混合果酒釀造工藝研究

廖林，王珊珊*（沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧撫順113122）

混合果酒釀造工藝研究

廖林，王珊珊*
（沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧撫順113122）

以新鮮香橙、蜜桔和蜜柚為原料，研究混合果酒的釀造工藝，通過單因素試驗，考察不同干酵母添加量，初始發(fā)酵糖度，發(fā)酵溫度及偏重亞硫酸鉀添加量對混合果酒的酒精度和品質(zhì)的影響。經(jīng)過L9(34)正交試驗，優(yōu)化得出主發(fā)酵溫度18℃，干酵母添加量7 g/L，偏重亞硫酸鉀0.16 g/L，按1∶1添加白糖和冰糖，調(diào)初始糖度20°Bx的條件下可釀制出優(yōu)質(zhì)混合果酒。

混合果酒；發(fā)酵；工藝條件

橙子顏色鮮艷、酸甜可口，是深受人們喜愛的水果，據(jù)美國一家研究機構(gòu)研究顯示，每天喝3杯橙汁可以增加體內(nèi)高密度脂蛋白（high-densitylipoprotein，HDL）的含量，從而降低患心臟病的可能性。橙汁內(nèi)含有一種特定的化學(xué)成分即類黃酮和檸檬素，可以促進HDL增加，并運送低密度脂蛋白（low-density lipoprotein，LDL）到體外。

柚子中含有高血壓患者必需的天然微量元素鉀，幾乎不含鈉，因此是患有心腦血管病及腎臟病患者最佳的食療水果；它含有大量的維生素C，能降低血液中的膽固醇；其所含的天然葉酸對于懷孕中的婦女，有預(yù)防貧血癥狀發(fā)生和促進胎兒發(fā)育的功效，具有很高的藥用價值[1]。

桔子可謂全身是寶，其果肉、皮、核、絡(luò)均可入藥。具有降血脂、抗動脈粥樣硬化、預(yù)防心血管疾病等作用[2]。是男女老幼（尤其是老年人、急慢性支氣管炎以及心血管病患者）皆食的上乘果品。此外桔汁中含有“諾米林”，有殺死癌細胞的能力，對胃癌有防治作用[3-5]。

目前對果酒的研究數(shù)不勝數(shù)，但對橙子、柚子、桔子這3種水果混合釀酒的研究卻是鳳毛麟角。本試驗研究混合果酒的生產(chǎn)工藝，并對其工藝參數(shù)進行了優(yōu)化。不僅能解決果農(nóng)擺攤賣水果難和水果不耐儲存而造成的經(jīng)濟損失問題，而且豐富了果酒的品種，具有重要的現(xiàn)實意義[6-13]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮香橙、蜜桔、蜜柚、白糖、冰糖：市售；果膠酶：鄭州藍宇化工有限公司；柚苷酶：湖北方達醫(yī)藥有限公司；安琪牌高活性紅酒專用酵母：安琪酵母股份有限公司；偏重亞硫酸鉀（分析純）：南京化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SKG1323榨汁機：艾詩凱奇電氣有限公司；DHP9012電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；JD100-3電子天平：沈陽龍騰電子有限公司；WYT-32手持糖度儀：濟南新昕儀器儀表有限公司；VAL-1 N酒精計：武強縣億達儀表廠。

1.3 方法

1.3.1 測定指標

酒精度：酒精計法；糖度：折光法；總酸的測定：酸堿滴定法（以醋酸計）；

1.3.2 果酒產(chǎn)品質(zhì)量指標

感官指標：混合果酒呈金黃色，具有和諧的酒香和果香味，清香純正，無異味，澄清，符合GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的要求。對混合果酒進行感官評分（滿分100分），感官評定標準見表1。

表1 混合果酒感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of mixed fruit wine

1.3.3 混合果汁釀造工藝流程

1.3.4 操作要點

原料選擇及處理：選取新鮮，成熟，完好無腐爛的桔子、柚子、橙子。分別去皮后，用榨汁機榨汁，把所得果汁于室溫條件下沉淀24 h后，取上清液按1∶1∶1混合。

添加偏重亞硫酸鉀及果膠酶：為了抑制雜菌的生長繁殖，在榨汁后立即添加偏重亞硫酸鉀，采用少量多次添加，用來殺死有害微生物，抑制雜菌的產(chǎn)生，同時起到澄清作用；添加果膠酶主要是為了使果汁澄清。果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠物質(zhì)，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使果汁中的固形物沉降下來，增強澄清效果和提高出汁率。

成分調(diào)整：三種水果含糖量均較少，可發(fā)酵糖所產(chǎn)生的酒精度較低，不能滿足要求，為了提升果酒的酒精度，本試驗按1∶1添加白糖和冰糖，用來調(diào)整初始發(fā)酵糖度。冰糖味甘，性平，具有潤肺，止咳，去火的作用。將其用作果酒添加劑，不僅能增加酒的藥效，而且還能更進一步提升酒的口感。加糖時，用果汁溶解，按17 g/L蔗糖經(jīng)酵母發(fā)酵可使酒精度提高1%（體積分數(shù)）添加[4]，以初始發(fā)酵糖度不超過20°Bx為原則，否則會抑制酵母活性，影響發(fā)酵。

接種和主發(fā)酵：酵母不用活化，直接按7 g/L添加干酵母。發(fā)酵時采用密閉式發(fā)酵罐，發(fā)酵液以發(fā)酵罐容量的80%為宜，在20℃條件下控溫發(fā)酵，并每日攪拌一次，測糖度和酒精度一次，當糖度下降至8°Bx時，主發(fā)酵結(jié)束。

倒酒和陳釀：主發(fā)酵結(jié)束后的酒，要盡快倒酒，進行酒渣分離，防止酵母自溶和空氣氧化，引起酒質(zhì)下降。用虹吸的方法將澄清的酒體分離到新的發(fā)酵罐，添加少量偏重亞硫酸鉀，密封陳釀。主發(fā)酵所得到的新酒不成熟，無論是口感、色澤等各方面的指標均較差，只有經(jīng)陳釀一定時間才能成熟，酒的質(zhì)量也才能更進一步提高。陳釀時間為兩個月，陳釀溫度為10℃。此期間是酒體進行一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，包括酵母繼續(xù)分解殘?zhí)牵趸€原和酯化等化學(xué)反應(yīng)以及聚合沉淀等物理化學(xué)作用，最終使酒體風味突出，性質(zhì)穩(wěn)定。

下膠：陳釀后的酒體透明度不夠，是由于一些生物因素和非生物因素導(dǎo)致酒體渾濁，即由于微生物對酒體組份的代謝作用破壞酒的膠體平衡而形成的霧渾、渾濁或沉淀[10]。還有酒體中原有的蛋白質(zhì)、果膠、鞣質(zhì)、纖維素、多糖類大分子、單寧和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物以及酒石酸鹽等，這些物質(zhì)在分子大小上有差異，它們在酒中以膠體狀態(tài)存在，本身并不表現(xiàn)渾濁。但是這些物質(zhì)在果酒中往往會發(fā)生一系列復(fù)雜而緩慢的物理和化學(xué)變化，凝聚成大分子或其他的沉淀物而析出，使果酒渾濁[5]。酒體澄清，可采用蛋清、明膠、魚膠、硅藻土、殼聚糖等對酒體進行下膠絮凝處理。本試驗工藝采用蛋清下膠，將蛋清逐漸加水調(diào)勻，加水量為10個雞蛋清加1 L水，用量為每50 L酒體1個蛋清[4]。下膠以后得到的酒有一絲苦味，通過添加柚苷酶來對果酒進行脫苦處理，以脫出檸檬苦素，柚皮苷等苦味物質(zhì)[6]。

1.3.5 發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗

干酵母添加量對發(fā)酵的影響：固定初始發(fā)酵糖度18°Bx，溫度20℃，添加偏重亞硫酸鉀0.15 g/L，果膠酶100 mg/L，發(fā)酵時間15 d，在干酵母添加量分別為3 g/L、4 g/L、5 g/L、6 g/L、7 g/L、8 g/L、9 g/L條件下進行發(fā)酵，考察不同酵母添加量對發(fā)酵的影響。

偏重亞硫酸鉀添加量對發(fā)酵的影響：固定初始發(fā)酵糖度18°Bx，溫度20℃，添加干酵母7 g/L，果膠酶100 mg/L，發(fā)酵時間15 d，在偏重亞硫酸鉀添加量分別為0.12 g/L、0.14 g/L、0.16 g/L、0.18 g/L、0.20 g/L、0.22 g/L、0.24 g/L條件下進行發(fā)酵，考察不同偏重亞硫酸鉀添加量對發(fā)酵的影響。

溫度對發(fā)酵的影響：固定初始發(fā)酵糖度18°Bx，偏重亞硫酸鉀0.16 g/L，添加干酵母7 g/L，果膠酶100 mg/L，發(fā)酵時間15 d，在發(fā)酵溫度分別為14℃、16℃、18℃、20℃、22℃、24℃、26℃條件下進行發(fā)酵，考察不同溫度對發(fā)酵的影響。

初始發(fā)酵糖度對發(fā)酵的影響：固定發(fā)酵溫度20℃，偏重亞硫酸鉀0.16 g/L，添加干酵母7 g/L，果膠酶100 mg/L，發(fā)酵時間15 d，在初始發(fā)酵糖度分別為14°Bx、16°Bx、18°Bx、20°Bx、22°Bx、24°Bx、26°Bx條件下，考察不同初始發(fā)酵糖度對發(fā)酵的影響。

1.3.6 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗

以干酵母添加量，偏重亞硫酸鉀添加量，發(fā)酵溫度，初始發(fā)酵糖度為影響因素進行4因素3水平正交試驗，以感官評分作為衡量指標，正交試驗因素與水平見表2。

表2 發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for fermentation conditions optimization

2 結(jié)果與分析

2.1 干酵母添加量對發(fā)酵的影響

在干酵母添加量分別為3 g/L、4 g/L、5 g/L、6 g/L、7 g/L、8 g/L、9 g/L條件下進行發(fā)酵，結(jié)果見圖1。從圖1可知，不同的酵母添加量對酒精度有顯著影響，當酵母添加量為7 g/L時，酒精度最高，發(fā)酵效果最優(yōu)，因此確定酵母適宜添加量為7 g/L。

圖1 干酵母添加量對酒精度的影響Fig.1 Effect of dried yeast addition on alcohol content

2.2 偏重亞硫酸鉀添加量對發(fā)酵的影響

在偏重亞硫酸鉀添加量分別為0.12 g/L、0.14 g/L、0.16 g/L、0.18 g/L、0.20 g/L、0.22 g/L、0.24 g/L條件下進行發(fā)酵，結(jié)果見圖2。從圖2可知，不同的偏重亞硫酸鉀添加量對酒精度有一定影響，當偏重亞硫酸鉀添加量為0.16 g/L時，酒精度最高，當超過這個值時，酒精度明顯降低。即在偏重亞硫酸鉀添加量0.16 g/L時，發(fā)酵效果最優(yōu)。

圖2 偏重亞硫酸鉀添加量對酒精度的影響Fig.2 Effect of potassium metabisulfite addition on alcohol content

2.3 溫度對發(fā)酵的影響

在發(fā)酵溫度分別為14℃、16℃、18℃、20℃、22℃、24℃、26℃條件下進行發(fā)酵，結(jié)果見圖3。從圖3可知，不同的發(fā)酵溫度對酒精度有顯著影響，當溫度為20℃時，酒精度最高，發(fā)酵效果最優(yōu)。

圖3 溫度對酒精度的影響Fig.3 Effect of temperature on alcohol content

2.4 初始發(fā)酵糖度對發(fā)酵的影響

在初始發(fā)酵糖度分別為14°Bx、16°Bx、18°Bx、20°Bx、22°Bx、24°Bx、26°Bx條件下進行發(fā)酵，結(jié)果見圖4。從圖4可知，不同初始發(fā)酵糖度對酒精度有顯著影響，當初始發(fā)酵糖度為20°Bx時，酒精度最高，發(fā)酵效果最優(yōu)。

圖4 初始發(fā)酵糖度對酒精度的影響Fig.4 Effect of initial fermentation sugar content on alcohol content

2.5發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗[15]

通過單因素試驗的篩選，可知不同干酵母，偏重亞硫酸鉀添加量，以及初始發(fā)酵糖度和溫度對果酒發(fā)酵有顯著影響。為更進一步得出果酒發(fā)酵的最優(yōu)條件，以4個單因素試驗結(jié)果為依據(jù)，選3個水平，以感官評分為考察指標，采用L9（34）正交試驗，結(jié)果與分析見表3。

表3 發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for fermentation conditions optimization

從表3可以看出，影響果酒品質(zhì)的4個因素順序為C（發(fā)酵溫度）＞D（初始發(fā)酵糖度）＞A（干酵母添加量）＞B（偏重亞硫酸鉀添加量）。由極差分析得出果酒發(fā)酵最佳工藝組合為A3B2C1D1，即干酵母添加量7 g/L，偏重亞硫酸鉀0.16 g/L，發(fā)酵溫度18℃，初始發(fā)酵糖度20°Bx。在此最佳條件下進行驗證試驗，混合果酒的感官評分為95分，酒精度為7.6%vol。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量分析

2.6.1 感官指標

色澤：呈金黃色。香氣：果香濃郁，酒香較好，余味微苦。口感：入口清爽，醇厚豐滿。澄清透亮，典型性較好。

2.6.2 理化指標

酒精度：7%vol～8%vol；糖度：5.5～6.5°Bx；總酸（以醋酸計）：4～5 g/L。

2.6.3 微生物指標

細菌總數(shù)＜50 CFU/mL；大腸菌群≤3 MPN/100mL；致病菌：不得檢出。

3 結(jié)論

以新鮮香橙、蜜桔和蜜柚為原料，經(jīng)去皮榨汁，室溫靜置沉淀24 h，取上清液添加果膠酶100 g/L，干酵母7 g/L，偏重亞硫酸鉀0.16 g/L，按1∶1添加白糖和冰糖調(diào)初始糖度為20°Bx，在主發(fā)酵溫度為18℃條件下可得到感官評分為95分，酒精度為7.6%vol的優(yōu)質(zhì)果酒，產(chǎn)品質(zhì)量指標符合國標。

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Brewing technology of mixed fruit wine

LIAO Lin,WANG Shanshan*

(College of Life Engineering,Shenyang Institute of Technology,Fushun 113122,China)

Using fresh orange,tangerine and sweet pomelos as raw materials,the brewing technology of mixed fruit wine was studied.Through single factor experiment,the effect of different dry yeast addition,initial sugar concentration,fermentation temperature and potassium metabisulfite addition on alcohol content and fruit wine quality was investigated.Through L9(34)orthogonal test,the optimized condition for mixed fruit wine fermentation was determined as follows:main fermentation temperature 18℃,dry yeast addition 7 g/L,potassium metabisulfite addition 0.16 g/L,white sugar and rock candy ratio 1∶1,initial sugar content 20°Bx.Under this condition,the wine acquired was good in quality.

mixed fruit wine;fermentation;process conditions

TS262.7

B

0254-5071（2014）07-0157-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.07.036

2014-04-22

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（200903013）

廖林（1992-），男，本科生，研究方向為生物工程。

*通訊作者：王珊珊（1984-），女，助教，碩士，研究方向為發(fā)酵工程。