帶年味的醋文化

爨翁

本文刊出，恰逢春節(jié)，筆者給諸位拜年，新春吉祥。

過春節(jié)，過的是個年味。其實，要說年味，早在臘月初八就開始了。臘月初八是春節(jié)的序幕。天津年俗曰：“媳婦媳婦你別饞，過了臘八就是年?！币贿^臘八，喝臘八粥，泡臘八蒜。然后，悶葫蘆聲聲鳴起，閨女戴花，小子放炮，熱鬧紅火的春節(jié)就到了。

提到農(nóng)歷臘月初八，是為臘日?！妒酚洝で乇炯o》說：“秦惠文君十二年，初臘?！蹦鞘枪?26年的事。再往早追溯，臘節(jié)是一個祭祀之節(jié)。其實，民間老百姓對于臘八的起源倒不大感興趣，但是對于臘日的節(jié)物卻很重視，比如臘八粥、臘八蒜等，至今仍是民俗中的熱物。

臘八粥，據(jù)傳與佛教有關(guān)。筆者在前日曾有專文介紹，在此，我們且一筆帶過。

臘八蒜的文字記載見于《春明采風志》，書中說，“臘八蒜亦名臘八醋。臘日多以小壇甑貯醋，剝蒜浸其中，封固。正月初間取食之，蒜皆綠，味稍酸，頗佳，醋則味辣矣?！痹瓉恚@臘八醋或臘八蒜，說的本是一碼事。民俗在臘八日制作臘八醋，即以醋浸蒜，或加糖為糖醋蒜。而臘八醋是在臘八制作卻不在臘八食用，在什么時候食用呢？實在春節(jié)初一、初二吃餃子、面條時，佐以醋蒜，是為至美之味。這樣我們就明白了，臘八醋的主角是醋。臘八醋的登場大戲是春節(jié)吃餃子。

俗話說“鹽從哪咸，醋打哪酸”，是自古以來人們非常感興趣的問題。對于味覺，中西方文化有著大相徑庭的理解。

在西方文化中，視覺和聽覺被認為是高尚的，而味知覺，被認為是肉體愉快的誘惑和滿足口腹之欲的惡習，是沒有資格進入美學和藝術(shù)哲學殿堂的。而在中國傳統(tǒng)文化中，對味知覺的認識卻恰恰相反。中餐是以味為核心，以美食為舞臺，以養(yǎng)生為目的的。

我們的祖先很早就懂得食物有“甜、酸、苦、辣、咸”這五種味道。中國古代重視五味，是發(fā)端于原始社會的農(nóng)耕文化。我們的祖先由于種種原因走上了粒食之路以后，選擇了以粟為主食。鑒于那時候的加工水平，粟既脫粒不干凈，經(jīng)常硌牙，又干澀難咽，于是先人們創(chuàng)造了將肉與菜料一鍋煮的羹。在油炒的方法沒有推行的時代，人們通過羹（之后濃縮為菜）來烹用美味而得以“就著”粒食下咽。而羹也要加入調(diào)味品產(chǎn)生多變的滋味，這就使得進食過程變得順利。

在商代時，調(diào)味料主要是鹽和梅，取咸、酸為正味。這以《尚書·說命》所言，“若作和羹，爾惟鹽梅”為證。而到了周代，雖然少不了鹽梅，卻更多地使用調(diào)味醬，如酸味醬醯等。中國歷代的廚師和美食家都十分看中醬。五代的《清異錄》認為，“醬，八珍主人；醋，食總管也?！彼未秹袅讳洝贩Q：“人家每日不可闕者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！边@個“開門七件事”的俗語在民間一直傳流至今，可見其影響之深。

我國制酒的歷史至少也有四千多年了，制醋的歷史略晚于制酒。醋的最初制法是用麥曲使煮熟的小米發(fā)酵，生成酒精，然后靠醋酸菌的作用將酒精氧化成醋酸，釀制過程和酒基本相似。所以，兩晉的煉丹方士又稱醋為“苦酒”。食醋在古代又稱淳酢、醯等?！抖Y記·檀弓》載：“宋襄公葬其夫人，醯醢百甕”，證明在距今2600多年前的春秋時期就已經(jīng)開始大規(guī)模地制醋了。在先秦時期，醋還是一種貴重的調(diào)味料，至漢代以后，醋的制造和使用才比較普遍起來。《史記·貨殖列傳》說，那時的“通邑大都”里面每年釀醋上千甕。隨著年代的變遷，醋的生產(chǎn)和發(fā)展很快，醋已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚拈_門七件事之一。

食醋的種類很多。根據(jù)原料不同，食醋可以分為糧食醋、果醋、酒精醋和合成醋。以大米、高粱為原料的食醋稱為糧食醋；以薯類為原料釀造的食醋稱為薯干醋；以麩皮為原料釀造的食醋稱為麩醋；以含糖原料，如廢糖液、糖渣、蔗糖等為原料釀造的食醋稱為糖醋；以果汁、果酒釀造的食醋稱為果醋；以白酒、酒精、酒糟等釀造的食醋稱為酒醋；以冰醋酸、水兌制的食醋為醋酸醋；以野生植物和中藥材等釀造的食醋稱為代用原料醋。

烹飪中常用的醋主要有米醋、薰醋和糖醋三種，品質(zhì)各異，用于不同菜點的制作。米醋是以黃米、高粱為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟的白醋坯直接過淋的產(chǎn)品。其特點是色澤黃褐，有芳香味，保管時不怕日曬，就怕悶熱。米醋適宜炒菜，生食亦可。中醫(yī)藥常將醋作為藥引。薰醋又名黑醋，原料與米醋相同。不同的是又經(jīng)過熏制和加工。薰醋色澤較深，故也叫黑醋，具有特殊的熏制風味。糖醋主要原料是飴糖，加曲加水，高溫發(fā)酵而成。其色澤較淺，口味清爽，但缺乏香氣，且易長白膜。還有些合成醋添加了一些氨基酸、香精等輔料，但酸味單一，具有不宜人的刺激氣味。合成醋中既沒有普通釀造醋中所含的多種營養(yǎng)成分，也沒有釀造醋的香氣和滋味，所以在烹飪中主要用來制作本色或淺色菜肴的調(diào)味之用。

醋的組成一般為浸膏質(zhì)、揮發(fā)酸、不揮發(fā)酸、高級醇、還原糖等，其乙酸含量約占3%～5%，此外，還含有人體所需的多種氨基酸和鐵、銅、磷等元素。長期以來，食醋作為一種傳統(tǒng)的酸味作料，在人們生活中占有重要位置。中醫(yī)藥講“醫(yī)食同源”，認為食醋有散淤、消腫、解毒、殺蟲（殺菌）、消食除積等功能。但也告誡人們“酸傷筋，過節(jié)也”，米醋少飲有益，不可過多。東鄰日本民間有“長壽十訓”之說，其中膳食“少鹽多醋”被列為第二訓。國人熟知的“阿信”的扮演者田中裕子就是出了名的愛吃醋者。她走到哪兒都要帶一個醋瓶子。據(jù)報道，日本國人均食醋量為7.88公斤，我國人均消費量僅為0.91公斤。

我國食醋種類很多，名品唐有“桃花醋”，元有“杏花醋”，明有“正陽伏陳醋”等。明以后，醋的品種日益增多。近代最著名者當數(shù)“三大名醋”。

山西人以嗜醋著稱，人送綽號“老醯”，幾乎到了不可一日無醋的地步。過去閻錫山的部隊有“寧可繳槍也不繳醋葫蘆”的笑話。您若問山西人為什么喜歡吃醋，不少人都會說：“醋下火”。京劇《打瓜園》里那個看瓜園的山西老頭，別看他背駝，手又抽，但他的火氣可真大，也許真的要喝醋來解。其實，山西人的嗜醋和當?shù)啬敲炊嗪贸缘拿媸秤嘘P(guān)。傳說在春秋戰(zhàn)國的時候，在山西太原附近的清徐縣，就有了醋的作坊，有文字記載也有300多年的歷史了。山西的老陳醋以色、香、味著稱，越放越香，久放不腐。

鎮(zhèn)江香醋，又名金山香醋，是江蘇省鎮(zhèn)江市的特產(chǎn)，已有120多年的歷史。其醋以糯米為原料制作，素以“酸而不澀，香而微甜，色濃而味解”著稱。

天津獨流老醋是有故事的老醋。獨流老醋產(chǎn)自姜太公的垂釣臺。傳說，獨流是姜太公曾經(jīng)垂釣過的地方。周建國后，太公被封在齊地，教民造酒。清康熙年間，皇家命獨流鎮(zhèn)的“王十爺”造酒。王十爺不愿意把祖?zhèn)鞯募妓嚝I給宮廷，就謊說“運河之水太甜，甜水加熱是要變酸的”?；实垡娝箅y，便說“就要你造酸酒，不酸就砍頭?！蓖跏疇敓o奈求助于姜太公，太公晚上托夢說，“酸酒米糠出，二十一日酉時流?！蓖跏疇?shù)玫矫胤?，果然用制酒的方法發(fā)酵了二十一天，流出了開胃止渴、調(diào)味提神的酸酒。

傳說歸傳說，可是民間老百姓信啊。于是，“二十一日酉時出酸酒”組成了“醋”字。于是，將家家“太公在此”（保平安）的職責又加了一項“太公平安醋”。再于是，在臘八日用太公醋泡臘八蒜于春節(jié)前開封，又形成了一個二十一天的民俗。

自打出了獨流太公醋，獨流就成了著名的醋鄉(xiāng)，年年要進貢宮廷。獨流老醋以優(yōu)質(zhì)的大米、高粱為主要原料，選用小麥、大麥、豌豆為大曲，經(jīng)14道工序，歷時3年釀造而成。具有口感純正濃厚，酸中帶甜，不澀不楞，香濃豐盈，色澤醬紅，質(zhì)地濃稠，久存不霉的優(yōu)秀品質(zhì)。還具有蛋白質(zhì)含量高、氨基酸組成平衡，含有較高的維生素、微量元素等特點。

獨流老醋也在與時俱進，不僅繼承了傳統(tǒng)用于烹調(diào)的老醋，還開發(fā)出精品醋、專用醋、旅游醋、保健醋等多種系列，使百年老品牌青春煥發(fā)，馳譽海內(nèi)外。

最后，我們還回到開始討論的問題，為什么會出現(xiàn)春節(jié)泡臘八醋，吃臘八蒜的習俗呢？

這個問題比較復雜，不是一兩句話可以說清楚的。從文化人類學的觀點去分析，文化形態(tài)可以分為可見文化、半顯文化與不可見文化三類。而我們常見的可見文化會受到其背后的不可見文化的整合和制約。最主要的是受到民族的哲世觀、思維方式和審美情趣的染色。這種制約常常表現(xiàn)在民俗、節(jié)日食品等方面，是民族文化傳承中較難改變的一部分。具體到春節(jié)吃臘八醋的問題，究其原因有三點：

一、源自傳統(tǒng)的“五味調(diào)和”觀。傳統(tǒng)文化認為，飲食要“以味為本，以和為上。”《周禮》說“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑干?！敝鲝垺耙驎r而調(diào)味”。具體主張春屬木，春主風。根據(jù)陰陽五行的五味調(diào)和，春季的菜肴宜清鮮，口味宜偏酸，菜肴多綠色。提倡春日吃酸。

二、源自飲食搭配的習慣。春節(jié)期間，親友相聚，宴請頻繁，大魚大肉自然不斷。而醋與蒜在烹調(diào)中具有提鮮、提香、和味解膩、去腥除異味的功能。蘸臘八醋，酸中帶辣，解膩殺菌；吃臘八蒜，辣中帶酸，永保蒜的脆嫩。至于在配菜中，為什么“吃肉不加蒜，營養(yǎng)減一半”，肉類要以蔥、蒜為伍？因為離題遠了，說來話長，筆者將再以專文詳述。

三、泡臘八醋是為了春節(jié)吃餃子用。所以，泡臘八醋只是開場鑼鼓，吃餃子才是大軸戲。餃子是中國最大的儺食，創(chuàng)造了使世界為之驚嘆的為了吃一碗美食而牽動的人口大遷徙。外國人也許永遠不會明白，春節(jié)一家人聚在一起蘸臘八醋吃餃子，不僅是為了“好這口，愛這味”，而是為了敬畏天地、感恩父母社會，學著如何愛祖國、愛人民，學著如何做個堂堂正正的中國人以圓民族復興夢，圓個人成家立業(yè)夢。

過了年，誰不想圖個吉利，求個平安啊，這里的蘸醋吃餃子，就是中華民族特有的凝聚劑和親和力。

（下期預告：神秘的饆饠）