國家食品安全HACCP應(yīng)用研究中心

申海鵬

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，即“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。該體系于80年代引入我國。2002年，國家質(zhì)檢總局《出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊登記管理規(guī)定》（20號令）首次將HACCP體系作為強(qiáng)制性要求寫入行政規(guī)章。2009年6月1日實(shí)施的中國《食品安全法》明確鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實(shí)施HACCP體系，并首次將HACCP應(yīng)用上升到國家法律層面，進(jìn)一步推動(dòng)我國HACCP應(yīng)用的發(fā)展。到目前為止，我國HACCP體系和食品安全管理體系有效認(rèn)證證書已發(fā)放12600余張。

HACCP體系在中國逐漸被企業(yè)采用，自然也離不開相關(guān)部門的推動(dòng)及相關(guān)知識的普及。本期，本刊記者來到了國家食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用研究中心，進(jìn)一步了解HACCP在中國的發(fā)展情況以及他們?yōu)橥苿?dòng)HACCP體系在中國發(fā)展所做的工作。

HACCP——一種有效的風(fēng)險(xiǎn)管理措施

國家食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用研究中心（以下簡稱國家食品安全HACCP應(yīng)用研究中心）成立于2006年，隸屬于中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院。其主要職責(zé)是開展HACCP基礎(chǔ)理論、應(yīng)用技術(shù)、政策法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的系統(tǒng)研究，解決HACCP體系建立、實(shí)施、驗(yàn)證、審核和監(jiān)督管理中遇到的各類技術(shù)性、政策性和方向性問題，促進(jìn)HACCP的普遍認(rèn)知和廣泛應(yīng)用，為保證政府HACCP驗(yàn)證監(jiān)管和企業(yè)HACCP應(yīng)用的科學(xué)性、有效性和規(guī)范性提供技術(shù)支持和保障，為突破或建立國際貿(mào)易中與HACCP相關(guān)的技術(shù)性貿(mào)易壁壘、擴(kuò)大中國在HACCP領(lǐng)域的國際影響提供和實(shí)施相關(guān)技術(shù)措施。“國家食品安全HACCP應(yīng)用研究中心是伴隨著我國進(jìn)出口貿(mào)易量的增加而成立的，在之前因出口量小可以做到批批檢測以保證安全，可伴隨著進(jìn)出口的增加無法或者很難再做到批批檢測，必須以一種機(jī)制去保證企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的安全性，畢竟安全的食品不是檢測出來的，HACCP正是作為一種風(fēng)險(xiǎn)管理措施去保證食品安全?！眹沂称钒踩獺ACCP應(yīng)用研究中心羅祎副所長說道。

“食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系作為一種有效的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，是將食品的安全與質(zhì)量管理前移，而不是都放在對終產(chǎn)品的檢測上，美國的食品安全現(xiàn)代化法案也要求推行全過程管理，其管理理念是完全一樣的。所謂過程管理，也就是要從源頭開始，從飼料和食品加工原材料等環(huán)節(jié)就開始進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，重點(diǎn)關(guān)注生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，尤其是其最容易出現(xiàn)產(chǎn)品安全問題的環(huán)節(jié)，也就是我們常說的關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP理念還推廣到整個(gè)食品鏈中，對其最薄弱的最容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)控制和風(fēng)險(xiǎn)管理，以保證最終到消費(fèi)者手中食品的安全風(fēng)險(xiǎn)在可接受的范圍內(nèi)。”羅所長補(bǔ)充道。

研討會、培訓(xùn)——多種措施推動(dòng)HACCP發(fā)展

我國在上世紀(jì)90年代引進(jìn)HACCP管理理念，最初HACCP體系的應(yīng)用和認(rèn)證是在進(jìn)口國的要求下在出口企業(yè)實(shí)施。1997年美國FDA發(fā)布的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)實(shí)施后，中國輸美水產(chǎn)品加工企業(yè)率先實(shí)施HACCP體系。2002年國家質(zhì)檢總局頒布20號令，將罐頭等6類高風(fēng)險(xiǎn)出口食品的生產(chǎn)企業(yè)自愿建立HACCP體系的管理模式轉(zhuǎn)變?yōu)閺?qiáng)制性要求，并實(shí)施HACCP食品安全管理體系的檢驗(yàn)檢疫強(qiáng)制性驗(yàn)證。目前，在檢驗(yàn)檢疫部門管理下的6類出口食品生產(chǎn)企業(yè)全部建立實(shí)施了HACCP食品安全管理體系。隨著HACCP應(yīng)用推廣力度的加大和效果的體現(xiàn)，越來越多的中國食品生產(chǎn)企業(yè)開始自愿建立實(shí)施HACCP食品安全管理體系，并陸續(xù)通過第三方認(rèn)證。“目前，中國的HACCP應(yīng)用已從出口食品生產(chǎn)企業(yè)擴(kuò)展到內(nèi)銷食品生產(chǎn)企業(yè)和餐飲業(yè)及動(dòng)物飼料加工企業(yè)，并經(jīng)歷了從HACCP體系向HACCP食品安全管理體系的轉(zhuǎn)變，隨著HACCP在我國國內(nèi)企業(yè)的大力推行和認(rèn)證，HACCP的認(rèn)證制度也在逐漸的調(diào)整和改變，目前正在將HACCP認(rèn)證從體系認(rèn)證過渡為產(chǎn)品認(rèn)證，其認(rèn)證結(jié)果將逐漸被國家各級政府監(jiān)管所采信。這也將大大降低各級政府監(jiān)管部門的監(jiān)管成本，提高監(jiān)管效率?！绷_祎副所長說道。

“為幫助、指導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)建立與實(shí)施HACCP管理體系，解決HACCP應(yīng)用中存在的各種技術(shù)問題，國家HACCP研究中心從2002年開始連續(xù)承辦了十一屆全國性的HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會，受到業(yè)內(nèi)外的廣泛關(guān)注。此外，我們針對出口企業(yè)做了大量關(guān)于HACCP體系的培訓(xùn)工作，隨著國內(nèi)對食品安全的關(guān)注，我們的工作也將由出口企業(yè)轉(zhuǎn)向國內(nèi)中小型企業(yè)，在未來一段時(shí)間我們將組織一些國內(nèi)中小型企業(yè)免費(fèi)為他們進(jìn)行HACCP體系培訓(xùn)和咨詢服務(wù)，以推動(dòng)HACCP體系在中國企業(yè)的實(shí)施，我們也歡迎更多的企業(yè)參加?！眹沂称钒踩獺ACCP應(yīng)用研究中心助理研究員楊倩介紹道。

食品級潤滑劑——一項(xiàng)長遠(yuǎn)的重要項(xiàng)目

潤滑劑是機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)的必需品，可以降低設(shè)備的磨損率，提高設(shè)備的使用壽命。對于現(xiàn)代食品加工企業(yè)而言，由于設(shè)備潤滑使用的潤滑產(chǎn)品容易和食品發(fā)生偶然接觸，所以要求其不但要具有潤滑、防銹、防腐蝕等保護(hù)機(jī)器的作用，還要保證其自身的無毒、無害及安全性能。普通工業(yè)潤滑劑中苯環(huán)芳烴、3，4-苯并芘含量較高，這些物質(zhì)的致癌率僅次于黃曲霉素，所以在食品加工行業(yè)中不允許使用這類潤滑劑來潤滑保護(hù)設(shè)備。食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中應(yīng)該使用符合食品級衛(wèi)生要求的、符合美國國家衛(wèi)生基金會（NSF）H-1等級認(rèn)證的潤滑劑。遺憾的是，長期以來食品級潤滑劑在我國法律中幾乎從未提及，直到2009年6月我國實(shí)施的《食品安全法》明確提出良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系。這兩個(gè)規(guī)范都明確指出了在食品加工生產(chǎn)過程中，偶然與食品接觸的食品加工機(jī)械潤滑部位必須使用食品級潤滑劑。為了進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全生產(chǎn)領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化工作，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會會同國家安全生產(chǎn)監(jiān)督管理總局于2008年立項(xiàng)制定國標(biāo)《機(jī)械安全與產(chǎn)品偶然接觸的潤滑劑衛(wèi)生要求》。2009年12月1日，GB 23820-2009《機(jī)械安全偶然與產(chǎn)品接觸的潤滑劑衛(wèi)生要求》開始實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了國內(nèi)食品行業(yè)NSF H-1食品級潤滑脂的使用，遺憾的是至今食品級潤滑劑在食品生產(chǎn)企業(yè)中的使用沒有強(qiáng)有力的監(jiān)管機(jī)構(gòu)，成為企業(yè)自發(fā)遵守的標(biāo)準(zhǔn)，這也是中國食品級潤滑劑應(yīng)用多集中在外資和出口企業(yè)上的原因。

據(jù)國家食品安全HACCP應(yīng)用研究中心助理研究員孟兆祥先生介紹，為了解食品級潤滑劑在我國食品企業(yè)中使用的情況，國家食品安全HACCP應(yīng)用研究中心聯(lián)合山東出入境檢驗(yàn)檢疫局對山東省食品企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，希望能以山東省為例對全國食品企業(yè)的潤滑劑使用情況有大概的了解，這也是國家食品安全HACCP應(yīng)用研究中心所作的項(xiàng)目之一。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)以出口為主的食品生產(chǎn)企業(yè)的食品級潤滑劑使用情況也并不樂觀，銷售到國內(nèi)的食品企業(yè)潤滑劑使用情況更加復(fù)雜，有的企業(yè)甚至不知道什么是食品級潤滑劑。在調(diào)研中，他們發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)沒有使用食品級潤滑劑并不是因?yàn)槭称芳墲櫥瑒┑某杀靖?，“食品級潤滑劑的成本與現(xiàn)在使用的工業(yè)潤滑劑的成本相比不過是每月少吃幾頓飯”，有的企業(yè)說道。可見食品級潤滑劑未被企業(yè)采用一方面是企業(yè)對食品級潤滑劑的認(rèn)識不夠，另一方面是國家沒有強(qiáng)制性的要求。為了幫助食品生產(chǎn)企業(yè)預(yù)防機(jī)械潤滑劑使用中的食品安全危害，規(guī)范潤滑劑的選擇和管理，國家食品安全HACCP應(yīng)用研究中心和山東出入境檢驗(yàn)檢疫局共同完成了SN/T 3692-2013《出口食品生產(chǎn)企業(yè)潤滑劑使用指南》，該標(biāo)準(zhǔn)已于2013年9月1日正式發(fā)布，將于2014年3月1日實(shí)施。同時(shí)，國家HACCP研究中心將推出《食品安全之化學(xué)危害控制系列叢書之一食品機(jī)械潤滑劑危害及控制》，來幫助廣大讀者了解潤滑劑，指導(dǎo)食品企業(yè)正確使用和管理潤滑劑。endprint