淺析食用昆蟲(chóng)的資源價(jià)值

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(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)院,四川雅安 625014；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625014)

淺析食用昆蟲(chóng)的資源價(jià)值

卓志航1,楊偉1,*,徐丹萍2,楊春平1,楊樺1,陳春燕1

(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)院,四川雅安 625014；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625014)

食用昆蟲(chóng)種類(lèi)繁多,且兼具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值,是一種值得利用的寶貴資源,也是昆蟲(chóng)食品開(kāi)發(fā)利用與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的熱點(diǎn)。本文從食用昆蟲(chóng)種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值及加工方法幾個(gè)方面對(duì)食用昆蟲(chóng)的資源價(jià)值進(jìn)行綜述,并對(duì)食用昆蟲(chóng)研究存在問(wèn)題和今后的研究方向做出了展望。

食用昆蟲(chóng),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,藥用價(jià)值,加工方法

食用昆蟲(chóng)在中國(guó)歷史悠久,早在三千多年前《周禮·天官》與《爾雅》就記載低醢(蟻卵醬)、蠜(蝗蟲(chóng))、范(蜂)和蜩(蟬)等昆蟲(chóng)作為佳肴為帝王所食用。北魏《齊民要術(shù)》也記載有“蟬脯菹”之法,即:以蟬的脯肉作為食品；另外,《詩(shī)經(jīng)·大雅·蕩》、《禮記·內(nèi)則》和《本草綱目》等書(shū)也注有多種昆蟲(chóng)的食用方法。自然界中已知昆蟲(chóng)種類(lèi)約100萬(wàn)種[1],其中可被人類(lèi)直接或間接當(dāng)作醫(yī)藥品、食品或飼料利用的昆蟲(chóng)種類(lèi)稱(chēng)為可食用昆蟲(chóng)資源[2],在可食用昆蟲(chóng)資源中,既包括已經(jīng)被利用和已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)的種類(lèi),約3650種[3],也包括暫時(shí)還沒(méi)有被發(fā)現(xiàn)或沒(méi)有被利用的潛在種類(lèi)[4]。食用昆蟲(chóng)以其種類(lèi)多、數(shù)量大、分布廣、繁殖快、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、飼養(yǎng)容易和食物轉(zhuǎn)換率高等特點(diǎn)已成為部分地區(qū)輔食來(lái)源,其中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、蛋白質(zhì)含量豐富是昆蟲(chóng)作為食品開(kāi)發(fā)的最大優(yōu)勢(shì)[5-6],此外食用昆蟲(chóng)還具備低脂肪、低膽固醇、結(jié)構(gòu)合理(肉質(zhì)纖維少)、易吸收、微量元素豐富等特點(diǎn),是優(yōu)于肉蛋類(lèi)的最大的動(dòng)物蛋白資源[3]。本文將從食用昆蟲(chóng)種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值與加工方法幾個(gè)方面淺析食用昆蟲(chóng)的營(yíng)養(yǎng)成分與藥用價(jià)值。

1 食用昆蟲(chóng)種類(lèi)

食用昆蟲(chóng)種類(lèi)豐富,且不均勻的分布于昆蟲(chóng)綱(Insecta)各個(gè)目中,其中鞘翅目(Coleoptera)超過(guò)35萬(wàn)種,約占已知食用昆蟲(chóng)種類(lèi)的40%；膜翅目(Hymenoptera)約25萬(wàn)種；半翅目(Hemiptera)約9.5萬(wàn)種；雙翅目(Diptera)和鱗翅目(Lepidoptera)分別在12.5～1.5萬(wàn)種之間；直翅目(Orthoptera)約2萬(wàn)種,剩余其它目食用昆蟲(chóng)種類(lèi)從幾種到幾百種不等[7]。

根據(jù)食用昆蟲(chóng)食用目的不同,食用昆蟲(chóng)可分為食品昆蟲(chóng)、藥品昆蟲(chóng)(藥用昆蟲(chóng))和食藥兩用昆蟲(chóng)等。食品昆蟲(chóng)是作為人類(lèi)的日常食品或直接供人類(lèi)食用的昆蟲(chóng),即狹義食用昆蟲(chóng)[4],例如三點(diǎn)龍虱(Cybistertripunctatus)、東方蜜蜂中華亞種(Apiscerana)、家蠶(BombyxmoriL.)和大竹象(Cyrtotracheluslongimamus)等。藥品昆蟲(chóng)是以治療人體某些疾病為目的而被人類(lèi)所食用的昆蟲(chóng)[4],常利用的有大斑芫菁(Mylabrisphalerata)、中華地鱉(Euplyphagasinensis)、中華大刀螳(Tenoderasinensis)和東方蜚蠊(BlattaorientatisL.)等。食藥兩用昆蟲(chóng)是同時(shí)具有食品昆蟲(chóng)和藥品昆蟲(chóng)的昆蟲(chóng),常見(jiàn)的有冬蟲(chóng)夏草[Cordycepssinensis(Berk.)Sacc]、九香蟲(chóng)(瓜黑蝽,Coridiuschinensis)和黑蚱蟬(Cryptotympanaatrata)等。

2 食用昆蟲(chóng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

近年來(lái),食用昆蟲(chóng)的開(kāi)發(fā)利用顯示出良好的應(yīng)用前景,有人把食用昆蟲(chóng)列為“21世紀(jì)食品”。昆蟲(chóng)作為食品富含蛋白質(zhì)、維生素、脂類(lèi)、碳水化合物和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分,其蟲(chóng)體或蟲(chóng)體產(chǎn)物可被人類(lèi)或養(yǎng)殖動(dòng)物熟食或生食以滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)的攝取、藥用保健和食欲需要。

2.1食用昆蟲(chóng)蛋白質(zhì)

據(jù)專(zhuān)家預(yù)測(cè),21世紀(jì)昆蟲(chóng)將成為僅次于細(xì)胞生物和微生物的第三大類(lèi)蛋白質(zhì)來(lái)源[8]。食用昆蟲(chóng)成蟲(chóng)蛋白質(zhì)含量豐富,且很多高于雞、魚(yú)、豬肉、牛肉和雞蛋。鄧忠彬等研究發(fā)現(xiàn)基胡蜂(Vespabasalis)成蟲(chóng)蛋白含量為71.07%[9]；李永超等研究發(fā)現(xiàn)金邊地鱉(Opisthoplataorientalis)為80.00%[10]；王薈等研究發(fā)現(xiàn)鼻優(yōu)草螽(Euconocephalusnasutus)為69.38%、黑脛勾頂螽(Ruspolialineosa)為 70.38%、瘦錐頭螽(Pyrgocoryphagracilis)為61.79%[11]。研究證明不同蟲(chóng)態(tài)食用昆蟲(chóng)蛋白質(zhì)含量不同,主要為:成蟲(chóng)含量最高,蛹含量其次,幼蟲(chóng)含量最低,比如基胡蜂成蟲(chóng)蛋白含量為71.07%,蛹為58.59%,幼蟲(chóng)為50.83%[9]；此外,大麥蟲(chóng)[12]、鼻優(yōu)草螽和瘦錐頭螽[11]等食用昆蟲(chóng)也有類(lèi)似規(guī)律。不同目食用昆蟲(chóng)蛋白含量不同,主要表現(xiàn)為:直翅目高于同翅目(Homoptera),高于蜻蜓目(Odonata),高于雙翅目,高于膜翅目,高于半翅目,高于鱗翅目,高于鞘翅目[13]。

氨基酸是生物功能大分子蛋白質(zhì)的基本組成單位,是構(gòu)成動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì),也是食用昆蟲(chóng)的重要組成部分。食用昆蟲(chóng)氨基酸含量為10%～70%,必須氨基酸含量為10%～30%,多種氨基酸比例合適,接近或超過(guò)WHO/FAO制定的氨基酸模式[14],且氨基酸種類(lèi)多樣,例如黃粉蟲(chóng)蛹、玉米螟(Ostriniafurnacalis)幼蟲(chóng)、鞭角華扁葉蜂(Chinolydaflagellicornis)幼蟲(chóng)和大螟蟲(chóng)(Sesamiainferens)均富含18種氨基酸(包含8種必須氨基酸),氨基酸含量分別為21.1%、14.1%、15.7%、11.4%,EAA/NEAA均在60%以上,EAA/TAA均在40%左右[15]。研究表明大量游離氨基酸的存在與昆蟲(chóng)鮮味有關(guān)[16],食用昆蟲(chóng)血液中游離氨基酸的含量高達(dá)3000～23400mg/kg,比任何高等動(dòng)物都高。

2.2食用昆蟲(chóng)碳水化合物

食用昆蟲(chóng)體內(nèi)的碳水化合物(糖類(lèi))種類(lèi)較多,除葡萄糖、丙糖、糖原、赤蘚糖、果糖和庚酮糖外,海藻糖(昆蟲(chóng)血糖主要成分)含量也很豐富,此外食用昆蟲(chóng)核糖和核酮糖也是家畜和人體代謝過(guò)程中必須的原料[4]。食用昆蟲(chóng)糖原極易被消化吸收,但總糖含量卻普遍偏低[17],一般在1%～10%之間或者更低。馮穎等研究發(fā)現(xiàn)小皺蝽(Cyclopeltaparva)總糖含量為1.45%,荔枝蝽象(Tessaratomapapillosa)為0.15%[18]；席碧俠等發(fā)現(xiàn)中華寰螽(Atlanticussinensis)為1.84%,北方棘螽(Deracanthaonos)為2.01%[19]。

幾丁質(zhì)是形成食用昆蟲(chóng)體表和骨骼的主要物質(zhì),是N-乙酰基-D-葡糖胺的共聚物[20],又稱(chēng)甲殼素,其中可溶性甲殼素稱(chēng)為殼聚糖或聚氨基葡萄糖。幾丁質(zhì)是一種低熱量食品,具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值,例如吸附有毒物質(zhì)、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、調(diào)節(jié)腸道細(xì)菌、減肥去脂、延緩衰老、增強(qiáng)免疫功能和預(yù)防治療高血壓等；此外,幾丁質(zhì)被歐美學(xué)術(shù)界稱(chēng)為六大生命元素(蛋白質(zhì)、維生素、脂類(lèi)、碳水化合物、礦質(zhì)元素、幾丁質(zhì))之一[21]。幾丁質(zhì)在食用昆蟲(chóng)體內(nèi)含量豐富,一般為5%～18%,但不同蟲(chóng)態(tài)食用昆蟲(chóng)含量不同,例如家蠶干蛹幾丁質(zhì)含量3.73%,脫脂蛹為5.55%[22],云南松毛蟲(chóng)(Dendrolimushoui)蛹為7.47%,成蟲(chóng)為17.83%[23]。

2.3食用昆蟲(chóng)脂類(lèi)物質(zhì)

脂肪具有保溫、隔熱、支持和保護(hù)體內(nèi)各種器官等作用[4]。食用昆蟲(chóng)體內(nèi)富含脂肪,且食用蟲(chóng)態(tài)為蛹和幼蟲(chóng)的脂肪含量較高,食用蟲(chóng)態(tài)為成蟲(chóng)的脂肪含量較低,即羽化后食用昆蟲(chóng)脂肪含量下降,食用昆蟲(chóng)脂肪含量一般在10%～50%之間。鄧忠彬等研究發(fā)現(xiàn)基胡蜂幼蟲(chóng)的脂肪含量為29.01%,蛹為27.25%,成蟲(chóng)為17.22%[9]；楊學(xué)圳等發(fā)現(xiàn)大麥蟲(chóng)幼蟲(chóng)脂肪為16.85%,蛹為14.67%,成蟲(chóng)為10.14%[12]。

與一般動(dòng)物脂肪組成不同,食用昆蟲(chóng)必須氨基酸含量較高,且富含不飽和脂肪酸和軟脂酸,不飽和脂肪酸中又富含高比例的多不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸中亞麻酸在鱗翅目中的含量較高,而亞油酸在鞘翅目中的含量較高[14,24-25]。食用昆蟲(chóng)的脂肪中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比值一般小于0.4,部分接近于魚(yú)的脂肪酸比例組成,可作為優(yōu)質(zhì)的天然保健品和食用油[26]。亞油酸是最重要的必須脂肪酸,具有降低血清膽固醇、抗血栓和減輕動(dòng)脈硬化等作用,一般食用蟲(chóng)態(tài)為幼蟲(chóng)和蛹的亞油酸含量為10%～40%,例如大白螞(Macrotermessubhyalinus)亞油酸含量為43.1%[27]、中華稻蝗(Oxyachinensis)為2.3%[28]、云南松毛蟲(chóng)蛹為9.96%[23]、家蠅(Muscadomestica)幼蟲(chóng)為32.5%[28]等。此外,食用昆的蟲(chóng)卵(如蟻卵)等富含磷脂,而磷脂在人體內(nèi)又參與脂肪代謝,具有降血脂、健腦、治療脂肪肝和肝硬化、清除膽固醇、預(yù)防衰老等功效[29]。相關(guān)研究還證明不同目食用昆蟲(chóng)脂肪含量不同,主要表現(xiàn)為:鞘翅目高于鱗翅目,高于半翅目,高于膜翅目,高于蜻蜓目,高于雙翅目,高于同翅目,高于直翅目[4]。

2.4食用昆蟲(chóng)礦質(zhì)元素和維生素

礦質(zhì)元素對(duì)人體非常重要,攝入過(guò)多和過(guò)少都會(huì)對(duì)健康造成不良影響。食用昆蟲(chóng)富含礦質(zhì)元素且種類(lèi)多樣,其中包括人體常缺而需補(bǔ)充的Ca、P、Fe、Zn等。Oliveira等研究發(fā)現(xiàn)烹調(diào)100g天蠶蛾科的毛蟲(chóng)(Ustaterpsichore)就能滿(mǎn)足人體一天Cu、Fe、Zn等礦質(zhì)元素的需要[30]；Baeker等發(fā)現(xiàn)以昆蟲(chóng)飼料可以滿(mǎn)足飼養(yǎng)動(dòng)物Fe、Cu、Zn、Mg等礦質(zhì)元素的需要[31]；另外,許多蝗蟲(chóng)都含有27種礦質(zhì)元素,其中尤以Mn、Fe、Cu和Zn含量最高[32]；許多螞蟻則富含Zn、Se、Mn、Mg等28種礦質(zhì)元素,且Zn的含量比豬肝高2倍,比大豆高8倍[33]。除常量元素外,食用昆蟲(chóng)還富含Se、Co、Ni、Cd等微量元素。蔣三俊等研究發(fā)現(xiàn)中華稻蝗和黃粉蟲(chóng)Se含量分別為4.62,4.75mg/kg,而Se能加速解毒,抑制致癌物的活力,破壞致癌物,阻止癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和分裂[34]；劉偉林等發(fā)現(xiàn)中亞林蟻[Formica(Coptoformica)mesasiaticaDlussky]Ni含量為1.22mg/g,Co為1.36 mg/g,Cd為1.52 mg/g,而Ni、Co和Cd均有延年益壽和促進(jìn)機(jī)體健康等功能[35]。

維生素是維持人體正常生理功能所必需的有一類(lèi)機(jī)化合物,食用昆蟲(chóng)體內(nèi)主要含有維生素A、B1(硫胺素)、B2(核黃素)、B3(煙酸)、B6(吡哆醇)、C、D、E、K和胡蘿卜素等。文禮章研究發(fā)現(xiàn)土垅大白蟻(Macrotermesannandalei)維生素A、D和E的含量分別為25IU·g-1、85.4IU·g-1和11.7IU·g-1[13]；陸源等研究發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)茶中維生素C的含量為150.4mg/kg[27]；Kodondi等研究發(fā)現(xiàn)三種天蛾科(Sphingidae)的毛蟲(chóng)均富含B1、B2、B3、B6[36]；馮穎等研究發(fā)現(xiàn)食昆蟲(chóng)體內(nèi)含有維生素A、B1、B2、B6、C、D、E、K和胡蘿卜素等[18]。

2.5食用昆蟲(chóng)其它成分

除蛋白質(zhì)、脂類(lèi)物質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)外。食用昆蟲(chóng)的營(yíng)養(yǎng)成分還包括水分、粗纖維、甾體物質(zhì)、抗菌肽、非肽含氮類(lèi)化合物(芳胺類(lèi),蝶碇類(lèi)等)、蟲(chóng)草素和昆蟲(chóng)激素等。其中水分是食用昆蟲(chóng)鮮重最高的成分；灰分是食用昆蟲(chóng)灼燒后剩余的殘?jiān)?主要包含鹽類(lèi)、氯化物等礦物質(zhì),也包括混入的土、砂石等,但含量較少,例如鼻優(yōu)草螽、瘦錐頭螽、基胡蜂和大麥蟲(chóng)的成蟲(chóng)水分含量分別為73.50%、63.45%、68.98%和58.44%,灰分含量分別為2.45%、4.39%、1.62%和1.50%[9,11-12]。甾體物質(zhì)主要包含谷甾醇、膽甾醇及其衍生物、豆甾醇等,主要存在與蜚蠊目(Blattaria)蜚蠊科(Blattidae)、等翅目(Isoptera)白蟻科(Termitidae)、鼻白蟻科(Rhinotermitidae)等昆蟲(chóng)成蟲(chóng)的中,且這些物質(zhì)對(duì)癌細(xì)胞有一定的抑制作用[34]。蟲(chóng)草素和蟲(chóng)草多糖均具有抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和抗癌的作用,其中蟲(chóng)草素是蛹蟲(chóng)草(Cordyceps militaris)和冬蟲(chóng)夏草的有效成分,是一種核苷酸抗菌素,可以抑制核酸代謝,預(yù)防和治療肝癌、骨癌、食管癌、前列腺癌等[37-38]；蟲(chóng)草糖有增強(qiáng)有氧運(yùn)動(dòng)能力的保持、提高血紅蛋白含量、保持細(xì)胞膜正常功能、延遲運(yùn)動(dòng)性疲勞發(fā)生等功效[39]。昆蟲(chóng)激素主要包含性誘激素、性激素、蛻皮激素、變態(tài)激素和保幼激素等,且這些激素均有益于人體。Hanson和劉高強(qiáng)等研究方法發(fā)現(xiàn)食用昆蟲(chóng)腦激素和保幼激素均能延遲人體衰老,變態(tài)激素則利于恢復(fù)肝功能和降低血壓[25,40]；蔣三俊研究發(fā)現(xiàn)鼻蟻科和白蟻科等成蟲(chóng)的性誘激素可以防治子宮癌、食道癌和乳腺癌等[34]；Gronquist和Schroeder研究發(fā)現(xiàn)蜂王幼蟲(chóng)中的性激素可以防治癌癥等[24];

3 食用昆蟲(chóng)藥用價(jià)值

食用昆蟲(chóng)不僅有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還兼具藥用價(jià)值和保健作用?！吨腥A人名共和國(guó)藥典》記載的藥用昆蟲(chóng)及其產(chǎn)品有10種,此外還有5種參與20種中成藥配方；《中藥志》Ⅳ記載的藥用昆蟲(chóng)有18種；《中國(guó)藥用動(dòng)物志》中記載的藥用昆蟲(chóng)有143種；另外,在《藥材學(xué)》、《全國(guó)中草藥匯編》、《中藥材手冊(cè)》、《中藥大字典》等書(shū)目中也不同程度的記載了藥用昆蟲(chóng)的形態(tài)、分布、藥理、藥效及有效成分等；迄今為止,有相關(guān)文獻(xiàn)記載的藥用昆蟲(chóng)達(dá)300余種,其中參與臨床應(yīng)用的抗癌昆蟲(chóng)有112種,可治療49種癌癥。藥用昆蟲(chóng)體內(nèi)的抗癌、抗腫瘤功能因子主要是昆蟲(chóng)抗菌肽、干擾素、性誘激素、蟲(chóng)草素、甾體物質(zhì)、維生素、微量元素和甲殼素等。蔣三俊研究發(fā)現(xiàn)天蠶(Hyalophoracecropia)產(chǎn)生的抗菌肽可以抑制腫瘤的發(fā)生,鼻白蟻科和白蟻科的成蟲(chóng)產(chǎn)生的干擾素、性誘激素、甾體物質(zhì)可以預(yù)防和治療食管癌、子宮癌和乳腺癌,中華稻蝗和黃粉蟲(chóng)產(chǎn)生的Se能阻止癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和分裂等[34]；郭宏春和馬冰如等研究發(fā)現(xiàn)冬蟲(chóng)夏草產(chǎn)生的蟲(chóng)草素可以預(yù)防和治療肝癌、骨癌、食管癌、前列腺癌等[37-38]。

食用(藥用)昆蟲(chóng)被用作功能性食品時(shí),具有營(yíng)養(yǎng)功能、感覺(jué)功能和調(diào)節(jié)身體活動(dòng)等功能,它有增強(qiáng)人體體質(zhì)、防治疾病、恢復(fù)健康、調(diào)節(jié)身體節(jié)律和延緩人體衰老等作用。例如食用昆蟲(chóng)體內(nèi)的保幼激素、腦激素、蛻皮激素等可調(diào)節(jié)人體的生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝,延緩機(jī)體衰老[41]；其油脂中的脂肪酸具有抗癌,增強(qiáng)免疫力和抗菌消炎等作用[42]；其體內(nèi)的亞油酸和亞麻酸是人體合成前列腺素等激素的重要前體物質(zhì),具有降低血栓形成與血小板凝結(jié)的作用[43]；此外,食用昆蟲(chóng)體內(nèi)富含磷脂,而磷脂能改善肝臟和膽囊的代謝機(jī)能,調(diào)節(jié)膽固醇的代謝,保證血液中膽固醇的含量并控制血清中脂質(zhì)的含量[44]。食用(藥用)昆蟲(chóng)主要分布于13個(gè)目中,即纓尾目(Thysanura)、蜻蜓目、蜚蠊目、等翅目、螳螂目(Mantedea)、直翅目、同翅目、半翅目、脈翅目(Neuroptera)、鱗翅目、鞘翅目、雙翅目和膜翅目。例如大白蟻成蟲(chóng)、家蠅幼蟲(chóng)和成蟲(chóng)均含有奇數(shù)碳脂肪酸,而奇數(shù)碳脂肪酸具有較強(qiáng)的抗癌活性[44]；蟻科(Formicidae)的螞蟻體內(nèi)具有高能含磷化合物ATP、FMN和FAD的輔酶以及大量的粗蛋白,能參與機(jī)體能量代謝及腦細(xì)胞的更新,改善腦細(xì)胞的缺能、缺氧狀態(tài),因而臨床常用螞蟻制劑治療神經(jīng)衰弱[45]；蝗亞目(Acridoidea)的蝗蟲(chóng)含豐富的黃酮類(lèi)物質(zhì),這類(lèi)物質(zhì)具有抗氧化,抗菌、抗腫瘤和保肝等作用[41]；家蠅中也存在抗菌肽、幾丁糖、凝集素等大量抗菌、抗癌活性物質(zhì)[46]；此外,衣魚(yú)(Lepisma saccharina)、黃衣(Pantala flavescens)、土垅大白蟻、中華螳螂、中華蚱蜢(Acrida cinerea)和大蜣螂(Scarabeaus sacer)等食用昆蟲(chóng)各種生物活性組分對(duì)人體均由藥用價(jià)值和保健作用[4]。

4 食用昆蟲(chóng)加工方法

加工方法的不同,食品會(huì)產(chǎn)生不同樣式與味道,食用昆蟲(chóng)加工方法繁多,符合不同人群的食用需要,例如花生爆蝗蟲(chóng)、蜣螂咖喱、白蟻面包、涼拌蝗蟲(chóng)、蜜炒蠶蛹、蔥拌誰(shuí)蝽、鹵面熊蜂、蝗蟲(chóng)燒湯、蟻?zhàn)雍?、蝽糊牛肉、檸檬烤蝽等[4]。昆蟲(chóng)食品加工需注意食用昆蟲(chóng)外型的美觀(guān),并保持其原有風(fēng)味,使其富含營(yíng)養(yǎng)、易消化且無(wú)毒、方便食用、貯藏和運(yùn)輸?shù)取?/p>

根據(jù)加工方法的不同,食用昆蟲(chóng)的加工方法可分為傳統(tǒng)加工方法和商業(yè)加工方法。傳統(tǒng)加工方法主要有:直接生吃、烹調(diào)加工(包括火烤、油炸、煎煮、炒制等)、蟲(chóng)醬和蟲(chóng)粉加工、蟲(chóng)酒和蟲(chóng)茶加工等。商業(yè)加工方法則需遵循一般食品加工工藝的原則,需解決風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、外形、耐貯耐運(yùn)等問(wèn)題,一般流程如下[4]:

干制食品加工:蟲(chóng)體→預(yù)檢→殺滅→烘干→脫色→脫臭→洗滌→研磨→壓制→調(diào)味→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→打檢。

濕制食品加工:蟲(chóng)體→預(yù)檢→洗滌→固化→冷凍→解凍→烹制→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→打檢。

蛋白質(zhì)提純加工:蟲(chóng)體→預(yù)檢→殺滅→脫脂→酸沉淀→脫色→脫臭→烘干→研磨→水沉淀→洗滌→過(guò)濾→除糖→沉淀→過(guò)濾→濃縮干燥→蟲(chóng)蛋白。

氨基酸提純加工:蟲(chóng)體→預(yù)檢→殺滅→脫脂→水解→過(guò)濾→除酸→脫色→提純→洗脫→除氧→干燥→復(fù)合氨基酸。

油類(lèi)加工提取:蟲(chóng)體→預(yù)檢→浸漬→蒸發(fā)→粗蟲(chóng)油→精煉→脫色→脫臭→成品。

5 存在問(wèn)題及展望

食用昆蟲(chóng)具有種類(lèi)繁多、營(yíng)養(yǎng)成分豐富,且富含藥用價(jià)值和保健價(jià)值等特點(diǎn),但以其為食也存在諸多問(wèn)題,這些問(wèn)題將是以后研發(fā)的熱點(diǎn)。食用昆蟲(chóng)種類(lèi)雖多,但目前所食用的昆蟲(chóng)只是眾多昆蟲(chóng)中的小部分,應(yīng)該會(huì)有更多的昆蟲(chóng)或昆蟲(chóng)新種被發(fā)現(xiàn)和食用,所以食用昆蟲(chóng)種類(lèi)的鑒定將是其研究熱點(diǎn)問(wèn)題。此外,部分人對(duì)食用昆蟲(chóng)還是存在諸多偏見(jiàn),其能否被廣大消費(fèi)者接受將是其能否推廣的關(guān)鍵,因此傳統(tǒng)飲食觀(guān)念的突破與否也將制約食用昆蟲(chóng)的發(fā)展。

目前能進(jìn)行人工飼養(yǎng)的昆蟲(chóng)種類(lèi)較少,能大規(guī)模人工飼養(yǎng)的食用昆蟲(chóng)種類(lèi)更少,食用昆蟲(chóng)飼養(yǎng)技術(shù)的突破將是其發(fā)展亟待解決的熱點(diǎn)問(wèn)題。只有解決了低成本大規(guī)模飼養(yǎng)技術(shù),才能為食用昆蟲(chóng)推廣奠定基礎(chǔ)。另外,食用昆蟲(chóng)產(chǎn)品的不同形式、營(yíng)養(yǎng)成分的保留和有效物質(zhì)的提取等都依賴(lài)于加工技術(shù)。加工技術(shù)不同會(huì)造成食用昆蟲(chóng)產(chǎn)品的價(jià)格不同,且會(huì)以不同食品形式呈現(xiàn)給消費(fèi)者,這將是消費(fèi)者能否接受的關(guān)鍵點(diǎn),即食用加工技術(shù)的突破是食用昆蟲(chóng)產(chǎn)品由數(shù)量到質(zhì)量的突破,因此食用昆蟲(chóng)加工技術(shù)的研究將是今后食品昆蟲(chóng)研究的熱點(diǎn)。

食用昆蟲(chóng)被開(kāi)發(fā)為功能性食品的產(chǎn)品種類(lèi)較少,但其被用作功能食品時(shí),具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值,但對(duì)食用昆蟲(chóng)生物活性組分的鑒定卻相對(duì)較少。對(duì)食用昆蟲(chóng)而言,具體是哪種生物活性組分對(duì)人體產(chǎn)生了藥用價(jià)值和保健作用,有多少種生物活性組分,生物活性組分的作用機(jī)理是什么等問(wèn)題都還不是很明確,因此食用昆蟲(chóng)活性組分的鑒定及其機(jī)理研究將是今后研究的熱點(diǎn)。此外,食用昆蟲(chóng)具有多種加工和食用方法,但對(duì)其質(zhì)量安全并沒(méi)有明顯的界定,如何確定食用昆蟲(chóng)的食品質(zhì)量安全,以什么樣的標(biāo)準(zhǔn)確定其食品質(zhì)量安全又將是食用昆蟲(chóng)的研究熱點(diǎn),也將是食品昆蟲(chóng)能否大范圍推廣的重要因素。

隨著科技進(jìn)步和宣傳力度的加強(qiáng),食用昆蟲(chóng)的食品質(zhì)量安全、生物活性組分鑒定、加工利用技術(shù)和飼養(yǎng)等問(wèn)題的將會(huì)有新的突破,人們對(duì)食用昆蟲(chóng)的認(rèn)知水平也將不斷提高,食用昆蟲(chóng)將會(huì)被廣大消費(fèi)者接受。我們相信食用昆蟲(chóng)將會(huì)有一個(gè)廣闊而誘人的前景。

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Analysis of resource value of edible insect

ZHUOZhi-hang1,YANGWei1,*,XUDan-ping2,YANGChun-ping1,YANGHua1,CHENChun-yan1

(1. College of Forestry,Sichuan Agricultural University,Ya’an 625014,China;2. College of Food Science,Sichuan Agricultural University,Ya’an 625014,China)

Edible insect is rich in species,nutritive value and medicinal value. It is the precious resources that mankind could fully utilize. It was also the research focus of exploitation and industrialization of insect food. The resource value and processing methods of edible insect,including insect species,nutritive value,and medicinal value,were summarized in this article. Besides,the research problems of edible insect were also analyzed,and the research directions of the insect were looked forward in this article.

edible insect;nutritive value;medicinal value;processing methods

2013-12-16 *通訊聯(lián)系人

卓志航(1989-)，男，博士研究生，研究方向：昆蟲(chóng)生理生化與分子生物學(xué)研究。

四川農(nóng)業(yè)大學(xué)“211”工程雙支計(jì)劃資助項(xiàng)目(00370101)；四川農(nóng)業(yè)大學(xué)長(zhǎng)江上游生態(tài)林業(yè)工程建設(shè)資助項(xiàng)目資助。

TS

A

1002-0306(2014)17-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.001