菜有牛排類、羊排類、魚類等。牛排分為精選級和極佳級，還有澳洲進口牛排，包括菲力牛排、西冷牛排、肉眼牛排和天蓬牛排， 魚類有金槍魚、三文魚、銀鱈魚、鱖魚等。此外，羊菲力、德國咸豬手、葡國雞等也是招牌菜肴。

“德大羅宋湯”以牛肉湯為底，內(nèi)有牛肉、卷心菜、洋蔥、土豆、沙司等多種食材，湯底隔夜熬制，第二天放入蔬菜后再文火熬煮3 小時，使蔬菜的汁水完全融入湯內(nèi)。每客15 元，這一價格十幾年來沒有變過，每天可供應(yīng)300 客左右。除了羅宋湯，還有奶油蘑菇湯、奶油海鮮湯、法式洋蔥湯、香培牛尾湯等。

值得一提的是，“德大”所有菜品的原材料均采購自知名公司的品牌產(chǎn)品， 以確保食品安全。

尋找當年戀愛的感覺

為貼近老百姓，“德大”上午開設(shè)西式茶座，供應(yīng)咖啡、茶飲和西點；一樓午市供應(yīng)25～32 元的商務(wù)套餐，包括羅宋湯、色拉、蔬菜、炸豬排、蛋炒飯， 也有炸雞排、葡國雞、紅燴牛肉供選擇。

“德大”有一批癡情的老克勒，幾十年來，對“德大”始終有一種難以忘懷的情結(jié)。有不少老上海人的初戀是從“德大”開始的，更有許多老克勒，與“德大”相伴，從四川路一直吃到南京西路。有一位馬女士，談戀愛時就在四川路“德大”喝咖啡、品西點，幾十年從不間斷。她目前居住在浦東，每天帶著家人乘車到南京西路“德大”喝咖啡吃西點。家住虹口區(qū)的八旬老人林先生以及九旬老人吳先生，都是“德大”的老客人。84 歲的韋先生，20 多歲就開始光顧“德大”，他說天天來“德大” 就是為吃到小時候的味道，為的是懷舊。真可謂“老克勒癡情老德大”，一杯咖啡喝了60 年。

烤羊架拌香蔥汁

招牌菜

總推薦

德大菲力牛排

將精選菲力牛排在0℃貯藏24 小時后， 煎上色，放入烤箱烤，配上“德大”自制黑椒沙司。

特點：誘人褐色，外香內(nèi)嫩。

總經(jīng)理：傅連進

羅宋湯

香煎鵝肝配燴蘋果

松軟巧克力蛋糕

德大咖啡餐廳

地址：上海市中山東一路278 號

電話：021-33051837

德大西菜社

總店：上海市南京西路473 號

電話：021-63213810

分店：上海市云南南路2 號

電話：021-63732827endprint