中國肉豬保種戰(zhàn)

劉耿

提起瀕危物種保護，我們首先想到珍禽異獸，殊不知司空見慣的豬也處在滅種的危險中。

成華豬、兩頭烏、寧鄉(xiāng)豬等中國地方豬種都自比“熊貓豬”，現(xiàn)實是許多瀕危豬種的數(shù)量比熊貓還要少。成華豬截至2013年5月僅存100多頭，而據(jù)第三次全國大熊貓調(diào)查統(tǒng)計，野生大熊貓的數(shù)量在1500只左右。

據(jù)第二次全國畜禽遺傳資源調(diào)查，我國豬品種有125個，其中地方品種88個，85%左右的地方豬群體數(shù)量呈下降趨勢，31個品種處于瀕危狀態(tài)和瀕臨滅絕，在這次普查中，有橫涇豬等8個地方豬種未發(fā)現(xiàn)，深縣豬、項城豬等4個品種已滅絕。

家下洋豕

中國地方豬種群的衰落與西洋豬的引進是同一個過程。

這個過程始于1990年代。正從計劃經(jīng)濟即“短缺經(jīng)濟”走向全面市場經(jīng)濟的中國，首先追求數(shù)量上的激增。杜洛克豬、長白豬、大白豬等外種豬生長期短、瘦肉率高兩大特點正契合了“增量”這一時代發(fā)展主題。

生豬雜交改良工作全面開展，在時人觀念中，改良就是“改洋”，引進外來“洋種”、淘汰地方“劣種”。地方豬在種、料、養(yǎng)、病等各方面的研究比不上杜、長、大等引進品種細(xì)致和深入。

增量式的發(fā)展卓有成效，1990年前后，中國每年人均豬肉的占有量約20公斤，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的報告，2013年中國豬肉消費量達到5261.5萬噸，人均豬肉消費量約為40公斤，豬肉消費量約占中國人肉類消費的64%。

地方豬騰欄讓位于洋豬，使得1949年之后建立的原本就脆弱的地方豬種場的選育工作名存實亡。

在過去的一二十年中，中國的養(yǎng)豬業(yè)全盤西化，尤以美國、丹麥、英國豬種為甚。

2013年10月，上海交通大學(xué)教授潘玉春在浙江嘉興舉行的首屆地方豬論壇上表示，中國每年要進口近2萬頭的種豬，每頭種豬均價在人民幣2萬元左右。

2013年12月，英國首相卡梅倫在訪華期間達成協(xié)議，英國將向中國出口4500萬英鎊豬精液和種豬?！斑@個出口豬精液的新協(xié)議將意味著，英國最優(yōu)良的豬將幫助支撐世界上最大的豬群?！庇紫喔u論稱。

中國是世界最大的豬肉生產(chǎn)國，也是最大的豬肉消費國，而且有悠久的育豬史，“家”中有“豕”即表征了豬文化的傳統(tǒng)，但是，這“豕”已悄然換成了“洋豕”。

“一元”豬種，“多元”保護

洋豬出沒被注意是在“十一五”期間。

在2006年至2010年這5年間，國家頒布實施了《畜牧法》，出臺了《畜禽遺傳資源進出境和對外合作研究利用審批辦法》、《畜禽遺傳資源保種場保護區(qū)和基因庫管理辦法》等10 個配套法規(guī)。《畜牧法》及其配套法規(guī)的頒布實施，是畜禽遺傳資源保護法制建設(shè)的重要里程碑。

完成了第二次全國豬種資源調(diào)查，出版了《中國豬遺傳資源志》，農(nóng)業(yè)部將 34 個地方豬種列入《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》，實施重點保護。

地方豬種資源保護體系初步建立起來了。2007年5月，農(nóng)業(yè)部成立了國家畜禽遺傳資源委員會，下設(shè)豬等6個畜種的專業(yè)委員會，辦事機構(gòu)設(shè)在全國畜牧總站。安徽、遼寧等省份還成立了專門從事畜禽遺傳資源保護利用的管理科研機構(gòu)。各地共建設(shè)79個豬保種場、3個基因庫，劃定了37 個保護區(qū)，其中國家級保種場39個、保護區(qū)5個，搶救了五指山豬等瀕危品種，保存了大量珍貴的育種素材。此外，還成立了中國地方豬種保護與利用協(xié)作組，成員單位達100 家，組織科研院校、技術(shù)推廣、企業(yè)等單位開展了聯(lián)合保種、協(xié)作育種。

個別以生豬為特色產(chǎn)業(yè)的縣市，在國家保護的基礎(chǔ)上加碼保護。

湖南省寧鄉(xiāng)縣即是一例。寧鄉(xiāng)生豬產(chǎn)量長期位居全國十強縣之列，2012年出欄生豬242萬頭，寧鄉(xiāng)花豬是中國四大生豬地方名種之一。但在10年前，寧鄉(xiāng)豬處在滅種的邊緣。

寧鄉(xiāng)縣畜牧水產(chǎn)局局長楊正文對《瞭望東方周刊》說，他們尋遍了周邊的縣市，才把血統(tǒng)找了回來。2006年7月寧鄉(xiāng)豬進入首批國家級畜禽遺傳資源保護品種，長沙市、寧鄉(xiāng)縣兩級政府將寧鄉(xiāng)花豬保種經(jīng)費納入財政預(yù)算，每年各出100萬元用于保種。隨后，“寧鄉(xiāng)花豬”成為湖南省委、省政府確定的7個10年過千億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃重點扶持產(chǎn)業(yè)之一，完成了由保種向開發(fā)的進階。寧鄉(xiāng)縣副縣長龔暢則雄心勃勃地表示：“我們計劃在3年內(nèi)確保以‘寧鄉(xiāng)花豬作為股票名稱成功上市?！?/p>

撫州市委常委、農(nóng)工部長熊云鵬亦對本刊記者表示，商品化是地方豬種保護的出路所在，他們希望這種探索能在樂安花豬身上取得成功。

在政府的預(yù)熱之后，一元豬（“一元豬”即純種豬，“二元豬”、“三元豬”等系雜交豬）的多元化的保護開發(fā)格局正在形成。民營資本、高等院校、科研院所等紛紛進入，取代了原先以國有企事業(yè)單位為主體的格局，其中亦不乏炒作概念的投機者。

在各個主體中，政府對地方豬的保護只能到“存在”的層面—開列名錄，下?lián)苜Y金，讓豬活著，僅此而已。保種經(jīng)費往往不足，保護一個豬種一般需要幾百萬元，2012年畜禽保種中央財政經(jīng)費增加到史無前例的5320萬元，但平均到每個國家級地方豬保護品種的保種經(jīng)費只有約40萬元。況且不是所有地方政府都對地方豬保護持積極態(tài)度，越是經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，增長點也越多，越對地方豬保護不上心。

研究機構(gòu)雖然開展了大量分子生物學(xué)研究，但由于缺少生產(chǎn)數(shù)據(jù)支持，對保種工作的指導(dǎo)作用不強。

想從中分一杯羹的投機分子沒有專業(yè)知識，保種動機本身對本已不多的活體反而造成損耗。

以商業(yè)化邏輯求解保種難題，需要專業(yè)化的大型豬企進入。

以商戰(zhàn)的打法打保種戰(zhàn)

2013年12月7日，浙江青蓮食品有限公司用全豬宴同時接待了來自寧鄉(xiāng)和樂安的兩批客人。他們將就“寧鄉(xiāng)花豬”、“樂安花豬”兩個豬種的保護、開發(fā)進行合作。

寧鄉(xiāng)花豬經(jīng)過近10年的保種、擴繁，目前擁有母豬7萬多頭，達到商品供應(yīng)規(guī)模，湖南青龍投資有限公司想借助青蓮在上海1300多家門店的營銷渠道，采用“膳博士·寧鄉(xiāng)花豬”的雙品牌戰(zhàn)略，打入上海市場，形成“湖南生產(chǎn)、浙江加工、上海消費”的格局。endprint

樂安花豬則還處于保種階段。江西艾格福地生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司在樂安花豬的保種上傾注了大量財力，但是，純粹投入型的保種變成一場金錢的消耗戰(zhàn)，他們必須將保種的投入轉(zhuǎn)變?yōu)橥顿Y，而轉(zhuǎn)化的路徑就是商業(yè)化開發(fā)。

兩個處在不同保種階段的企業(yè)都在尋求與合作，產(chǎn)業(yè)鏈上的不同環(huán)節(jié)可以與不同階段的企業(yè)對接，從保種到營銷。

在浙江，青蓮用12年時間成為豬企老大，得益于超前一步的布局。在市場追求數(shù)量的時候，他們追求安全，在市場開始重視食品安全的時候，他們已開始追求“美味”。

2011年雙匯瘦肉精事件之后，檢測標(biāo)準(zhǔn)大為提升，青蓮2006年起執(zhí)行的自定質(zhì)量體系無需修改，安全余量為他們向“安全”的上一階“美味”邁進騰出空間。

“20個子公司都在這個產(chǎn)業(yè)鏈上，一條產(chǎn)業(yè)鏈上的多元化比跨業(yè)經(jīng)營的多元化還要難，因為它是串聯(lián)關(guān)系，不是并聯(lián)關(guān)系，一盞不亮，全都不亮。我敢走這條路，對自己的質(zhì)量體系是有信心的?！鼻嗌彾麻L許明曙對本刊記者說。

有精力來關(guān)注口味，是市場對食品安全優(yōu)等生的獎勵?？谖稕Q定市場，市場指揮豬場，豬場選擇豬種。

“今后畜牧業(yè)的競爭將演變?yōu)樾笄萘挤N的競爭和基因資源的競爭”，這是青蓮及其合作者們共同的邏輯起點。

這樣，保種戰(zhàn)就轉(zhuǎn)化為商戰(zhàn)。

像青蓮這樣為了豬種的保護和開發(fā)而抱團的企業(yè)，在市場要素的流通中有了多對自由組合。比如，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、廣東溫氏集團等共同參與建設(shè)和運行了保定國農(nóng)溫氏種豬育種基地。

目前，開發(fā)利用較好的地方品種，除了湖南的寧鄉(xiāng)豬外，還有江蘇的淮豬、云南的滇南小耳豬和撒壩豬、重慶的榮昌豬、福建的槐豬、海南的海南豬、山東的萊蕪豬等。

國家正在計劃設(shè)計與國家生豬產(chǎn)業(yè)體系一樣的模式來管理各地保種場，這種思路將對地方豬開發(fā)利用產(chǎn)生重要影響，有助于推進各地、各保種場的協(xié)作。

理想模型：金字塔

通過商品化而實現(xiàn)保種的地方豬，最終將要進入一個金字塔式的消費結(jié)構(gòu)，成為塔尖，而在保種格局當(dāng)中，將呈現(xiàn)點面結(jié)合的形態(tài)。

先看消費結(jié)構(gòu)。

許明曙認(rèn)為，地方豬崛起不能改變西洋豬占據(jù)大壁市場的事實，以西式三元豬為主的生豬養(yǎng)殖和加工企業(yè)向市場提供大眾化產(chǎn)品，滿足一般消費者的需求，構(gòu)成金字塔的底層。

結(jié)合國外生豬和本土生豬各自優(yōu)勢的雜交生豬則可以在中端市場發(fā)力，如“杜長嘉”（杜洛克—長白—嘉興黑豬）、“巴長嘉”（巴克夏—長白—嘉興黑豬）。

高端市場將由產(chǎn)量較低和生產(chǎn)周期較長的本土生豬占據(jù)。由浙江青蓮與湖南青龍合作開發(fā)的寧鄉(xiāng)豬，抵達上海攤位的成本價已高達每頭豬1萬元，零售價定為每市斤68元，每日供應(yīng)200頭，儼然躋身奢侈肉的行列。

中端市場可有更細(xì)的劃分，比如“壹號土豬”，是在廣西陸川豬種的基礎(chǔ)上，利用我國“四大名豬”之一的太湖豬進行二元雜交選育出來的品種，介于最高端的純種地方豬與華洋雜交豬之間，零售價平均較一般瘦肉型豬肉高20%～30%。

再看保種格局。

青蓮已經(jīng)保護了十幾個瀕危地方豬的豬種（活體），將推向全國的是嘉興黑豬和金華兩頭烏兩個品種。這其中既有豬種自身特質(zhì)的原因，也有企業(yè)承受力的原因。

這兩種豬最有可能成為國家級的保護豬種，嘉興黑豬因其肉質(zhì)鮮美，繁殖力強且母性好，雜交利用性高。衢州、福建、大連有很多苗豬都是與嘉興豬雜交出來的。

1979年11月中國政府將梅山豬、嘉興黑豬、金華豬三個品種（各一頭公豬、兩頭母豬）9頭純種豬贈送給法國，就改善了法國豬的體系。

兩頭烏則因瘦肉率高過平均水平5個百分點，后期商業(yè)開發(fā)前景相當(dāng)可觀。

對于樂安花豬等贛中南花豬，因為瘦肉率低，制約了它成為國家級種豬，更適于留在原產(chǎn)地保護，想吃樂安花豬烹成的小炒肉，只能親赴江西，也成為江西被向往的一個理由。

企業(yè)的承受力也決定了在保種上不能全面開花，只能重點突破?；铙w保種成本很高，2011年9月，青蓮接手嘉興黑豬原種場時，純種嘉興黑豬存欄不足50頭，僅硬件改造，就投入了300萬元，目前純種種豬452頭，7個血統(tǒng)，才算達到平穩(wěn)狀態(tài)，而下一步建立備份種場以防疫病，更需后續(xù)投入。

為了能進行血統(tǒng)交換，除了兩三家核心種場外，最好還有農(nóng)戶散養(yǎng)，豬作為環(huán)境決定論的顯證，風(fēng)土馴化至為重要，在原產(chǎn)區(qū)散養(yǎng)更好，比如寧鄉(xiāng)花豬最適合在北緯28°生長，但是，一家企業(yè)甚至企業(yè)聯(lián)合體都很難有跨地域的調(diào)度力與對廣大散養(yǎng)戶的動員力。

“十二五”時期是我國工業(yè)化、城鎮(zhèn)化深入發(fā)展中同步推進農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的重要時期，勞動力的稀缺與成本的不斷上揚，環(huán)保與土地限制的增加，豬場向規(guī)?；?、自動化生產(chǎn)發(fā)展，都會導(dǎo)致勞動力從養(yǎng)殖業(yè)退出，散養(yǎng)戶的加快退出勢必導(dǎo)致部分地方遺傳資源數(shù)量減少，甚至滅絕。這是地方豬種保護要面對的不利大趨勢。

保衛(wèi)舌尖上的中國

海鹽縣西塘橋鎮(zhèn)元通鎮(zhèn)青蓮寺村是青蓮公司的所在地，青蓮廚師的知名度與青蓮豬肉一樣高。

青蓮廚子受歡迎是因為在青蓮公司習(xí)得了豬的百樣烹法，青蓮有時一年換了3個廚師，他們學(xué)會廚藝就自己開飯店去了。許明曙卻不憂反喜，因為這些從青蓮出去的廚師用的是青蓮豬肉。

許明曙說，一塊生鮮豬肉，經(jīng)他目測即可判別豬種來歷；一道肉菜，品嘗即知品種質(zhì)量。他去江西考察樂安花豬，用花豬肉親自燉了盆紅燒肉，引得路人紛紛駐足，打聽賣的啥豬。

這是許明曙將產(chǎn)業(yè)鏈再拉長的策略。養(yǎng)地方豬以迎合消費者的口味不夠，還要培養(yǎng)消費者的口味，像喬布斯一樣創(chuàng)造需求。

消費者都是口味敏感型的。說某個豬種的消逝，消費者不會有感覺，說某道菜將因此而品嘗不到，消費者會痛心不已。2010年11月，媒體報道最適合做回鍋肉的豬種成華豬已經(jīng)瀕臨滅絕，才令廣大“吃貨”黯然神傷，這不是關(guān)于成華豬危機的第一則報道，卻是將成華豬與回鍋肉掛鉤的第一則報道。

地方美食往往與地方性食材掛鉤。嘉興黑豬肉質(zhì)鮮美，膠原蛋白豐富，適合煲湯；烏金豬的肌肉發(fā)達，腿臀瘦肉比例高，是腌制“云腿”的原料；廣西的香豬和巴馬香豬、海南的五指山豬、云南的滇南小耳豬是烤乳豬的上等原料；山東的萊蕪豬蒙著一層霧一樣的脂肪適合做上等烤肉……但是，地方美食走向全國乃至全世界的通常只是烹飪方法，食材像跟不上發(fā)展腳步的靈魂被丟在了身后。

當(dāng)保衛(wèi)地方豬種與保衛(wèi)“舌尖上的中國”聯(lián)系起來，才激發(fā)消費者的共鳴。

青蓮對麾下保種成功的兩頭烏寄予厚望，兩頭烏脂肪的細(xì)膩度跟顆粒度，還有纖維肌間脂肪的含量，使其具備挑戰(zhàn)和超越伊比利亞黑豬火腿的潛力。不是所有的豬肉都適合腌制，普通豬肉會宿掉的，宿是一個酸敗過程，與空氣接觸之后，火腿就中空了，兩頭烏的脂肪特別細(xì)膩，鹽擦上去，就形成了一層包漿一樣的凝脂，像天然的抗氧化膜，因為脂肪含量高，又在肌肉之間形成了一層密封膜，所以，火腿發(fā)酵以后就不發(fā)宿。

更豐富的產(chǎn)品開發(fā)或?qū)ι嗉馍系闹袊慕?gòu)也在藍(lán)圖當(dāng)中，比如，目前，嘉興肉粽的賣點是米好，不是肉好，青蓮希望做出以肉好為賣點的嘉興肉粽?！耙继柾霖i”在產(chǎn)品系的開發(fā)上，已取得消費市場的良好回響，利用壹號土豬肉開發(fā)的“壹號小籠包”25元/籠，普通豬肉餡的包子是15元/籠。

青蓮甚至將產(chǎn)業(yè)鏈抻至文化層面，建立豬文博園，給豬肉加文化佐料，使消費者咽下一個故事。

“保護氛圍與品牌傳播很重要。”許明曙說。從效果看，在這種氛圍中醞釀的不僅僅是保種意識，還有從市場終端對以商業(yè)化求解保種難題的倒推助力。endprint