吃口大醬有多香

郭宏文

從春天到秋天，我家院子里的東墻根，總有一口不大不小的缸在那里端莊地?cái)[放著。它的旁邊，長(zhǎng)著一棵枝條不密不稀的櫻桃樹，還長(zhǎng)著一墩枝葉繁茂的芍藥花。一口缸，一棵櫻桃樹，一墩芍藥花，高低錯(cuò)落，動(dòng)靜呼應(yīng)，把我家院子的東墻根拼湊得引人駐足，誘人觀賞。我常常站在那，視覺，嗅覺，甚至聽覺，都乖乖地成了缸、樹和花的俘虜。

那是一口醬缸，一口底座小、上口小、中間大肚的醬缸。它原本是我家的一口水缸。可有一天，母親把它改成了醬缸。原來(lái)的那口醬缸，被母親改成了專門用來(lái)腌小咸菜的咸菜缸。母親又買了一口更大一點(diǎn)缸做水缸。我們家有好多東西都是從小變大的。水缸從小變大，醬缸從小變大，鐵鍋從小變大，飯盆從小變大，就連院子里的菜窖也是從小變大。這些變化，總給人一種承前啟后的感覺。隨著東西的由小變大，我家的院子卻好像在一點(diǎn)點(diǎn)地變小了。雖然空間上似乎小了，可人卻越來(lái)越熱鬧了。

一口醬缸擺在東墻根，是一幅別致的素描藝術(shù)品。有時(shí)，那醬缸口上蓋著一個(gè)圓錐形的醬蓬簍；有時(shí)，那醬缸口上蒙著一層白白凈凈的口罩布。醬蓬簍是用秫桿破成的席篾編的，紋理整齊而清晰。在我的眼里，它跟爺爺經(jīng)常戴的那頂草帽同樣好看，只是比爺爺?shù)牟菝币笤S多。

我家的院子，以中心過道為分界線，東西兩邊是兩個(gè)截然不同的風(fēng)景。東邊是一個(gè)菜園子，一口井就挖在菜園子的墻外邊，一墩刺梅花栽在離井不遠(yuǎn)的地方，過了那墩刺梅花就是放醬缸的東墻根。而西邊，豬圈、雞架和狗窩一順地排列著。東邊顯然被綠色的生機(jī)主導(dǎo)著，西邊則被畜禽的生機(jī)主導(dǎo)著。

起初，狗窩是搭在東墻根的。有一段時(shí)間，西墻根雞架里的雞們，時(shí)不時(shí)地受到老黃大姐的騷擾，深更半夜的，雞們就會(huì)“嘎嘎”地叫起來(lái)，叫聲瘆人得很?！袄宵S大姐”是黃鼠狼，我們山屯里的人，都管黃鼠狼叫老黃大姐，甚至家家還把它當(dāng)成保家仙供奉著。半夜一聽見雞們的叫聲，母親就念叨一些求老黃大姐多多保佑的話。

有一天，母親把東墻根的狗窩拆了，在西墻根的雞架旁邊，搭了一個(gè)新的狗窩，讓狗和雞們住上了鄰居。打那以后，雞架里就平安太平了，再也聽不見雞們“嘎嘎”的叫聲了。為此，母親在喂豬的時(shí)候，每次都留點(diǎn)豬食給我家的那條小黃狗吃。很明顯，母親使用小黃狗來(lái)對(duì)付老黃大姐這一招，還真是收到了奇效。也許，狗窩原本就應(yīng)該搭在西墻根，狗窩哪能跟醬缸搭在一起呢？難怪老黃大姐看著不順眼。

母親經(jīng)常站在醬缸前，拿著那把榆木做的老醬耙兒，一下一下地給醬缸里的大醬打醬耙兒。打醬耙兒就是醬缸里下面的大醬倒到上面來(lái)，把上面的大醬倒到下面去。從春天到秋天，醬缸里的大醬總要定期打醬耙兒，不打醬耙兒，大醬就容易變質(zhì)，容易變成臭大醬。

我家的日子，離不開那口醬缸，離不開那一缸顏色純正、味道更純正的大醬。沒有那一缸大醬，就不會(huì)有我家日子的快快樂樂和有滋有味。

好醬須有好原料。每年的秋末冬初，母親都要挑選上好的黃豆烀醬。烀醬就是把黃豆烀熟烀爛。烀豆的過程中關(guān)鍵要掌握好燒火的火候。豆子沒爛之前，要燒硬火。估計(jì)豆子有八九分熟了，就開始燒軟火，逐漸把鍋里的烀豆水燒干，還不能把黃豆燒糊。這樣，所有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，都保存在了豆子里面，沒有一點(diǎn)流逝。

母親會(huì)趁熱把稀巴爛的黃豆搗成泥狀，做成四四方方的醬塊子，用牛皮紙或者報(bào)紙包好，放在宅屋過梁上的空檔處，發(fā)酵整整一個(gè)冬季。呆在宅屋里，會(huì)聞到一股特有的清香。我感覺，那清香之中，既有豆香味，也有醬香味。

春天的時(shí)候，母親就把這些發(fā)酵好的醬塊子，浸泡在醬缸的鹽水里。那鹽水，是用涼開水融化的，而且沉淀了所有的雜質(zhì)。浸泡了十天半月后，醬缸里的醬塊子和鹽水在母親的調(diào)理下，已經(jīng)神奇地融為一體了，融合成飄香的大醬了。

我們那個(gè)山屯里，管舀醬都叫刀醬。刀上一碗飄香的大醬，就可以吃任何各種各樣的蘸醬菜。不管是自家菜園子里種的、還是大地里山坡上野生的，不管是生鮮的、還是煮熟的，只要蘸上大醬，就都是好味道。一碗大醬，可以讓一把小白菜、一綹小蔥、一盤苣荬菜和一團(tuán)楊樹芽等許多許多的東西，都名正言順地美麗在飯桌上，成為飯桌上的主角。

母親會(huì)把大醬變換出許多特殊的滋味來(lái)。辣椒醬，茄子醬，倭瓜醬，倭瓜花醬，烏米醬，地耳菜醬，野百合花醬，黃花菜醬，蘑菇醬，雞蛋醬，鹵蝦醬，肉丁醬……在母親的身邊，我可以寫出一大串炸醬的名稱來(lái)。我覺得，不管啥原料，只要弄來(lái)一碗大醬來(lái)，母親就能炸出一種特別的醬香來(lái)。

母親炸的醬，該咸一點(diǎn)的就咸一點(diǎn)，像鹵蝦醬，可以存放幾天；該清淡一點(diǎn)的就清淡一點(diǎn)，像烏米醬，只能吃一頓，不能存放。我根本沒想到母親能用烏米炸醬。我們那個(gè)山屯的高粱地里，幾乎年年要長(zhǎng)烏米，烏米可以生吃，也可以烀熟了吃，咋吃味道都不錯(cuò)。母親把嫩一點(diǎn)的烏米挑選出來(lái)，炸成清淡的烏米醬，味道更好。說(shuō)是烏米醬，其實(shí)就是一道味美的烏米菜。我想，如果有機(jī)會(huì)的話，母親開一個(gè)炸醬館，生意一定會(huì)紅紅火火。

母親炸好的醬，看著，聞著，都會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的食欲。我們一家人，誰(shuí)有個(gè)頭疼腦熱、身體不舒服的時(shí)候，母親就會(huì)根據(jù)這個(gè)人的飲食喜好，炸一碗味道獨(dú)特的醬，來(lái)吊胃口。有時(shí)，真的想裝一裝自己生病了，裝一裝茶飯不思的樣子，騙母親炸一碗雞蛋醬，然后，美美地吃上幾碗高粱米水飯。這個(gè)時(shí)候，那大醬的味道，不知有多香。