“慕薩萊思”的情懷

潘云峰

在中國西漢時期，有一位杰出的探險家、旅行家與外交家張騫，他兩度出使西域，開拓了漢朝通往西域的南北道路，這一條綿延7000公里、繁盛上千年的絲綢之路，一直在我心中魂牽夢縈，而沿著這條古道一直通向的“西域”也讓我心向往之，我只知道那是一個被唐代詩人王維稱之為“勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人”的神秘地方。

早就聽說，新疆是一個旅行者的天堂，如果你沒有足夠的時間，沒有足夠的體力，走遍整個新疆就只能是個夢想。行程的第一天我們不是在飛機上，就是在機場。到了新疆，你才對“廣袤”這個詞有真切的體會。這是一個中國面積最大、陸地邊境線最長、毗鄰國家最多的省區(qū)，占中國陸地總面積的六分之一，占中國陸地邊境線的四分之一，有著中國最長的內(nèi)陸河流——塔里木河，也有著中國最大的沙漠——塔克拉瑪干沙漠；盛產(chǎn)中華民族的瑰寶“中國國石” ——和田玉，也是中國唯一的長絨棉產(chǎn)地，此行的目的地阿瓦提就是“中國長絨棉之鄉(xiāng)”。

我們乘機飛過山脈，湖泊，江河，也飛越田地，沙漠，城市，這些都成為我 “航拍” 的題材。在飛機上，我特別留意著天山，飛往烏魯木齊的空中，我終于看到了天山，這個作為新疆象征的天山山脈橫貫中部，將新疆分為南疆與北疆兩大部分，形成了兩大盆地——南部的塔里木盆地和北部的準(zhǔn)噶爾盆地。阿瓦提地處天山南麓，屬于南疆，從烏魯木齊轉(zhuǎn)機到阿克蘇，再乘車不到一小時就到了阿瓦提，一個西域邊陲的魅力小城。

充滿活力的阿瓦提

阿瓦提縣，意為繁榮之縣，在這個天山南麓的沖積平原上，有眾多民族在這里生活，就是他們讓阿瓦提成為了一塊美麗富饒、充滿活力的熱土，從綠洲平原到大漠腹地，這里地貌類型多樣，氣候差異鮮明，在這里，我們可以親眼目睹“大漠孤煙直、長河落日圓”的壯觀景象；也可以穿行在千年胡楊林，欣賞世界上最美麗的樹。阿瓦提不但擁有眾多壯觀的地文景觀、秀麗的水域風(fēng)光，也孕育出了豐富的林果物產(chǎn)。到新疆最誘惑人的是西域水果，這里光照時間長，晚上十一點才會夜色降臨，水土資源豐富，光土匹配極佳，非常適宜紅棗、核桃、香梨、蘋果等特色果品的種植，阿瓦提同時也是著名的“中國棉城”“中國慕薩萊思之鄉(xiāng)”。

在招待晚宴上，我就特別留意了這種具有多浪文化特色的傳統(tǒng)民族飲品——慕薩萊思，聽當(dāng)?shù)厝私榻B，這是一種用新疆葡萄為原料，通過采用傳統(tǒng)工藝而生產(chǎn)的原生態(tài)、天然、綠色保健飲料。它是用葡萄汁自然發(fā)酵而成，不勾不兌，無任何添加劑，這種工藝被列入新疆第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，因此慕薩萊思被譽為是古代西域葡萄酒的“活化石”，是真正的綠色保健飲品。打開罐子，芳香的味道撲面而來，嘗一口，酸中帶甜，甜中有香，香味直入肺腑，再喝一口，還是醇香，還是厚重，還是回味悠長，再喝一口……痛飲之時，唐代詩人王翰的幾行詩句涌上心頭：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?！蔽也恢涝娙水?dāng)年描繪的葡萄美酒是不是西域盛產(chǎn)的慕薩萊思。

阿瓦提人代代相傳釀制慕薩萊思，形成了“村村舍舍煮酒忙，香氣氤氳漫農(nóng)家”的氛圍。由于慕薩萊思釀制工序手工完成，至今，阿瓦提仍保有最純正風(fēng)味的慕薩萊思，也由于它含有人體所需的各種維生素等營養(yǎng)成分，有很多種保健作用，仍有很多農(nóng)牧民將慕薩萊思當(dāng)做唯一的飲料。

關(guān)于慕薩萊思的古老傳說

大約公元前5世紀(jì)的時候，刀郎人從逐水草的游牧生活過渡到定居生活，在從事農(nóng)耕的同時還發(fā)展林業(yè)和園藝業(yè)。他們多在房前屋后栽種葡萄等果木。據(jù)說，慕薩萊思所用的葡萄就是一位名叫馬木提的人栽種的品種——阿瓦提縣紅葡萄。

有一年葡萄豐收的時候，馬木提邀請朋友們來家品嘗葡萄，可有一位遠(yuǎn)方的朋友沒能趕來，馬木提想讓遠(yuǎn)方的朋友能吃到新鮮的葡萄，可又擔(dān)心過了季節(jié)，葡萄就沒有了，于是他便挑選出最大最好的葡萄擠壓成汁，熬煮做成“保卡爾”（古維吾爾語意為煮熟的葡萄汁），放進陶罐里留給朋友喝。

冬天，那位遠(yuǎn)方的朋友來了，馬木提請來其他朋友作陪，拿出陶罐里的葡萄汁給朋友喝。當(dāng)打開陶罐時，一陣芳香撲面而來，原先清清的葡萄汁變得濃稠，顏色也變成了深紅色，嘗一口酸中帶甜，甜中有香，香味直入肺腑，全身頓時舒暢起來……

此后每年葡萄成熟的季節(jié)，馬木提都要制作這種葡萄飲料，他的鄰居、朋友們都學(xué)著制作，遠(yuǎn)方的朋友也把這種制作方法帶到了遠(yuǎn)方，這就是最初的阿瓦提民間傳統(tǒng)飲料——慕薩萊思。慕薩萊思，意為三分之一。指將三份葡萄原汁通過熬煮，去掉三分之二，余下的三分之一的葡萄原汁精華經(jīng)自然發(fā)酵而成。

“不用曲”（明朝李時珍《本草綱目》卷二十五），慕薩萊思就是用葡萄汁自然發(fā)酵，不勾不兌，無任何“曲”類添加劑，因此被認(rèn)為是古代西域葡萄酒的“活化石”。群眾飲慕薩萊思往往以酣為快，酣后意恣，高歌狂舞，盡興而怡然，再現(xiàn)了古代西域文化的遺風(fēng)。

傳統(tǒng)工藝釀制的慕薩萊思

慕薩萊思與現(xiàn)代所指的葡萄酒有所區(qū)別，慕薩萊思在民間有多種制作方式，一般是把優(yōu)質(zhì)新鮮葡萄除皮去核，把葡萄汁再過濾，然后倒入鍋中熬去多余水分，最后倒入缸中加蓋密封，并放于向陽的地方發(fā)酵，前后大約需要40天時間。在不同的地方，一般加入的輔料也有所不同，鹿茸、小豆蔻、枸杞、紅花、肉蓯蓉、藏紅花、玫瑰花、丁香、桑葚、杏子等，有的地方還放鴿子、雪雞，甚至是烤熟的羊羔肉。

目前在阿瓦提縣部分鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶都釀造慕薩萊思。同一個村莊里，即使有上百戶人家，也不會有一種雷同的慕薩萊思。這與釀酒人的年齡、性格、心情等有關(guān)，他們把氣質(zhì)和個性融入到慕薩萊思中了。

筆者在阿瓦提縣阿瓦提鎮(zhèn)團結(jié)村等多家小作坊里觀摩了慕薩萊思制作的工藝流程?！拔覀円咽亲?zhèn)魅谱髂剿_萊思了，一切工序皆是傳統(tǒng)的手工操作，所出的飲品絕對是天然、綠色的?！蹦剿_萊思小作坊業(yè)主達(dá)吾提？卡德爾說，因為傳統(tǒng)手工藝制作的慕薩萊思，其濃度和純度都是最好的，深受當(dāng)?shù)厝罕姷南矏?。為使這項手工藝不失傳，目前包括他兒子在內(nèi)有6個徒弟跟他學(xué)習(xí)慕薩萊思釀造工藝。五六個人每年只能生產(chǎn)出6～8噸優(yōu)質(zhì)上等的慕薩萊思，除了饋贈親朋好友和自己飲用外，每年最多只能對外銷售5～6噸，收入在10萬元左右。

與現(xiàn)代工藝釀造的葡萄酒不同，慕薩萊思的顏色有些暗淡、混濁。這種傳統(tǒng)原始的葡萄酒具備質(zhì)樸、天然、醇厚的特點，喝著它，會使人產(chǎn)生回歸自然和鄉(xiāng)野的感覺。但品質(zhì)與產(chǎn)量卻受到很大的局限性，難以形成規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化。

助推慕薩萊思產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大

20世紀(jì)四五十年代，阿瓦提縣城里只有5家專門釀造“慕薩萊思”的店鋪，目前全縣專業(yè)手工作坊有100多家，大大小小的零散制作戶數(shù)不勝數(shù)。

現(xiàn)在，阿瓦提縣正對民間釀造的“慕薩萊思”進行保護和開發(fā)，成為新疆最具特色的產(chǎn)品之一。2005年，通過政府招商引資，阿瓦提成立首家刀郎慕薩萊思有限公司，但因為缺乏資金投入和產(chǎn)品研發(fā)，一直沒有形成規(guī)模。近年來，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)加強技術(shù)改造，用現(xiàn)代科技更新工藝流程，從篩選清洗原料，到壓榨取汁，再到自然發(fā)酵等諸多環(huán)節(jié)，全部采取機械自動化生產(chǎn)，提高了生產(chǎn)效率，也保證了品質(zhì)。短短幾個月時間，生產(chǎn)和銷售慕薩萊思300多噸。同時，還組成由新疆多家知名院校的專家和教授參與的研發(fā)團隊，用現(xiàn)代工藝來提高慕薩萊思的品質(zhì)和產(chǎn)量。

為使慕薩萊思產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大，阿瓦提縣于2004年8月成立慕薩萊思協(xié)會，年產(chǎn)慕薩萊思1000噸，開發(fā)慕薩萊思系列品種近10個。協(xié)會成立后首先制定了《慕薩萊思地方標(biāo)準(zhǔn)》，用了2年多時間，通過對產(chǎn)品進行反復(fù)實驗，制定了產(chǎn)品原料選擇、生產(chǎn)、儲藏、包裝、調(diào)運等環(huán)節(jié)的各項質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2006年，阿瓦提縣成立了慕薩萊思地理標(biāo)志產(chǎn)品保護工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并向國家商標(biāo)管理局申報了“阿瓦提慕薩萊思”原產(chǎn)地域證明商標(biāo)。

2007年4月，新疆第一批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄將“阿瓦提慕薩萊思釀造工藝”列入其中；6月，阿瓦提縣組織慕薩萊思產(chǎn)業(yè)發(fā)展調(diào)研組，專門就慕薩萊思產(chǎn)業(yè)發(fā)展做專題調(diào)研，理清產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路及發(fā)展目標(biāo)；8月，邀請疆內(nèi)外的專家對慕薩萊思產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進行研討；10月，舉辦阿瓦提縣首屆多浪文化暨慕薩萊思節(jié)，期間由農(nóng)業(yè)部農(nóng)村經(jīng)濟研究中心、中國特產(chǎn)之鄉(xiāng)推介暨宣傳組委會授予阿瓦提縣“中國慕薩萊思之鄉(xiāng)”稱號并授牌。