淳安花豬屠宰和肉質(zhì)性能分析

王歡歡，章學(xué)東，李慶海，張 雷，童訓(xùn)權(quán)，樓立峰，劉榮平，祝 榮

（1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州 310024；2.淳安縣畜牧獸醫(yī)局，浙江淳安 311700）

淳安花豬屠宰和肉質(zhì)性能分析

王歡歡1，章學(xué)東1，李慶海1，張 雷1，童訓(xùn)權(quán)2，樓立峰1，劉榮平2，祝 榮2

（1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江杭州 310024；2.淳安縣畜牧獸醫(yī)局，浙江淳安 311700）

為研究浙江地方豬種淳安花豬的肉質(zhì)特性，試驗(yàn)選取36頭淳安花豬統(tǒng)一飼養(yǎng)至80 kg左右，進(jìn)行屠宰性能測(cè)定和肉質(zhì)理化分析。結(jié)果表明，淳安花豬的屠宰率70.6%，瘦肉率43.2%，眼肌面積21.4 cm2；6～7肋背膘厚3.92 cm，皮厚6.2 mm；肌內(nèi)脂肪含量2.95%，肌苷酸含量2.87 mg·g-1；肌肉中氨基酸含量200 g·kg-1，其中必需氨基酸含量為45.0%，呈味氨基酸達(dá)56.7%；肌內(nèi)脂肪中總飽和脂肪酸含量41.5%，總單不飽和脂肪酸含量52.7%。研究數(shù)據(jù)表明，淳安花豬產(chǎn)肉適中，體脂較高，皮厚有特色，肉鮮香耐貯，具備肉質(zhì)優(yōu)勢(shì)。

淳安花豬；屠宰性能；肉質(zhì)

淳安花豬是浙江省的優(yōu)良地方豬種之一，主產(chǎn)于淳安縣境內(nèi)［1］。它具有母性好、耐粗飼的特點(diǎn)，其肉質(zhì)鮮、香、細(xì)、嫩，既適于鮮銷(xiāo)現(xiàn)燒；同時(shí)又是腌制火腿、臘肉的優(yōu)質(zhì)原料。但淳安花豬生長(zhǎng)較慢、易長(zhǎng)肥膘，由于受長(zhǎng)白、大約克等外來(lái)快長(zhǎng)瘦肉型豬種的沖擊，淳安花豬產(chǎn)區(qū)的原種群體急劇減少［2］。近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)安全、優(yōu)質(zhì)豬肉的重視和需求日益提升，外來(lái)豬種肉質(zhì)風(fēng)味較差，使得具有肉質(zhì)優(yōu)勢(shì)的國(guó)內(nèi)地方豬種的開(kāi)發(fā)利用重?zé)ㄉ鷻C(jī)，例如北京黑豬打響“黑六”品牌，2012年銷(xiāo)售收入3 000多萬(wàn)元［3］；四川榮昌豬建成了4個(gè)保護(hù)區(qū)，有基礎(chǔ)母豬6 900多頭［4］；湖北通城豬每年僅銷(xiāo)售種仔豬就達(dá)2～3萬(wàn)頭［5］。本試驗(yàn)旨在通過(guò)對(duì)淳安花豬宰后胴體的測(cè)定，分析其屠宰性能、肉質(zhì)常規(guī)理化指標(biāo)及氨基酸、脂肪酸組成，為下一步保存、利用品種資源和培育優(yōu)質(zhì)肉豬配套系提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)樣本與飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)樣本來(lái)自淳安縣茅山淳安花豬種業(yè)有限公司的原種豬群。選擇出生日齡相近的淳安花豬9窩36頭，斷奶后去勢(shì)。按體重相近原則分4欄，飼養(yǎng)于向陽(yáng)、干燥的豬舍。專(zhuān)人飼養(yǎng)管理，日喂料2次，補(bǔ)充青飼料，并供給清潔飲水，同時(shí)做好免疫和疾病防治。

1.2 屠宰性狀測(cè)定

試驗(yàn)豬統(tǒng)一飼養(yǎng)約80 kg體重屠宰。宰前禁食24 h，稱(chēng)取活重。心臟放血、屠宰，褪毛、分割。按NY/T 825-2004瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范進(jìn)行屠宰率、板油率、胴體斜長(zhǎng)、背膘厚、皮厚、眼肌面積等指標(biāo)的測(cè)定。分離半側(cè)胴體的皮、瘦肉、脂肪和骨組織，計(jì)算胴體瘦肉率、皮率等。

1.3 肉質(zhì)指標(biāo)分析

常規(guī)肉質(zhì)理化指標(biāo)。采集最后肋處眼肌（背最長(zhǎng)?。?，按NY/T 821-2004豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范進(jìn)行肉色、大理石紋、pH值、滴水損失、肌內(nèi)脂肪含量等指標(biāo)的測(cè)定。水分、粗蛋白、粗脂肪含量測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009等的有關(guān)方法。

取眼肌進(jìn)行氨基酸、脂肪酸和肌苷酸含量測(cè)定。氨基酸含量采用全自動(dòng)氨基酸分析儀，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.124-2003測(cè)定。脂肪酸含量采用高效液相色譜儀，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T1 7377-2008測(cè)定。肌苷酸含量測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17376。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性狀

據(jù)36頭淳安花豬屠宰性能測(cè)定結(jié)果（表1），體重（80.6±5.1）kg，板油率2.5%±0.4%，胴體斜長(zhǎng)（69.5±1.0）cm，屠宰率為70.6%± 1.5%，瘦肉率為43.2%±2.1%，脂肪率為31.3%±3.8%，皮率和骨率分別占14.6%± 1.4%和10.9%±1.1%，背6～7肋膘厚為（3.92± 0.4）cm，6～7肋皮厚（6.2±0.9）mm，眼肌面積較小，為（21.4±2.4）cm2。

表1 淳安花豬的常規(guī)屠宰性狀及其肉質(zhì)理化指標(biāo)

表2 淳安花豬肌肉的氨基酸和脂肪酸組成

2.2 肉質(zhì)理化指標(biāo)

由36頭淳安花豬肉質(zhì)常規(guī)理化測(cè)定指標(biāo)（表1）可見(jiàn)，淳安花豬肌肉肉色評(píng)分為（3.01± 0.28）分，大理石紋評(píng)分（2.47±0.24）分，宰后45 min胴體pH值6.58±0.49，24 h滴水損失1.07%±0.16%，肌肉色紅、沉脂適中、保水力高。水分73.40%±0.84%，粗蛋白20.72%± 0.63%，肌苷酸含量為（2.87±0.40）mg·g-1，肌內(nèi)脂肪含量2.95%±0.56%。

2.3 氨基酸含量

12頭淳安花豬肌肉的氨基酸組成見(jiàn)表2。氨基酸的總量為200 g·kg-1，其中呈味氨基酸含量占56.7%，必需氨基酸含量占45.0%。氨基酸組成中以谷氨酸含量最高，為17.1%；天門(mén)冬氨酸、賴(lài)氨酸含量次之，均為9.6%；胱氨酸含量最低，為0.7%。

2.4 脂肪酸含量

由表2可見(jiàn)，12頭淳安花豬豬肉脂肪中主要是不飽和脂肪酸，含量占總脂肪酸含量的58.4%，其中單不飽和脂肪酸占52.7%。單不飽和脂肪酸中以油酸含量最高，為47.5%。多不飽和脂肪酸中以亞油酸含量最高，為4.9%。飽和脂肪酸中以棕櫚酸和硬脂酸為主，二者含量分別為27.3%和12.0%。

3 小結(jié)與討論

3.1 常規(guī)肉質(zhì)性狀和指標(biāo)

中國(guó)是世界上養(yǎng)豬數(shù)量最多的國(guó)家，且擁有豐富多樣的地方豬種遺傳資源。與外來(lái)引進(jìn)瘦肉型豬種（例如長(zhǎng)白豬，背膘厚約1.6 cm，眼肌面積約31.5 cm2，瘦肉率約62.5%）相比，我國(guó)地方豬種的特點(diǎn)是繁殖力強(qiáng)，有較強(qiáng)的抗逆性，肉質(zhì)較好，耐粗飼。但其生長(zhǎng)緩慢，背膘較厚，胴體瘦肉少而肥肉多［6］。從測(cè)定結(jié)果來(lái)看，淳安花豬也基本符合這一規(guī)律。我國(guó)地方豬因其形成歷史、地理環(huán)境等的差異，體型大小有較顯著不同，例如小體型的香豬成年公母平均體重約40 kg，大體型的民豬成年公母平均體重約190 kg［7-8］。屠宰體重的變化直接關(guān)系到胴體的組成和肉質(zhì)，關(guān)于地方豬種的適宜屠宰體重，一般以70～90 kg認(rèn)可度居多，因此本研究選擇在約80 kg時(shí)進(jìn)行屠宰測(cè)定。有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，該體重階段地方豬種的屠宰率約為70%，背膘厚約3.4 cm，皮厚約5 mm，眼肌面積約21.5 cm2，瘦肉率約43.9%，脂肪率約30%［9］。

屠宰率、瘦肉率和眼肌面積指標(biāo)反映了豬種的產(chǎn)肉性能以及瘦肉性，本研究中淳安花豬屠宰率為70.6%，瘦肉率43.2%，眼肌面積21.4 cm2。浙江金華豬70～75 kg時(shí)屠宰率為68.58%［10］，嵊縣花豬體重73 kg時(shí)為69.08%［11］，江蘇梅山豬86.9 kg時(shí)為66.34%［12］，廣東陸川豬屠宰體重為83 kg時(shí)，屠宰率為70.33%［13］。比較來(lái)看，淳安花豬在我國(guó)地方豬種中屬產(chǎn)肉性能中等。同時(shí)，淳安花豬的背膘厚為3.92 cm，脂肪率達(dá)31.3%，略高于地方豬種的平均水平，表明其體脂沉積較高。值得關(guān)注的是，淳安花豬6～7肋皮厚的平均值為6.2 mm，遠(yuǎn)高于外來(lái)豬種，在地方品種中也不多見(jiàn)。豬皮的膠原蛋白含量豐富，可用于醫(yī)藥、化妝品和食品等領(lǐng)域［14］，這一特性具有一定開(kāi)發(fā)價(jià)值。

宰后45 m in時(shí)的胴體pH值是反映肌肉酶解速度和強(qiáng)度的最重要指標(biāo)［15］。國(guó)際上通常以屠宰后背最長(zhǎng)肌的“pH45min=6.0”作為判定肉質(zhì)正常與非正常的分界標(biāo)準(zhǔn)，高于6.0為正常肉，低于6.0為非正常肉［16］。地方豬種的pH45min高于外來(lái)豬種，平均約為6.35，而淳安花豬pH45min值6.58，表明其肌肉酶解速度慢、貯存穩(wěn)定。同時(shí)淳安花豬肉色紅潤(rùn)，大理石紋適中，滴水損失較小，同樣表明其肉質(zhì)保水力良好，耐貯存，適宜于加工制成火腿、咸肉。

3.2 豬肉肉質(zhì)風(fēng)味探討

肉質(zhì)風(fēng)味涵蓋肉的質(zhì)地、嫩度、多汁性、氣味和滋味等多種性狀，是一種復(fù)雜的綜合感覺(jué)［17］，其中的滋（鮮）味主要體現(xiàn)在肌苷酸、谷氨酸等呈味物質(zhì)。肌苷酸主要由宰后肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生，是動(dòng)物組織中的重要風(fēng)味物質(zhì)，與肉品鮮味密切相關(guān)［18］，本實(shí)驗(yàn)測(cè)得淳安花豬的肌苷酸含量為2.87 mg·g-1，高于金華豬、玉山黑豬、合作豬等較多的地方品種［19-20］，從一方面說(shuō)明其肉味較鮮。淳安花豬肌肉中，天門(mén)冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量占56.7%，與其他地方豬種相比較差異不大。其中，谷氨酸含量占17.1%，高于大圍子豬、陸川豬等地方品種［13，21］。

研究發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪含量是肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、味美的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量低于2.0%時(shí)，肉質(zhì)偏硬、口感粗糙；而高于4.0%時(shí)，不再提高肉的風(fēng)味，并顯得太過(guò)肥膩［22］。中國(guó)地方豬種肌內(nèi)脂肪含量變幅范圍較大，在3.26%～10.2%［16］。楊公社等［23］測(cè)定了12個(gè)地方豬種的肌內(nèi)脂肪含量，平均為5.8%，與外來(lái)豬種（長(zhǎng)白豬、大白豬等）相比，高出3.5百分點(diǎn)。本研究測(cè)定的淳安花豬肌內(nèi)脂肪含量為2.95%，高于外來(lái)豬，但在地方豬種中略偏低。有研究認(rèn)為，肌內(nèi)脂肪與外周脂肪（皮下脂肪、腹脂）沉積的高低水平并不一致［24］，淳安花豬雖然體脂較高，但肌內(nèi)脂肪還是適中的。脂肪酸是構(gòu)成脂肪的重要化學(xué)物質(zhì)，同時(shí)也是構(gòu)成肉類(lèi)特有風(fēng)味的基礎(chǔ)［25］。李慶崗等［26-29］研究了不同豬種肌肉脂肪酸的含量，發(fā)現(xiàn)各品種豬肌肉的脂肪酸含量均以油酸、棕櫚酸含量較高，硬脂酸、亞油酸含量次之，豆蔻酸、亞麻酸含量較少，淳安花豬亦是如此。長(zhǎng)白、大白、杜洛克等外來(lái)豬種的飽和脂肪酸含量一般低于40%，而我國(guó)地方豬種的飽和脂肪酸含量大多高于40%［13，30-32］，本研究中淳安花豬的飽和脂肪酸含量為41.5%。一般認(rèn)為，脂肪中不飽和脂肪酸含量高則脂肪較軟，在貯存、加工過(guò)程中易氧化酸?。?3］，淳安花豬不飽和脂肪酸含量較低，這也佐證前面提到的淳安花豬肉耐貯存、宜加工的特性。此外，淳安花豬的油酸、棕櫚油酸等單不飽和脂肪酸含量高于外來(lái)豬種，Kimata等［34］和Cameron等［35］研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)單不飽和脂肪酸含量和風(fēng)味之間存在著較高的正相關(guān)，因此淳安花豬相較于外來(lái)瘦肉型豬，肉的風(fēng)味更佳。

綜上，淳安花豬產(chǎn)肉適中、肉質(zhì)鮮香，具有肉質(zhì)優(yōu)勢(shì)，但同樣存在長(zhǎng)速較慢，外周脂肪易沉積的問(wèn)題。在加強(qiáng)本品種選育的同時(shí)，選擇其他地方豬種或者外來(lái)豬，以二元甚至三元雜交的方式，適應(yīng)不同市場(chǎng)需求，可以更好地推進(jìn)淳安花豬的保護(hù)和開(kāi)發(fā)利用。

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（責(zé)任編輯：盧福莊）

S 813.9

A

0528-9017（2014）11-1770-04

文獻(xiàn)著錄格式：王歡歡，章學(xué)東，李慶海，等.淳安花豬屠宰和肉質(zhì)性能分析［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014（11）：1770-1773.

2014-07-21

杭州市重大科技創(chuàng)新專(zhuān)項(xiàng)（20122512A03）。

王歡歡（1986-），碩士，主要從事動(dòng)物遺傳育種方面的研究工作。E-mail：wennuan2009@163.com。