壺天山羊和湘東黑山羊肉質(zhì)特性及肉成分測定

李志強，何清林，劉 軍，左曉紅，鄒品揚，陳陽升，陳 斌，賀長青，唐國其，易檢祥，吳買生

（1.湖南省湘鄉(xiāng)市畜牧水產(chǎn)局，湘鄉(xiāng) 411400；2.湖南省湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湘潭 411104；3.湖南農(nóng)業(yè)大學動物科技學院）

壺天山羊和湘東黑山羊肉質(zhì)特性及肉成分測定

李志強1，何清林1，劉 軍1，左曉紅2，鄒品揚1，陳陽升1，陳 斌3，賀長青3，唐國其2，易檢祥1，吳買生2

（1.湖南省湘鄉(xiāng)市畜牧水產(chǎn)局，湘鄉(xiāng) 411400；2.湖南省湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湘潭 411104；3.湖南農(nóng)業(yè)大學動物科技學院）

選擇6月齡壺天山羊和湘東黑山羊各4只，分別測定了失水率、熟肉率、貯存損失、生鮮肉剪切力、L*值、a*值、b*值、pH值等肉質(zhì)指標和肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)等成分。結(jié)果表明：壺天山羊與湘東黑山羊在生鮮肉剪切力、L*值、a*值、b*值、pH值以及肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量基本一致，但它們在甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、風味氨基酸、總氨基酸含量及硬脂酸甲酯、亞油酸甲酯、神經(jīng)酸甲酯、C20∶3n6、十七烷酸甲酯、花生四酸甲酯、C22∶6ns、銀杏酸、反油酸甲酯、順-11-二十碳烯酸甲酯、榆樹酸甲酯以及飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量上差異較大，且肌肉中鐵、錳、銅的含量也存在差異；結(jié)合原產(chǎn)地生態(tài)條件、體型外貌及生產(chǎn)性能等方面的差異，認為壺天山羊和湘東黑山羊應屬不同的山羊品種。建議將壺天山羊作為一個獨立的遺傳資源來加以保護、研究和開發(fā)利用。

壺天山羊；湘東黑山羊；肉質(zhì)特性；肉成分

壺天山羊原產(chǎn)湖南湘鄉(xiāng)市，1982年畜禽品種資源調(diào)查期間，湖南省將其歸并為湘東黑山羊的一個主要類群。據(jù)調(diào)查，壺天山羊中心產(chǎn)區(qū)在湘鄉(xiāng)壺天及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)，分布于婁底、漣源、湘潭、寧鄉(xiāng)、韶山等地。據(jù)1982年湘鄉(xiāng)市梅橋鎮(zhèn)橫鋪村出土的東漢冥器“陶羊”及羊的骨頭推算，湘鄉(xiāng)早在1 900年前就開始羊的養(yǎng)殖，另據(jù)湘鄉(xiāng)縣志記載，明朝就有用“三仙”（即黑公羊、黑公豬、黑公雞）祭祖宗的習慣。壺天山羊為有角山羊，被毛黑色（少量黑白花）、皮薄毛稀，耳斜豎立，體型較小，爬坡能力較強，是一個早熟的小型肉用型山羊品種。本研究以湘東黑山羊作對照，測定壺天山羊類群的肉質(zhì)和肌肉中主要營養(yǎng)成分含量，以便進一步了解壺天山羊和湘東黑山羊肉質(zhì)方面的特性，為科學保護和開發(fā)壺天山羊提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗羊選擇

2013 年元月從湘鄉(xiāng)市壺天鎮(zhèn)農(nóng)戶家選購自然放牧、生長發(fā)育正常的6月齡壺天山羊4只，同時選購自然放牧、生長發(fā)育正常的6月齡湘東黑山羊4只作對照。

1.2 測定指標與方法

對選購回的8只壺天山羊和湘東黑山羊按照全國統(tǒng)一標準進行屠宰測定，主要測定胴體品質(zhì)及肉質(zhì)指標。其中屠宰24 h后生鮮肉樣本剪切力采用嫩度計C-LM3測定，肉色測定采用CR-400色差計，采用testo205酸度計測定屠宰后1 h和24 h兩個不同時段各組的頭半棘肌pH值和最末胸椎處背最長肌pH值。同時，從背最長肌取樣送農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗測試中心（長沙）測定肌肉中的化學成分和微量元素含量，送中國科學院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所中心實驗室測定脂肪酸和氨基酸含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)用EXCEL2003軟件進行處理，試驗結(jié)果以“平均數(shù)±標準差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 壺天山羊與湘東黑山羊的肉質(zhì)特性比較

由表1可知，失水率壺天山羊比湘東黑山羊低29.45%；熟肉率壺天山羊比湘東黑山羊高6.92%；貯存損失壺天山羊比湘東黑山羊高104.92%；兩者之間屠宰后24 h生鮮肉樣本剪切力（24 h嫩度）差異不明顯。

表1 壺天山羊與湘東黑山羊肉質(zhì)特性比較

2.2 壺天山羊與湘東黑山羊肌肉顏色的比較

由表2看出，屠宰后1 h，兩組的L*值（表示肉的量度，正常肉的L*值為36～50）、a*值（表示肉的紅度，數(shù)值越高表示肉的顏色越紅）與b*值（表示肉的黃度，數(shù)值越高表示肉的顏色越黃）比較一致，差異均不明顯。

表2 壺天山羊與湘東黑山羊肌肉顏色比較

由表3看出，屠宰后24 h，兩組的L*值、a*值與b*值比較一致，差異亦不明顯。

表3 壺天山羊與湘東黑山羊肌肉顏色比較

2.3 壺天山羊與湘東黑山羊不同時段肌肉pH值的比較

由表4可知，同一組羊的背最長肌，在不同時段測得的pH值都有明顯變化，壺天山羊屠宰后24 h pH值比屠宰后1 h pH低13.00%，而湘東黑山羊屠宰后24 h pH比屠宰后1 h pH值低14.83%。而兩組間同一時段背最長肌pH值差異不明顯。

表4 壺天山羊與湘東黑山羊不同時段肌肉pH值比較

2.4 壺天山羊與湘東黑山羊肌肉化學成分的比較

由表5可以看出，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量，壺天山羊與湘東黑山羊之間差異不明顯（P>0.05）。

表5 壺天山羊與湘東黑山羊肌肉化學成分的比較%

2.5 壺天山羊與湘東黑山羊肌肉氨基酸含量的比較

所測定的兩組肌肉中的15種氨基酸及氨基酸總含量、必需氨基酸、風味氨基酸含量及兩組之間的比較見表6。其中甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸及風味氨基酸、總氨基酸含量，壺天山羊比湘東黑山羊分別低26.19%、12.00%、15.32%、15.38%、11.54%、12.49%和11.84%。

表6 壺天山羊與湘東黑山羊肌肉氨基酸含量的比較%

2.6 壺天山羊與湘東黑山羊背最長肌礦物元素含量的比較

由表7可以看出，壺天山羊背最長肌礦物質(zhì)元素鐵、錳的含量分別低于湘東黑山羊37.63%和50.00%，銅的含量比湘東黑山羊低7.61%，而鋅的含量兩者之間基本一致。

表7 壺天山羊與湘東黑山羊背最長肌礦物元素含量的比較

2.7 壺天山羊與湘東黑山羊背最長肌肌內(nèi)脂肪酸組成及含量的比較

從表8可以看出，硬脂酸甲酯、亞油酸甲酯、神經(jīng)酸甲酯、C20∶3n6、十七烷酸甲酯、花生四酸甲酯、C22∶6ns，壺天山羊分別高于湘東黑山羊19.62%、37.10%、32.26%、21.43%、20.00%、44.36%和72.22%；而銀杏酸、反油酸甲酯、順-11-二十碳烯酸甲酯、榆樹酸甲酯，壺天山羊分別低于湘東黑山羊29.55%、25.76%、33.93%和67.86%；其他脂肪酸兩組之間差異不大。

從飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸看，壺天山羊分別高于湘東黑山羊27.28%和34.32%；從單不飽和脂肪酸看，湘東黑山羊高于壺天山羊33.69%。

表8 壺天山羊與湘東黑山羊背最長肌肌內(nèi)脂肪酸組成及含量比較%

3 討論

1）本研究結(jié)果表明，壺天山羊肌肉失水率低于湘東黑山羊，但熟肉率和貯存損失高于湘東黑山羊，壺天山羊高于湘東黑山羊。但壺天山羊與湘東黑山羊生鮮肉剪切力、L*值、a*值、b*值、pH值以及肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量基本一致。

2）肌肉中氨基酸含量測定表明，壺天山羊與湘東黑山羊在所測定的15種氨基酸及氨基酸總含量、必需氨基酸、風味氨基酸含量之間存在差異。特別是甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸及風味氨基酸、總氨基酸含量，壺天山羊與湘東黑山羊之間差異較大。

3）從肌肉中鐵、錳、銅的含量看，壺天山羊與湘東黑山羊之間也存在較大差異。

4）肌肉中脂肪酸含量測定表明，硬脂酸甲酯、亞油酸甲酯、神經(jīng)酸甲酯、C20∶3n6、十七烷酸甲酯、花生四酸甲酯、C22∶6ns以及銀杏酸、反油酸甲酯、順-11-二十碳烯酸甲酯、榆樹酸甲酯，壺天山羊與湘東黑山羊之間存在較大差異；從飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量看，壺天山羊高于湘東黑山羊；從單不飽和脂肪酸含量看，湘東黑山羊高于壺天山羊。

4 結(jié)論

盡管壺天山羊與湘東黑山羊生鮮肉剪切力、L*值、a*值、b*值、pH值以及肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量基本一致，但他們之間在失水率、熟肉率、貯存損失3個肉質(zhì)指標上存在明顯差異，特別是在甘氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸及風味氨基酸、總氨基酸含量上存在較大差異；在硬脂酸甲酯、亞油酸甲酯、神經(jīng)酸甲酯、C20∶3n6、十七烷酸甲酯、花生四酸甲酯、C22∶6ns、銀杏酸、反油酸甲酯、順-11-二十碳烯酸甲酯、榆樹酸甲酯以及飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量亦存在明顯差異，且肌肉中鐵、錳、銅的含量也有較大的差異。結(jié)合原產(chǎn)地生態(tài)條件、體型外貌及生產(chǎn)性能等方面的差異，作者認為壺天山羊和湘東黑山羊應屬于不同的山羊品種。建議將壺天山羊作為一個獨立的遺傳資源來加以保護、研究和開發(fā)利用，在產(chǎn)區(qū)建立保種場，加強選種選配，不斷提純復壯；積極與科研院所開展產(chǎn)學研合作，從生理生化、營養(yǎng)需要、遺傳參數(shù)、蛋白質(zhì)多態(tài)性、特異性抗病力以及分子遺傳等方面研究挖掘其優(yōu)良種質(zhì)特性；組建壺天山羊資源開發(fā)利用公司，申請地理標志保護產(chǎn)品，注冊商標，建立標準化規(guī)模養(yǎng)殖基地，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路。

本試驗受條件限制，樣本含量少，研究結(jié)果有一定的局限性，有待進一步試驗驗證。

［1］易檢祥.湘中農(nóng)區(qū)壺天山羊的生產(chǎn)性能及生太養(yǎng)殖技術(shù)研究［J］.家畜生態(tài)學報，2007，28（3）：79-83.

［2］盛文亮，易修柏.湖南省家畜家禽品種志和品種圖譜［M］.長沙：湖南科技出版社，1984.

［3］胡端生，陳月華.波爾山羊與本地壺天石羊雜交改良試驗［J］.湖南畜牧獸醫(yī)，2006（4）：14-15.

［4］陳韜，陳文.龍陵黃山羊屠宰性能及肉質(zhì)研究［J］.云南農(nóng)業(yè)大學學報，1996，11（3）：162-167.

［5］陳韜，彭和祿.云南三個地方山羊品種產(chǎn)肉性能及肉質(zhì)比較［J］.中國養(yǎng)羊，1998，11（2）：35-37.

S827.2

A

2095-3887（2014）01-0008-03

10.3969/j.issn.2095-3887.2014.01.002

2013-10-21

李志強（1975-），男，大學本科，畜牧師。

吳買生（1962-），男，研究員，主要從事動物遺傳育種與飼料營養(yǎng)工作。