吃貨史

文/曹亞瑟

曹亞瑟 文化史研究者，著有《白開水集》、《煙花春夢：金瓶梅中的愛與性》《、小鮮集》、《有味是清歡》等，主編“閑雅小品叢書”10種，合作編譯《紙上的王冠：誰是下一位諾貝爾文學獎得主》等。

一

中國古人訓“美”字從羊、從大，謂羊之大者方為美；而味之美者，曰“珍饈”，這饈字就是羊臉?？梢娧蛉庠谥袊嬍持械牡匚徊蝗莺硠印?/p>

讀宋代筆記，猶感其時羊貴而豬賤。蘇東坡初貶在黃州時，豬肉都沒人吃，“價格賤如泥”，弄得他老人家每天早上飽食一大碗。后來東坡再貶謫惠州，羊肉只有當官的才買得起，他因此發(fā)明了“羊蝎子”的吃法，說白了，就是吃一些別人不要的羊脊骨。他在給弟弟子由的信中說：“惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出（不乘熱出，則抱水不干）。漬酒中，點薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之，如食蟹螫，率數日輒一食，甚覺有補?！?/p>

雖然東坡先生經常吃不到羊肉，別人卻拿他的字換了好多羊肉。宋代有“蘇文熟，啖羊肉；蘇文生，啜菜羹”的時諺，前一個典故是說有一位殿帥姚某，是個饕餮之徒，他利用為東坡先生傳信之便，每得坡公手帖，輒換羊肉數斤；后者是說東坡先生寫有著名的《菜羹賦》，別人在大快朵頤地吃羊肉，他老人家還在興致勃勃地吃菜羹呢！

惠洪在《冷齋夜話》中寫了一個叫珍的和尚，說四川話卻長得像老外。某日當地的郡守攜客來游，他就坐在旁邊，郡守對客人介紹說：“魚稻宜江淮，羊面宜京洛?！笨腿诉€未及回答，這位珍和尚就忍不住了，說：“世間最美味者莫如羊肉，而且性極暖，最適于人食用?！笨な孛嫔笞?，許久才問：“禪師怎么知道羊肉性暖的呢？”珍和尚鎮(zhèn)定答曰：“經常睡在羊毛毯上的都知道呀，它的毛都那么暖和，它的肉可想而知啦！比如您治理一個郡政績都這么好，讓您到朝廷當京官也肯定錯不了啦?！币粋€溫柔的馬屁，可見連和尚都被羊肉之味美而吸引，況乎他人？

二

家庖，在講究飲饌的名門官宦、富商巨族里比較普遍。李斗的《揚州畫舫記》有一則《家庖》，記錄了吳一山豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山沒骨魚，汪文密蛼螯餅，管大骨董湯、鯔魚糊涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，皆以主人名字命名，可見已成為響當當的招牌菜。在袁枚《隨園食單》里，我們已見到過“尹端文公家風肉”、“蔣侍郎豆腐”、“王太守八寶豆腐”、“蕭美人點心”、“劉方伯月餅”等菜肴，吃之者也成為身份的象征。

這些家庖在主人“食不厭精，膾不厭細”的提點之下，往往培養(yǎng)出若干絕活，創(chuàng)制出高于一般人口味的菜品。如“滿漢全席”，就是乾隆皇帝南巡時，揚州鹽商為接待這一滿族皇帝創(chuàng)制而成，讓家庖把滿人筵席和漢人筵席合而為一，共計108道菜點，極盡奢華之能事?！稉P州畫舫錄》就是最早刊載“滿漢全席”食單的一部著作。

后來的文人騷客雅集聚會，也多置美味佳肴，這些手藝或出于家庖，或出于主家的妻妾之手，聞名京師的譚家菜就出自于譚篆青的一位如夫人之手。倫哲如先生《辛亥以來藏書紀事詩》有一首詩寫到“譚家菜”，云：“玉生儷體荔村詩，最后譚三擅小詞。家有籝金懶收拾，但付食譜在京師?！边@里的譚三就是譚篆青。注解說：“篆青有老姬，善作饌，友好宴客，多倩代庖。一筵之費，以四十金為度，名大著于古都?！弊T家菜最著名的是雞、海參和魚翅，水平高于致美齋、恩成居、慶林春、五芳齋、鹿鳴春等大酒樓。最初譚家菜也是聚餐性質的，后來名聲逐漸傳出去，一些社會名流慕名而來，聚資相請，委托譚夫人辦菜當爐，也總要給譚篆青先生一張請柬，一份杯盞。這里譚夫人就佯充家庖之職了。

蘇州文人周瘦鵑的夫人范鳳君也是烹飪高手。周瘦鵑在《紫蘭小筑九日記》就寫過：“午餐肴核絕美，悉出鳳君手，一為咸肉燉鮮肉，一為竹筍片炒雞蛋，一為肉餡鯽魚，一為筍丁炒蠶豆，一為醬麻油拌竹筍，蠶豆為張錦所種，竹筍則斷之竹圃中者，厥味鮮美，此行鳳君偕，則食事濟矣?！币酁榇思意覀鹘y(tǒng)。

陸文夫的小說《美食家》里有個嗜吃如命的破落戶朱自冶，后來娶了個前政客的姨太太孔碧霞。這個孔碧霞半生在“素手做羹湯”生涯中度過，會做得一手好菜肴，她一出手，就讓一幫老饕們驚呆了：“潔白的抽紗臺布上，放著一整套玲瓏瓷的餐具，那玲瓏瓷玲瓏剔透，藍邊淡青中暗藏著半透明的花紋，好像是鏤空的，又像會漏水，放射著晶瑩的光輝。桌子上沒有花，十二只冷盆就是十二朵鮮花，紅黃藍白，五彩繽紛。鳳尾蝦、南腿片、毛豆青椒、白斬雞，這些菜的本身都是有顏色的。熏青魚、五香牛肉、蝦子鲞魚等等顏色不太鮮艷，便用各色蔬果鑲在周圍，有鮮紅的山楂，有碧綠的青梅。那蝦子鲞魚照理是不上酒席的，可是這種名貴的蘇州特產已經多年不見，擺出來是很稀罕的。那孔碧霞也獨具匠心，在蝦子鲞魚的周圍配上了雪白的嫩藕片，一方面為了好看，一方面也因為蝦子鲞魚太咸，吃了藕片可以沖淡些?！?/p>

因為這樣一個小說中人物，蘇州半園推出了“孔碧霞宴”，以小說家言炮制成一席私家菜，也算是私家菜的一個變種吧。

三

中國人向無食用乳酪的習慣，或因加工復雜，或因成本高昂，偶有一嘗，都驚為妙品。張岱《陶庵夢憶·乳酪》一文中，認為市面所售乳酪一經駔儈之手，便無佳味，故自己動手養(yǎng)牛擠乳，制作乳酪。加工程序十分復雜，“或煎酥，或作皮，或縛餅，或酒凝，或鹽腌，或醋捉”，非一般人所能掌握。蘇州的過小拙用乳酪可加工成帶骨鮑螺，要經過“熬之、濾之、鉆之、掇之、印之”等一系列手段，才能成天下之“至味”。

鮑螺本是一種螺螄類的海產品，帶骨鮑螺則是模仿螺螄形狀的奶油制品。南宋周密《武林舊事·市食》里就有:“鮑螺，裹蜜。”張岱《陶庵夢憶·方物》篇提到各地名產，把它列為蘇州特產：“蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯。”

在明代小說《金瓶梅》里，西門慶的第四小妾李瓶兒擅長做“酥油泡螺”，當與“帶骨鮑螺”相仿。后來，李瓶兒死去，西門慶再見到“酥油泡螺”就會睹物傷人。第六十七回里，溫秀才和應伯爵在西門慶書房賞雪，這時妓女鄭愛月的弟弟鄭春送來了兩盒茶食：

“揭開，一盒果餡頂皮酥、一盒酥油泡螺兒。伯爵道：‘好呀！拿過來，我正要嘗嘗！死了我一個女兒會揀泡螺兒，如今又是一個女兒會揀了?！饶罅艘粋€放在口內，又拈了一個遞與溫秀才，說道：‘老先兒，你也嘗嘗。吃了牙老重生，抽胎換骨。眼見希奇物，勝活十年人?！瘻匦悴胚仍诳趦龋肟诙?，說道：‘此物出于西域，非人間可有。沃肺融心，實上方之佳味?！?/p>

……伯爵才待拿起酒來吃，只見來安兒后邊拿了幾碟果食，內有一碟酥油泡螺，又一碟黑黑的團兒，用桔葉裹著。伯爵拈將起來，聞著噴鼻香，吃到口猶如飴蜜，細甜美味，不知甚物。……又拿起泡螺兒來問鄭春：‘這泡螺兒果然是你家月姐親手揀的？’鄭春跪下說：‘二爹，莫不小的敢說謊？不知月姐費了多少心，只揀了這幾個兒來孝順爹。’伯爵道：‘可也虧他，上頭紋溜，就象螺螄兒一般，粉紅、純白兩樣兒。’”

我想通過這兩段逼真的描寫，酥油泡螺（鮑螺）的色香味呼之欲出，可推知那是怎樣一種酥軟可口的休閑小食了。

四

李漁是知味之人，他對蔬食之美的要求是“清，潔，芳馥，松脆”，這四點，筍都符合。

《說文》：“筍，竹胎也?！敝窆S是竹子從土里長出的嫩芽，肉色乳白，分為春筍、冬筍、鞭筍和干筍（玉蘭片），是一種營養(yǎng)豐富的食品，可紅燒、清燉、制湯，也可單獨制成菜肴，鮮嫩、味美。

唐代皇家專門有官員掌管植竹，并采摘筍供皇家食用。《唐書·百官志》中載：“司竹監(jiān)掌植竹葦，歲以筍供尚食。”宋代和尚贊寧寫過一部《筍譜》，開列了笆竹筍、郿竹筍、煎筍、燕筍、天目筍、桃竹筍、孤竹筍、雞頭竹筍等94個品種，從名稱、藥理、做法、故事到雜說等等，堪稱是一部竹筍大全。

“清，潔，芳馥，松脆”的風格與士人的品格相近，故士大夫多喜愛竹子、竹筍。蘇東坡與竹筍的淵源很深，“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗”是他的名句。他因“烏臺詩案”被貶黃州時，就寫下過“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”的詩句。宋林洪在《山家清供》中有一則“傍林鮮”，也記載了東坡與竹筍的故事：“夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮。文與可守臨川，正與家人煨筍午飯，忽得東坡書，詩云：‘想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中?！挥X噴飯滿案，想作此供也。大凡筍貴甘鮮，不當與肉為友。今俗庖多雜以肉，不才有小人，便壞君子？‘若對此君成大嚼，世間哪有揚州鶴’，東坡之意微矣?！?/p>

“筍不與肉為友”是高雅的吃法，是怕沾了肉就變俗。其實，李漁論及筍的做法，一種是“素宜白水”，再一種就是“葷用肥豬”。素則把筍用白水煮過，淋以醬油，清淡可口；葷則要用肥豬肉，與筍同燉，讓竹筍充分吸收肥肉的甘腴，熟后把肥肉剔出，再佐以清湯食之，味大美。

江浙地區(qū)有道名菜叫“腌篤鮮”，待每年二月春筍上市，用鮮肉、咸肉與之一起燉湯，腌篤加鮮篤，加上春筍的馨香，相互吸收，一點鹽都不用放，燉到湯汁濃白、香味醇厚，一鍋上好的腌篤鮮就能讓你大快朵頤了，能從二月中旬一直吃到三月底呢。

各地的吃筍法略有不同，清末民初的龔乃保在《冶城疏譜》中說：“吾鄉(xiāng)牙竹筍最為珍品，氣清味腴，香生匕箸。春初入市，二三月乃盛。以配鰣鱖，如驂之靳。若白伴素食，更饒真味。”

而民國時張通之在李漁的芥子園近旁寫下《白門食譜》，里面談到“三牌樓竹園春筍”，說：“城北筑馬路時，三牌樓一帶皆竹園。某年正月，予在該處學生家春宴，以春筍白伴肉一菜最佳，亦食無渣滓也。此時筍尚未上市，問如何得來。主人曰：‘以鏟刀循視竹園內，見地上略露筍尖，即以鏟刀取出，故肥短而嫩，食無渣滓焉。’今該地稀少，得此筍不易矣?！?/p>

五

“甜”是一個美好的字眼兒，如“甜蜜的回憶”、“甜甜地睡眠”、“笑得很甜”、“甜姐兒”等等。甜食更是伴隨著多數人的兒時記憶，“甘甜的乳汁”是人們來到世上的第一份早餐、第一個記憶。而這個制造甜蜜離不開的“糖”，細究起來，竟然是一部文化史。

洪邁在《容齋隨筆》中記錄了糖霜在中國流傳的歷史。對比翻檢有關糖的史料，美國學者謝弗的漢學名著《撒馬爾罕的金桃》（中譯本名為《唐代的外來文明》）對唐代的很多植物、食物、藥物、器物的對外交流史做了詳細考證。謝弗說，唐代吃的甜食通常是用蜂蜜做的，而公元前二世紀中國人就用谷物造出了“麥芽糖”，但它跟蔗糖相比便索然無味。公元七世紀，唐太宗曾把二十根甘蔗作為珍貴禮物贈給一位臣民。但當時甘蔗榨汁曬干后的晶體多為紅褐色，而西域進貢的“石蜜”質地優(yōu)良潔白，據說是用蔗汁與牛乳和煎而成，唐太宗還派使臣去摩揭陀國（印度）學習過這種奇技秘術。

季羨林先生晚年專門寫下巨著《糖史》，從文化史的角度爬抉鉤沉，從南北朝時期翻譯的佛教典籍里找到了關于甘蔗、石蜜和糖的記載，得出中國的蔗糖制造是始于三國魏晉南北朝到唐代間的某一時期的結論。唐代的《新修本草》就有“沙糖”條目，并說是“笮甘蔗汁煎作。蜀地、西戎、江東并有，而江東者先劣后優(yōu)”。這與《新唐書》中說去摩揭陀國學習前的蔗糖制造“色味愈西域遠甚”的記載是一致的。

宋時遂寧王灼《糖霜譜》記載了這樣一個傳說：“大歷中，有鄒和尚者，來小溪之繖山，結茅以后，跨白驢，須鹽米薪菜之屬，即書寸紙，系錢驢背，負之市。人知為鄒也，取平直掛物于鞍，縱驢歸。一日，驢犯山下黃氏蔗苗，黃訴于鄒，鄒曰：‘汝未知以蔗糖為霜，利可十倍，吾語汝以塞責可乎？’試之果然，自是流傳其法。鄒末年走通泉縣靈鷲山龕中，其徒追及之，但見一文殊石像，始知菩薩化身，而白驢乃獅子也?！?/p>

唐代孟詵《食療本草》有“石蜜，蜀中、波斯者良”的說法，明代宋應星《天工開物》亦載：“凡蔗，古來中國不知造糖。唐大歷間，西僧鄒和尚游蜀中遂寧，始傳其法。今蜀中種盛，亦自西域漸來也。”季羨林先生做了一系列論證：川滇緬印波交通道路暢通，波斯方物傳入中國種類繁多，波斯不晚于5世紀末已有高超的制糖水平，唐代波斯人來華頻繁且常流寓蜀川等等，由是，認為宋應星所說的“這一個‘西僧’很可能就來自波斯”。

但這時的糖霜都有些顏色發(fā)紅，口感不好，后逐漸有蛋清促使渣滓上浮、覆土法幫助增白等技術。元代時，一位制糖戶無意間發(fā)現“黃泥水淋”脫色法，能使糖變得異常潔白。此種脫色法逐漸傳開，使糖品質量大為提高。到了晚明時期，中國已成為白砂糖的制造和輸出大國。而波斯人的精煉技術是在熬制時加入牛奶，成本遠高于中國。于是，中國人所獨創(chuàng)“黃泥水淋”脫色法又傳回精煉蔗糖的祖先印度的孟加拉地區(qū)。據《東印度公司對華貿易編年史》記載，崇禎十年，一個英國船隊從中國購買白糖1000擔；同年12月，又購買白糖12086擔、冰糖500擔。后來，英國人發(fā)現，蘇門答臘和印度產的白砂糖比在廣州購買的還要便宜?？梢娤嗷W習極大地促進了生產技術的提高和成本的降低。

據日裔美國人西敏司在《甜與權力——糖在近代歷史上的地位》中的研究，17世紀前，糖在英國是代表社會地位的，成功商人和新封貴族在宴請客人時都以擺上精致的糖雕為榮，這是最能顯示主人身份和氣派的。蔗糖還有一定的藥用價值，如能治療咳嗽、喉炎、呼吸困難等疾病。從1650年起，英國殖民者在非洲及其他島國廣泛建立的甘蔗種植園，以保證為它們提供數量巨大并且價格便宜的蔗糖，糖在英國等歐洲國家才從稀有品和奢侈品變成日用品和必需品，這正是在崇禎末年到清初時期。而對糖、茶、咖啡之類商品的征稅，也為這些國家的財政貢獻了巨大收益。