“涉毒” 真假魚翅

【食品安全系列 第32期】

“涉毒” 真假魚翅

本期話題：

本期涉及的是有關(guān)鯊魚翅（以下簡稱“魚翅”）的毒性問題。日前，央視曝光了北京一些著名飯店用明膠、海藻酸鈉加色素制作假魚翅的內(nèi)幕。無獨有偶，浙江省消保委隨機(jī)抽查了10余家酒店的魚翅產(chǎn)品，經(jīng)DNA檢測，均無鯊魚成分。作為高檔宴席常備的“八珍”之一，身價昂貴的魚翅是否物有所值？面對真假難辨的市場亂像，消費者又該如何理性消費？

劉少偉華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：何為魚翅？為何魚翅的價格如此之高？高價格是否意味著高營養(yǎng)價值？

劉教授：所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，是用鯊魚鰭經(jīng)干制加工而成的一種海產(chǎn)珍品。鰭按所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭和尾鰭。以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混（黃白色）6種，其中以黃、白、灰3色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅、咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品；漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅。

阮教授：魚翅除我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江和山東等省及南海諸島外，日本、美國、印尼、越南和泰國等地均產(chǎn)。魚翅之所以和熊掌、燕窩等被譽為山珍海味，主要源于“物以稀為貴”的心態(tài)。從性價比來看，作為“八珍”美食之一，其營養(yǎng)價值并不高。鯊魚鰭那形如粉絲狀的翅筋含80%左右的蛋白質(zhì)，還有脂肪、糖類及其他礦物質(zhì)。但它的蛋白質(zhì)因缺少一種必需氨基酸（色氨酸），蛋白質(zhì)質(zhì)量比不過雞蛋；從不飽和脂肪來看，魚翅和普通海魚一樣，并沒有什么特殊營養(yǎng)價值。

本刊：那么，昂貴的魚翅是不是對人體有益呢？

劉教授：目前，還沒有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚翅對健康有特別的功效。但研究發(fā)現(xiàn)，魚翅含有水銀或其他重金屬的量均比其他魚類高很多。這是由于工業(yè)生產(chǎn)過程中的廢水被不斷地排入海洋，使得海水中水銀和其他重金屬含量較高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，體內(nèi)往往會積累大量的污染毒素。其含的水銀除了可能會造成男性攝入者不育外，若含量過高還會損害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)及腎臟。因此，多吃鯊魚肉、魚翅可能會對人體有害。

阮教授：美國邁阿密大學(xué)科學(xué)家曾對佛羅里達(dá)州海域的鯊魚鰭進(jìn)行了毒性分析，發(fā)現(xiàn)鯊魚含有高濃度的β-甲氨基-L-丙氨酸（BMAA），這是一種與腦退化癥和葛雷克氏癥有關(guān)的神經(jīng)毒素。這種神經(jīng)毒素可引起神經(jīng)系統(tǒng)損壞，進(jìn)而導(dǎo)致肌肉萎縮，影響消化系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)等，最終不能吃飯而死亡。但BMAA這種物質(zhì)并不常見，因此其毒性致死量目前并沒有一個標(biāo)準(zhǔn)。這種物質(zhì)一般存在于蘇鐵科植物種子中，但現(xiàn)已在鯊魚體內(nèi)被發(fā)現(xiàn)，過量攝入含有此類物質(zhì)的鯊魚翅后就有可能對健康不利。

本刊：魚翅加工過程中還可能給消費者帶來什么危害？

劉教授：飯店在魚翅加工過程中需要用到雙氧水。雙氧水分為醫(yī)用和工業(yè)用雙氧水兩種，用醫(yī)用雙氧水加工魚翅已是業(yè)內(nèi)多年通行的做法，在加工完后用水沖洗干凈。一些不法黑作坊一般都用工業(yè)雙氧水和氨水對品質(zhì)、色澤差的魚翅進(jìn)行漂白與消毒，然后撈起來也不再用清水沖洗，直接晾干打包。

阮教授：工業(yè)用雙氧水含有砷、重金屬等多種有毒有害物質(zhì)，并可與食品中的淀粉形成致癌物質(zhì)環(huán)氧酚，尤其針對消化道。另外，殘留氨水入口會出現(xiàn)消化道刺激癥狀，如食道炎等。

本刊：幾十元甚至十幾元的魚翅為何物？食用這種假魚翅對人體有害嗎？若有，有哪些危害？

劉教授：魚翅來自于鯊魚鰭，首先鯊魚的捕撈就十分危險，再加之一條鯊魚最多能出4根魚翅，不過幾公斤，所以在許多高檔餐廳里，魚翅價格動輒就要幾百元甚至上千元一份。市場上銷售的這種幾十元的魚翅必然是假魚翅，也就是所謂人造魚翅。與人造肉相類似，人造魚翅就是一種對鯊魚翅形色和味道進(jìn)行模仿的人造制品。但又與人造肉有所不同，人造肉是為了滿足一些特殊人群的需求，主要靠大豆蛋白制成，其富含大量的蛋白質(zhì)和少量的脂肪，是一種健康的食品。人造魚翅中大部分則含有對人體有害的物質(zhì)，如三氯丙醇等。

阮教授：這種人造魚翅產(chǎn)品可稱為海味銀絲。若它是利用工業(yè)明膠、海藻酸鈉配合其他食用化工原料加工而成，成品潔白、味鮮、脆嫩，口感勝似粉絲。生產(chǎn)這種人造魚翅，手工操作即可，有的用“魚翅精”調(diào)制而成。這種“魚翅精”其實就是植物水解蛋白的調(diào)味液，在109℃的高溫下，用濃鹽酸來對它進(jìn)行水解。過量的濃鹽酸在水解過程中會和植物蛋白中沒有清除干凈的脂肪生成三氯丙醇。有實驗證明，該物質(zhì)對機(jī)體的腎臟、肝臟及生殖系統(tǒng)有損害作用。若攝入過多這類假魚翅，其工業(yè)明膠中含有重金屬六價鉻離子等，會有致癌風(fēng)險。

本刊：如何降低危害，理性消費？

劉教授：真正的魚翅來源于鯊魚，捕魚者將鯊魚捕撈之后，為了獲得更大的空間存放魚翅，往往只是將鯊魚的鰭切割下來，將沒有魚鰭的鯊魚再扔回大海，這些慘遭毒手的鯊魚因為沒有鰭不能游動只能沉入海底而慘死。因為魚翅的暴利已讓無數(shù)鯊魚慘遭毒手，國際上已經(jīng)明令禁止捕殺鯊魚。我國是魚翅消費大國，消費者需正確了解魚翅的來源，并且理性地拒絕消費魚翅?！皼]有買賣就沒有殺害”，當(dāng)人們意識到魚翅的性價比并沒有那么高的時候，就不會追求所謂的檔次。這樣不但可以保護(hù)鯊魚，保護(hù)海洋生態(tài)環(huán)境，也可以避免食用鯊魚對自身造成健康危害。

阮教授：若生產(chǎn)人造魚翅產(chǎn)品，用食品級原料，添加劑按照GB 2760－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的進(jìn)行添加，即使是作為加工助劑也必須是食品級，這樣才能避免健康危害。同時，標(biāo)簽應(yīng)明示仿真魚翅。如果采用非食品原料生產(chǎn)，或產(chǎn)品不符合安全要求，則會含有有害物質(zhì)，對人體健康造成危害，這是不允許的，要進(jìn)行嚴(yán)厲打擊。

“不求最好，只求最貴”的畸形消費心理促進(jìn)了假魚翅、毒魚翅的虛假繁榮，也給消費者的健康帶來了潛在的危害。要改變這一現(xiàn)狀，不僅需要相關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的落實到位，更重要的是建立理性的消費理念。