懶人廚房：芥末點(diǎn)心

陳念萱

生魚片專用的綠芥末，無論是現(xiàn)磨的辣根，還是綠泥，除了用在涼粉的醬料里，很少人用在其他的菜肴里，但我發(fā)現(xiàn)，只要是調(diào)醬料，少許的綠芥末，有神奇的提味功效，又可以避免直接使用時(shí)的嗆鼻味，這大大地改變了我對(duì)它的成見。

自從在巴黎朋友的公寓里，學(xué)會(huì)法式水煮蛋的前菜 Oeufs Mimosa（含羞草蛋），我就經(jīng)常變著花樣做出各種味道的蛋料理，旅居巴黎的摯友潘潘說：“Oeufs Mimosa 被你篡改食譜后，得自己取名字?！笨蛇@名字好聽，多么浪漫??！才不要改呢！誰(shuí)規(guī)定一定要用法式美乃茲調(diào)味蛋黃，再鑲嵌到蛋白里，擺上兩根綠細(xì)蔥，才叫做含羞草蛋呢？

一開始，我會(huì)穿插著使用玫瑰醬、柑橘醬、藍(lán)莓醬或芝麻醬與自己磨碎的綜合堅(jiān)果，跟蛋黃一起攪拌均勻，裝填回切半的蛋白里，再灑上干燥香芹，或插幾粒枸杞與松子，狠狠地豐盛一番才端上桌，以制造饕客們的驚喜與贊嘆。最喜歡看見好友們?nèi)M(jìn)嘴后發(fā)亮的眼神，以及來不及吞咽就噴出的驚呼：“極品！”這就是辛苦張羅之最佳回報(bào)。

偶而遇到果醬短缺時(shí)，在別人的冰箱里發(fā)現(xiàn)了綠芥末或黃芥末，不客氣地拿來試用，但這也是通過想象模擬過，八九不離十地確定會(huì)好吃，才敢下手。初試啼聲，異常謹(jǐn)慎地使用綠芥末，想象那嗆辣與柔膩的蛋黃，應(yīng)該會(huì)產(chǎn)生奇妙的平衡，而這之間需要潤(rùn)滑劑的磨合，因此，鮮少使用的芝麻香油便用上了。等調(diào)味裝填擺盤后，索性再灑些白芝麻，就像水彩課的老師說，底色與主題之間的呼應(yīng)色調(diào)，在不經(jīng)意間，產(chǎn)生結(jié)構(gòu)性的立體效應(yīng)，這道理，在哪兒都用得上。

于是，黃芥末與匈牙利紅的輕辣效果，也同樣地得到史無前例的贊美。再然后，就是無限延伸的各種搭配，裝填剩下的蛋黃泥，既能拌入生菜沙拉醬里，也能攪進(jìn)我的獨(dú)門拌飯中，這似有若無的嗆辣味，仿若古靈精怪的少女般，平添姿色，趣味無邊。

同樣的道理，我也比照涼粉的醬料，用之于家常干拌面，甚至鹵味切盤后的醬汁，都產(chǎn)生了錦上添花的作用。而黃芥末與綠芥末用在我的烤餅上，也產(chǎn)生了奇妙的組合，狠狠地調(diào)侃了許多自認(rèn)品味無雙的老饕們。這些天外飛來一筆的想象，不斷地在廚房實(shí)驗(yàn)室里制造驚喜，尤其是綠芥末搭配在不同的食材上，所展現(xiàn)的姿態(tài)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越我對(duì)它的單一刻板印象，再也不需要去吃那些生冷的魚肉來享受芥末的獨(dú)特滋味啦！

在多次混搭的醬料中，黃芥末與白芝麻醬的組合，是目前為止，既能瞞天過海，又達(dá)到了圓滿咀嚼快感的最佳組合。以之作為底醬，胡亂增添到其他或咸或甜的做料與食材里，都會(huì)產(chǎn)生某種渾厚又溫柔的旋律。

由于一般在市面上買到的黃芥末醬，多半是與醋、辣椒粉、姜黃、大蒜與鹽一起制作而成，味道刺激而單一，因此，我不會(huì)像做一般熱狗那樣直接淋上，而會(huì)做適度的調(diào)整，至少也切些洋蔥與番茄末一起攪拌成輕食醬。

有回在倫敦劍橋校園市集的熱狗攤上，看見芥末醬料的選擇多達(dá)十種，大開眼界，瞬間挑起了我的醬料想象，急忙采購(gòu)?fù)戤叄氐剿奚岬膹N房里，立即實(shí)驗(yàn)，結(jié)果，正如想象中的大受歡迎。

通常，我會(huì)選擇兩種以上不同的芥末醬，即最容易取得的黃芥末與顆粒芥末籽醬（ Whole Grain）或蜂蜜芥末醬，然后再加意大利酒醋，以及杏仁醬或花生醬，這個(gè)組合，至今打遍天下無敵手，跟什么料理都搭，即便是一盆光溜溜的面條。endprint