食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革與探索

苗敬芝 唐仕榮 劉 輝

（1.徐州工程學(xué)院 食品工程學(xué)院，江蘇 徐州 221000；2.江蘇省食品資源開發(fā)與質(zhì)量安全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 徐州221111）

食品分析是食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)一門重要的專業(yè)課，該課程內(nèi)容豐富，涉及面廣，包括一般成分分析、有毒有害物質(zhì)分析、食品添加劑分析等，其中實(shí)驗(yàn)教學(xué)是食品分析課程的主要組成部分，通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)加深對(duì)理論知識(shí)的理解，提高學(xué)生實(shí)踐技能，提高學(xué)生分析問題和解決問題能力，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度，培養(yǎng)出高素質(zhì)的食品安全檢測(cè)一線的高級(jí)技術(shù)人才[1]。因此，食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與形式的改革與創(chuàng)新，是全面提高學(xué)生綜合能力，深化教學(xué)改革，推進(jìn)素質(zhì)教育，培養(yǎng)創(chuàng)新人才的需要。本人在教學(xué)過程中針對(duì)食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的問題，進(jìn)行了以下探索性的改革。

1 實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的改革

1.1 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)，增加實(shí)驗(yàn)課時(shí)比例

過去實(shí)驗(yàn)課時(shí)60學(xué)時(shí)，其中理論40學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)20學(xué)時(shí)，改革后理論32學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)32學(xué)時(shí)，而且食品分析實(shí)驗(yàn)獨(dú)立設(shè)課。以往所開設(shè)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，講授完一章理論課，就進(jìn)行一章的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，例如小麥面粉水分測(cè)定，小麥面粉灰分測(cè)定，蜂蜜中還原糖的測(cè)定，黃豆粉中粗脂肪測(cè)定，火腿腸中亞硝酸鹽的測(cè)定等。在教學(xué)中主要依靠教師課堂上講解，學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)教材內(nèi)容進(jìn)行操作，學(xué)生被束縛在教師制定的框架中，沒有選擇性，從而造成學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中缺乏主動(dòng)性，不利于科學(xué)思維與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。調(diào)整實(shí)驗(yàn)課時(shí)后，增加綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，教師角色由教學(xué)的中心轉(zhuǎn)變?yōu)榻虒W(xué)組織者、輔導(dǎo)者，以學(xué)生為主，教師只提出實(shí)驗(yàn)要求，學(xué)生自主選題，獨(dú)立完成從資料的收集，實(shí)驗(yàn)方案的制定，實(shí)驗(yàn)方案的實(shí)施，數(shù)據(jù)處理及撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告等，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，提高了學(xué)生獨(dú)立分析和解決問題的能力。

1.2 增加實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，除了開設(shè)常規(guī)分析項(xiàng)目外，根據(jù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室條件，結(jié)合目前人民廣泛關(guān)注的食品安全問題，增加實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，開設(shè)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，更好的適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要。例如：（1）食品中有害重金屬元素的測(cè)定，選擇有代表性的樣品，采用不同方法處理樣品，干法灰化、濕法消化、微波消解等，用原子吸收分光光度法測(cè)定汞、鉛、鎘等重金屬含量，和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相比較，看是否超標(biāo)，來評(píng)價(jià)食品的安全性；（2）高效液相色譜法檢測(cè)畜肉中土霉素、四環(huán)素等含量，選擇具有代表性的樣品，樣品的預(yù)處理采用微波提取、超聲波提取等方式，凈化采用液液萃取、固相萃取等方式，盡可能減少基質(zhì)對(duì)液相檢測(cè)的干擾，高效液相色譜分析過程需要熟悉高效液相色譜儀的構(gòu)造，掌握高效液相色譜法的檢測(cè)原理，用于畜肉中土霉素、四環(huán)素等含量的測(cè)定，對(duì)結(jié)果進(jìn)行討論，評(píng)價(jià)樣品的安全性。

2 教學(xué)方法與手段的改革

2.1 學(xué)生做好課前預(yù)習(xí)，參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

以往的學(xué)生實(shí)驗(yàn)由實(shí)驗(yàn)教師準(zhǔn)備，試劑的配制和樣品的預(yù)處理都在課前準(zhǔn)備好，學(xué)生課前不預(yù)習(xí)或很少預(yù)習(xí)，只是被動(dòng)的按照實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行操作，對(duì)于實(shí)驗(yàn)過程中出現(xiàn)的問題不知道產(chǎn)生的原因及解決的方法，實(shí)驗(yàn)效果不理想。實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革后，要求學(xué)生課前預(yù)習(xí)，寫預(yù)習(xí)報(bào)告，學(xué)生分組，參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備，在學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作之前，實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師先檢查學(xué)生的預(yù)習(xí)情況，包括實(shí)驗(yàn)原理、操作步驟、實(shí)驗(yàn)中應(yīng)注意的問題等，對(duì)存在的問題進(jìn)行指導(dǎo)，啟發(fā)思維，使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)前對(duì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目做到心中有數(shù)，對(duì)在實(shí)驗(yàn)過程中出現(xiàn)的問題，能夠分析產(chǎn)生的原因，找出解決問題的方法。

2.2 應(yīng)用現(xiàn)代化教學(xué)手段，提高教學(xué)效果

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，應(yīng)用多媒體等現(xiàn)代化教學(xué)手段，將實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有條件無法開展的實(shí)驗(yàn)或周期較長(zhǎng)的實(shí)驗(yàn)制作成多媒體課件或者動(dòng)畫展示給學(xué)生，增加課堂教學(xué)信息量，提高教學(xué)效果。網(wǎng)絡(luò)教學(xué)是一種新的教學(xué)輔助手段，為學(xué)生的學(xué)習(xí)創(chuàng)造了廣闊而自由的環(huán)境，提供了豐富的教學(xué)資源，拓展了教學(xué)空間。充分利用互聯(lián)網(wǎng)上視頻資源，下載相關(guān)的儀器操作和實(shí)驗(yàn)視頻，讓學(xué)生認(rèn)真觀看，掌握正確的實(shí)驗(yàn)操作技能[2]，如滴定管、容量瓶和移液管等最基本儀器的規(guī)范操作，在常規(guī)實(shí)驗(yàn)過程中存在著操作不規(guī)范，讀數(shù)不準(zhǔn)確等，使實(shí)驗(yàn)結(jié)果不可靠，通過視頻規(guī)范操作，讓學(xué)生糾正了不正確的操作，學(xué)生感覺收獲較大，提高了學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范的認(rèn)識(shí)。

2.3 開放實(shí)驗(yàn)室

實(shí)驗(yàn)室是高校實(shí)施素質(zhì)教育，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)踐能力的重要基地。隨著實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的改革，綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的增加，這些實(shí)驗(yàn)內(nèi)容比較多，所需時(shí)間比較長(zhǎng)，計(jì)劃內(nèi)學(xué)時(shí)難以滿足，需要開放實(shí)驗(yàn)室，利用課余時(shí)間來完成。實(shí)驗(yàn)室開放后，學(xué)生可利用實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有條件，選擇實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，制定實(shí)驗(yàn)方案，擬定實(shí)驗(yàn)步驟，選擇儀器設(shè)備，再獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)，通過自主處理，分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，獲得實(shí)驗(yàn)結(jié)論[3]。通過開放實(shí)驗(yàn)室，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，促進(jìn)了學(xué)生個(gè)性的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了學(xué)生自主創(chuàng)新能力培養(yǎng)和綜合素質(zhì)的提高。結(jié)合專業(yè)實(shí)際，食品分析實(shí)驗(yàn)開設(shè)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目主要使用的儀器有紫外分光光度計(jì)、原子吸收分光光度計(jì)、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等大型分析檢測(cè)設(shè)備，開展對(duì)食品添加劑、食品中的微量元素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等影響食品質(zhì)量與安全，對(duì)人體有毒有害物質(zhì)的分析檢測(cè)。通過開放實(shí)驗(yàn)室，強(qiáng)化了學(xué)生操作技能和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。

3 完善實(shí)驗(yàn)考核方式

考核是對(duì)教學(xué)效果的檢驗(yàn)，也是對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)態(tài)度、操作技能、及綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問題能力的全面評(píng)定。過去的實(shí)驗(yàn)考核采用筆試和實(shí)驗(yàn)報(bào)告相結(jié)合，不能從整體上對(duì)實(shí)驗(yàn)的優(yōu)劣進(jìn)行評(píng)價(jià)，存在著篡改數(shù)據(jù)，抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告等現(xiàn)象。改革后考核分為三部分：一是實(shí)驗(yàn)基本技能的專項(xiàng)考核，占總成績(jī)60%，將考核貫穿于整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，考核內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)前預(yù)習(xí)、實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄、實(shí)驗(yàn)報(bào)告書寫規(guī)范及內(nèi)容是否全面、結(jié)果評(píng)價(jià)等；二是利用綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核，占總成績(jī)30%，考核內(nèi)容包括資料收集、實(shí)驗(yàn)方案的制定、實(shí)驗(yàn)過程的實(shí)施、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄、數(shù)據(jù)處理及結(jié)果討論；三是實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)態(tài)度，占總成績(jī)10%，包括遵守紀(jì)律、打掃衛(wèi)生、和同學(xué)相互協(xié)作等。通過細(xì)致全面的考核，綜合評(píng)定學(xué)生的素質(zhì)和能力，較客觀公正的評(píng)定成績(jī)，促使學(xué)生認(rèn)真完成實(shí)驗(yàn)的每個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生綜合素質(zhì)的全面提升。

4 總結(jié)

食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革與探索，是以推進(jìn)應(yīng)用型人才素質(zhì)教育為目的，以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神、提高學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能為重點(diǎn)，更突出實(shí)驗(yàn)方法的建立、實(shí)驗(yàn)技能的培養(yǎng)，使將來學(xué)生在實(shí)際工作中能獨(dú)立進(jìn)行一個(gè)完整的實(shí)驗(yàn)方案[4]。通過優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，增加綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，使之更具系統(tǒng)性、實(shí)用性、更能適應(yīng)現(xiàn)代化食品工業(yè)發(fā)展的需要，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，促進(jìn)了學(xué)生的個(gè)性發(fā)展和創(chuàng)新精神的培養(yǎng)，提高了學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)，為走向工作崗位奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

［1］李寧,趙秋艷,張平安,等.食品分析課程教學(xué)方法探討[J].教學(xué)研究,2012(3):24-25.

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［3］秦杰,劉紅玲,劉恩岐,等.地方本科院校分層次開放性實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系的構(gòu)建與實(shí)踐[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理,2013,30(10):175-178.

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