蘋果二次汁汽冷凝水浸提綠茶的因素分析

侯麗芳 王菊俠

（陜西省輕工業(yè)研究設(shè)計院，陜西西安710054）

蘋果二次汁汽冷凝水浸提綠茶的因素分析

侯麗芳*王菊俠

（陜西省輕工業(yè)研究設(shè)計院，陜西西安710054）

通過單因素試驗，篩選出影響蘋果二次汁汽冷凝水浸提綠茶汁色澤、可溶性成分等主要因數(shù)的最佳浸提參數(shù)。試驗結(jié)果表明，在80℃條件下浸提15 min，鋅化合物添加量為0.02%，VC添加量為0.27 g/kg時浸提效果最佳。

二次汁汽冷凝水；色澤；可溶性成分

蘋果二次汁汽冷凝水是蘋果汁濃縮過程中蒸發(fā)的二次蒸汽經(jīng)冷凝產(chǎn)生的水，是蘋果果實細胞的組織水與細胞間的自由水，是一種純天然植物水。蘋果二次汁汽冷凝水除了純凈外，還具有易于被人體利用的組織水。利用香氣宜人的蘋果二次汁汽水冷凝水浸提綠茶，為二次汁汽冷凝水的開發(fā)利用及綠茶新產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

二次汁汽水，陜西恒興果汁飲料公司眉縣分公司、陜西海升果汁有限公司乾縣分公司；茶葉，市售陜青茶；L-抗壞血酸，食品添加劑；氯化鋅，分析純，西安市化玻店。

1.2 主要試驗儀器

FA-104型電子分析天平、恒溫水浴鍋、離心機、布氏漏斗、抽濾瓶、冰箱、722型分光光度計、容量瓶、移液管、溫度計等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

a）陜青茶→清洗→冷浸提→過濾→一次浸提液

b）茶渣→熱浸提→過濾→二次浸提液

c）一次浸提液+二次浸提液→澄清處理→殺菌→密封保存

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 二次汁汽冷凝水的處理

茶葉汁的風味和外觀在很大程度上依賴于浸提液的質(zhì)量。根據(jù)二次汁汽冷凝水成分檢測結(jié)果可知，二次汁汽冷凝水中含有較多的氨基酸成分、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。在配制飲料前，首先對蘋果濃縮汁二次汁汽冷凝水進行殺菌處理，以備使用。

1.3.2.2 綠茶的選擇及處理

取市售當年加工的、具有良好品質(zhì)的新茶，以三、四級茶為主，不含異物，無污物，色、香、味、品質(zhì)正常，茶葉中主要成分保存完好。

將選好的茶葉經(jīng)烘干機復火處理（茶葉中水分含量在4.0%～4.5%），處理后立即冷卻粉碎備用。

1.3.2.3 浸提與過濾

采用冷、熱2次浸提工藝。在浸提時，溫度控制在30℃～40℃，10 min～20 min后過濾得一次浸提液，茶渣再用70℃～95℃的二次蒸汽冷凝水浸提，過濾得到二次浸提液，合并2次浸提液，即為茶汁，殺菌后保存。

1.3.2.4 茶葉汁的評定

本試驗采用單因素考察，以感官評分為指標，指標按優(yōu)（5分）、良（4分）、中（3分）、差（2分）評分。組織7人對樣品的組織狀態(tài)、色澤、滋味與氣味進行評定打分，取其平均值。感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 在冷浸液中添加氯化鋅對萃取液的影響

茶葉中的葉綠素、類胡蘿卜素、多酚類等色素物質(zhì)在加工及貯存中很易發(fā)生變化。葉綠素是形成綠茶湯色的主要色素，葉綠素分子中的發(fā)色團是卟吩環(huán)與Mg2+螯合的閉合共軛體系，結(jié)構(gòu)中的鎂離子被氫離子取代（脫鎂）后，配位單元消失，而形成脫鎂葉綠素和脫甲酯基的焦脫鎂葉綠素，綠色變成綠褐色，若H+再被Zn2+或Cu2+等金屬離子取代，配位單元恢復，綠色再現(xiàn)。Zn2+或Cu2+形成配合物的能力強于Mg2+，因此葉綠素鋅或葉綠素銅有更穩(wěn)定的綠色。為了保護茶湯的綠色，可以向其中加入Mg2+、Zn2+或Cu2+來固定葉綠素的顏色。因Mg2+配位能力不穩(wěn)定，故放棄選用；鋅是構(gòu)成人體多種蛋白質(zhì)所必需的微量元素，且鋅代葉綠素的穩(wěn)定性也很好，故本試驗在浸提過程中添加Zn2+以達到護色的目的。

2.1.1.1 試驗方案

為尋找鋅化合物的理想添加量，以市售的茶類飲品為對照樣，將其他條件固定，設(shè)定鋅化合物的添加量為試驗因素，取0.000%、0.010%、0.015%、0.020%的四水平每個重復4次，進行完全隨機化試驗，尋找食品添加劑允許范圍內(nèi)的最適鋅化合物的添加量。所得樣品放置在冰箱內(nèi)，2 d后進行比較。

完全隨機化單因素試驗方案如表2所示。本試驗的試驗順序為：A2A3A1……A4A3A4。

表2 氯化鋅添加量的完全隨機化單因素試驗方案表

2.1.1.2 感觀評定

a）感觀評定方法

采用感觀評定法對添加鋅化合物浸提液在冰箱存放2 d后的顏色為指標，指標按優(yōu)（5分）、良（4分）、中（3分）、差（2分）評分。感觀評審員選自有潛在消費的消費者，評定人數(shù)為12人，評審員對單因素考察的幾組平行樣品評定后打分。

b）感官評定指標

色澤：黃綠色澄清透明液。

c）試驗結(jié)果

樣品的感官評分按A的水平整理后，見表3。

表3 氯化鋅添加量的完全隨機化單因素試驗結(jié)果表

對表3的數(shù)據(jù)進行方差分析可以得出單因素鋅化合物的最適添加量。

試驗方差分析見表4。由表4可知，單因素考察中的最高分4.68已接近感官評定最高分。這說明在浸提過程中鋅化合物的添加是合理的，可指導最優(yōu)茶浸提汁配方的篩選。故確定茶浸提汁配方中鋅化合物的添加量為0.02%。

表4 氯化鋅添加量的完全隨機化單因素試驗結(jié)果方差分析

2.1.2 浸提溫度和浸提時間對萃取液的影響

選擇合適的溫度和時間對浸提茶汁是十分重要的。茶葉可溶性成分及主要化學成分的萃取率隨萃取溫度升高和時間的延長而增加。若采取高溫、長時間萃取，可溶性成分的萃取率高。但采用太高的溫度萃取，茶黃質(zhì)和茶紅質(zhì)會被分解，同時類胡蘿卜素和葉綠素等色素結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，對萃取液色澤有不利影響。高溫萃取還易造成香氣成分逸散，成本也較高，不適于工業(yè)生產(chǎn)。而長時間萃取又易造成茶湯成分氧化。

綠茶的浸提溫度通常選在70℃～100℃之間。因為茶葉中的多元酚和咖啡堿成分在80℃即可達到極高的萃取率，溫度太低成色物質(zhì)就不能被完全萃取出來，使色澤不足。首先，進行浸提溫度的單因素試驗。選擇70℃、75℃、80℃、85℃、90℃5個溫度，固定其他因素，對不同浸提溫度下所得浸提液進行感官評定，試驗結(jié)果如圖1所示。

圖1 浸提溫度對萃取液的影響

由圖1可知，浸提溫度在85℃附近時，茶浸提液的感官評定分數(shù)值最高，故選擇浸提溫度為85℃為宜。

再進行浸提時間對萃取液影響的單因素試驗。選擇10.0 min、12.5 min、15.0 min、17.5 min、20.0 min 5個時間，固定其他因素，對不同浸提時間下所得浸提液進行感官評定，試驗結(jié)果如圖2所示。

圖2 浸提時間對萃取液的影響

由圖2可知，浸提時間在15 min左右時，茶葉浸提汁的感官評定分數(shù)值最高，故選擇浸提時間在15 min為宜。

2.1.3 VC添加量對茶浸提汁的影響

VC除了用作營養(yǎng)劑外，也是一種重要的抗氧化劑。因此，試驗中添加VC既可以補充維生素的需求，也可以防止綠茶的氧化。每1 kg浸提液中添加VC0.20 g、0.23 g、0.25 g、0.27 g、0.30 g 5個添加量，固定其他因素，對不同VC添加量下所得浸提初液進行感官評定，試驗結(jié)果如圖3所示。

由圖3可知，每1 kg浸提液中VC的添加量在0.27 g附近時，茶浸提汁的感官評定分數(shù)值最高，故選擇每1 kg浸提液中添加0.27 gVC為宜。

圖3 VC添加量對茶浸提汁的影響

3 結(jié)論

試驗得出，在茶浸提過程中添加0.02%的鋅化合物，85℃、15 min的條件下浸提出的茶汁感官評定的分值最高。同時，每1 kg浸提汁添加0.27 g VC可達到抗氧化作用。試驗參數(shù)的感官評定值較高，可為新型綠茶飲料的進一步試驗的奠定理論基礎(chǔ)。

［1］馬紅彥，王登良，曹潘榮.加工工藝對綠茶飲料品質(zhì)的影響初探［J］.廣東茶業(yè)，2002（6）：15-17.

［2］高新蕾.綠茶飲料防褐變的研究［J］.飲料工業(yè)，2002，5（4）：22-25.

［3］尹軍峰，林智，譚俊峰.綠茶初制工藝與飲料適制性的研究［J］.飲料工業(yè)，2003，6（3）：22-29.

［4］王菊俠，侯麗芳，楊玲引，等.黃瓜風味乳的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2004（11）：123-126.

Analysis ofextracting green tea by apple juice evaporation condensation water

HOULi-fang*WANGJu-xia
（Shaanxi province design and research institute oflight industry，Shaanxi Xi'an 710054，China）

Through single factor experiment,optimal extraction parameters influencing the color and soluble components ofthe green tea bycondensation water fromapple juice evaporation was screened.Results showed when extracting time was 15min,temperature was 80℃,addition ofzinc compound0.02%and Vc 0.27 g/kg,the best extraction was obtained.

condensed water fromapple juice evaporation；color；soluble components

TS225.4

A

1673-6044（2014）01-0030-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.01.010

*侯麗芳，女，1979年出生，2003年畢業(yè)于陜西科技大學食品科學與工程專業(yè)，工程師。

2013-11-05