自制酸奶的12個常見問題答疑

◎中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

自制酸奶的12個常見問題答疑

◎中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

眼下，有很多人不再購買酸奶，而是在家自制酸奶，覺得自制的食物更安全可靠。但在操作過程中，也存在許多疑問，這里一并做答。

1 自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶機嗎？

自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40℃～42℃）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。乳酸使牛奶發(fā)酵液的酸度逐漸下降，當(dāng)pH值達(dá)到4.6左右時，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細(xì)膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶當(dāng)中，但它們的數(shù)量和乳酸菌相比實在太少，成不了氣候。而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他抗菌物質(zhì)，也讓雜菌們感覺十分不舒服，無法大量繁殖，這樣就保證了酸奶的安全性。

家庭制作酸奶最好用酸奶機。因為它可以提供穩(wěn)定的溫度，保證旺盛繁殖的一定是目標(biāo)的乳酸菌，而不是其他雜菌。酸奶機的溫度是40℃～42℃，正好是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。多數(shù)致病菌的適合繁殖溫度是20℃～37℃，它們不喜歡40℃以上的高溫。如果溫度差異較大，則有可能造成雜菌的繁殖增加，安全性下降。

2 用菌粉做種好還是用市售酸奶做種好？

用菌粉或市售酸奶來做菌種均可。用菌粉時，加入的是冷凍干燥的菌種，它們在溫暖環(huán)境中能夠“蘇醒”過來發(fā)揮作用。用市售酸奶時，一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶，因為隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，其中活菌數(shù)會不斷下降，影響制作酸奶時的效果。一定要注意，那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了，因為它們不是經(jīng)過殺菌無法提供活菌，就是活菌數(shù)已經(jīng)嚴(yán)重下降，不能保證制作酸奶的安全性。

3 購買菌粉的時候，是買含很多種保健菌的，還是含最簡單兩種菌的？

酸奶制作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌（L）和嗜熱鏈球菌（S），所以買含兩種基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳桿菌（A）、雙歧桿菌（B）、某些乳酪乳桿菌（C）的菌株等，研究證明它們?nèi)绻軌蚨ㄖ苍谌梭w大腸中的話，的確對健康有益。不過，得到這些菌好處的前提是發(fā)酵后能夠有足夠的活菌數(shù)。

可是，這些菌的最適發(fā)酵條件不一定和前面說的兩種基本菌一樣。特別是雙歧桿菌，它們屬于嚴(yán)格厭氧菌，也就是說，一見到氧氣就會死亡。所以，一般家庭的酸奶制作過程很難得到活的雙歧桿菌。因此，不必對菌種中的保健菌期待太高。

4 用市售酸奶來做酸奶的話，加多少量才合適呢？

一般來說，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如說，發(fā)酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。這樣的量，是為了讓乳酸菌一開始就建立絕對的數(shù)量優(yōu)勢，能有足夠的能力壓制各種其他雜菌，即便是經(jīng)驗不足的人，也能保證酸奶制作成功。

5 自制的酸奶可以繼續(xù)用來做種，發(fā)酵下一批酸奶嗎？

如果用購買的菌種自己做酸奶，可以再用來做菌種發(fā)酵兩三次，如果用市場上的酸奶做種，最多可以再用一兩次。想增加使用次數(shù)、降低制作成本，前提是做酸奶的操作足夠規(guī)范，同時還要保證用來做種的自制酸奶質(zhì)量足夠高。

在用上一次的酸奶做菌種的時候需要注意，酸奶的味道必須純正，而且要足夠新鮮。假如發(fā)覺酸奶有了酒味，或者有類輕微的霉味，那就說明已經(jīng)污染了大量雜菌，堅決不能再用了。

6 做酸奶的時候，牛奶需要提前加熱嗎？

做酸奶之前，假如不是用剛從滅菌利樂包里倒出來的奶，最好把原料奶加熱到60℃～80℃，然后降到40℃左右（手摸著略有點燙，但不覺得燙得難受）再接種。做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下?；蛘咴谧鏊崮痰谋?、盒子里放一勺水，在微波爐里轉(zhuǎn)一下，用熱蒸汽殺掉上面沾染的微生物，盡量減少雜菌的污染機會。

7 用不同的牛奶來做酸奶，凝固的速度不一樣，凝凍的口感也不一樣，為什么？

如果是用同樣的菌種來制作酸奶，菌種的用量也一樣，那么酸奶的凝固情況，取決于乳酸菌的生長速度和牛奶中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量。

同樣在剛剛凝凍的狀態(tài)下進(jìn)行比較，牛奶的蛋白質(zhì)含量較高、分子量較大的時候，制作出來的酸奶凝凍比較“結(jié)實”，稠度大；反之，牛奶蛋白質(zhì)含量過低，或者分子量較小，凝凍狀況就會比較脆弱，甚至無法凝凍。如果牛奶中含有過多的抗生素，乳酸菌難以快速繁殖，那么酸奶凝凍的速度也會比較緩慢，甚至難以凝凍。所以，某種意義上來說，一種牛奶（不考慮添加增稠劑的情況）做成酸奶的速度又快，稠度又好，說明它的品質(zhì)令人滿意。

8 可以用奶粉或嬰兒配方奶粉來自制酸奶嗎？

奶粉加上水，就是復(fù)原乳，可以用來做酸奶。一份無糖純奶粉大概要加7份水，再加入菌種就可以發(fā)酵成功。需要注意的是，甜味奶粉中含有大量的白糖，稀釋了蛋白質(zhì)的含量，所以需要少加一些水，才能做出酸奶凝凍。一般來說，1份甜奶粉加4～5倍水就行了，具體比例可以看產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量來定。比如說，奶粉的蛋白質(zhì)含量是18%，那么1份奶粉加上5倍水之后，蛋白質(zhì)含量就是3%，正好和普通牛奶一樣。

一段嬰兒配方奶粉的蛋白質(zhì)含量較普通牛奶低，乳糖含量卻要高得多，加水量要降低到給嬰兒食用時的三分之一為好。而一歲以上較大寶寶的奶粉的蛋白質(zhì)含量已經(jīng)接近普通牛奶，因而可以用來做酸奶，略減少一點加水量就可以。

9 低脂酸奶怎么做？

低脂酸奶很好做，只需要用脫脂奶粉或低脂牛奶作為原料，正常加入菌種發(fā)酵就可以了。乳酸菌們很適應(yīng)低脂肪的生活。如果想加入其他不飽和脂肪也沒問題，比如在做酸奶的時候在低脂奶原料中加入杏仁油、橄欖油、亞麻籽油等攪勻，都可以正常發(fā)酵。

10 做酸奶可以不加糖嗎？加的糖會被乳酸菌分解掉嗎？

理論上說，做酸奶完全用不著加糖，只是這樣做出來的酸奶乳酸味道很尖銳，多數(shù)人感覺難以接受。市面上的酸奶通常加糖比例在7～10%之間，而家制酸奶的加糖量可以低到3～4%，就能讓人吃下去。

酸奶制作過程中，乳酸菌們并不會分解蔗糖，它們只會分解乳糖。所以，先在原料奶中加入白糖再發(fā)酵，做好之后的甜味并不會減少。

11 自制的酸奶放兩天就出水是怎么回事？這種黃色的水能喝嗎？

這種黃色的水就是“乳清”，運動員用來增肌的乳清蛋白粉和配制嬰兒奶粉用的乳清粉，就是從乳清里面提取出來的。它無毒無害，除了含有容易吸收的蛋白質(zhì)，還富含鈣和維生素B2。實際上，黃色就是因為富含維生素B2的緣故。所以，一定不要把這些黃色的水扔掉。

12 酸奶做好之后要怎么保存？做一次酸奶喝不完，能存放多長時間？

自制酸奶最好及時放在冰箱中冷藏，如果一次吃不完，每次用干凈勺子舀出來一部分吃，余下的仍然放在冰箱當(dāng)中為好。建議保存時間不超過3天。

其實，酸奶發(fā)酵過程中，凝固是有過程的。剛剛凝固的時候，酸奶的質(zhì)地最為細(xì)膩，表面極為平整，質(zhì)地比較黏稠。如果繼續(xù)保溫發(fā)酵，就會發(fā)現(xiàn)酸奶的表面出水，或者有小的凹陷，質(zhì)地也變得不那么細(xì)膩，酸味過濃，活菌總數(shù)也會逐漸下降。所以，做酸奶的時候要注意多打開觀察幾次，只要凝固了就要及時取出來放入冰箱冷藏。冷藏一夜會讓酸奶的香味變濃，這是因為微生物雖然在低溫下停止產(chǎn)酸，卻會產(chǎn)生香氣物質(zhì)，讓酸奶比剛做好的時候更加美味。

責(zé)任編輯/劉穎