如何保存熏烤食物

陳碧雯　賴玉成　楊紅

如今，中國飲食文化受到外來文化的巨大沖擊，傳統(tǒng)美食中那些熟悉的身影正逐漸淡出我們的生活。

當(dāng)傳統(tǒng)美食的背影愈來愈模糊，我們對(duì)它們已不再熟悉，甚至存在許多“誤解”，尤其是在保存方法上。錯(cuò)誤的保存方法不僅會(huì)使食物的口感、外觀受到影響，甚至導(dǎo)致食物變質(zhì)，令人們對(duì)傳統(tǒng)美食的看法大打折扣，形成惡性循環(huán)。究竟如何正確保存食物呢？

一、研究目的

通過課題研究，并以家鄉(xiāng)特產(chǎn)沙縣板鴨為代表，探究熏烤類食物的最佳保存方式，比較各保存方式的優(yōu)劣，并帶領(lǐng)大家走進(jìn)傳統(tǒng)美食，體會(huì)家鄉(xiāng)風(fēng)土人情，感受傳統(tǒng)文化的獨(dú)特魅力。

二、研究過程

（一）調(diào)查研究

探究課題確定后，我們初步擬定了基本問題，并以采訪調(diào)查的形式對(duì)問題的可探究性、可實(shí)踐性做了檢驗(yàn)與確認(rèn)。同時(shí)，采訪中得到的信息被視為本探究的初始資料與重要線索之一。

1.我們采訪了一位生活經(jīng)驗(yàn)頗為豐富的阿姨，她告訴我們，可將報(bào)紙折成上端束緊、下端開口的倒喇叭狀，將板鴨包裹后懸掛在陰涼干燥的通風(fēng)處，如窗臺(tái)邊和陽臺(tái)上。對(duì)于日照是否影響板鴨的保存日期，阿姨認(rèn)為陽光照射后的板鴨會(huì)散發(fā)香氣，容易招來蒼蠅，不利于保存。

2.板鴨的生產(chǎn)廠家在保存手段上有何高招？帶著疑問我們采訪了一位傳統(tǒng)沙縣板鴨制作者。我們了解到，板鴨保存的關(guān)鍵在于含水量。天氣晴好時(shí)，他們會(huì)把板鴨掛到竹竿上晾曬，水分蒸發(fā)得越多，板鴨的含水量越低，保存時(shí)間就會(huì)越久，日照能起到殺菌消毒的作用。

3.受訪的板鴨零售店老板告訴我們，存貨過程中特別要注意防止霉變發(fā)生。霉菌喜陰冷潮濕的環(huán)境，為了抑制霉菌生長，他們常將板鴨貯存在干燥通風(fēng)的環(huán)境中，天晴時(shí)也搬出來曬曬，以降低含水量并利用紫外線殺菌。

采訪所得內(nèi)容雖然有一定出入，但受訪者提出的方法成為我們思考的重要方向，存在參考價(jià)值。

（二）實(shí)驗(yàn)探究

1.實(shí)驗(yàn)器材

12個(gè)100ml小燒杯，酒精，棉簽，衛(wèi)生棉球，鑷子，保鮮膜，一次性塑料手套，透明膠，板鴨肉，芝麻油，小包干燥劑等。

2.實(shí)驗(yàn)步驟

①消毒：用棉簽蘸取酒精，逐個(gè)涂抹清洗后的燒杯、鑷子、干燥劑，用棉球吸干殘留液體。

②分組：將12個(gè)燒杯分別分成4組：常規(guī)組、干燥劑組、油組和保鮮膜組，每組3個(gè)燒杯。

③裝瓶：將鴨肉全部放在攤開的保鮮膜上，篩選出大小、皮肉分布接近的12塊鴨肉 ，戴上手套給其中3塊肉涂抹上芝麻油，分別放入油組。

④處理：常規(guī)組不做任何處理；干燥劑組加入干燥劑后在瓶口包裹上保鮮膜；油組在瓶口包裹上保鮮膜；保鮮膜組在肉外緊密地裹上一層保鮮膜，再在瓶口包裹上保鮮膜，保鮮膜均用透明膠密封。

3.不同條件下板鴨的保存情況

我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室外挑選一處日照充足的地方，用保鮮膜制作一個(gè)簡易的避雨裝置，使陽光能較長時(shí)間直射燒杯。

準(zhǔn)備完畢后，我們?cè)诟鹘M取1個(gè)燒杯再分為三組，分別置于室內(nèi)（常溫）、日光充足的走廊和冰箱內(nèi)。日照組加上簡易避雨裝置。

第三天，常溫常規(guī)組出現(xiàn)大量青霉菌落；第四天，常溫干燥劑組出現(xiàn)少許白色菌絲；日照常規(guī)組表面呈現(xiàn)深青色，日照干燥劑組也出現(xiàn)了青色菌絲；第六天，常溫保鮮膜組出現(xiàn)青色和白色菌絲；第十天常溫油組出現(xiàn)白色菌絲。

冰箱中的保存情況最為理想，前期基本看不出變質(zhì)情況，直至第二十八天才出現(xiàn)不同程度的白色覆蓋物。

在所有板鴨都已經(jīng)變質(zhì)后，我們集中所有實(shí)驗(yàn)組統(tǒng)一對(duì)比，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的嚴(yán)重程度大致為油組>保鮮膜組>干燥劑組>常規(guī)組；冰箱組>日照組>常溫組，各組開始變質(zhì)的時(shí)間也大致與之符合。

三、實(shí)驗(yàn)結(jié)論

低溫對(duì)霉菌、細(xì)菌繁殖的抑制效果較好，故冰箱保存相對(duì)較好；紫外線對(duì)菌類繁殖的影響很大，不間斷照射甚至比低溫保存效果更好；干燥劑吸水存在上限，只能在一定程度上降低濕度；只用保鮮膜與外界阻隔，由于燒杯內(nèi)部還有一定空間存在菌類和水分，相比外界差距不大；采用油覆蓋則較好地將鴨肉與外界隔開，所以油組保存的鴨肉腐爛速度較慢。

綜合實(shí)驗(yàn)各處細(xì)節(jié)，我們可以認(rèn)定，通常情況下，傳統(tǒng)低溫保存效果最佳，但從冰箱內(nèi)取出后保存期會(huì)縮短，應(yīng)盡快食用；冷藏會(huì)影響口感，可以采取日照的方式儲(chǔ)藏（最好能創(chuàng)造一個(gè)相對(duì)隔離、干凈的環(huán)境）。

在不影響食用的情況下，用抹油的方法保存效果也不錯(cuò)（其他傳統(tǒng)的保存方式類似的有抹鹽、抹糖）；另外，包裹保鮮膜也能提高保存效果。（指導(dǎo)老師：楊 翠 黃紹斌 黎 明）endprint