文化人姚以恩談過年鹽商后人的揚(yáng)州年菜記憶

莫書瑩

86 歲的姚以恩，江蘇鎮(zhèn)江人，曾長期任教于上海外國語大學(xué)，上海翻譯家協(xié)會創(chuàng)始人之一。姚以恩還有另一個更為人知的身份，是圈內(nèi)外著名的“吃貨”，兼著幾家著名淮揚(yáng)菜系飯店的“顧問”。

姚以恩的家，在上海茅臺路上一個老式居民小區(qū)的高層建筑里。房子不算很大，勝在兩間都朝南。其中一間是姚老先生夫婦倆的臥房，另外一間則儼然已被各色書籍占領(lǐng)得滿滿當(dāng)當(dāng)，從書柜到桌子、椅子、沙發(fā)、地板、冰箱、臺幾……老先生領(lǐng)著記者踮腳在書堆里走來走去，隨手挪開一疊書，騰出一個椅子，示意我們坐下。

86 歲的姚以恩，江蘇鎮(zhèn)江人，曾長期任教于上海外國語大學(xué)，上海翻譯家協(xié)會創(chuàng)始人之一、首任秘書長，上海文史館館員，《咬文嚼字》雜志編委。

“我的藏書，就是我的最愛，也是我最大的煩惱。說是最愛，是因?yàn)椴徽撐姨幘橙绾?，這些書總是我最好的精神支柱；說是最大的煩惱，是因?yàn)槲菡?，我至今還不能把它們安置得井然有序?！币σ远髟谧约簩懙囊黄安匦臅莠嵱洝敝羞@樣介紹。

姚以恩還有另一個更為人知的身份，是圈內(nèi)外著名的“吃貨”，兼著幾家著名淮揚(yáng)菜系飯店的“顧問”。其中最值得一提的，是與揚(yáng)州飯店創(chuàng)始人、有淮揚(yáng)菜泰斗之稱的莫有財私交甚篤，他后來幫著莫有財牽線搭橋到北京大開宴席，全城權(quán)貴富賈紛至沓來，莫氏后來以“姚以恩家宴”的名義專開一席，以感恩引薦之情。

姚以恩出生于揚(yáng)州鹽商之家，后雖家道中落，但自少年時養(yǎng)成的錦衣玉食，持續(xù)至今，成為日常生活里始終堅(jiān)持的習(xí)慣。揚(yáng)州鹽商擅吃，已入耄耋之年的老先生從小喜食葷腥，又以河鮮為美，吃菜離不開蝦籽，食面以蟹黃佐之風(fēng)味最佳。蔬菜則向來不喜，“魚肉盡可穿腸過，綠葉蔬菜反而會引起腸胃不適?！?/p>

“打銅巷”里的年味

所謂“北京胡同揚(yáng)州巷”，到了揚(yáng)州，不得不逛的就是那些承載著濃濃舊時味道的巷子。揚(yáng)州的老巷依托著著名的東西向舊城東關(guān)街為基準(zhǔn)展開，東面直到當(dāng)年隋煬帝開鑿的古運(yùn)河。明清時期，古運(yùn)河的便捷為揚(yáng)州帶來鹽業(yè)的商機(jī)，大批商人“腰纏十萬貫，騎鶴上揚(yáng)州”，他們攜家?guī)Э?，在揚(yáng)州求田問舍，沿著古運(yùn)河修建大宅庭院，“誰知竹西路，歌吹是揚(yáng)州”。有人曾這樣評論說，隨便在揚(yáng)州的巷子里走走，見到迎面走來的，或許就是舊時哪戶鹽商家的后裔。

在揚(yáng)州舊城星羅密布的巷子里，有一條叫做“打銅巷”的小巷，巷子不足 180 米，清代時由于巷內(nèi)多制作銅質(zhì)器具而得此名。姚家舊宅，就是在這“打銅巷”之中占據(jù)最顯著的位置：“打銅巷 3 號”。與巷子里其他明清時代建筑不同，姚家的宅院走的是半中半西式風(fēng)格。最盛的時候里面有一百多間屋子，居住著這個姚姓鹽商家族所有的成員。屋子與屋子之間有一道狹長的火巷分割，以防在發(fā)生火災(zāi)時可隔絕火勢蔓延。而在平時，這道火巷則是分割主人與幫傭世界的分界線，姚以恩記得，沿著火巷一路走到底，便是傭人的房間，以及廚房所在地。

1928 年，姚以恩出生在這個宅子，是這個家族第四代的長房長孫。姚家的財富，由姚以恩的曾祖一手創(chuàng)立，到了他出生的時候，已算是揚(yáng)州城里頗有家底的鹽商世家，在揚(yáng)州有錢號，在東臺有鹽墾公司。

揚(yáng)州的鹽商家族以擅吃聞名，姚家也無例外，凡是野鴨、蟹黃這類尋常人家桌上的珍饈，到姚家便成了稀松平常之物。

3歲的姚以恩在揚(yáng)州打銅巷姚家老宅前。作為揚(yáng)州鹽商后人，雖家道中落，但自少年時養(yǎng)成的錦衣玉食，持續(xù)至今，成為日常生活里始終堅(jiān)持的習(xí)慣。

當(dāng)時，正逢這個家族最盛的時期。姚以恩記得，自己當(dāng)時時常被曾祖母牽著，去附近的富春茶社吃茶，五丁包子和野鴨包子是富春的招牌，也是姚以恩的心頭所好，“可惜的是，現(xiàn)在野鴨都不許吃了。養(yǎng)殖的鴨子，就不是那個味道了?！?/p>

老先生兒時記憶里最念念不忘的味道，是來自一種叫做“桃花鵽”的野味。在辭海里，所謂“鵽”者，雉屬，即“沙雞”。但姚以恩記得清清楚楚，這種只有每當(dāng)春天桃花盛開季節(jié)在江蘇高郵地區(qū)才會出現(xiàn)的水鳥，嘴長，腿也長，且肉質(zhì)細(xì)膩，香氣四溢與一般沙雞有天壤之別。這種春天里必吃的美味，如今已是全無蹤影，姚老一日讀書，看到作家汪曾祺一篇談?wù)撚洃浿忻朗车男∥?，其中亦談到“桃花鵽”，稱其為最鮮美之味，遂哈哈大笑，“看看看，原來那個姓汪的饞鬼也吃過哩?！?/p>

許是平日里就已經(jīng)吃得極好，姚家的年菜反倒是顯得中規(guī)中矩而沒有更為奇突之處。按照舊時習(xí)俗，過了冬至，家家戶戶便要準(zhǔn)備開始過年。揚(yáng)州人家在春節(jié)到來之前，要忙碌的事情很多，且都冠以“年”子來應(yīng)景，《真州竹枝詞引》這樣記載，冬至前后所腌咸貨（編著：雞，鴨，鵝），至?xí)r煮之，曰“煮年肴”；庖人請伙來幫忙，曰“幫年”；祭灶后開發(fā)年事，曰“年帳”；族戚寒素者送以炭貲，曰“年敬”；往來饋贈者，曰“年禮”；神祠燒香，曰“年香”。

揚(yáng)州的各種“年事”里，最重要的便是“年蒸”。所謂“年蒸”就是蒸點(diǎn)心，節(jié)前蒸好，存放在家中預(yù)備節(jié)日期間享用。姚家的“年蒸”從冬至臘八就開始了，姚以恩還記得，家里傭人把蒸好的包子、饅頭、各色糕點(diǎn)，稍稍晾干，整整齊齊壘成一座小山，還要在其中縫隙之處用紅棗等各種干果塞得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，取其名為“堆元寶”，象征招財進(jìn)寶。看著這座“元寶山”越壘越高，姚家的年味也越來越濃。

堆好的“元寶”，要放置在家中醒目的地方。除夕之后，正月里，各戶人家串門，便是將這些“年蒸”之物按份取下，當(dāng)點(diǎn)心給客人食用。

雖然姚家人不喜食素，但按照揚(yáng)州人過年的傳統(tǒng)，有幾樣蔬菜是除夕年菜必備。其中一味“十香菜”，寓意“十全十美”，由十種以上的蔬菜炒制而成（咸菜，百葉，豆腐干，蘿卜，黃芽菜，香菇，醬瓜，醬生姜，水芹菜等）。不知道是否揚(yáng)州人太愛追求“十全十美”，揚(yáng)州人凡做此菜，都起碼有一臉盆之多；蔬菜里，揚(yáng)州人還講究吃水芹菜和豌豆苗，芹菜因?yàn)橹锌?，所以可取“路路通”的諧音；而豌豆苗，在揚(yáng)州土話里被稱為是“安豆”，有“安安穩(wěn)穩(wěn)”之意。

除此之外，揚(yáng)州名菜煮干絲也是年菜中的必備。講究的揚(yáng)州人家干絲吃法，與我們現(xiàn)在知道的略有不同，是講究季節(jié)性的，不同季節(jié)與不同的食材相搭配。春季河鮮上市，吃蝦仁什錦干絲，還要點(diǎn)綴上開洋、雞絲等；夏季黃鱔最為肥美，取鱔背肉佐以干絲；秋高氣爽之時，正是吃蟹的好時候，就連干絲都要做蟹粉的來吃，而到了隆冬過年的時候，冬筍上市，年夜飯桌上就會出現(xiàn)一碗加冬筍絲的干絲。

“全家福”，則是除夕夜里姚家人年夜飯里的明星。上?！澳狭妗本萍抑鲝N景國勇師傅后來告訴記者，揚(yáng)州人過年，講究的是八個冷菜，四個炒菜和六個大菜，其中“全家福”是大菜中的主角。

所謂的“全家?！本褪菗P(yáng)州人吃的雜燴，里面有魚圓、肉圓、蝦圓、肉皮、蹄筋、筍片、鵪鶉蛋、香菇等不一而足，“越是有錢的人家，放到全家福里的食材就越好”，景師傅這樣說。相比食材，姚以恩對“全家?！庇∠笞钌畹氖?，自己家里有一只很大的紫銅火鍋，用木炭燒火。木炭火力大，銅又傳熱快，不多久，鍋內(nèi)的湯頭就翻騰得很熱烈了，大人小孩爭相將筷子深入鍋中，撈那些先燙熟的東西來吃。

姚家人丁興旺，雖同居于“打銅巷”里的祖屋，但到了姚以恩這一代早已各房分家，所以除夕并不聚在一起吃飯。試想一下，在一個偌大的院落里，好幾個紫銅火爐同時翻騰著各色肉丸子、香菇、筍片，在一片熱氣蒸騰之間，觥籌交錯，好一幅繁華喧鬧的場景。

揚(yáng)州名菜煮干絲是年菜中的必備。

上海歲月里的揚(yáng)州美味

可是這場繁華很快隨著年味散去。從極盛到衰落，姚家僅僅走過十?dāng)?shù)年光景。1937 年，日本人開進(jìn)了揚(yáng)州城，很快姚家的府邸被日本人占了去，家里各房一戶戶地被迫遷出，直到最后被完全清空。曾經(jīng)空氣中都透著溫暖食物氣息的“打銅巷 3 號”變成了令人聞之色變的地方。

遷出大宅后，姚家人的生活也徹底落寞了，“起初，就是依靠一件件變賣家里的各種物件度日。”后來，值錢的東西也沒了。16 歲那年，通過舅舅的關(guān)系，姚以恩來到上海，進(jìn)了位于四川路上的一家叫做“寶康銀行”的小錢莊做練習(xí)生?！澳憧蓜e小看了這個工作?！币σ远髡f，當(dāng)時的上海，揚(yáng)州人最多做所謂“三把刀”（編著：剃頭刀，菜刀，扦腳刀），均屬比較低下的工作，相對來說，去錢莊上班被視作一項(xiàng)美差。

在錢莊工作雖然辛苦，但收入還算不錯，可以攢下一些錢，接濟(jì)家里?！懊吭骂I(lǐng)了錢，幾乎全部都要寄回?fù)P州家里?！币σ远骰貞?。

當(dāng)時的上海灘錢莊，老板會多請一個燒飯師傅負(fù)責(zé)給公司員工做飯。寧波路上的上海商業(yè)儲蓄銀行是榮氏家族的產(chǎn)業(yè)，大老板榮毅仁是無錫人，由于特別欣賞揚(yáng)州廚師莫有財?shù)囊坏烂壑鸱剑驮阢y行大樓旁給莫師傅置下一套房子，幫他開了飯店。交換條件是，莫師傅得天天給他銀行里的高階雇員做飯。

莫有財后來成為“淮揚(yáng)菜泰斗”，他當(dāng)時的這個小餐廳也成了姚以恩在上海常常光顧的地方。每當(dāng)思鄉(xiāng)情切，他就去莫家廚房打打牙祭，吃幾道地道的家鄉(xiāng)菜肴。一來二去，姚以恩和同為揚(yáng)州人的莫有財熟了起來。這個昔日鹽商家族里的少爺，懂吃卻不會做，于是便樂得做一個口頭司令，將兒時記憶中的美好滋味，一一復(fù)述出來，再由廚師加以還原。

比如揚(yáng)州名菜“蜜汁火方”，“莫家菜”傳人景國勇師傅如此介紹這道名菜?；鸱降暮脡?，首先取決于原料，莫家菜的傳統(tǒng)是只采用來自金華的火腿，因?yàn)橹挥薪鹑A火腿用的是金華兩頭烏。一只十二三斤重的火腿，只取中方一段作為火方食材，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方塊，深度至肥膘；之后，皮朝下扣在一個空碗里，加入清水，上籠蒸 2 個多小時；取出加入冰糖、清湯再蒸 1 小時；取白糖蓮子再上籠蒸，最后放置旺火上，放入松子仁炸至金黃，倒入鹵汁加蜂蜜，用水淀粉勾芡，放入糖桂花攪和，澆在火方上，并撒上松子方大功告成。景師傅說，蜜汁火方制作工序繁復(fù)，口味重甜膩，曾深受淮揚(yáng)一帶老吃客們的青睞，也是大戶人家年菜中必不可少的一味。

還有一道淮揚(yáng)名菜“海底松”，老先生姚以恩也是記憶憂新。取陳年的海蜇，去泥沙，再浸泡一天，然后切絲，放在大湯碗里，取用小菜心像削鉛筆一樣削尖，放在開水鍋里氽一下備用；在鍋里放入清雞湯，燒開后倒入裝有海蜇絲的大湯碗，然后把菜心朝上放在海蜇絲的周圍，配以熟火腿片。因?yàn)楹ｒ仡^的形狀酷似“松樹”，也就成了這道菜的名字來源。

遺憾的是，“現(xiàn)在再來做，即便是知道步驟，總也做不出當(dāng)年的那個味道了。”姚以恩表示。

不僅是“海底松”、“桃花鵽”，越來越多昔日姚家飯桌上的美味幾近失傳，或者貌合神離。最簡單的例子，姚以恩嗜蟹，往往每當(dāng)蟹季來臨，他總歸要吃上十輪螃蟹，每次四只，雙雌雙雄。他抱怨說，如今的螃蟹越來越?jīng)]有蟹味道了，“以前吃完，螃蟹的腥氣是很難去除的，非得依靠香菜末等反復(fù)洗手才行。而現(xiàn)在，吃完螃蟹，用水一沖就洗干凈了?！?/p>

揚(yáng)州菜的講究，多是源自鹽商在其后的推波助瀾。揚(yáng)州城里著名的典故，一個窮書生，娶了一戶鹽商家里的婢女為妻，一日，書生想要吃一個韭黃炒肉絲，妻子笑了笑說，如是按照舊日里的方法，估計(jì)你是吃不起的。按照她的做法，是要十個豬臉，取其面肉，炒成絲的。后來總算做成了，書生連贊好吃，把自己的舌頭都吞下去了。

這個故事的真?zhèn)我巡豢煽?，對于姚以恩來說，他記憶中關(guān)于揚(yáng)州美食的傳說卻實(shí)實(shí)在在曾經(jīng)存在。

姚以恩記憶中的年夜飯菜單

首先是“年蒸”，姚家的“年蒸”從冬至臘八開始，家里傭人把蒸好的包子、饅頭、各色糕點(diǎn)，壘成一座小山，取其名為“堆元寶”。其次是“十香菜”，寓意“十全十美”，由十種以上的蔬菜炒制而成（咸菜，百葉，豆腐干，蘿卜，黃芽菜，香菇，醬瓜，醬生姜，水芹菜等）。第三是揚(yáng)州名菜煮干絲，這是年菜中的必備。第四是年夜飯里的明星“全家福”。“全家?！本褪菗P(yáng)州人吃的雜燴，里面有魚圓、肉圓、蝦圓、肉皮、蹄筋、筍片、鵪鶉蛋、香菇等。