“黑金”的美食密碼

馮瑤

Caviar has been the favorite delicacy for upper crust of society， no matter Iranian monarchs passion for the pearl-like， salty sweet eggs considered to be the most extravagant aphrodisiac in the world or Louis XIV of Frances decree that caviar was the property of the monarch. Its rarity and texture has become the symbol of exclusive consumption. However， we are not far off from the black gold appetite. In the pristine environment of Qiandao Lake， Zhejiang Province， inhabits paddlefish. This island of high forest coverage and tranquility has emerged as the key base of China paddle caviar production.

SEARCH FOR STURGEON FISH IN QIANDAO LAKE

Southeastern part of Qiandao Lake is even more serene and composed， distant from the main tourist areas， and driving along the lake， as if we reached the end of the vast body of water. An enclosed fishpond in the middle the lake captured our attention. Its the summer resort of paddlefish. Mr. Pan who has guarded this water area for more than a decade warmly greeted us， “summer here is quite hot and high temperature on the surface makes it unbearable for paddlefish. We have moved hybrid paddlefish and kaluga sturgeons that cant withstand high temperature here by siphoning off cold water from bottom of the lake to help them get through the summer.” Even bigger hybrid sturgeons breeding base looms in the distant lake zone. Rocking on the speed boat， water splashing on the shoulder felt slightly warm in the cold weather. Shining water in the distance looked like a gentle jade swaying over hazy vapor， as small hills rising nonchalantly from this gigantic pool of water. The greenery exhibiting in this time of year relaxed your mind. I had more infatuation with the rarely felt peace here in contrast to the touristpacked islands， and even couldnt bear the disruption of dreamlike scene by the noise of speed boat. Fifteen minutes later， we came across an area partitioned by trestle bridges and living quarters， reminding us of getting to the sturgeon breeding base of Hangzhou Qiandao Xunlong Sci-Tech Co.

SOURCE OF ULTIMATE DELICACY

Under the overcast sky， booming oxygen generator disturbed quiet air. However， workers who were plucking sturgeons in the encircled pond seemed unfazed by the clatter， busy flipping over sturgeons as high as a person by harvesting eggs. The roe sacks， or ovaries， are opened and rubbed across mesh screens using gentle pressure from the palm of the hand -- this action separates the eggs from the membrane and they drop through the screen into a shallow tub. Inspecting staff on the bank took over the egg-removal device and scooped out the roes to the back of hands to measure the size and luster of the fish eggs， tasting the flavor before recording on the testing book. In the season of egg-harvesting， such process will be repeated each day， inspecting， marking and recording the growing condition of each hybrid sturgeon.

BLACK GOLD MATCHED WITH PREMIUM WINE

Caviar is a delicate enjoyment meant more for the palate than the stomach， and the best eating method is to bite in a spoonful made of ivory or rhino horn. Indulge until the last voluptuous orb has been devoured -- preferably off the back of your hand where the warmth liberates each pearls fragrance. Its hard to imagine the surprise brought to your palate when caviar is consumed with Chinese style dishes； one bottle of Champagne， one bottle of white wine， an ultimate feast is set to begin.

At J&E Mansion， head chef Zhao Guangyou who specializes in imperial court specialties was putting final touches to caviar salad with avocado and crab meat： picking up discreetly Kaluga-Queen caviar with a shell spoon and placing it subtly on the crab meat. For chef Zhao， its essential to secure reliable caviar suppliers for his final creation. Before selecting Kaluga-Queen caviar， J&E Mansion staff made onsite observation and inspection of sturgeon breeding and caviar harvesting， processing and storage process.

不管是伊朗皇帝因催情而愛上魚子醬，還是法國路易十四將魚子醬變成皇室專供的美食，魚子醬從來都是餐桌上的終極美味，它的稀有和品質(zhì)感已經(jīng)成為私享家們生活的象征。然而這樣的至尊美味離我們的生活并沒有那么遙遠，就在千島湖的遠山和碧水中，一尾尾鱘魚悠然棲居于此。就在這如世外桃源一樣的仙島上，如今成為生產(chǎn)中國鱘魚子醬的重要基地。

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千島湖尋“龍”魚

千島湖的東南湖區(qū)遠離主要旅游島區(qū)而顯得更加寧靜自在，車子沿湖行駛，到了這里仿佛到了千島湖的盡頭。湖中一小塊圍起來的魚池在這里格外惹眼，“那里是鱘魚的避暑圣地?！痹谶@里守著鱘魚生活了十年的潘工熱情地向我們介紹起來“千島湖的夏天還是很熱的，湖面溫度太高會讓嬌貴的鱘魚受不了的，我們就會把不耐高溫的海博瑞鱘、達氏鰉等運到這里來，抽取湖底的冷水讓它們度夏?！背诉@里，更大的養(yǎng)殖基地則建立在遠處的湖中。心隨著快艇上下顛簸，湖水泛起晶瑩的水花打在手臂上在寒冷的天氣中竟有一些溫熱。遠處的湖面光潔如一塊溫潤的翠玉，在氤氳的水汽中蕩漾著，一座座突起的小山不經(jīng)意地散落在湖水中，即使在這樣的季節(jié)也有一抹綠意讓人舒心。比起千島湖游人如織的小島，我更愛這里難得的寧靜，甚至不忍心讓快艇的嘈雜聲破壞這夢境一般的景色。船行15分鐘，湖面上一片連接成的棧橋和房屋提醒我們已經(jīng)到了鱘龍科技公司的鱘魚養(yǎng)殖基地了。

踏上棧橋的那一刻，突然羨慕起這些生長在青山碧水中的鱘魚來。

這里的不遠處是千島湖的蜜山島和桂花島，還有那“有點甜”的某礦泉水公司也在此選址。由于鱘魚對生長的水質(zhì)環(huán)境極為挑剔，水質(zhì)稍有污染就無法存活，選擇在千島湖建立養(yǎng)殖基地，看重的就是這里未被破壞的生態(tài)環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的水源保證。悠閑的魚兒在這里模擬野生環(huán)境自然生長，偶爾吃一些湖中的小魚小蝦?！拔覀冊诰W(wǎng)箱的間隙處還養(yǎng)殖了白鰱、花鰱，它們吃鱘魚的排泄物和湖里的浮游物，也能起到凈化水質(zhì)的作用。這里的水我們都能直接喝呢。”養(yǎng)殖中心的王憲策一臉自豪的告訴我們，在基地以魚為伴已經(jīng)十年光陰，這個黝黑臉龐的東北漢子為了養(yǎng)殖鱘魚將家安定在這里，千島湖和鱘魚已經(jīng)是他生活不可或缺的部分。“鱘魚在野生的情況下吃水里的水生植物和野生雜魚來充饑，我們養(yǎng)殖也在模擬它野生的環(huán)境，喂的都是純天然生物餌料，盡量接近它的生活環(huán)境。在加工前都將鱘魚‘凈水，即將鱘魚放入冷水池禁食1～2個月，保證它的風味和口感和野生的狀態(tài)一致，讓魚籽更有品質(zhì)感?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/03/16/lyxx201403lyxx20140308-4-l.jpg" style="">

我們所在的20排圍網(wǎng)箱被分隔成20多個大小不一的網(wǎng)格，有6米水深的大網(wǎng)中將近400尾鱘魚，比較淘氣的俄羅斯鱘和達氏鰉喜歡待在上層水域，不時跳躍起來，露出漂亮的背鰭，探出頭打量著岸上的世界。水質(zhì)清澈的能清楚地看見水下優(yōu)雅游動的鱘魚，陽光透過水面投射在鱘魚背鰭上的魚骨板上如身穿灰黑色鎧甲一般。據(jù)說在某些地區(qū)會將鱘魚作為上等觀賞魚，因鱘魚也被稱為鱘龍魚，與億萬年前的恐龍同屬白堊紀時代。而以龍為至上、吉祥之物的中國人將鱘龍魚也視為水中的龍，是至尊、富貴的象征，且它在水中游動起來緩慢優(yōu)雅、幽深古樸，也是將其作為極佳觀賞魚類養(yǎng)殖的原因。

遠處馬達轟鳴打破湖面的平靜，漁船從度夏池運來一船鱘魚，在這里進行“倒魚”。一些體型較大的魚由于身上有黏液極難捕捉，工人只能站在船上的水槽里將魚抱出來放在帆布制成的“擔架”上，然后奮力拋入池水中，小一些的魚便用巨大的捕魚網(wǎng)一條一條地撈出來拋入池中，鱘魚巨大的身體入水后濺起一人高的水花，人與魚在即將隱沒的夕陽中變成一幅唯美的剪影。

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極奢美食源頭

陰沉沉的天空下轟鳴的制氧機攪得空氣都不安分起來。而圍在魚池上和正在魚池里抬鱘魚的工人們似乎已經(jīng)習慣這樣巨大的嘈雜聲，忙著翻轉(zhuǎn)如一人多高的鱘魚，另一個手拿取卵采樣工具取出幾顆卵粒。魚池上方的檢驗人員接過取卵器將卵倒在手背，測量卵粒大小，色澤，再放進嘴中品嘗卵粒的味道后用筆匆匆記錄在檢測本上。在取卵的季節(jié)，這樣的工作會終日重復，將每一條鱘魚檢驗、標記、記錄每一條魚的生長發(fā)育情況。

這里是鱘龍科技公司在衢州的陸箱養(yǎng)殖基地。提起這個基地，負責人孟祥龍一臉惋惜，在2005千島湖遭遇50年一遇的高溫，水面溫度一連三個月超過30攝氏度以上，這對亞冷水性的鱘魚是個毀滅性的打擊，不僅死了很多魚苗，辛苦養(yǎng)殖多年的大魚也相繼死去，損失慘重。但也因為這場災難，公司便在陸地上用流水養(yǎng)殖，引來黃壇口水電站的流水，實時監(jiān)控每個水池的溫度，不再受氣溫變化影響，自己控制水溫，并且安裝制氧機，保證氧氣的供給?！拔覀兒髞戆l(fā)現(xiàn)由于制氧機將池水順時針攪動起來，喜歡頂流而上的鱘魚逆時針游動，相當于一直在做運動，這對鱘魚的發(fā)育也很有好處?！濒~池中最大的達氏鰉約有13年魚齡，接近3米的長度。

衢州的陸地養(yǎng)殖基地旁邊便是鱘魚魚子醬加工廠，這邊養(yǎng)殖那邊就能在最短時間內(nèi)進行加工，最大程度保證魚子醬的新鮮度。加工魚子醬的過程可謂爭分奪秒，從將魚放在加工廠那一刻起，安裝在每一個加工流程機器上的秒表便開始計時，整個過程必須嚴格控制在15分鐘之內(nèi)完成，否則便難以保證質(zhì)量，無法制成頂級魚子醬。我們在進入工廠前經(jīng)過風淋消毒等數(shù)次繁瑣的消毒過程才能入廠參觀，但這只是其中一步。為保證全程冷鏈，工廠溫度控制在10攝氏度左右。宰殺—洗卵—拌卵—腌漬后，根據(jù)魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味等來評定等級。然后分別進行罐裝，存儲。我們能享受到入口那種輕微又華貴的觸感，那溫潤又性感的魚子醬特有的果仁香氣，全憑這些工人們熟練的加工技術(shù)和先進的設(shè)備。

“黑金”配好酒

任何用作修飾的醬汁或是調(diào)料都會玷污了它華貴的氣質(zhì)似的，最尊貴的吃法便是手持象牙或犀角制作的小勺，將魚子醬盛至嘴邊，簡單而直接地品嘗它至臻的味道。當魚子醬遇上中式菜肴，很難想象它會給味蕾帶來怎樣的驚喜。四道與魚子醬相搭配的中式菜肴，一瓶香檳、一瓶白葡萄酒，極致的美食旅程即將展開。

健一公館，傳承傳統(tǒng)宮廷菜的總廚趙光有正在完成牛油果蟹肉沙拉佐魚子醬最后一道工序，用貝殼勺將一小罐卡露伽鱘魚子醬小心翼翼地挑起，細致的擺放在蟹肉上。好品質(zhì)的新鮮魚子醬是整個菜品制作的關(guān)鍵。對食材很挑剔的趙廚認為尋找心儀的食品供應商必須得找可靠的渠道。健一公館在選擇卡露伽魚子醬之前，在千島湖實地考察養(yǎng)殖加工過程?！拔覀兠鎸γ刻焐习俜N上千種食材的選擇。對魚子醬我認為中國的和國外的相比，品質(zhì)不會輸給它們。野生的鱘魚越來越難找，并且加工野生鱘魚子醬的加工工藝上也良莠不齊，口感上可能還沒有養(yǎng)殖的好。千島湖因為水質(zhì)和周邊環(huán)境比較好，所以新鮮的魚子醬一到嘴里，經(jīng)過舌尖的擠壓，有一種迸發(fā)感，伊朗的和俄羅斯的魚子醬由于運輸?shù)膯栴}會影響新鮮度和口感。”不僅將搭配食物講的頭頭是道的趙廚，在魚子醬和美酒搭配上也有自己的評價“魚子醬最好的搭配自然是香檳，俄羅斯人會搭配伏特加，我認為香檳的酸度更能突出魚子醬的果仁氣息和鮮味，帶給人清爽的感覺。”

我們的第一道搭配從牛油果蟹肉沙拉佐魚子醬開始，每一款菜品都用香檳和白葡萄酒來進行搭配，嘗試哪種搭配最對味。來自布朗產(chǎn)區(qū)的杜洛兒香檳用細膩清新的果香和新鮮面包的味道充分突出蟹肉、魚子醬、干蔥頭混合的飽滿感。阿拉斯加雪蟹的蟹肉跟牛油果這種常規(guī)的搭配法則，碰撞上魚子醬立刻在口腔中有一種味覺的升華。加上香檳的幫忙，搖身變得華麗登場。雖然香檳的新鮮面包味道有些掩蓋魚子醬的清新，但仍然不失傳統(tǒng)搭配的優(yōu)雅。魚子醬和香檳的回味長久地縈繞在舌尖，不停地捕捉口腔中一絲一毫微小的氣息，直到它們漸漸消散。而搭配來自澳大利亞克萊爾谷的派客酒莊傳統(tǒng)雷司令，雖然雷司令特有的礦物質(zhì)味道讓魚子醬的味道變得更加突出和明顯，但在整體的融合感上略輸給杜洛兒香檳。

“這道三文魚綠蘆筍佐魚子醬，考驗的便是食材的新鮮度，蘆筍只是煎了一下，撒上一些鹽，沒有做更多的處理。三文魚是自己的腌制的，食材搭配簡單，突出食材本身的質(zhì)感和味道?！边@道菜更適合用杜洛兒香檳來進行搭配，香檳清爽的前味極好的體現(xiàn)菜的新鮮感，三文魚的煙熏味也跟香檳在口腔前部混合出豐滿的氣息。在加上油潤的魚子醬將酒的后味拉長，這兩種香氣相互碰撞就會變成最美的美食記憶。

與派客酒莊傳統(tǒng)雷司令最為搭配的我認為是朝鮮薊紅蝦皇佐魚子醬醬汁，檸檬水洗過的紅蝦皇少了蝦的腥味，和雷司令變成完美搭配。魚子醬的獨有香氣和蝦清甜的味道非常貼合，由于這款酒的酒體比較薄，清爽感更加凸顯，所以酸度的出現(xiàn)，不但更加解膩還讓這道菜整體在口中保持清爽感。只是在后味上，魚子醬的味道變得不夠悠長。

當?shù)弥覀兿肱臄z中餐搭配魚子醬的菜式時，趙廚靈感一現(xiàn)為我們現(xiàn)場創(chuàng)意出這道“花開富貴”取自大明蝦厚實而有彈性的蝦肉變幻成一朵象征富貴的白牡丹花，以用蝦殼、蝦頭蝦殼熬出來的蝦油迅速上火炒制，擺盤撒上幾顆魚子醬，不僅讓蝦的風味更佳濃郁，魚子醬和蝦的清甜味在口腔中相互碰撞，味覺層次分明，在口中有強烈的沖突感。就如同一明一暗、一虛一實的對立面，而香檳卻能將兩種味道很巧妙的融合在一起，這樣微妙的感覺讓人大為欣喜。

魚子醬傳統(tǒng)到時尚的距離

受訪人：韓磊 杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司副總經(jīng)理

卡露伽推出一款恩卡魚子醬便攜裝，為何有這樣的考慮？

我們請法國卡地亞（Cartier）設(shè)計師設(shè)計的15克恩卡便攜裝，這對吃魚子醬是革命性的顛覆。在歐洲吃魚子醬都會在正式的場合，需要正裝出席，一般是中年以上的中產(chǎn)階級來消費，消費方式偏向高端。而我們推出的15克的便攜裝針對追求時尚的年輕人，輕巧的包裝可以隨身攜帶，吃魚子醬變成一個隨時隨地的享受，不管在旅行、野餐、派對上都能品嘗。6款顏色十分鮮艷而時尚。你可以在夜店點上香檳或者伏特加來享受它，或者在酒店大堂吧點一份魚子醬享受休閑下午茶，還能在精品的商超買到它。高端人群可以在私人飛機、航空公司頭等艙（目前在漢莎航空歐洲到亞洲A380航線上的頭等艙能品嘗到）、高爾夫會所等地方品嘗到它。

魚子醬最佳品嘗期是什么時候，如何分辨好的魚子醬？

魚子醬最佳品嘗時期在裝罐后的三個月，鹽的味道和魚子醬的味道會在罐中有一個繼續(xù)熟化的過程，就像紅酒一樣。分辨魚子醬要從三個方面，顆粒大小、彈性、顏色和味道。好的魚子醬沒有任何魚腥味，帶有清新的海洋氣息，后味回味很悠長，不同鱘魚子醬味道會不相同，有堅果的味道、奶油的味道等。

吃得到的魚子醬

海博瑞鱘魚子醬：顏色為珍珠灰或灰黑色，魚卵顆粒較大，卵徑達3.0毫米以上，卵膜較有韌性、入口有香濃的奶油味、回味悠長。

達氏鰉魚子醬：是由人工養(yǎng)殖15年的達氏鰉魚卵制成，多為珍珠灰或灰黑色，卵粒均勻光滑，色澤光潤，卵徑3.2毫米以上，是魚子醬中卵粒最大的品種，味道濃郁，回味香醇。

西伯利亞鱘魚子醬：是現(xiàn)在國際魚子醬市場供應量最多的品種。顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩剔亮，卵徑2.8毫米以上，入口滋味純正，回味清淡爽口。

俄羅斯鱘魚子醬：顏色多為淡黃色，也有金黃色，粒徑2.9毫米以上，卵膜較有彈性，膠原蛋白含量較高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。

施氏鱘魚子醬：顏色為棕黃色或淡灰色，卵徑2.9毫米以上，滋味醇郁，略帶新鮮水果的清香。