雅舍談吃——筍

梁實(shí)秋

我們中國(guó)人好吃竹筍?！对?shī)·大雅·韓奕》：“其簌維何，維筍維蒲。”可見(jiàn)自古以來(lái)，就視竹筍為上好的蔬菜。唐朝還有專員管理植竹，《唐書(shū)·百官志》：“司竹監(jiān)掌植竹葦，歲以筍供尚食?！钡搅怂纬奶K東坡，初到黃州立刻就吟出“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香”之句，后來(lái)傳誦一時(shí)的“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”更是明白表示筍是餐餐所不可少的。不但人愛(ài)吃筍，熊貓也非吃竹枝竹葉不可，竹林若是開(kāi)了花，熊貓如不遷徙便會(huì)餓死。

筍，竹萌也。竹類非一，生筍的季節(jié)亦異，所以筍也有不同種類?？嘀裰S當(dāng)然味苦，但是苦的程度不同。太苦的筍難以入口，微苦則亦別有風(fēng)味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦?？喙S先煮一過(guò)，可以稍減苦味。蘇東坡是吃筍專家，他不排斥苦筍，有句云：“久拋松菊猶細(xì)事，苦筍江豚哪忍說(shuō)？”他對(duì)苦筍還念念不忘呢。黃魯直曾調(diào)侃他：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠(chéng)可脫?！睘榱顺钥喙S，連官都可以不做。我們?cè)谂_(tái)灣夏季所吃到的鮮筍，非常脆嫩，有時(shí)候不善挑選的人也會(huì)買到微帶苦味的。好像從筍的外表形狀就可以知道其是否苦筍。

春筍不但細(xì)嫩清脆，而且樣子也漂亮。細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的，潔白光潤(rùn)，沒(méi)有一點(diǎn)瑕疵。春雨之后，竹筍驟發(fā)，水分充足，纖維特細(xì)。古人形容婦女手指之美常曰春筍。“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前?！保ā都魺粲嘣挕罚＿@比喻不算夸張，你若是沒(méi)見(jiàn)過(guò)春筍一般的手指，那是你所見(jiàn)不廣。春筍怎樣做都好，煎炒煨燉，無(wú)不佳妙。油燜筍非春筍不可，而春筍季節(jié)不長(zhǎng)，故罐頭油燜筍一向頗受歡迎，惟近制多粗制濫造耳。

冬筍最美。杜甫《發(fā)秦州》：“密竹復(fù)冬筍?！焙孟袷撬宦吠诙S吃。冬筍不生在地面，冬天是藏在土里，需要掘出來(lái)。因其深藏不露，所以質(zhì)地細(xì)密。北方竹子少，冬筍是外來(lái)的，相當(dāng)貴重。在北平館子里叫一盤(pán)“炒二冬”（冬筍冬菇）就算是好菜。東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”，都是名菜。過(guò)年的時(shí)候，若是以一蒲包的冬筍一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最愛(ài)吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點(diǎn)韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認(rèn)為那是無(wú)上妙品——但是一定要我母親親自掌勺。

筍尖也是好東西，杭州的最好。在北平有時(shí)候深巷里發(fā)出跑單幫的杭州來(lái)的小販叫賣聲，他背負(fù)大竹筐，有小竹簍的筍尖兜售。他的筍尖是比較新鮮的，所以還有些軟。肉絲炒筍尖很有味，羼在素什錦或烤麩之類里面也好，甚至以筍尖燒豆腐也別有風(fēng)味。筍尖之外還有所謂“素火腿”者，是大片的制煉過(guò)的干筍，黑黑的，可以當(dāng)做零食啃。

究竟筍是越鮮越好。有一年我隨舅氏游西湖，在靈隱寺前面的一家餐館進(jìn)膳，是素菜館，但是一盤(pán)冬菇燒筍真是做得出神入化，主要的是因?yàn)楣S新鮮。前些年一位朋友避暑上獅頭山住最高處一尼庵，貽書(shū)給我說(shuō)：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來(lái)共嘗？”我沒(méi)去，至今引以為憾。

關(guān)于冬筍，臺(tái)南陸國(guó)基先生賜書(shū)有所補(bǔ)正，他說(shuō)：“‘冬筍不生在地面，冬天是藏在土里這兩句話若改作‘冬筍是生長(zhǎng)在土里，較為簡(jiǎn)明。茲將冬筍生長(zhǎng)過(guò)程略述于后。我們常吃的冬筍為孟宗竹筍（臺(tái)灣建屋搭鷹架用竹），是筍中較好吃的一種，隔年秋初，從地下莖上發(fā)芽，慢慢生長(zhǎng)，至冬天已可挖吃。竹的地下莖，在土中深淺不一，離地面約十公分所生竹筍，其尖（芽）端已露出土壤，筍籜呈青綠。離地表面約尺許所生竹筍，冬天尚未露出土表，觀土面隆起，布有新細(xì)縫者，即為竹筍所在。用鋤挖出，筍籜淡黃。若離地面一尺以下所生竹筍，地面表無(wú)跡象，殊難找著。要是掘筍老手，觀竹枝開(kāi)展，則知地下莖方向，亦可挖到竹筍。至春暖花開(kāi)，雨水充足，深土中竹筍迅速伸出地面，即稱春筍。實(shí)際冬筍春筍原為一物，只是出土有先后，季節(jié)不同。所有竹筍未出地面都較好吃，非獨(dú)孟宗竹為然?！备酱酥局x。