香菇營(yíng)養(yǎng)面包的研制

陳秀麗 劉玉兵 賈健輝

（黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院，黑龍江牡丹江157041）

香菇營(yíng)養(yǎng)面包的研制

陳秀麗*劉玉兵 賈健輝

（黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院，黑龍江牡丹江157041）

以面包粉和香菇粉為原料，通過對(duì)香菇粉、白砂糖、酵母的添加量進(jìn)行研究，生產(chǎn)出一種新型的營(yíng)養(yǎng)面包。結(jié)果表明，香菇營(yíng)養(yǎng)面包的生產(chǎn)工藝條件為：面包粉100 g、香菇粉1.5 g、糖20 g、酵母1.5 g，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間90 min，醒發(fā)溫度32℃，醒發(fā)時(shí)間1 h，烘烤溫度為上火190℃，底火200℃，烘烤時(shí)間15 min。在此工藝下制作的面包外觀和內(nèi)在質(zhì)量都較好，風(fēng)味能被消費(fèi)者接受。

香菇粉；營(yíng)養(yǎng)面包；生產(chǎn)工藝

香菇，又名香信、冬菇、香菌、香菰。香菇因其具有獨(dú)特的香味，營(yíng)養(yǎng)豐富，享有“植物性食物頂峰”“上帝食品”“保健食品”“植物皇后”等美譽(yù)。香菇中含有一種抗腫瘤成分香菇多糖，含有降血脂成分香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗病毒成分雙鏈核糖核酸，因此是很好的保健食品。另外香菇中不飽和脂肪酸含量很高，還含有大量麥角甾醇，對(duì)預(yù)防及治療感冒有較好的效果。此次試驗(yàn)是以小麥粉作為主要原料，通過添加一定量的香菇營(yíng)養(yǎng)粉、白砂糖、干酵母，采用適當(dāng)?shù)募庸すに?，研制出了一種營(yíng)養(yǎng)比較豐富的面包。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

面包用小麥粉，河北谷豐源食品有限公司；香菇營(yíng)養(yǎng)粉，自制，選購(gòu)菇肉厚實(shí)，菇面平滑，大小均勻，菇柄短而粗壯，菇褶緊實(shí)細(xì)白，邊緣內(nèi)卷、肥厚的干香菇；白砂糖，食用級(jí)；酵母，即發(fā)干酵母。

EF-15食品發(fā)酵箱；KW-40電烤箱。

1.2 試驗(yàn)配方

面包用小麥粉100 g，色拉油12 g，鹽1.2 g，及一定量的香菇營(yíng)養(yǎng)粉、酵母、白砂糖和水。

2 工藝流程及其操作要點(diǎn)

2.1 工藝流程

原料→稱量→面團(tuán)調(diào)制→一次發(fā)酵→整形→二次發(fā)酵→烘烤→冷卻→包裝→成品

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料預(yù)處理

干香菇去蒂，洗凈，將香菇放入鼓風(fēng)干燥箱中，65℃烘6 h左右，至香菇干透取出。將烘干的香菇粉碎，過60目篩，最后用真空包裝機(jī)包裝即得成品香菇營(yíng)養(yǎng)粉。

2.2.2 面團(tuán)調(diào)制

把酵母、面包小麥粉、香菇營(yíng)養(yǎng)粉和水進(jìn)行攪拌，然后加入溶解的鹽、白砂糖等輔料進(jìn)行攪拌，在面團(tuán)即將形成時(shí)，加入色拉油，快速攪拌成型。

2.2.3 一次發(fā)酵

調(diào)制好的面團(tuán)在30℃、相對(duì)濕度70%的條件下，發(fā)酵一定時(shí)間。

2.2.4 整形和二次發(fā)酵

將發(fā)酵成熟的面團(tuán)進(jìn)行分塊，稱量（50 g/個(gè)），搓圓。醒發(fā)箱溫度控制在32℃，醒發(fā)時(shí)間控制在30 min左右（一般體積膨脹至原來的2倍左右）。

2.2.5 烘烤

上火190℃、底火200℃，烘烤時(shí)間15 min。

2.2.6 冷卻和包裝

面包出爐后，自然冷卻，面包中心溫度在35℃左右時(shí)立刻進(jìn)行包裝。

2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以香菇營(yíng)養(yǎng)粉、白砂糖、酵母和面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)分析，因素水平表見表1。在單因素試驗(yàn)分析的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定最佳工藝配方。

表1 因素水平表

2.4 面包品質(zhì)的評(píng)定

面包品質(zhì)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：參照QB1252-91面包。面包出爐后，在20 min內(nèi)稱量，并測(cè)定體積。12 h后，請(qǐng)10人對(duì)面包的內(nèi)質(zhì)和外觀指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，統(tǒng)計(jì)后，記錄其平均值，最后記錄綜合評(píng)分。

體積的測(cè)定，采用面包比容填充法；面包水分的測(cè)定，采用105℃恒溫干燥法；酸度的測(cè)定，采用滴定法。

3 結(jié)果與分析

采用L9（3）4正交試驗(yàn)來確定香菇營(yíng)養(yǎng)面包的最佳工藝，正交試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果如表2所示。由表2可知，香菇粉（A）、白砂糖（B）、酵母（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）4個(gè)因素對(duì)面包品質(zhì)的質(zhì)量影響主次關(guān)系為A＞C＞B＞D，最佳的配方方案是A2B2C3D2，即香菇粉1.5 g、白砂糖15 g、酵母1.5 g、發(fā)酵時(shí)間60 min。

表2 面包品質(zhì)正交試驗(yàn)分析

以正交試驗(yàn)得出的工藝方案做驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 香菇營(yíng)養(yǎng)面包的品質(zhì)評(píng)分表

由表3可以看出，香菇營(yíng)養(yǎng)面包的體積較小，這是由于香菇粉里含有膳食纖維，抑制了面筋對(duì)水的吸收，造成面團(tuán)的可塑性和延展性下降、面包體積減小，但此時(shí)面包較飽滿，光澤度較好，有彈性。香菇營(yíng)養(yǎng)面包內(nèi)在組織的蜂窩大小一致、壁薄、有韌性、無酸味、無異味，但面包較硬，柔軟性不如一般的面包，但與一般面包相比，富有香菇的清香，并且面包的體積、水分、酸度均合格。

4 結(jié)語

本試驗(yàn)研究的產(chǎn)品具有香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也具香菇的特有清香味，為香菇的綜合利用提供了一條較新的途徑，具有較好的市場(chǎng)前景。

［1］肖鳳艷，趙思遠(yuǎn).香菇菌絲保健面包的配方篩選研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（32）:20 029-20 030.

［2］鄭健仙.功能性食品學(xué)［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003.

［3］張守文.面包科學(xué)與加工工藝［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996.

［4］傅得成，孫瑛.食品感官鑒別指南［M］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1995.

食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)工作座談會(huì)在山東召開

2014年3月11-12日，工信部消費(fèi)品司在山東威海組織召開了食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)工作座談會(huì)。來自全國(guó)22家評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)的代表30多人參加了會(huì)議。工信部消費(fèi)品司王黎明司長(zhǎng)，高伏副巡視員出席會(huì)議并講話,山西省食品工業(yè)研究所有關(guān)代表參加了會(huì)議。

這次會(huì)議對(duì)2013年誠(chéng)信體系建設(shè)工作進(jìn)行了總結(jié)，截至目前，全國(guó)31個(gè)?。▍^(qū)、市）全部啟動(dòng)了食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系建設(shè)工作。形成了各方聯(lián)動(dòng)、各負(fù)其責(zé)、整體推進(jìn)的工作格局；工信部先后認(rèn)定了22家評(píng)價(jià)工作機(jī)構(gòu)，開展3期評(píng)價(jià)人員培訓(xùn)班，共264人通過了培訓(xùn)考試。目前，已有1000多家食品企業(yè)申請(qǐng)誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)，有400余家食品企業(yè)獲得了評(píng)價(jià)證書。

會(huì)議提出了2014年工作思路：一是加快完善誠(chéng)信制度建設(shè)，優(yōu)化完善誠(chéng)信體系標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范評(píng)價(jià)工作流程；二是組織開展監(jiān)督檢查，確保評(píng)價(jià)人員業(yè)務(wù)水平；三是加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)交流，不斷提升工作水平。

會(huì)議還對(duì)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委認(rèn)證認(rèn)可研究所提出的食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)工作規(guī)則（修訂版）、食品工業(yè)企業(yè)誠(chéng)信管理體系評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)工作程序（修訂版）和評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)收費(fèi)辦法進(jìn)行了討論，并對(duì)QB/T4111-2010標(biāo)準(zhǔn)上升為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的目的和意義進(jìn)行了說明。

（胡紅娟）

Preparation ofmushroom bread

CHENXiu-li*LIUYu-bing JIAJian-hui
（Heilongjiangagricultural economyvocational college，HeilongjiangMudanjiang 157041，China）

With flour and mushroomas rawmaterials，addition amounts ofmushroompowder，sugar，and yeast were researched to produce a kind of new mushroom bread.Process parameters were as followed:flour 100 g，mushroom powder 1.5 g，sugar 20 g，yeast 1.5 g，fermentation temperature 30℃，fermentation time 90 min，proofingtemperature 32℃，proofingtime 1 h，bakingtemperature for surface fire 190，bottomfire 200，bakingtime 15 min.The appearance and qualityofthe mushroombread were better.It could be accepted byconsumers.

mushroompowder；nutrition bread；process technology

TS213.2+1

A

1673-6044（2014）01-0027-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.01.009

*陳秀麗，女，1981年出生，2008年畢業(yè)于東北林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)，碩士，講師。

2013-12-12