松茸—菌中之王

文/余思 圖/匯圖網(wǎng)

紀(jì)錄片《舌尖上的中國》里，開篇就講到了一種來自西藏林芝的“自然饋贈”—松茸。一對世代居于山林的藏族母女出沒于松樹和櫟樹雜生的原始森林里，尋找鳳毛麟角的野生菌。而負(fù)責(zé)“接力”的商人們則運用口耳相傳的經(jīng)驗，趕在短短兩天的保鮮期之內(nèi)，將它們擺上千里之外的東京餐桌。人們?yōu)榱艘坏烂朗橙绱藲椌邞]，不能不說是一種奇觀。

說到對松茸的推崇，似乎并不是古已有之的事。這種出產(chǎn)不多、至今無法人工栽培的菌子，在藥食兩道都被視為極品，人稱“藥食奇珍”、“菌中之王”，與靈芝、冬蟲夏草和牛肝菌并列“四大菌王”。在我國，由于長期的大量采收、植被破壞等原因，使得野生松茸愈來愈少，甚至已被列入了國家二級瀕危保護(hù)物種。雖說物以稀為貴，松茸的經(jīng)濟(jì)價值由此不斷攀升，但上品松茸可遇不可求，卻也是日漸明顯的事實。

在美國美食作家Harold McGee那部磚頭般厚的食材寶典《On Food and Cooking》中，世上的所有菌子都可以劃分為兩大種類：其一是可以在肥料、稻草和土壤混合的培養(yǎng)土中人工培育的，比如喜聞樂見的蘑菇、香菇、金針菇等；另一種則是所謂的“共生型”，要么必須長在一大片森林的喬木上，要么對環(huán)境有著近乎玄妙的苛刻要求，那些兼具美味與珍貴的菌子，如松茸、松露、羊肚菌等，都屬于后者。這似乎也反照出了人們對于美食的某種心態(tài)—頂級的食材一定是求諸山野之中，汲取天地靈韻方能長成的，而在人工環(huán)境中即使能夠培育，也難免缺乏了一分靈性。

松茸之所以始終“野性難馴”，主要是因其特殊的成長方式—不是依賴基質(zhì)和土壤生活，而是在樹木的細(xì)根上長出外生菌根，并通過菌根直接吸取樹木通過光合作用產(chǎn)生的營養(yǎng)而生長。這注定了松茸的生長環(huán)境幾乎無法像其他食用菌類那樣，通過人工條件加以復(fù)現(xiàn)。要求苛刻不說，松茸的生長過程也極為緩慢，一株松茸長成要耗費五六年的時間。因為種種原因，即使從上個世紀(jì)初研究至今、處于世界科技前沿的日本，“人工栽培松茸”也依然只是個美麗的夢想而已。

要成就一株松茸，需要如此多的巧合，加上無法人工培養(yǎng)，松茸在地球上的分布注定是相當(dāng)稀少的。有一種說法認(rèn)為，松茸是亞洲地區(qū)的特有物種，因其主要分布于日本、朝鮮半島和我國的香格里拉、楚雄、延邊、臺灣等地，美國和歐洲雖有變種，但源頭仍在亞洲，且產(chǎn)量和品質(zhì)都未成氣候。

作為不多的幾個原產(chǎn)地之一，日本人大概是最早炒熱松茸的人群，事實上“松茸”之名原本就來自日文漢字，意為“松樹下長的蘑菇”。早在759年前后的日本最早詩歌合集《萬葉集》中，便記載了采摘松茸的和歌：“這不是夢/松茸成長/在山腹?！庇纱丝磥?，日本人吃松茸至少已有1000多年的歷史。

日本人吃松茸極講究，對味道、鮮度、色澤、形狀都很在意，迷戀中透露出幾分虔誠的意味。由于國土緯度跨度較大，日本本土的早松茸一般在六七月就能吃到，北海道則要到8月中旬，而在九州，則要11月中旬才上市。為了保證松茸的新鮮度，往往都是早上采，中午、晚上就上餐桌。運輸時帶泥、不能用水洗、切割須用竹刀……這都是松茸特有的“禁忌”。

在日本人看來，最好的松茸須用松木烤制，烤制的工具也有特殊要求。比如必須是某個地區(qū)產(chǎn)的炭（那種炭燃燒時不會冒煙），為了保證受熱均勻，放置方式亦大有講究，連鐵絲網(wǎng)的尺寸也有規(guī)定?？局茣r若要翻動松茸，不能用筷子，必須用手翻，要用指尖的神經(jīng)去感知松茸的受熱程度?？就旰?，首先要深吸一口氣，感受一下整個屋子里“秋天的味道”，接著再將松茸撕成菌蓋和菌柄兩部分，蘸取特制的醬料食用。日式傳統(tǒng)吃法認(rèn)為，菌體的頭部最為清香細(xì)嫩，適合撒鹽和檸檬，味道能迅速進(jìn)入褶子；菌身則爽朗有質(zhì)感，適合搭配日式醬油。

新鮮松茸

炭烤松茸

松茸在日式料理中的地位大概類似松露之于法餐。日本大城市中常見的月山燒烤、月山料理，最講究的食材就是松茸。而說起日本人對松茸的執(zhí)著，東亞食文化中的“以形補(bǔ)形”說大概起了不小的作用—松茸獨特的外形，實在是很適合作為生殖崇拜的對象。

除此之外，另一種說法則頗富傳奇色彩。傳說“二戰(zhàn)”期間，原子彈在廣島爆炸，所有的生物消失殆盡，幾成廢墟。然而幾年之后，人們驚奇地發(fā)現(xiàn)，在這片被嚴(yán)重輻射的土地上，首先復(fù)蘇的正是他們喜愛的松茸。日本人認(rèn)為松茸有抗輻射、防癌癥的功效，自此對它推崇備至。

雖然這后一種說法頗有點令人匪夷所思，但無可否認(rèn)的是，“海里的鯡魚籽，陸地上的松茸”這種說法在日本古代就流傳甚廣。松茸也是老百姓向貴族和天皇進(jìn)貢的珍品之一，擁有它乃是高貴身份的象征。

在中國，雖然云南、吉林延邊等地區(qū)都出產(chǎn)松茸（云南省香格里拉的松茸年產(chǎn)量占全球1/3，吉林省延邊朝鮮族自治州的龍井被譽為“松茸之鄉(xiāng)”，境內(nèi)的天佛指山為國家級松茸保護(hù)區(qū)），但直到十幾年前，除卻外銷作用之外，松茸也還只是若干種“可以吃的野生菌”之一。這或許是因為松茸的味道并非頂級的人見人愛，羊肚菌、美味牛肝菌、雞油菌甚至云南人最愛的干巴菌都較之更勝一籌；也許是因為松茸極易散失香味，造成了烹調(diào)手法上的困難；亦或許是因為在美食上可選擇的余地太多，對于日本人吃松茸時感恩戴德的心態(tài)便很難產(chǎn)生共鳴。

清炒松茸

上圖：松茸養(yǎng)生雞

下圖：松茸板栗雞

但無論如何，隨著松茸的營養(yǎng)成分、藥用價值日益受到重視，在國人之中，對松茸的喜愛也確實慢慢地流傳開來。就連松茸那種獨特的刺激性味道，不同的人也有不同的感覺：有人說是菌香，有人認(rèn)為類似松油，甚至有人覺得是一種“金屬口感”，烹調(diào)方式也因此而千奇百怪起來。

除了烤松茸外，日本人還偏愛做法樸素的松茸飯—把切成薄片的松茸和米飯攪和在一起煮，飯成之后，滿室濃香。而出現(xiàn)在2008年北京奧運會國宴菜單上的，則是一道以松茸為配料的湯品—瓜盅松茸湯。炮制山珍自有心得的云南人，干脆用松茸加上蜂蜜、砂仁、棗、胡蘿卜、三股筋等配料來泡酒喝，或者用錫箔紙包上松茸，放到溫度極高的鹽巴堆里焗熟，也有人用小米辣椒油來涼拌它，取其營養(yǎng)又掩蓋了其并非人人喜愛的特殊味道。在麗江納西族聚居地，松茸是納西族人婚宴上的傳統(tǒng)菜肴之一。

就目前研究已知的成分而言，松茸能促進(jìn)腸胃致癌毒物的排泄，抑制致癌物的吸收，對胃腸癌有防治作用。其中微量元素硒的含量為菌中之首，有防治化學(xué)放射物、致癌物誘生腫瘤的作用；其菌體蛋白、菌糖、甘露聚糖又有美容養(yǎng)顏祛斑的功能。中醫(yī)則認(rèn)為松茸“味甘、性平”，有滋補(bǔ)健腦、益氣養(yǎng)陰、滋胃厚腸、行氣排毒、理氣化飲的功效。由于營養(yǎng)價值和藥用價值極高，年產(chǎn)量稀少且無法人工栽培，松茸擁有全球性學(xué)術(shù)組織—世界松茸協(xié)會，在天然滋補(bǔ)品類中，這也算獨一無二了。

松茸牛仔粒

干貝松茸炒飯

金湯焗松茸