架式對 干白葡萄酒香氣成分的影響

南立軍，李雅善，劉麗媛，王 華,2,3，李 華,2,3,*

（1.西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院，陜西 楊陵 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌 712100；3.西北農(nóng)林科技大學合陽葡萄試驗示范站，陜西 合陽 715300）

架式對 干白葡萄酒香氣成分的影響

南立軍1，李雅善1，劉麗媛1，王 華1,2,3，李 華1,2,3,*

（1.西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院，陜西 楊陵 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌 712100；3.西北農(nóng)林科技大學合陽葡萄試驗示范站，陜西 合陽 715300）

目的：為需埋土防寒的釀酒葡萄確定一個適宜的架式。方法：以白葡萄愛格麗為試材，以傳統(tǒng)的獨龍干形架式（independent long-stem pruning，ILSP）為對照，以單爬地龍架式（single crawled cordon training，SCCT）為研究對象，3個不同采收期采收的葡萄釀酒后，固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（SPME-GC-MS）測定其香氣成分。結(jié)果：愛格麗干白葡萄酒中共被檢測出30種香氣化合物，含量為3.9 ?g～1.531 1 mg，共計14.040 7 mg。ILSP有利于酯類的積累（除了花后80 d的乙醇酯）。提前采收的SCCT葡萄酒能夠積累更多的高級醇、乙醇酯和有機酸含量。推遲采收的ILSP葡萄酒能夠賦予葡萄酒更復(fù)雜的風味。結(jié)論：SCCT能夠促進葡萄酒香氣化合物的較早積累，從而保證葡萄酒產(chǎn)量和品質(zhì)的穩(wěn)定性，有利于葡萄酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)的發(fā)展。

架式；采樣時間；干白葡萄酒；香氣成分

目前，我國優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)的葡萄架式多采用多主蔓扇形、獨龍干型和“V”型或“U”型等。這些架式不利于機械化作業(yè)。修剪復(fù)雜、上下架困難，養(yǎng)分分配不均衡且運輸距離長，通風透光差，光照不均勻，植株和果實生長不一致，而且勞動強度大，管理成本高，嚴重制約了我國葡萄和葡萄酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展?；诖?，李華等[1]經(jīng)過多年的試驗，研制出了適合我國優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄埋土防寒區(qū)的一種新型葡萄架式——爬地龍（crawled cordon training，CCT），包括單爬地龍和雙爬地龍兩種架式。大量的實踐已經(jīng)證明，在相同條件下，與傳統(tǒng)的架式相比，CCT有利于葡萄田間管理，如修剪（冬剪和夏剪）、采收、埋土、施肥等的機械化、規(guī)模化、標準化作業(yè)，降低成本，可縮短物質(zhì)運輸距離，調(diào)節(jié)葡萄生長微環(huán)境及生殖生長與營養(yǎng)生長的平衡，有利于果實成熟一致性，進而影響葡萄的采收和葡萄酒的品質(zhì)。香氣在一定程度上能夠反映葡萄酒的風格和特征，其含量大到每升數(shù)百毫克，小到每升幾納克[2]。研究發(fā)現(xiàn)，香氣物質(zhì)的濃度與架式有關(guān)[3]。同一個葡萄園里的同一種葡萄酒除了擁有相同的香氣特征外，還應(yīng)該分享著由不同架式?jīng)Q定的典型的香氣特征[3]。香氣物質(zhì)的濃度也與果實成熟度密切相關(guān)[4]。隨著糖度的增加（18～23°Brix），瓊瑤漿結(jié)合態(tài)揮發(fā)萜和游離態(tài)揮發(fā)萜類化合物的含量明顯增加。不同品種香氣物質(zhì)濃度達到最高時的含糖量也不相同，雷司令為17%，白玫瑰和阿里哥特為22%～23%，瓊瑤漿為23%[5]。因此，不同的葡萄品種采收期不同，直接影響葡萄酒的香氣質(zhì)量。同一葡萄品種不同架式和采收期同樣影響該品種葡萄酒的香氣質(zhì)量。為了改善葡萄酒的質(zhì)量，評估不同架式對葡萄酒香氣的影響就尤為必要。氣相色譜-質(zhì)譜法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）因其簡便、快捷而成為分析葡萄酒香氣的主要方法。因此，本研究以當?shù)貍鹘y(tǒng)的獨龍干形（independent long-stem pruning，ILSP）為對照，初步探討單爬地龍架式（single crawled cordon training，SCCT）對葡萄酒香氣的影響，旨在為爬地龍架式的科學實踐提供科學的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

內(nèi)標2-辛醇（色譜純） 美國Sigma公司。

TRACE DSQ GC-MS儀器 美國Thermo-Finnigan公司；色譜柱：DB-Wax系列毛細管柱（30 m×0.32 mm，0.25 ?m） 美國J＆W公司；固相微萃取裝置、CAR/ DVB/PDMS固相萃取頭 美國Supelco公司。

1.2 園地立地條件、架式修剪及品種概況

本實驗在西北農(nóng)林科技大學合陽葡萄試驗示范站（合陽酒莊）完成。合陽酒莊位于東經(jīng)109°，北緯34°，海拔780 m。合陽屬于半干旱大陸性季風氣候，夏季炎熱干燥，冬季干冷。年日照時數(shù)2 528.3 h，年降雨量500～540 mm，年平均溫度11.5℃，年無霜期208 d。本試驗共設(shè)2個試驗區(qū)，均被安排在完全隨機的地塊上。每個試驗區(qū)120株葡萄樹。每個架式在相應(yīng)試驗區(qū)種植60株，共2個重復(fù)，每個重復(fù)30株。葡萄樹按南北行向種植，株行距3.0 m×1.0 m。土壤為沙壤土。采用的架式包括SCCT和ILSP。

SCCT是將葡萄樹修剪成沿著地表的一個龍干，龍干上平均留5個新稍。新稍與新稍的間距大約15～20 cm，每個新稍在生長期間被培養(yǎng)成垂直形狀，并且冬剪時每個新稍留2～3個飽滿芽。而ILSP有一個傾斜的主干延伸到距地面50 cm的鋼絲上，然后繼續(xù)水平延伸，并在生長期間，其上保留呈“V”型的5個新稍。其他與SCCT相似。田間管理按照常規(guī)管理進行。

本實驗選取的葡萄品種是白葡萄品種愛格麗。愛格麗是李華教授在20年前采用歐亞種內(nèi)輪回選擇法，以歐亞種及其中間雜種為親本，經(jīng)多代雜交和選擇而獲得新品系。該品種于1998年2月通過陜西省農(nóng)作物品種審定委員會審定。

1.3 葡萄及葡萄酒樣品

葡萄漿果采自3年生的葡萄樹。分別于花后80、90、120 d采收兩種架式的葡萄。由于合陽降雨量通常集中在8—9月份。為了排除降雨對葡萄酒香氣的影響，花后80 d（當年雨季來臨的前1 d）第1次采收葡萄，這個時候恰恰是兩種架式的可溶性固形物的增加即將趨于一致的時期（數(shù)據(jù)未列出）；為了研究第一次降雨后架式對葡萄酒香氣的影響，選取花后90 d第2次采收葡萄；另外，根據(jù)每2 d（數(shù)據(jù)未列出）測定的不再明顯增加的可溶性固形物選定花后120 d為第3次采收，目的是研究可溶性固形物不再積累的情況下架式對葡萄酒香氣的影響。

每個架式每個采收期分別做兩次重復(fù)，每個重復(fù)20 kg葡萄。各樣品均采用“小容器釀造葡萄酒”方法[4]的釀酒工藝。發(fā)酵容器為20 L玻璃罐。采收后立即進行除梗破碎，壓榨取汁，同時加入0.5 mL/L亞硫酸（6%），4 h后加入200 mg/L的果膠酶，常溫條件下浸漬8 h，之后分離酒泥并添加葡萄酒酵母啟動發(fā)酵，酒精發(fā)酵溫度控制在18～20 ℃。酒精發(fā)酵完成后（殘?zhí)牵? g/L），葡萄酒轉(zhuǎn)入2～10 L新玻璃罐中保持滿罐以排除罐中的空氣，按25 mL/L添加亞硫酸（6%）。不進行蘋果酸-乳酸酸發(fā)酵，同時取樣測定常規(guī)理化指標（表1）。其結(jié)果均符合國家葡萄酒產(chǎn)品標準（GB 15037—2006《葡萄酒》）。所有酒樣均為合格。4～6 ℃避光貯藏，6個月后取樣測定香氣含量。

表1 3個采收期2種架式愛格麗干白葡萄酒的常規(guī)理化指標Table 1 General physiochemical parameters of Ecolly wines from different trellises at different harvesting times

1.4 方法

1.4.1 頂空固相微萃?。╤ead space-solid phase microextraction，HS-SPME）條件

在裝有磁力攪拌子的15 mL頂空瓶中加入10 mL葡萄酒或標準品溶液，加入2.0 g/L NaCl溶液，再將頂空瓶放入電磁攪拌器上水浴，40 ℃平衡10 min，打開攪拌器開關(guān)，插入萃取纖維，40 ℃吸附30 min，立即將萃取頭在GC進樣口解吸3 min，用于GC-MS分析。每個酒樣的萃取操作重復(fù)2次。

1.4.2 色譜條件

升溫程序：40 ℃保持3 min，然后以5 ℃/min升至130 ℃，再以8 ℃/min升至230 ℃，保持10 min；載氣（He）流速：1 mL/min；進樣量1 ?L；不分流手動進樣。

1.4.3 質(zhì)譜條件

電子源電子電離（elctron ionization，EI），離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；連接桿溫度230 ℃；燈絲流量為0.20 mA；檢測器電壓為350 V；掃描范圍33～450 u；掃描頻率1 Hz；進樣口溫度250 ℃。

1.5 定性定量分析

定性分析：采用GC-MS儀器隨機所帶NIST 2.0和Willey譜庫檢索法定性，用與標準物質(zhì)保留時間對比和與文獻某類物質(zhì)保留指數(shù)對比的方法確認。

定量分析：采用內(nèi)標-標準曲線法對香氣成分定量。2-辛醇用作內(nèi)標物質(zhì)，標準曲線采用 五點法繪制。定量采用目 標化合物的特征離子峰面積插值法計算，對于沒有標準化合物的定性 目標峰，采用與目標 化合物化學結(jié)構(gòu)和分子量相近化合物的標準曲線計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 愛格麗干白葡萄酒香氣組成

從表2可見，愛格麗干白葡萄酒中共定量出30種香氣化合物，含量3.9 ?g～1.5311 mg，最高總量為14.040 7 mg。其中酯類16 種，高級醇類8 種，酸類6 種。16 種酯類中包括乙酸酯4種、乙醇酯9種和其他酯3 種，是香氣成分中種類最多一類。就檢測到的香氣種類總數(shù)而言，在花后80 d釀造的葡萄酒中，SCCT和ILSP酒樣中均檢測到26 種香氣成分；而就SCCT而言，花后90 d和120 d釀造的葡萄酒均提供了24 種香氣；對ILSP而言，花后90 d與花后120 d的兩種酒樣的香氣種類分別為27 種和28 種。

表2 3個采收期兩種架式愛格麗干白葡萄酒香氣含量的比較Table 2 Comparisons of aroma contents in Ecolly dry white wines at three harvesting times from two trellises

2.2 高級醇

表3 3個采收期兩種架式愛格麗干白葡萄酒各類香氣含量的比較Table 3 Comparisons of the total amounts of various groups of aroma compounds in Ecolly dry white wines at three harvesting times from two trellises

就SCCT而言，3個采收期的愛格麗干白葡萄酒的高級醇含量分別占愛格麗 干白葡萄酒香氣成分總量的28.25%、43.00%和34.00%；而ILSP的3個采收期的干白葡萄酒的高級醇含量分別占白葡萄酒香氣成分總量的25.10%、36.00%和19.90%（表3）。除了花后80 d的SCCT葡萄酒和花后120 d的ILSP葡萄酒中沒有發(fā)現(xiàn)正戊醇，及花后80 d的SCCT葡萄酒中沒有發(fā)現(xiàn)正己醇外，其他的架式和采收時間釀造的葡萄酒中均檢測到了所有常見的高級醇，表明架式對高級醇種類無明顯差異影響。

葡萄酒香氣化合物的濃度源于由架式改善的作為香氣前體的漿果化合物及其含量[6]，這在加工或存儲過程中被釋放，從而提高葡萄酒香氣的復(fù)雜性[7]。按照Bayonove等[8]，醇類、脂肪酸和酯類都是發(fā)酵的產(chǎn)物。這些醇與相應(yīng)的酯類一起積極貢獻了葡萄酒的果香特征[9]。最近的研究已經(jīng)證實，一些高級醇，如丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、己醇、苯甲醇、苯乙醇和己烯醇對葡萄酒香氣都有貢獻[10]。而李華等[11]研究發(fā)現(xiàn)，2-甲基-1-丙醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、異戊 醇、3-甲硫基-1-丙醇賦予了葡萄酒特定的風味特征；苯乙醇、4-羥基苯乙醇是酵母 代謝產(chǎn)物，而苯乙醇在葡萄酒中含量很高，賦予葡萄酒濃郁獨特的玫瑰香味特征。恰巧，在葡萄酒中還發(fā)現(xiàn)了異丁醇、異戊醇和苯乙醇這3 種重要的高級醇。它們各自的含量在各個樣品酒中的分配是 一致的，架式調(diào)節(jié)著它們在愛格麗干白葡萄酒中的分配，SCCT更有利于高級醇的形成（表2）。

2.3 有機酸

在SCCT下，3個采收期的愛格麗干白葡萄酒的有機酸含量分別占愛格麗干白葡萄酒香氣成分總量的14.31%、27.20%和24.80%；在ILSP下，3個采收期的愛格麗干白葡萄酒的有機酸含量分別占愛格麗干白葡萄酒香氣成分總量的7.60%、21.30%和17.60%（表3）。除了在花后80 d ILSP下釀造的葡萄酒中沒有發(fā)現(xiàn)月桂酸外，其他的架式和采收時間均檢測到了有機酸。

有研究認為，葡萄酒中有機酸的積累取決于葡萄果實的成分和發(fā)酵條件[12]，葡萄酒中的丁酸、己酸、辛酸和癸酸來源于有機酸代謝的偶碳化合物[13]。通常表現(xiàn)為不愉快的氣味，由于他們能夠抑制對應(yīng)芳香酯的水解，所以少量的這些酸對葡萄酒的香氣平衡起著重要作用[14]。此外，也有人在葡萄酒中發(fā)現(xiàn)了異丁酸、異戊酸、癸烯酸和月桂酸。本實驗酒樣中檢測出了6種偶數(shù)碳原子有機酸，辛酸、癸酸、癸烯酸、月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸。低濃度辛酸和癸酸具有奶酪和奶油的風味，而在高濃度時呈現(xiàn)腐敗和刺激味。Shin ohara[15]研究發(fā)現(xiàn)4～10 mg/L的C6～C10有機酸能夠給葡萄酒帶來適度的和愉悅的香氣，而高于20 mg/L就會產(chǎn)生不良氣味。本研究中，10 mL酒樣中的C6～C10有機酸含量范圍為0.202 8 mg（辛酸）～0.178 7 mg（癸酸），即有機酸的質(zhì)量濃度范圍為11.168 7～12.675 0 mg/L，遠遠低于20 mg/L，所以對葡萄酒不會產(chǎn)生負面作用。其中前2次釀造的葡萄酒中，SCCT的C6～C10有機酸含量高于ILSP，最后一次釀造的SCCT葡萄酒中的C6～C10有機酸含量低于ILSP。

葡萄果實和葡萄酒的成分受到修剪架式的影響[16]。因此，有機酸濃度的積累強烈的受到架式的影響。較早的采收配合配套的架式能夠控制辛酸的濃度。試驗中，SCCT的作用是突出的。從表2可以看出，SCCT酒樣中的癸酸濃度在整個實驗期間是穩(wěn)定的，而ILSP酒樣中的癸酸濃度隨著采收推遲而上升。由于C8～C14有機酸具有抗菌功能[17]，所以當提前采收時，SCCT葡萄酒中癸烯酸的含量高于I LSP。而SCCT葡萄酒中月桂酸的 含量在整個試驗中均高于ILSP。棕櫚酸作為弱極 性化合物，盡管含量很少，對于干白葡萄酒的 味感平衡具有調(diào)節(jié)作用[18]。但是進一步的研究較少。

2.4 酯類

酯類在香氣成分中共檢測到16種，占的比例最大。在SCCT下，3個采收期的酒樣中的乙酸酯和乙醇酯含量分別占愛格麗干白葡萄酒香氣成分總量的57.01%、26.31%和40.16%；而在ILSP酒樣中分別為65.66%、38.12%和61.92%（表3）。其中，第1次采收的兩種架式的乙酸酯均多于乙醇酯，但是SCCT酒樣中的乙酸酯含量和比例比ILSP的少，而乙醇酯多于ILSP。還發(fā)現(xiàn)，后兩批酒樣中的乙酸酯含量和比例均少于乙醇酯。同時，在第2次釀造的葡萄酒中，兩種架式酒樣的乙酸酯的含量和比例相當，而乙醇酯的含量差異不大，比例相差卻在10.19%。在第3次釀造的酒樣中，ILSP酒樣中的乙酸酯和乙醇酯含量和比例均比SCCT酒樣中的大（表3）。

就乙醇酯而言，花后80 d的SCCT酒樣中發(fā)現(xiàn)了9種，ILSP酒樣中只發(fā)現(xiàn)了6種?；ê?0 d和花后120 d SCCT酒樣中均發(fā)現(xiàn)了5種，而在ILSP酒樣中也均發(fā)現(xiàn)了8種。所有酒樣中均檢測到了丁酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯。其次是月桂酸乙酯，在5個樣品中被檢測到。2-甲基丙酸乙酯、琥珀酸二乙酯、棕櫚酸乙酯和亞油酸乙酯在4個樣品中被檢測到。庚酸乙酯最少，只在兩個樣品中被檢測到。對于乙酸酯，除了乙酸異丁 酯只在3 個樣品中被檢測到外，其他3個乙酸酯在各個酒樣中均有數(shù)據(jù)顯示。

盡管第3類酯——其他酯類很少，它們的作用不能被忽略。3個采收期的SCCT酒樣中此類酯含量分別占愛格麗干白葡萄酒香氣成分總量的0.43%、3.50%和1.10%；而此類酯在3個采收期的ILSP酒樣中含量分別占愛格麗干白葡萄酒香氣成分總量的1.60%、4.60%和0.60%（表3）。ILSP更有利于此類酯的積累。兩種架式均有利于水楊酸甲酯的積累，其次是苯甲酸芐酯和棕櫚酸異丁酯。

酯類大部分在葡萄酒發(fā)酵和陳釀過程中產(chǎn)生。乙醇和脂肪酸能夠合成乙醇酯（ethanol esters），而乙酸和高級醇能夠酯化成乙酸酯（acetate esters）[19]。它們使葡萄酒的香氣更復(fù)雜濃厚，降低葡萄酒的品種香氣特性，使各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)。如丁酸乙酯、棕櫚酸乙酯和辛酸乙酯具有典型的果香味，乙酸苯乙酯具有愉悅的花香[20]。就這一點來說，ILSP更有利于葡萄酒的香氣向更濃厚的方向轉(zhuǎn)化，使葡萄酒的各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)（表2和3）。理論上，葡萄酒中每合成一個酯類都需要一個有機酸和一個醇的參與。所以，在花后80 d的ILSP葡萄酒中沒有發(fā)現(xiàn)月桂酸乙酯，是因為本樣品中沒有月桂酸產(chǎn)生（表2）。丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸異戊酯和2-乙酸苯乙酯是年輕葡萄酒的典型特征香氣[21]。在本研究中，乙酸異丁酯和琥珀酸二乙酯在每個酒樣中分布不明顯且含量不高，但是也為葡萄酒的香氣特征做出了貢獻[13]。

采收越早，乙酸酯積累的越多，并且兩種架式之間的乙酸酯含量差異越大。隨著采收的推遲，兩者的差異不斷縮小（32.40%和45.60%、5.20%和7.00%、11.80%和15.80%）。乙酸酯的產(chǎn)量受到乙酸含量的顯著影響[22]。果實在陽光下的暴露會降低葡萄酒中的乙酸和酒精濃度[23]。由于SCCT的果實始終暴露在陽光下，所以，其乙酸的積累量始終低于ILSP的積累量，生成的乙酸酯也少。因此，架式調(diào)節(jié)著乙酸酯在葡萄酒中的積累。由表1、3可以看出，在花后90 d之前，SCCT和ILSP酒樣中乙酸酯的合成分別與相應(yīng)的總酸濃度成正比。隨著采收的延遲，總酸的濃度開始下降，乙酸酯的合成量也下降；乙酸酯的合成降低了乙酸在總酸中的濃度，進而降低了總酸濃度。實驗中SCCT葡萄酒中的總酸含量低于ILSP葡萄酒中的總酸含量，所以合成的乙酸酯含量也呈相應(yīng)的變化趨勢。因此，在花后90 d之前，架式和采收時間通過調(diào)節(jié)總酸在葡萄和葡萄酒中的積累，影響乙酸酯的合成。花后90 d之后，SCCT酒樣中乙酸酯的合成仍與相應(yīng)的總酸濃度成正比，而ILSP酒樣中乙酸酯的合成與相應(yīng)的總酸濃度出現(xiàn)了相反的趨勢。這可能與架式導(dǎo)致的不同的微環(huán)境變化引起的葡萄與葡萄酒中乙酸酯和總酸濃度的變化有關(guān)，具體的機理需要進一步的研究。

與乙酸酯相似，乙醇酯的合成也受到架式和采收時間的影響。乙醇酯的合成與底物乙醇的體積分數(shù)成正比（表1和3）。乙醇促成了乙醇酯的合成。兩種架式的乙醇酯的合成均與采收時間有關(guān)。SCCT酒樣中的乙醇酯含量隨著采收的延遲呈先下降后上升，但總體呈下降趨勢；ILSP酒樣中的乙醇酯含量 也是先下降后上升，總體呈上升趨勢。采收越早，SCCT酒樣能比ILSP酒樣獲得更高的乙醇酯含量，晚采，ILSP酒樣可以獲得較高的乙醇酯。由于采收早，SCCT的葡萄葉片接受的光照充足，葡萄的潛在酒度積累快，獲得的葡萄酒酒度較高，所以合成的乙醇酯含量高。推遲采收，ILSP的葡萄葉片獲得的光照因光線的傾斜開始增強，所以，推遲采收可以提高ILSP葡萄的潛在酒度和葡萄酒的酒度，合成的乙醇酯含量也得到提高。因此，要獲得較高的乙酸酯，必須將架式和適宜采收時間合理搭配。

總之，架式影響著葡萄生長的微環(huán)境，進而決定了香氣種類的差異[24]。與ILSP相比，花后90 d SCCT葉幕有利于充分利用光照，能夠更好地提供葡萄與葡萄酒中香氣物質(zhì)或者其前體積累的微環(huán)境。而結(jié)果部位越接近地面，果實受微環(huán)境的影響越明顯[25]。SCCT結(jié)果部位低于ILSP，所以微環(huán)境對SCCT果實的影響比ILSP明顯，導(dǎo)致了當天SCCT葡萄酒中香氣的含量高于ILSP葡萄酒中香氣的含量（表3），但是SCCT葡萄酒香氣種類少于ILSP。花后120 d釀造的葡萄酒的香氣種類數(shù)及其相似，再一次表明，架式明顯影響著葡萄酒香氣物質(zhì)及其前體種類的積累。但是SCCT葡萄酒香氣總量遠遠低于ILSP葡萄酒香氣總量（表3）。在采收期推遲的前提下，結(jié)果部位越低，果實越容易受到微環(huán)境的影響。隨著結(jié)果部位的提高，果實受微環(huán)境的影響越小[24]。所以，對于同一個品種而言，葡萄酒香氣種類和含量除了受到采收時間的影響外，還受到架式的影響，架式?jīng)Q定了結(jié)果部位的高度，它們影響了葡萄生長的微環(huán)境[25]。

3 結(jié) 論

架式與采收時間結(jié)合，可豐富葡萄酒的香氣物質(zhì)，改善葡萄酒的香氣特征。提前采收（花后80 d）時，SCCT能夠積累更多的高級醇、有機酸和乙醇酯 含量；推遲采收（花后120 d）時，ILSP能夠提供更好的高級醇、有機酸、乙酸酯、乙醇酯 和其他酯。

[1] 李華, 王華, 房玉林. 一種爬地龍式葡萄種植方法: 中國, 201010013581[P]. 2010-06-30.

[2] ESCUDERO A, GOGORZA B, MELUS M A, et al. Ch aracterization of the aroma of a wine from Maccabeo. Ke y role played by compounds with low odor activity values[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004, 52(11): 3516-3524.

[3] REYNOLDS A G, HEUVEL J E V. Influence of grapevine training systems on vine growth and fruit composition: a review[J]. American Journal of Enology and Viticulture, 2009, 60(3): 251-268.

[4] RYAN J M, REVILLA E. Anthocyanin composition of Cabernet Sauvignon and Tempranillo grapes at different stages of ripening[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51(11): 3372-3378.

[5] 李華. 小容器釀造葡萄酒[J]. 釀酒科技, 2002(4): 70-71.

[6] FRAGASSO M, ANTONACCI D, PATI S, et al. Influence of training system on volatile and sensory profiles of primitivo grapes and wines[J]. American Journal of Enology and Viticulture, 2012, 63(4): 477-486.

[7] WINTERHALTER P, SEFTON M A, WILLIAMS P J. Volatile C13-norisoprenoid compounds in Riesling wine are generated from multiple precursors[J]. American Journal of Enology and Viticulture, 1990, 41(4): 277-283.

[8] BAYONOVE C L, BAUMES R L, CROUZET J, et al. Aromas[M]. Paris: Lavoisier Tec & Doc, 1998: 163-235.

[9] SWIEGERS J H, BARTOWSKY E J, HENSCHKE P A, et al. Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavour[J]. Australian Journal of Grape and Wine Research, 2005, 11(2): 139-173.

[10] VILANOVA M, MARTINEZ C. First study of determination of aromatic compounds of red wine from Vitis vinifera cv. Casta?al grown in Galicia (NW Spain)[J]. European Food Research and Technology, 2007, 224(4): 431-436.

[11] 李華, 李佳, 王華, 等. 昌黎原產(chǎn)地域赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分研究[J]. 西北農(nóng)林科技大學學報: 自然科學版, 2007, 35(6): 94-98.

[12] SCHREIER P, JENNINGS W G. Flavor composition of wines: a review[J]. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 1979, 12(1): 59-111.

[13] ETAIO I, ALBISU M, OJEDA M, et al. Sensory quality control for food certification: a case study on wine. method development[J]. Food Control, 2010, 21(4): 533-541.

[14] VIANA F, GIL J V, GENOVES S, et al. Rational selection of non-Saccharomyces wine yeasts for mixed starters based on ester formation and enological traits[J]. Food Microbiology, 2008, 25(6): 778-785.

[15] SHINOHARA T. Gas chromatographic analysis of volatile fatty acids in wines[J]. Agricultural Biology and Chemistry, 1985, 49(7): 2211-2212.

[16] MAIN G L, MORRIS J R. Impact of pruning methods on yield components and juice and wine composition of Cynthiana grapes[J]. American Journal of Enology and Viticulture, 2008, 59(2): 179-187.

[17] BARDI L, CRIVELLI C, MARZONA M. Esterase activity and release of ethyl esters of medium-chain fatty acids by Saccharomyces cerevisiae during anaerobic growth[J]. Canadian Journal of Microbiology, 1998, 44(12): 1171-1176.

[18] LIBERATORE M T, PATI S, NOBILE M A D, et al. Aroma quality improvement of Chardonnay white wine by fermentation and ageing in barrique on lees[J]. Food Research International, 2010, 43(4): 996-1002.

[19] SAERENS S, DELVAUX F, VERSTREPEN K J, et al. Parameters affecting ethyl ester production by Saccharomyces cerevisiae during fermentation[J]. Applied and Environmental Microbiology, 20 08, 74(2): 454-461.

[20] 李華. 葡萄酒品嘗學[M]. 北京: 科學出版社, 2006: 32-33.

[21] OLIVEIRA J M, OLIVEIRA P, BAUMES R L, et al. Changes in aromatic characteristics of Loureiro and Alvarinho wines during maturation[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2008, 21(8): 695-707.

[22] ANTONELLI A, CASTELLARI L, ZAMBONELLI C, et al. Yeast influence on volatile composition of wines[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1999, 47(3): 1139-1144.

[23] ZOECKLEIN B W, WOLF T K, DUNCAN N W, et al. Effects of fruit zone leaf remova l on yield, fruit composition, and fruit rot incidence of Chardonnay and White Riesling (Vitis vinifera L.) grapes[J]. American Journal of Enology and Viticulture, 1992, 43(2): 139-148.

[24] SPAYD S E, TARARA J M, MEE D L, et al. Separation of sunlight and temperature effects on the composition of Vitis vinifera cv. Merlot berries[J]. American Journal of Enology and Viticulture, 2002, 53(3): 171-182.

[25] 滿麗婷, 趙文東, 郭修武, 等. 不同架式晚紅葡萄漿果膨大期光合特性研究[J]. 河南農(nóng)業(yè)科學, 2009(3): 82-85.

Effect of Trellises on Aroma Compounds of Dry White Wines

NAN Li-jun1, LI Ya-shan1, LIU Li-yuan1, WANG Hua1,2,3, LI Hua1,2,3,*
(1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China; 2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti Viniculture, Yangling 712100, China 3. Heyang Grape Experiment and Demonstration Stations, Northwest A&F University, Heyang 715300, China)

Objective: The aim of this study was to establish a new pruning system for dormant grapevines. Methods: The traditional independent long-stem pruning (ILSP) was used as control to compare the effect of single crawled cordon training (SCCT) on the aroma compounds of Ecolly dry white wine. The aroma compounds of dry white wines from Ecolly grapes harvested at three time points (80, 90 and 120 d) after anthesis were extracted by solid-phase micro-extraction and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Results: A total of 30 compounds with contents ranging from 3.9 ?g to 1.531 1 mg and a total amount of 14.040 7 mg were identified in these wine samples. Esters were accumulated mainly by ILSP except for ethanol esters at 80 days after anthesis. SCCT led to higher contents of higher alcohols, ethanol esters and organic acids than ILSP at 80 days after anthesis whereas ILSP wines brewed at 120 days after anthesis displayed more complex aroma characteristics. Conclusion: SCCT could improve the earlier accumulation of aroma compounds in wine and guarantee the stable yield and quality of wine, thereby favoring the sustainable development of wine industry.

trellis; sampling time; dry white wine; aroma composition

S663.1

A

1002-6630（2014）04-0101-06

10.7506/spkx1002-6630-201404021

2013-06-16

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2012BAD31B07）

南立軍（1973—），男，博士研究生，研究方向為葡萄與葡萄酒學。E-mail：nlj731210@126.com

*通信作者：李華（1963—），男，教授，博士，研究方向為葡萄與葡萄酒學。E-mail：lihuawine@nwsuaf.edu.cn