江南舊聞錄之做隔夜

朱學(xué)東

農(nóng)村走親戚吃喜酒，以及仰賴于此的做隔夜，雖然至今看起來還算興旺熱鬧，但凋敝之勢，已經(jīng)出現(xiàn)。而以吃喝為主的親情友情之聚，也正在被生活富足后日常的餐聚甚至自家的吃喝解構(gòu)

做隔夜是故鄉(xiāng)舊俗。土俗到連無所不知的“度娘”都不知道。

但在大轉(zhuǎn)折時代農(nóng)業(yè)社會遺存的習(xí)俗中，做隔夜還算是故鄉(xiāng)鄉(xiāng)村少見的至今尚盛的舊俗。

不過，舊俗雖盛，卻也可見新時代鄉(xiāng)村的求經(jīng)濟實惠的變化來。

按最簡單的現(xiàn)代說法，做隔夜就是備菜，類似飯店營業(yè)，提前準(zhǔn)備好各色菜肴，以應(yīng)付不時之需。不過，與飯店備菜最大的不同，做隔夜所需面對的，是定時定量之需。

舊時一般農(nóng)村人家，遇上婚喪嫁娶或者過年宴請，都要做隔夜。為什么要做隔夜？這首先得從農(nóng)業(yè)社會鄉(xiāng)村生活的特點來說起。

傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會，干什么靠的都是人力，種田打架，乃至面子陣上。親朋好友，平素雖然來往較少，但關(guān)鍵時刻，都能招呼到。這人力，表示著家族的興旺、實力和勢力。

人力除了靠血緣親情關(guān)系來維系，婚喪嫁娶等家族大事，也是維系關(guān)系情誼的機會。

舊時農(nóng)村生產(chǎn)力水平低下，靠天吃飯，吃喝是大事。婚喪嫁娶，雖然各自目的不同、儀軌不同，但歸根到底，都要通過吃喝來顯實力聚人氣。

聚人氣之吃喝，灶間自然就得與平時不同，得大動干戈。

鄉(xiāng)下的灶間雖然比如今城里的廚房寬大敞亮，但是縱是四世同堂大戶人家，燒柴火的老灶臺，也不過就是三眼灶、兩眼灶、單眼灶，碗筷也是有限的，平時出鍋的食材容量是恒定的，即便臨時添碗加筷，也是有限增量。但凡遇到婚喪嫁娶請客，都是特殊情況。吃喝的人一多，食材準(zhǔn)備和烹制是個大問題?？v使你平時在家燒菜做飯是高手，但做一兩桌，跟做十桌幾十桌的情況，還是完全不一樣的。

于是，做隔夜就出現(xiàn)了，提前準(zhǔn)備好第二天主家宴請所需各式菜肴，以防第二天灶間臨陣磨槍，凌亂不堪而出現(xiàn)差池，失了主家面子。

可以說，做隔夜很好地解決了后廚應(yīng)急狀態(tài)變量與一般狀態(tài)定量之間的矛盾，充滿了故鄉(xiāng)農(nóng)村先人的智慧。

通常做隔夜出現(xiàn)在兩種情況下，且都是喜事，一類是婚壽子女滿月之喜，一類是春節(jié)請客。

舊時做隔夜，通常是有喜人家，單獨做。主家根據(jù)自己邀請的客人數(shù)量測算好桌數(shù)，按自己的經(jīng)濟實力，以及鄉(xiāng)村地區(qū)餐飲一般標(biāo)準(zhǔn)，找好大廚，探討所需準(zhǔn)備的菜肴，從大菜硬菜的魚肉，到素菜冷盤，一一籌劃好。通常，是要寬打?qū)捤?，富余一兩桌，以備臨時來的親戚朋友多了。

然后主家請自己信得過的族人鄰居，拿著廚師寫的所需采購的單子，去集市一一采購回來。到得請客的第二天傍晚，幾個人肩挑擔(dān)扛的，把碗盞從廚師家弄過來，若是不夠，還得向鄰居家相借——借碗筷在鄉(xiāng)下過去是常有的事，好在過去碗底通常都刻著自家的名姓，仿佛是專為相借準(zhǔn)備的。

點上燈燭，請幾個鄰家婦女，或者幫忙燒火，或者幫著摘菜洗菜，大廚則指導(dǎo)著洗好碗筷，收拾大菜。要做肉丸的，就把豬肉剁碎；要做蹄膀的，把蹄膀先煮好；要做魚丸的，先把魚肉剔骨，剁好……冷盤無論葷素，都提前做好，只待第二天擺開桌子后，由廚師按所置桌數(shù)，一一分配在盤里。

素?zé)岵巳肯凑蓛?，瀝干；以魚肉為主的大菜硬菜，根據(jù)菜的性子和做法不同，有的蒸煮到七八成，有的完全做好，有的只是留生的。

一般全部捯飭好，蓋上防止貓狗，廚師和幫忙的鄰居才回家，通常這時已經(jīng)夜半了。

第二天一早，大廚過來，挽起袖子，拉開架子，或站在灶臺上，按自己的手藝烹制菜肴，對昨晚做隔夜準(zhǔn)備好的食材，加熱并添加各式調(diào)料，或指揮助手徒弟，把做好的菜，一份份分放在準(zhǔn)備好的碗盞里，無論是五六桌，十七八桌，乃至三五十桌，都是舉重若輕，忙而不亂。

我們小時候，大凡村里有人家做隔夜，都喜歡去瞅熱鬧圍觀，偶爾還會得到某種肉食，解饞一下，直到睡眼朦朧，被大人叫回家。

做隔夜后來發(fā)生了變化。

先是碗筷從肩挑擔(dān)扛變成了拖拉機拖車?yán)?，這是機械化開始滲透傳統(tǒng)農(nóng)村生活的習(xí)俗。接著，過去廚師只是準(zhǔn)備碗筷，后來連桌子凳子都開始準(zhǔn)備了，尤以塑料制品的凳子為多。主家不再需要向村里人家借桌子凳子了——擱我小時候，借桌子凳子，還桌子凳子時一張張凳子翻過來看寫著是誰家的，再端著還給人家，也曾是鄉(xiāng)村一道風(fēng)景。

大廚還會帶上自己的大鍋、近代化的移動灶臺、煤塊（過去是主家準(zhǔn)備的木柴）、鼓風(fēng)機等等，一起上門，省了主家很多事。

如今，聽說許多菜肴，比如豬肉丸魚肉丸等，都已經(jīng)包給大廚，或者市鎮(zhèn)上的攤店，直接購買的了，而不再是做隔夜時現(xiàn)場制作的。

還有一種變化，就是過去做隔夜，哪怕是過年時家里請客，也是一戶請一大廚，過去每家每戶幾乎都會在新春請親朋好友，所以舊時周邊農(nóng)村稍有名氣的大廚，都在年前早早被預(yù)定了，晚了還真不好辦——比大廚水平，也曾是鄉(xiāng)下請客影響力的標(biāo)志。我弟弟當(dāng)年當(dāng)車工學(xué)徒時，晚上無事，都是跟著一個老親戚當(dāng)下手，幫人做隔夜燒菜，一個春節(jié)，忙個不亦樂乎。

如今過年請客，村里人都是幾戶人家相約一起請親朋好友，你家三桌，我家五桌的，湊在一起擁有幾十桌，選擇一戶寬敞人家，請大廚一起做隔夜，工錢反正是按桌計算，菜錢也是明示公攤的，都在明處。

所以，雖然隔夜還做，但總感覺來日無多似的。

事實上，如今無論是婚禮壽宴，還是家里生孩子請客，鄉(xiāng)下很多人家，也逐漸開始選擇到市鎮(zhèn)上的飯店里擺宴席了。

農(nóng)村走親戚吃喜酒，以及仰賴于此的做隔夜，雖然至今看起來還算興旺熱鬧，但凋敝之勢，已經(jīng)出現(xiàn)。而以吃喝為主的親情友情之聚，也正在被生活富足后日常的餐聚甚至自家的吃喝解構(gòu)了。

沒有了做隔夜，也就沒有了大規(guī)模的鄉(xiāng)村宴席，鄉(xiāng)村的人氣也就更弱了。

但誰也擋不住。

（作者為媒體人、專欄作家）