嗜滲酵母去留各抒己見

張敬惠

（淄博市蜂業(yè)協(xié)會）

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) GB/14963—2013蜂蜜》征求意見稿公布以來，從有關(guān)報刊上得知，就關(guān)于有毒蜜源表述、蜂蜜真實性鑒別方法、嗜滲酵母去留三個方面的確定，蜂產(chǎn)品行業(yè)高層人士與蜂蜜國標(biāo)修訂主持單位福建省疾控中心代表展開了激烈的討論，各持己見。下面就嗜滲酵母的去留問題，筆者具體分析如下：

蜂蜜國標(biāo)修訂主持單位福建省疾控中心的觀點(diǎn)：在適宜條件下，酵母可以引發(fā)蜂蜜酸敗，造成腹痛、腹瀉等。有必要保留嗜滲酵母計數(shù)指標(biāo)，進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量控制。

蜂產(chǎn)品行業(yè)代表認(rèn)為，嗜滲酵母不是有害菌，蜂蜜發(fā)酵是個別現(xiàn)象，蜂蜜水分在20%以下，嗜滲酵母不會發(fā)酵。建議蜂蜜低溫濃縮到水分20%以下，沒有哪個企業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵蜂蜜或者說消費(fèi)者購買發(fā)酵蜂蜜，再說檢驗嗜滲酵母需要7天時間，企業(yè)難以實施。建議《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB/14963—2013蜂蜜》不應(yīng)該保留嗜滲酵母計數(shù)。

筆者觀點(diǎn)，支持蜂蜜國標(biāo)修訂主持單位福建省疾控中心代表的觀點(diǎn)，保留嗜滲酵母計數(shù)，但是應(yīng)該列入“*”號檢驗項目，企業(yè)不用每批檢驗，由國家質(zhì)檢部門抽檢和企業(yè)定期送檢，這樣既能引起企業(yè)對嗜滲酵母發(fā)酵致使蜂蜜質(zhì)量破壞的重視，又不給企業(yè)檢測增加負(fù)擔(dān)。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等不是企業(yè)也檢不了嗎？這樣說的理由是，制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)就是要全面考慮，不留個別現(xiàn)象，保證食品安全，充分體現(xiàn)國家標(biāo)準(zhǔn)的全面性、嚴(yán)格性。筆者從蜂蜜生產(chǎn)實踐中得知，未加工蜂蜜發(fā)酵幾乎是普遍現(xiàn)象，這也是蜂蜜漲瓶、起沫、結(jié)晶甚至微生物指標(biāo)不合格的主要原因。蜂蜜濃縮破壞不了泡沫，泡沫就是發(fā)酵了的蜂蜜，泡沫就是嗜滲酵母發(fā)酵引起的蜂蜜變質(zhì)的開始。不用說，濃縮蜂蜜破壞不了嗜滲酵母，就是自然成熟、封蓋割脾搖出來的蜂蜜也存在發(fā)酵，這當(dāng)然與搖蜜環(huán)境、天氣狀況、儲蜜容器衛(wèi)生狀況及生產(chǎn)人員決定。2013年淄博市電視臺監(jiān)控全市近百家蜂農(nóng)搖蜜全過程，搖蜜期7～10天，全部達(dá)到封蓋，割巢脾搖蜜。我在加工這近百家蜂農(nóng)蜂蜜時，僅有4家沒有發(fā)酵，均在42波美度以上，有的達(dá)到43波美度以上，同樣有泡沫，同樣有發(fā)酵，理論上的想象與實際中還是有相當(dāng)大的差距。