香檳 氣泡飛騰的神圣土地

汩醽 Winnie

氣泡是香檳的靈魂，可以說沒有氣泡就沒有香檳。珠滑細(xì)致的氣泡不斷從杯底上升到酒體邊緣，是持久活躍的，是優(yōu)雅細(xì)膩的，它完美地呈現(xiàn)在高挑的流線杯型中。不僅如此，氣泡還為香檳的口感提供強(qiáng)有力的支撐架構(gòu)。氣泡之于香檳，不僅區(qū)別靜態(tài)葡萄酒的特質(zhì)，更是體現(xiàn)香檳地區(qū)特有風(fēng)格氣質(zhì)，并有別其他地區(qū)起泡酒的精髓。

氣泡是香檳見功力和高品質(zhì)的體現(xiàn)。而香檳地區(qū)之于氣泡經(jīng)歷了近乎于戲劇般的歷史，從歷史上便與法國皇室、宮廷、宗教相連。最初的香檳酒出現(xiàn)在17世紀(jì)前，香檳地區(qū)釀制的還是靜態(tài)葡萄酒，它風(fēng)味典雅、質(zhì)地精巧；它清澈透亮，新鮮淡雅并微微顫動(dòng)。而那時(shí)的香檳酒就已經(jīng)備受欣賞與推崇。

法國大革命到來以前，香檳地區(qū)的葡萄園多是由神職人員照料。1668年，改變香檳命運(yùn)的人物之一，大家公允發(fā)明香檳的人——唐·佩里農(nóng)（Dom Perignon）修士被任命為奧特維雷修道院的管理者，并由他負(fù)責(zé)照看該修道院的葡萄園。那時(shí)的葡萄園長滿荊棘和雜草，葡萄樹的品質(zhì)不佳，還有很多石塊需要清理。認(rèn)真細(xì)致、盡心盡責(zé)地工作，讓這位修士有幸與帶氣香檳酒的誕生結(jié)下緣分。他當(dāng)時(shí)只有一個(gè)想法：“拔除那些品質(zhì)一般的樹，種上那些品質(zhì)高的葡萄樹，它們能為我們帶來榮耀和利益?！?/p>

香檳是法國最北部的釀酒產(chǎn)區(qū)，嚴(yán)寒的氣候常會中斷當(dāng)年未完成的發(fā)酵，酒中的殘?zhí)窃趤砟甏禾烊菀装l(fā)生二次發(fā)酵，它與葡萄表面的酵母菌接觸，糖分轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w便被鎖在瓶中。但是奇跡往往誕生于偶然。當(dāng)佩里農(nóng)修士在把酒送入地窖前，無意中把酒灌錯(cuò)了瓶。幾個(gè)月后，他隨手取出一瓶，還沒有拔掉瓶塞，瓶塞竟“噗”地跳起來，一股醉人的酒香立刻撲鼻而來。他把酒倒在酒杯里，無數(shù)金黃色的小泡沫跳來跳去。佩里農(nóng)修士發(fā)現(xiàn)：當(dāng)年的酒越清綠越明亮，來年酒中就會有越興奮的氣泡，并發(fā)出“斯斯”的聲響。但是，具有戲劇性的是，修士一開始還曾想盡辦法避免二次發(fā)酵和產(chǎn)生氣體，一心想釀造出高品質(zhì)的靜態(tài)葡萄酒。所以他人生的大部分時(shí)間里，都在研究如何阻止葡萄酒產(chǎn)生氣泡。更戲劇性的是，這種發(fā)著“斯斯”響聲、帶著活躍氣泡的酒竟受到歐洲公眾和社交的歡迎和大量需求。自此，香檳地區(qū)開始有意識的釀制這種最直接表達(dá)快樂意志的帶氣葡萄酒。

時(shí)過境遷，佩里農(nóng)修士常常被認(rèn)為是“發(fā)明”香檳的人。實(shí)際上，香檳氣泡的誕生因一場美麗的錯(cuò)誤而起，不利釀酒的自然條件也成就了香檳酒誕生的機(jī)緣，最終香檳人因禍得福，讓香檳自己發(fā)明了自己。關(guān)于香檳酒的誕生有不少動(dòng)人的故事，是寒涼？是巧合？這都不重要。重要的是，這是香檳人長期智慧的積累促成香檳酒的誕生。

在隨后三百多年的發(fā)展中，法國波旁王朝（1572～1848年）的統(tǒng)治者將這種帶氣的葡萄酒融入到他們高貴優(yōu)雅的社會生活中。香檳的氣泡所帶出的層層香氣，給人感官上的愉悅享受。即使不搖動(dòng)酒杯，那蘊(yùn)藏在酒液中的香韻也會隨氣泡的升騰而釋放彌漫。

俗話說“不經(jīng)歷風(fēng)雨，怎能見彩虹”，在地處巴黎東北部不足200公里的地方，位于漢斯市（Reims）周圍，包括馬恩省（Marne）、埃納?。ˋisne）和奧布省（Aube）的一部分區(qū)域，這一區(qū)域伴隨著拿破侖橫掃歐洲，經(jīng)歷慘烈的戰(zhàn)爭，同時(shí)也因此，香檳地區(qū)真正的開始繁榮，這種帶氣泡的葡萄酒自此登上了國際舞臺。

拿破侖愛香檳如命。每次開戰(zhàn)前，拿破侖都要到雷米的酒窖來喝上一杯，并帶些香檳上路。他說：“慶祝勝利需要香檳，作戰(zhàn)失敗更需要香檳！”香檳因戰(zhàn)爭而洗劫一空，卻也因戰(zhàn)爭走向世界。在戰(zhàn)爭中損失最慘重的酩悅莊主說：“今天毀了我的香檳的士兵，將為我創(chuàng)造未來的財(cái)富。我讓他們盡情地喝，他們終其一生都會喜歡我的酒，他們回到家鄉(xiāng)，就是我最好的廣告。”

排斥與擁戴，對香檳氣泡的爭議和被認(rèn)可，經(jīng)歷了近百年，帶泡的香檳最終征服了世界；轉(zhuǎn)瓶除泥的使用、糖分測定儀的發(fā)明，革命性的改善了香檳簡陋的制作手段，為香檳產(chǎn)業(yè)奠定基礎(chǔ)；葡萄園分級、AOC制度的確立，保證了香檳品質(zhì)的恒定與規(guī)范。

現(xiàn)在，每當(dāng)打開一支香檳，倒入杯中，串珠般的氣泡不光帶來視覺上的愉悅，氛圍上的渲染，更仿佛在訴說三個(gè)世紀(jì)的非凡歷史。

香檳最初是一個(gè)地名，來自法文Champagne的音譯，即香檳省。它被劃分為四大區(qū)域：漢斯山區(qū)（Montagne de Reims）。漢斯是香檳亞丁省的首府，更是香檳區(qū)的重鎮(zhèn)。此外，集中于此處的多是大規(guī)模的酒莊；馬恩河谷（Vallée de la Marne），位于香檳區(qū)的中心地帶艾培涅以西廣闊的曼恩河流域，位于漢斯南方的艾培涅雖然不大，也沒有漢斯那樣熱鬧，不過卻有許多名牌香檳酒莊坐落在此地，為香檳工業(yè)的中心——香檳之都；白丘（C?te des Blancs）在法語里的意思是“白色山丘”地區(qū)，位置在艾培涅以南一帶，丘陵地形細(xì)長且斜坡面朝東，非常適合用來種植葡萄，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)葡萄都是頂級與一級品；而白丘以南的賽薩訥丘（C?te de Sézanne），與其他三個(gè)產(chǎn)區(qū)域相距約15公里。產(chǎn)區(qū)以莎當(dāng)妮為主，出產(chǎn)的香檳擁有濃郁的水果氣息，很有吸引力。

距法國巴黎僅140公里的東北邊就是香檳省的首府漢斯鎮(zhèn)。這里是香檳世界大腕明星云集的地方。最古老、最知名、最流行的香檳酒行，瑞納特（Ruinart）、弗夫克利科·蓬薩?。╒euve Clicquot Ponsadin）、包瑪瑞（Pommery）等，如一顆顆五彩的明珠散落在漢斯鎮(zhèn)的郊區(qū)或城中。酒行華美的地上建筑，壯觀的地下酒窖，連同他們講不完的歷史傳奇和人文軼事共同構(gòu)成漢斯乃至香檳特有而迷人的風(fēng)景。從漢斯出發(fā)向南，在一塊塊葡萄園裝點(diǎn)成的海洋中瀚游60多公里，就到了香檳地區(qū)另外兩個(gè)重要小鎮(zhèn)埃貝爾內(nèi)和艾依（Ay）。這也是被葡萄園環(huán)繞的兩座精致的法國小鎮(zhèn)。香檳地區(qū)的核心組織CIVC（法國香檳行業(yè)委員會），以及芬德（Pol Roger）、巴黎之花（Perrier-Jouet）、酩悅（Moet&Chadon）等極富個(gè)性且在香檳世界擲地有聲的香檳酒行就匯集在埃貝爾內(nèi)。一直為家族所有的香檳酒行布林格（Bollinger）、最早的葡萄酒商行高塞特（Gosset）等特色十足的香檳酒行在艾依小鎮(zhèn)比鄰而居。此外，在香檳32000公頃的葡萄園間，在一座座袖珍的香檳小鎮(zhèn)中，過萬家的葡萄種植者，幾千家的香檳制作人在此勞作生息。他們或大或小，小的種植者僅有零點(diǎn)幾公頃的葡萄園，家庭式的釀造者每年僅生產(chǎn)一百多瓶的香檳酒。也正是這些香檳人串起了香檳風(fēng)土中生生不息的歷史，編織成了香檳五彩斑斕的本土韻味。

來到香檳，無論什么人，與您對話的、從您身邊匆匆而過的、坐在您鄰桌進(jìn)餐的等等，他或她多半就直接工作在香檳領(lǐng)域中。即便本人工作與香檳無關(guān)，他的家人或親戚，至少朋友也會與香檳工作有關(guān)。而無論工作是否與香檳相關(guān)，香檳酒本身會跟所有的香檳人息息相關(guān)。其他地方的人們或許認(rèn)為香檳適合作餐前開胃酒，或佐以沙拉。但對香檳有更切身領(lǐng)悟的香檳人會告訴你，香檳世界是豐富多彩的，一天里的不同時(shí)段，生活中的不同場景，餐飲中的不同美味，都可以找到一款適合的香檳相伴。清晨起來，可以來上一杯無年份的NV香檳，快樂活躍的氣泡、清爽簡潔的酒液將您從迷沌中喚醒，迎來一天的好心情；中午正餐，可以根據(jù)自己的餐食或喜好，來上一支年份香檳或是紅葡萄白香檳（Blanc de Noir），更強(qiáng)勁個(gè)性的年份香檳，更圓潤飽滿的白中紅香檳一定能給您美味的午餐增色不少；下午茶的時(shí)光里，選上一款粉紅香檳，讓浪漫的色彩、柔美的酒液給您充分的放松和閑適，并有機(jī)會感受一抹夕陽橘紅的余暉映入杯中時(shí)的溫馨動(dòng)人；晚上大餐，再恰逢友人相聚，開一瓶白葡萄白香檳或是有特別意義的名品香檳，讓您與友人的暢談、妙思和智慧在同樣靈動(dòng)的氣泡與深邃的酒液間彌漫；即便是臨睡前，也會有香檳人告訴你，來上一杯半干香檳，嚼上幾塊小餅干，安慰一下自己勞累一天的大腦和胃，準(zhǔn)備進(jìn)入甜美的夢鄉(xiāng)。

與當(dāng)?shù)厝肆奶焓亲铋_心的事情了，香檳的話題也會像影子一樣圍繞著你。一位送我去香檳酒行的出租司機(jī)，本以為是離香檳較遠(yuǎn)的人，而他談?wù)撓銠墪r(shí)的神采飛揚(yáng)、難以言表的喜悅、熱愛以及自豪深深感染了我。當(dāng)談?wù)撍麄冏钕矚g的香檳時(shí)，他告訴你的，也許不是那些知名的大品牌，名貴的頂級香檳，而是一些一年就生產(chǎn)幾百瓶，甚至從不出口的家庭釀制的香檳。并將在浩如煙海的小型香檳釀制者中淘到這些可心的寶貝當(dāng)作一種樂趣和享受。如果你跟他們說香檳太貴了，他們會告訴你其實(shí)香檳是性價(jià)比最好的葡萄酒。雖然香檳的起價(jià)會高一些，但那是高品質(zhì)的表現(xiàn)。而在同等價(jià)位中，香檳的品質(zhì)絕對是眾多靜態(tài)葡萄酒中最為穩(wěn)定可靠的，從不會讓你失望。想想也是，記起自己的好友曾感嘆，“難喝的葡萄酒常有，但不好喝的香檳從沒遇到過?！?/p>

寒涼的氣候條件，當(dāng)?shù)氐耐寥捞匦?，長期的種植經(jīng)驗(yàn)，決定了適合種植并釀制香檳的三種葡萄：莫尼耶皮諾（Pinot Meunier），黑皮諾（Pinot Noir）和莎當(dāng)妮（ Chardonnay），并成為AOC規(guī)定的法定葡萄品種。莫尼耶皮諾柔順，富于果味，香氣濃烈，賦予香檳酒更完美的品質(zhì)；黑皮諾富含紅色水果香氣，賦予香檳酒堅(jiān)實(shí)的架構(gòu)；莎當(dāng)妮優(yōu)雅， 賦予香檳酒植物及花朵的芳香，時(shí)而還會有礦物味道。在白丘的白堊質(zhì)土壤生長的莎當(dāng)妮更具有非凡的起泡能力和平衡結(jié)構(gòu)，成為許多經(jīng)典香檳的點(diǎn)睛之筆。

香檳是特立獨(dú)行的。不同于法國其他產(chǎn)區(qū)，香檳最大特色之一就是 “混合”。香檳人通過調(diào)配來自不同葡萄園、不同年份、不同葡萄品種的葡萄酒，釀出更加完美、均衡的起泡酒。香檳地區(qū)嚴(yán)厲的自然條件決定了，除了少數(shù)年份，某些葡萄園，部分葡萄可以達(dá)到完美成熟，但多數(shù)情況下采用單一葡萄園，單獨(dú)年份，和某一種葡萄很難有完美的表現(xiàn)?；旌鲜窍銠壢瞬徘閯?chuàng)意的體現(xiàn)，是香檳區(qū)人文歷史的積淀，并成為香檳傲世的經(jīng)典。由此，年份、單品種和風(fēng)土條件的概念在香檳地區(qū)都有了不同內(nèi)涵和詮釋。NV香檳是法國唯一可以不計(jì)年份的AOC級別的葡萄酒，代表的是某個(gè)香檳品牌恒定的風(fēng)格與品質(zhì)。風(fēng)土條件的概念更多體現(xiàn)為香檳四個(gè)產(chǎn)區(qū)分別種植不同品種的葡萄及其各自表現(xiàn)的鮮明個(gè)性。

除此以外，“原產(chǎn)地保護(hù)制度”規(guī)定了香檳的專屬名片。

法國對生產(chǎn)香檳的自然地理?xiàng)l件有著非常嚴(yán)格的要求，即氣候是溫帶海洋和大陸性交匯型氣候，土壤是富含碳酸鈣的白堊質(zhì)土壤。在釀制方法上，1927年法國法律明確規(guī)定：種植葡萄的農(nóng)戶必須要取得注冊資格，第一次種植必須要得到農(nóng)業(yè)部的批準(zhǔn)，并只能在明文規(guī)定的地塊上種植。釀制香檳的葡萄也只有三種：莎當(dāng)妮、黑皮諾和莫尼耶皮諾，否則視為違法。同時(shí)，葡萄樹的行距、株距，葡萄酒的酒精含量、發(fā)酵時(shí)間、釀造工藝、窖藏時(shí)間等都有嚴(yán)格的規(guī)定。另外，還對調(diào)制、質(zhì)量、銷售等每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定。

大家熟知的AOC制度不再按地域?qū)ο銠夁M(jìn)一步劃分等級。但香檳地區(qū)也有針對酒村，體現(xiàn)自身特色的民間分級制度，這是由香檳區(qū)葡萄酒專業(yè)委員會（CIVC）最終確定的。它是將香檳區(qū)300多個(gè)酒村，按照該地域適宜種植葡萄的條件，綜合了包括表層土壤、底層土壤、朝向、位置、海拔、微氣候、葡萄品種等因素，進(jìn)行的百分率評級。

評為100%級的區(qū)域被命名為“Grand Cru”，共有17個(gè)酒村。評為90%～99%之間的命名為“Premier Cru”，有40個(gè)左右。其余的評級均在80%～89%之間，不再有特別名稱。每個(gè)葡萄園的定級百分率也是香檳地區(qū)每年收獲葡萄價(jià)格的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)。在酒標(biāo)上，我們有時(shí)會看到Grand Cru，或是Premier Cru / 1er Cru的字樣，說明該香檳是選用來自頂級或一級葡萄園的葡萄釀制的香檳。這也是一種品質(zhì)的保證。

2014年全球性的“香檳熱潮”將繼續(xù)升溫。代表快樂元素的香檳早已成為大眾偏愛，融入尋常百姓家。特別是在人們需要喜慶歡愉，選擇快樂的時(shí)刻，就會選擇香檳。那些會說話的氣泡為每一次開啟它的人不斷講述和演繹著香檳與快樂的故事。

無論什么風(fēng)韻的香檳，它們或被小心翼翼地拔塞開啟，或被香檳刀豪爽地開瓶。最終，帶著細(xì)膩氣泡的快樂之液流入郁金香形的香檳酒杯中。靈動(dòng)的氣泡在晶瑩細(xì)長的水晶杯中構(gòu)成條條、串串飄逸的珠鏈，給每一位欣賞它的人傳達(dá)著涌動(dòng)不息的快樂。

作為法國五大香檳之一的頂級珍釀泰亭哲（Taittinger），以它獨(dú)有的醇厚與清爽口感創(chuàng)造出快樂的源泉。它曾出現(xiàn)在查爾斯與戴安娜王妃隆重的婚禮上，現(xiàn)在更是被世界上一百多個(gè)國家爭相收藏。其“藝術(shù)家之選”香檳（Taittinger Collection），是酒行主人克勞德·泰亭哲（Claude Taittinger）先生創(chuàng)意的將藝術(shù)與香檳結(jié)合的作品。絕佳年份、上好葡萄園、精心釀制、特別調(diào)配并長久珍藏的香檳佳品，讓熱愛藝術(shù)、用心感悟香檳的克勞德想到為其再設(shè)計(jì)一件藝術(shù)外衣。從1983年推出的1978年份香檳開始，克勞德在有佳年佳作的年份里請著名的藝術(shù)家為酒瓶設(shè)計(jì)圖案，再彩繪到包裹在酒瓶外的塑料套層上，限量發(fā)售。1982年、1985年是香檳地區(qū)非常出色的年份，該年的酒瓶藝術(shù)彩衣的裝楨出自超現(xiàn)實(shí)主義大師安德烈·馬松（André Masson）之手。

香檳從歷史到人文，從釀制到包裝，承載了太多的內(nèi)涵與外延，浪漫、歡娛、榮耀、傳奇等，同時(shí)也讓香檳多了幾分藝術(shù)的氣質(zhì)。釀制中的調(diào)配藝術(shù)，歷史中與藝術(shù)結(jié)緣的軼事，同時(shí)也體現(xiàn)在香檳的藝術(shù)化裝禎和包裝上。與傳統(tǒng)靜態(tài)葡萄酒沒有包裝不同，多數(shù)香檳酒行都會給自己不同系列的香檳量身定做一個(gè)精美的包裝盒，有紙質(zhì)的、鋁質(zhì)的、木質(zhì)的等。這些藝術(shù)包裝與香檳所承的氣質(zhì)風(fēng)格貼切呼應(yīng)，讓人盡享“買櫝賞珠”之雙份滿足，當(dāng)然更是節(jié)日送禮的好選擇。