金蕎葉茶的沖泡條件研究

顧亮亮，陳慶富

（貴州師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院植物遺傳育種研究所，蕎麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究中心，貴州貴陽550001）

金蕎葉茶的沖泡條件研究

顧亮亮，陳慶富*

（貴州師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院植物遺傳育種研究所，蕎麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究中心，貴州貴陽550001）

金蕎葉茶是由金蕎麥（Fagopyrum cymosum complex）健康葉制作的一種特殊的保健茶。本研究對金蕎葉茶的沖泡溫度、沖泡時間、茶水比、沖泡次數(shù)、茶湯溫度等沖泡條件對茶湯中黃酮類物質(zhì)含量的影響進行了研究。結(jié)果表明：茶樣茶湯中黃酮浸出物隨沖泡溫度的升高、沖泡時間的延長、茶水比的增大而增加，逐漸達到飽和。茶水比對黃酮浸提量影響最大，其次是沖泡溫度，沖泡時間對其影響較小。最佳沖泡條件為茶水比8 g∶150mL、水溫100℃、沖泡時間10min。同一份金蕎葉茶按最佳沖泡條件沖泡，進行沖泡次數(shù)試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)第一泡茶黃酮含量最高為1.63%，第二泡茶黃酮含量為0.95%、第三泡茶黃酮含量為0.65%，直到第十泡茶黃酮含量仍能達到0.103%，說明飲用金蕎葉茶時，多次重復(fù)沖泡仍有飲用的價值，至少可沖泡3次以上。茶湯溫度對茶水黃酮含量有一定影響，茶湯溫度的降低可導(dǎo)致茶水黃酮含量的下降。

金蕎麥葉茶；沖泡條件；茶湯；黃酮含量

金蕎復(fù)合物（Fagopyrum cymosum complex）屬于蓼科（Polygonaceae）蕎麥屬（Fagopyrum Mill）植物，包括二倍體的大野蕎（F.megaspartanium）、二倍體的毛野蕎（F.pilus）和異源四倍體的金蕎（F.cymosum）3個種類（Chen，1999a，1999b）。由于形態(tài)很相似，也都是多年生的野生類型，常常被混稱為金蕎麥。金蕎具有很高的藥用價值。如《中藥大詞典》中記載：“蕎麥秸，為蓼科植物蕎麥的莖葉功效：治噎食、痛腫，并能止血、蝕惡肉”。《綱目拾遺》中有“性寒、味酸苦，清熱，解毒、祛風利濕”的記載?！兜崮媳静荨匪d，金蕎麥“治五淋、（赤）白濁，楊梅結(jié)毒、丹流等癥”。霍秀蘭（2006）研究均表明，蕎麥植物中含有的黃酮類成分具有抗腫瘤、降血糖、降血脂、抗氧化、抗風濕等生理活性。在臨床上可用于治療多種癌癥及糖尿病、高脂血癥、風濕病等多種疾病。金蕎麥中的主要有效成分是黃酮類物質(zhì)。馮曉英和陳慶富（2007）研究發(fā)現(xiàn)金蕎麥葉和花中的黃酮類物質(zhì)最高，分別達5%、10%以上。自古以來健康與長壽就是人類共同的愿望和普遍關(guān)心的一件大事。隨著人們生活水平的提高，平衡膳食、促進健康已成為大家關(guān)注的話題。對如何進行食物療法以達到保健功效的命題已備受重視。

近年來，已有不少關(guān)于蕎麥營養(yǎng)成分，加工特性及保健性能的研究。蕎麥富含平衡蛋白質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，尤其富含能改善微循環(huán)、益氣提神、降血壓、降血脂作用的生物類黃酮。使蕎麥這一古老的小作物在世界范圍內(nèi)越來越受到重視，其新開發(fā)的蕎麥保健茶也越來越多，例如：苦蕎茶、黑苦蕎茶、金蕎茶等。通過利用各種制作工藝，用蕎麥的種粒、葉粉、種粉、或與其它的物質(zhì)成分配制而成的保健茶，種類繁多。本實驗以金蕎葉茶為原料，采用正交實驗設(shè)計方法，研究了沖泡時間、沖泡溫度、茶水比等沖泡條件對金蕎麥葉茶茶湯中黃酮含量的影響，以探索適合金蕎葉茶的最佳沖泡條件。

1 材料與儀器

1.1 材料

本實驗所采用的金蕎葉茶，是由貴州師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院植物遺傳育種研究所蕎麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究中心培育、栽培于貴陽市永樂鄉(xiāng)貴州師范大學(xué)柏楊實驗基地的金蕎麥“金蕎1號”經(jīng)精加工制得的金蕎茶葉，總黃酮含量為7.4%。

1.2 儀器及試劑

本研究所需要的主要儀器及試劑見表1。

表1 主要儀器、藥品及其型號和廠家Table1 Key apparatus and reagents and their manufacturers used in this study

2 方法

2.1 沖泡條件的初步研究

2.1.1 茶湯中黃酮含量的測定

2.1.1.1 樣品的制備

取適量的金蕎葉茶，按試驗設(shè)計好的沖泡條件，進行沖泡，得到的茶湯用定性濾紙過濾，得到的濾液，放置于4℃的冰箱里備用。取25mL濾液于50mL的容量瓶中，用75%的乙醇定容，恒溫（60℃）水浴4 h后，取1 mL溶液，加2 mL（0.1 mol/L）AlCl3、3 mL（1mol/L）KAc溶液，用純水定容25mL，作樣品。另取1 mL濾液，用純水定容至25 mL，作空白。在波長420 nm下測吸光度。

2.1.1.2 方法學(xué)考察

穩(wěn)定性試驗：取同一份茶湯濾液測定其吸光度，于0、15、30、45、60、90min后各測定一次，考察樣品是否穩(wěn)定。以RSD衡量其穩(wěn)定性好壞。計算RSD=s/X× 100%。

回收率試驗：取同一份茶湯的樣品溶液5份，分別加入蘆丁對照品溶液（0.14mg/mL）1mL，按上述供試溶液方法制備，在同樣的色譜條件下進行測定其吸光度，計算黃銅的含量，考察回收率實驗是否符合要求。

重復(fù)性試驗：精密量取同一份茶湯樣品5份，按制備供試品溶液，測定其吸光度，計算總黃酮含量，考察重復(fù)性實驗是否符合要求。

2.1.1.3 標準曲線的繪制

精確稱取蘆丁標準品7mg于50mL容量瓶中，用70%的甲醇溶液定容，得到標準品溶液。再用移液槍分別量取1、1.2、1.4、1.6、1.8、2mL于25mL容量瓶中，分別加入2mL AlCl3、3 mLKAc溶液，用純水定容至25mL，搖勻。得蘆丁對照品濃度梯度溶液，30min后，用試劑空白作背景，用紫外分光光度計，在420 nm波長下，分別對上述蘆丁對照品濃度梯度進行測定，用吸光度為橫坐標，黃酮含量為縱坐標，得回歸方程：y= 40.077x+0.009 1，R2=0.999 6。

2.1.1.4 總黃酮含量的計算

2.1.2 沖泡條件對茶湯中黃酮含量的影響

2.1.2.1 沖泡溫度

取一定量的茶葉，分別加入100、95、90、85、80、75、70℃的水，沖泡10min，茶湯過濾后得到濾液，取25mL的濾液加75%的甲醇定容至50mL，恒溫60℃水浴4 h。然后分別取出1mL溶液加入2mL AlCl3、3 mLKAc，加純水定容至25mL，在420 nm下測定吸光度。以溫度（B）為橫坐標，吸光度（A）為縱坐標，繪制A-B曲線。

2.1.2.2 沖泡時間

取一定量的茶葉，加入一定量100℃的開水，分別沖泡4、6、8、10、12、14min。茶湯過濾后得到濾液，取25mL的濾液加70%的甲醇定容至50mL，恒溫60℃水浴4h。然后分別取出1mL溶液加入2mLAlCl3、3mL KAc，加純水定容至25mL，在420 nm下測定吸光度。以時間（T）為橫坐標，吸光度（A）為縱坐標，繪制A-T曲線。

2.1.2.3 茶水比

分別稱取2、3、4、5、6、7、8 g茶葉加入150mL的100℃的開水，沖泡10min，茶湯過濾后得到濾液，取25mL的濾液加75%的甲醇定容至50mL，恒溫60℃水浴4 h。然后分別取出1 mL溶液加入2mL AlCl3、3 mLKAc，加純水定容至25mL，在420 nm下測定吸光度。以茶重量（C）為橫坐標，吸光度（A）為縱坐標，繪制A-C曲線。

2.1.2.4 沖泡次數(shù)

準確稱取一定量的金蕎葉茶，加入150mL的開水（100℃）在室溫下沖泡10min，按上述的條件對其進行第一泡茶茶湯中黃酮的測定。將第一泡茶的茶湯濾出，剩下的茶葉再加入150mL的開水沖泡10min，再次對茶湯中黃酮進行測定。依次按上述條件沖泡到第十次，分別測定每次沖泡茶湯中黃酮的含量，繪制吸光度（A）-沖泡次數(shù)（N）的A-N變化曲線。

2.1.2.5 茶湯溫度

準確稱取8.0 g金蕎葉茶，加入150mL的開水（100℃）在室溫下沖泡10min，將其沖泡得到的茶湯分成三份。一份在沖泡后立即進行黃酮的測定。剩下的兩份，一份放在室溫25℃下備用，測其黃酮的含量。另一份放在4℃的冰箱中儲存?zhèn)溆?，測其茶湯中黃酮的含量。

2.1.3 沖泡條件的正交設(shè)計試驗

采用正交表進行三因素三水平正交試驗，沖泡時間（A1、A2、A3）：6、8、10min；沖泡溫度（B1、B2、B3）：100、95、90℃；茶水比（C1、C2、C3，g/mL）：4∶150、6∶150、8∶150。試驗處理組合見，表2。由于處理水平為3和試驗因素3、可選擇L9（34）正交表安排試驗需要做9個試驗，處理這9個試驗的處理安排（即設(shè)計方案）見表6所示。

水溫控制方法100、95℃和90℃，提前將盛有100、95℃和90℃左右開水的容器分別放進恒溫水浴鍋中保持恒溫。

表2 金蕎葉茶沖泡正交試驗的因素水平表Table2 Orthogonal test factor and level table on buckwheat leaf tea brew experiment

3 結(jié)果與分析

3.1 茶湯總黃銅測定方法考察3.1.1穩(wěn)定性試驗

穩(wěn)定性試驗見表3。

表3 穩(wěn)定性試驗Table3 The results of stability test

從表3中可以看出：該顯色反應(yīng)在90min內(nèi)基本穩(wěn)定。

3.1.2 重復(fù)性試驗

重復(fù)性試驗見表4。

表4 重復(fù)性試驗Table4 The results of repeatability rest

從表4中可以看出：RSD為3.65%，重復(fù)性試驗符合要求。

3.1.3 回收率實驗

回收率實驗見表5。

表5 回收率試驗Table5 The results of recovery rest

從表5中可知，平均回收率為99.2%，RSD為0.41%，回收率試驗符合要求。

3.2 沖泡條件對茶湯中黃酮含量的影響

3.2.1 沖泡溫度

不同溫度的水沖泡10min，測其茶湯中黃酮含量，見圖1。

圖1 吸光度-沖泡溫度曲線Fig.1 A-B curve

吸光度隨著泡茶溫度的升高而增大，這說明沖泡溫度越高，茶湯中黃酮含量越高。其中100℃沖泡，茶湯黃酮含量最高，說明金蕎葉茶適合按煮茶方式進行沖泡。

3.2.2 沖泡時間

取一定量的茶葉，加入一定量100℃的開水，測茶湯中黃酮含量，見圖2所示。

圖2 吸光度-沖泡時間曲線Fig.2 A-T curve

顯然，吸光度隨著時間的延長而不斷增加，這說明沖泡時間越長，茶湯中黃酮的含量就越高，沖泡10min時達到最大值，超過10min茶湯中黃酮的含量幾乎沒有變化，暗示10分鐘是理想的沖泡時間。

3.2.3 茶水比

不同茶水比在100℃下沖泡10min，測其茶湯中黃酮含量，見圖3。

在開水用量一定時，吸光度隨著茶重量的增加而增大。當茶量在8 g～9 g時吸光度不再增加，即茶量時吸光度達到最大值，此時茶湯中黃酮的含量達到飽和狀態(tài)，說明茶水比（8 g茶/150mL水）較好。

圖3 吸光度-茶重量曲線Fig.3 A-C curve

3.2.4 沖泡次數(shù)

3份（8 g、4 g、2 g）不同重量的金蕎葉茶按上述最佳條件（100℃150mL水中沖泡10min）測定每次沖泡茶湯中黃酮含量，其結(jié)果見圖4所示。

圖4 吸光度-沖泡次數(shù)曲線Fig.4 A-N curve

第一份金蕎葉茶（8 g）：第一泡茶黃酮含量最高、達1.63%，第二泡茶黃酮含量為0.95%、第三泡茶黃酮含量為0.65%，隨著沖泡次數(shù)的增加茶湯中黃酮含量不斷降低，第十泡茶黃酮含量時僅為0.103%。第二份金蕎葉茶（4 g）：第一泡茶黃酮含量為1.3%、第二泡茶黃酮含量為0.77%、第三泡茶黃酮含量為0.51%。第三份金蕎葉茶（2 g）：第一泡茶黃酮含量為1.18%、第二泡茶黃酮含量0.45%。因此，如果把茶湯中黃酮含量在0.5%以上作為可飲用的適合濃度的話，則8 g金蕎葉茶至少可沖泡4次、4 g金蕎葉茶至少可以沖泡3次、2 g金蕎葉茶至少可以沖泡2次。

3.2.5 茶湯溫度

按上述最佳沖泡條件（8 g茶在100℃150mL水中沖泡10min）沖泡所得茶湯，測其黃酮的含量，發(fā)現(xiàn)剛沖泡的熱茶湯黃酮含量為1.63%，冷卻到室溫25℃后茶湯黃酮含量為1.62%。放到冰箱中冷卻至4℃后，黃酮的含量為1.54%。因此，在沖泡后熱飲較好。

3.3 沖泡條件的正交試驗

設(shè)置三主要因素（沖泡時間、沖泡溫度、茶水比）三水平，選擇L9（34）正交表研究沖泡條件對茶湯中黃酮含量的影響，所得結(jié)果及其極差分析見表6。

表6 金蕎葉茶湯中黃酮物質(zhì)測定試驗的正交表L9（34）及其試驗結(jié)果的極差分析Table6 The tea soup flavonoid content of buckwheat leaf tea on transplanting experiments by the orthogonal table L9（34）and its rang analysis

根據(jù)各因素各處理水平的平均數(shù)Kij=第j因素第i處理水平的總產(chǎn)量/該處理水平重復(fù)數(shù)，以Kij為縱坐標（y），以因素處理水平為橫坐標，繪制出因素-指標圖（也稱為變化趨勢圖）見圖5。

圖5 因素-指標圖Fig.5 Factors and indicator diagram

從表6和圖5可以看出因素B的極差最大，C的極差相對較小，因素A極差低于C極差，說明因素B（溫度）在泡茶的過程中最為重要，其次是因素C（茶水比），因素A（時間）影響較小，可推理最佳的沖泡條件為A3B1C3，與前述最佳沖泡條件（8 g茶在100℃150mL水中沖泡10min）結(jié)果一致。而誤差列的極差較小，可以判斷，本實驗選擇的因素為主要因素，而且因素間互作小。

4 討論

茶是中國人生活中不可或缺的一部分，茶葉對人體的益處已經(jīng)是人盡皆知。目前保健茶在我國大為盛行。比如綠茶因為具有多酚類物質(zhì)有很強的抗氧化、抗衰老、抗病毒等保健功能而備受歡迎。但是，綠茶要現(xiàn)泡現(xiàn)喝，沖泡時間過長或溫度過高，多酚類物質(zhì)就會被破壞，茶湯不但會變黃，其中的芳香物質(zhì)也會揮發(fā)散失。一般來說，沖泡水溫80℃為宜，水初沸即可。沖泡時間以2min～3min為好。這樣的泡茶條件人們很難掌握。

本研究首次探討金蕎葉茶的沖泡條件，發(fā)現(xiàn)最佳沖泡條件為：8g茶/150mL水，在100℃下沖泡10min。該沖泡條件很容易掌握。沖泡溫度越高越能提高茶湯中黃酮的浸出量，因此，在飲用時宜選擇煮茶，即煮沸10min。研究還發(fā)現(xiàn)沖泡后的茶湯宜熱飲，冷卻會降低茶湯中黃酮含量。其原因可能是茶湯中部分黃酮類物質(zhì)在低溫時溶解性下降而出現(xiàn)沉淀，降低金蕎葉茶中的黃酮含量。在茶湯中黃酮含量下降不太大的情況下可多次沖泡。本研究發(fā)現(xiàn)，將8 g、4 g、2 g葉茶按最佳沖泡條件分別沖泡4次、3次、2次，茶湯黃酮含量仍可達0.5%以上，因此建議8 g葉茶沖泡4次、4 g葉茶沖泡3次、2 g葉茶沖泡2次。金蕎黃酮類物質(zhì)具有降低心肌耗氧量，使冠脈、腦血管流量增加、抗心律失常、軟化血管、降血糖、降血脂、抗氧化、消除體內(nèi)自由基、抗衰老作用，金蕎葉茶是不同于普通綠茶的葉保健茶。

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A Study on Brew ing Condition of Golden Buckwheat Functional Leaf Tea

GU Liang-liang，CHEN Qing-fu*
（Research Center of Buckwheat Industry Technology，Institute of Plant Genetics and Breeding，School of Life Sciences，Guizhou Normal University，Guiyang550001，Guizhou，China）

Buckwheat leaf tea is a special health care tea made of golden buckwheat（Fagopyrum cymosum complex）healthy leaves.The effects of brewing condition（brewing temperature，brewing time，tea-water ratio，brewing times，tea soup temperature etc）of golden buckwheat functional leaf tea on flavonoid content in tea soup were studied.The results showed that flavonoids content in tea soup increased and closed to saturated solution，with increased of brewing temperature，brewing time，tea-water ratio.Among them，tea-water ratio was the most important，brewing temperature was the second，brewing time the last.The best brewing condition was to brew 8g tea in 150mL water at 100℃ for 10 min.The results of experiment about brewing times as the optimal brewing condition，showed that the flavonoid content in tea soup for the first time was the highest，up to 1.63%，the second 0.95%，the third 0.65%，and the tenth only 0.103%，indicating that brewing times of golden leaf tea at least could be three time or more.There were some effects of tea soup temperature on flavonoid content in tea soup. With decreased of tea soup temperature，the flavonoid contents decreased to a certain extent.

buckwheat leaf tea；brewing condition；tea soup；flavonoid content

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.03.016

2012-10-29

國家自然科學(xué)基金（31060207，31171609）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項資金（CARS-08-A4）；貴州省農(nóng)業(yè)攻關(guān)項目（黔科合NY字[2010]3094）；貴州省科技創(chuàng)新團隊（黔科合人才團隊（2011）4007）；貴陽市科技計劃項目（筑科合同[2011102]1-12）

顧亮亮（1987—），女（漢），碩士研究生，主要從事植物遺傳育種研究。

*通信作者：陳慶富（1966—），男（漢），教授，博士，博士生導(dǎo)師，主要從事植物遺傳育種研究。