“立夏豆”的趣味

文/西洲雁

記得小時候，除了喜歡蠶豆的各種家常吃法之外，小孩子們還特別喜歡一種游戲—抓上一把碧綠的嫩蠶豆，再拿一盒木柄火柴，就能做出胖頭胖腦、憨態(tài)可掬的小人小馬。這種孩童間的游戲，和灶臺間爆出的炒豆香味一起，成為最美好的童年記憶。

而在江南一帶，人們習慣在立夏前后吃它，久而久之也習慣性地叫它“立夏豆”。這種看上去再普通不過的農(nóng)作物，卻擁有悠久的歷史，也在華夏大地上衍生出了各種各樣的吃法。

按《太平御覽》的記載，蠶豆是張騫出使西域時帶回的豆種。早在那個“犯我強漢者雖遠必誅”的年代，有那么一隊不畏風霜的使節(jié)，遠涉大漠完成了被后世譽為“鑿空”的壯舉。而張騫通西域的收獲，除了政治、軍事、文化領域之外，農(nóng)業(yè)也占據(jù)了一席之地—不止蠶豆，相傳葡萄、苜蓿、石榴、胡桃、胡麻等物都是經(jīng)由那一場遠行來到中原大地的，歷經(jīng)千百年，依然活生生地存在于人們的生活之中。

嫩蠶豆

對南方人來說，蠶豆大概是春夏之交最具時令意味的作物之一。每到這時節(jié)，坡頭屋畔碧綠成行的莖葉一片欣欣向榮，隨著紫白黑三色花朵的開放、飽滿嫩綠的豆莢長出，就到了豐收繼而大快朵頤的時候了。

涼拌蠶豆

蠶豆，又稱胡豆、佛豆、川豆、倭豆、羅漢豆。在大多數(shù)種植地，它是一年一熟的作物，少數(shù)地方則是兩年一熟。至于“蠶豆”這個名字的來由，《本草綱目》是這樣解釋的—“豆莢狀如老蠶，故名蠶豆”。而《農(nóng)書》則稱之為“百谷之中最為先登之物”，因其蒸煮即可食，又可代飯充饑。

蠶豆入口軟酥，沙中帶糯，柔膩適宜，美味可口。這樣的東西無論當小菜吃，還是當閑食吃，都有多種吃法，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剝?nèi)シN皮做炒菜或湯。江南人對蠶豆可以說情有獨鐘，在鮮蠶豆上市季節(jié)，常拿來炒咸菜，做夜開花羹，燒筍絲湯吃。早在清代，祖籍錢塘（今浙江杭州）的著名文人袁枚便曾在《隨園食單》中記錄：“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙?！痹诙宋绻?jié)，有的還拿蠶豆來煮糯米飯，稱為“蠶豆飯”。而福建一帶，據(jù)說還視蠶豆為上等滋補品，身價遠在桂圓之上。

嫩嫩的蠶豆適合連莢炒，只要掐頭去尾抽筋，再折為兩截就可下熱油鍋炒了。連皮的吃法營養(yǎng)豐富，而豆莢的軟嫩和豆粒的沙糯口感不同，吃時別有風味。

去莢帶皮的蠶豆，則需要先入沸水鍋中煮熟、瀝干水分再炒。這樣炒出來的蠶豆入口鮮香、軟爛適口，在四川稱為“燴扒胡豆”。另外，把煮熟的蠶豆撈出瀝干，加入鹽、醬油、蒜泥、紅油辣椒、花椒、味精等調(diào)料涼拌，也是不錯的吃法。這種“蒜泥蠶豆”蒜香濃郁、味美可口，是佐酒下飯的極好伴侶。

除殼去皮的蠶豆瓣能做的菜更多。不僅可做金鉤燜豆瓣、火腿蠶豆、雞茸蠶豆等宴席菜，還可與酸青菜同炒，與海米、豆腐同燉做家常菜。特別是蒜苔與豆瓣的搭配，青蠶豆碧綠如玉、蒜苔青翠欲滴，因此有別名叫作“青蛙抱玉柱”，是相當有名的菜品。

上圖：清炒蠶豆

中圖：酥脆蘭花豆

下圖：椒鹽蠶豆

配酸菜，可煮成開胃好湯；搗泥做成餅，則可和椒鹽搭配成為美味點心。人們還常把蠶豆瓣摻入糯米粉做成粑粑，既可當菜，又可當主食……

至于風干后的干蠶豆，烹制方法也很多。用鍋炒熟干蠶豆，然后放入用鹽、醬油、醋、蒜片、蔥花、花椒、鮮紅椒、白糖、茴香等調(diào)料加開水兌成的湯汁中，漬軟而食，是別有風味的家常菜。有人還愛把浸軟蠶豆的開水換成醋，對提振食欲大有功效。

韭香蠶豆

而說到“閑食”的做法，就更加花樣百出了。比如魯迅先生筆下的茴香豆，讓沒去過紹興的很多人都對這種下酒佳肴心向往之。如果把干蠶豆用開水泡脹發(fā)軟，放進鍋里稍微煮一下（這是因為煮后油炸更容易變酥），炸后瀝油拌入白糖、辣子粉、花椒面，就成了香、酥、脆、麻、辣、甜、咸諸味俱全的怪味豆。而不經(jīng)煮就直接油炸，把皮炸裂，就成了蘭花豆。蘭花豆的豆皮褐似瑪瑙，豆瓣黃似金子，油光閃閃，香脆可口，可算是色味俱佳的小吃了！其他如上海城隍廟五香豆、浙江慈溪的三北鹽炒豆以及蟹黃蠶豆瓣，都是大受歡迎的零嘴兒。

左圖：蠶豆燒茄子

右圖：蠶豆燒肉

其中三北鹽炒豆更因其炒法特殊而松脆可口，堪稱一絕。浙江慈溪一帶的土地多為咸田（海涂演變成的土壤中鹽分較重），地里種植的不是蠶豆就是棉花。在每年蠶豆成熟的季節(jié)，許多人家把蠶豆既當菜吃，又當飯吃。當?shù)氐柠}炒豆，需盛入竹籃中，每天用淘米水淋上一次，連續(xù)淋7天再放入鍋中炒。據(jù)三北當?shù)厝苏f，炒三北鹽炒豆需有專門的場地和工具，不然，炒到最后鍋內(nèi)只剩下食鹽而不見蠶豆—蠶豆都蹦到鍋外去了！

上圖：燜蠶豆

下圖：蜜汁蠶豆

當然，除了干蠶豆，青蠶豆也可以烤著吃—把剛摘下來的豆莢剝開，取出蠶豆，一顆顆串在細竹簽上，放到火上邊翻邊烤。當青蠶豆烤得發(fā)出“嗤”的一聲、裂開一條縫、變焦黃散發(fā)清香時，就可以取下來吃了！和干蠶豆的各種做法不同，烤青蠶豆通常是不加任何調(diào)味品的，單憑本味就已越嚼越香。

這些都還算“常規(guī)”的吃法，不那么常規(guī)的還有蠶豆粉，用來拌飯吃味美無比。在上世紀五六十年代，江浙很多地方還有專門賣蠶豆粉的小販，走街串巷地叫賣，5分錢一酒杯，特別受小孩子歡迎。

在云南保山一帶，還有一種被稱為“透心綠”的蠶豆。這是一種特殊的蠶豆，因富含花青素、葉綠素等成分而呈現(xiàn)出“白皮綠籽”的特點。其所含維生素等營養(yǎng)物質(zhì)較一般蠶豆高，且有純香回甜的口感，因此被當?shù)亻_發(fā)用來釀酒，也頗受好評。

川菜烹調(diào)中常用的豆瓣醬，則是蠶豆脫胎換骨的產(chǎn)物。以鮮紅辣椒、蠶豆、食用鹽、面粉等為原料發(fā)酵釀制而成的辣醬，其味鮮、香、辣互相爭鳴，川菜的味道如此獨特，有很大一部分都是得益于這種奇妙的調(diào)料。

當然，雖然蠶豆美味又花樣眾多，也不是毫無缺點的。首先，在中醫(yī)理論中，它“性滯”，多食容易使人腹脹，因此脾胃虛寒者不能多吃；其次它也不宜生食。對于部分人群來說，它含有的某種成分可能會導致過敏甚至引發(fā)“蠶豆黃病”。取其利好，避其弊端，這也是愛好美食的人們必須注意的。

蟹黃蠶豆