四川烏龍茶做青程度對(duì)品質(zhì)形成的影響

蔣 丹，楊 清，邊金霖,2，劉慶玲，董燕靈，杜 曉*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，四川 雅安 625014；2.國(guó)家茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)中心（四川籌），四川 雅安 625014；3.國(guó)家茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)中心（四川）研發(fā)中心，四川 雅安 625014）

四川烏龍茶做青程度對(duì)品質(zhì)形成的影響

蔣 丹1，楊 清1，邊金霖1,2，劉慶玲1，董燕靈1，杜 曉2,3,*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，四川 雅安 625014；2.國(guó)家茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)中心（四川籌），四川 雅安 625014；3.國(guó)家茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)中心（四川）研發(fā)中心，四川 雅安 625014）

采用川茶群體品種的春夏秋鮮葉原料，對(duì)烏龍茶加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)做青工序分別設(shè)計(jì)搖青和攤青結(jié)合的3種組合實(shí)驗(yàn)，采用感官審評(píng)與成分測(cè)定相結(jié)合的手段，探討做青方式對(duì)四川烏龍茶品質(zhì)形成的影響效應(yīng)。結(jié)果表明：采用搖青4次、攤青9h（1h＋1.5h＋2h＋2h＋1.5h＋1h）制得烏龍茶品質(zhì)較優(yōu)，香味總評(píng)分為56.2～61.4分；兒茶素總量降低了1.51～9.08mg/g；茶黃素（theaflavins，TFs）、茶紅素（thearubigns，TRs）、茶褐素（theabrownines，TBs）分別增加了0.026%～0.043%、0.39%～0.57%、0.55%～0.83%。春、夏、秋季都以搖青4次、攤青9h（1h＋1.5h＋2h＋2h＋1.5h＋1h）制成的烏龍茶，其中秋季品質(zhì)較優(yōu)，春季次之，夏季較差，其香味總評(píng)分分別為61.4、60.0、56.2分。提示，通過(guò)控制做青程度，調(diào)節(jié)半發(fā)酵水平，將有利于四川烏龍茶加工技術(shù)提高及產(chǎn)品品質(zhì)的改善。

四川烏龍茶；做青程度；搖青次數(shù)；半發(fā)酵；品質(zhì)

目前，四川烏龍茶發(fā)展主要限制因素為茶葉品種資源和烏龍茶加工技術(shù)[1]，為此，利用四川現(xiàn)有主栽品種鮮葉原料[2]，開(kāi)展烏龍茶加工技術(shù)研究十分必要。烏龍茶加工工藝復(fù)雜，技術(shù)講究。烏龍茶加工的做青工序是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，做青程度對(duì)其品質(zhì)形成與優(yōu)劣具有重要的影響。做青工序包括了搖青和攤青兩個(gè)階段，也是做青的兩個(gè)技術(shù)手段。做青的實(shí)質(zhì)是烏龍茶的半發(fā)酵過(guò)程。做青程度可以通過(guò)搖青次數(shù)和攤青時(shí)間來(lái)調(diào)節(jié)，而做青程度可以調(diào)控半發(fā)酵程度，做青適度有利于促進(jìn)烏龍茶的花果香韻的形成[3]，并使部分兒茶素發(fā)生酶促氧化，生成茶色素物質(zhì)，從而增加滋味的濃醇度，降低苦澀味。因此，對(duì)于四川烏龍茶加工技術(shù)，應(yīng)從做青這個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)入手，探討適宜于四川鮮葉原料的做青方式和做青程度，這對(duì)提高四川烏龍茶品質(zhì)具有重要意義。研究搖青次數(shù)和攤青時(shí)間對(duì)品質(zhì)的影響十分重要的。

本實(shí)驗(yàn)針對(duì)四川烏龍茶加工的做青關(guān)鍵環(huán)節(jié)，探討做青程度對(duì)品質(zhì)的影響。以春夏秋季的川茶群體品種鮮葉為原料，對(duì)決定做青程度的搖青次數(shù)和攤青時(shí)間兩個(gè)因素，設(shè)計(jì)了3種組合做青方式的實(shí)驗(yàn)。并對(duì)所制成的各個(gè)茶樣，分別采用感官審評(píng)法和主要品質(zhì)成分含量測(cè)定法相結(jié)合的方法，探討做青程度對(duì)品質(zhì)的影響。以期對(duì)四川烏龍茶加工技術(shù)的改進(jìn)和品質(zhì)的改善，提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

分別于2012年4月、7月、9月中旬，采摘于四川農(nóng)業(yè)大學(xué)教學(xué)科研茶園，采摘四川中小葉群體品種的春、夏、秋季駐芽2、3葉（中開(kāi)面）鮮葉原料用于加工實(shí)驗(yàn)。

酒石酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸、水合茚三酮、氯化亞錫、甲醇、乙醇、乙酸乙醋、香莢蘭素、氫氧化鈉、硫酸銅、亞鐵氰化鉀、硫酸鈉等以上藥品試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV2300II雙光束紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海天美科學(xué)儀器有限公司；DHG-9245A型鼓風(fēng)式電熱恒溫干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；HHS-21-6 型電熱數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海嘉展儀器設(shè)備有限公司；電子天平FA1004 上海精密儀器有限公司；40型連續(xù)滾筒殺青機(jī) 浙江珠峰機(jī)械有限公司；40型電焙烘籠 福建安溪藝萌機(jī)械有限公司；80cm直徑手篩 宜賓誠(chéng)金商貿(mào)有限公司；尼龍網(wǎng)（食品級(jí)） 深圳新凈濾材有限公司；30型揉捻機(jī) 浙江珠峰機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 制茶工藝流程

圖1 四川烏龍茶加工工藝流程Fig.1 Flowchart of Sichuan oolong tea production

烏龍茶加工工藝流程如圖1所示。鮮葉采摘后，于食品級(jí)尼龍網(wǎng)攤晾架，薄攤（攤?cè)~厚度2.0 kg/m2），并間斷吹風(fēng)、散去表面水分。做青采取80 cm直徑手篩搖青，室內(nèi)自然攤放、攤青，待做青適度后進(jìn)行殺青，殺青采用40 型連續(xù)滾筒殺青機(jī)，鍋溫約270 ℃；后經(jīng)揉捻機(jī)30 型揉捻，用烘籠分兩次烘干[4]，干茶樣用茶葉袋包裝后，于4 ℃冷庫(kù)中避光貯藏，待測(cè)。

1.3.2 做青實(shí)驗(yàn)

做青程度以搖青和攤青來(lái)體現(xiàn)，具體實(shí)驗(yàn)是分別以春、夏、秋三季鮮葉為原料，搖青次數(shù)分別設(shè)置為：2 次搖青、4 次搖青、6 次搖青和相應(yīng)的攤青次數(shù)，對(duì)照（不搖青、自然攤放），各處理分別實(shí)驗(yàn)5批。實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)，見(jiàn)表1。曬青采用日光曬青，氣溫（25.0±1.0）℃，相對(duì)濕度（75.0±5.0）%，攤?cè)~度0.6 kg/m2，約60 min，盡量保持一致；曬青葉移入做青間攤青一定時(shí)間之后搖青，做青環(huán)境條件為溫度（27.0±2.0）℃，相對(duì)濕度（85.0±5.0）%，搖青操作是通過(guò)回旋水篩和上下翻葉，搖青力度盡量保持一致[5]；每次搖青和搖青結(jié)束之后，配合適當(dāng)攤青時(shí)間，總攤青時(shí)間為9 h。各次攤青時(shí)間水平設(shè)置，詳見(jiàn)表1所示。烏龍茶加工做青前續(xù)及后續(xù)工藝設(shè)置條件相同，同1.3.1節(jié)所述。

表1 各次搖青與攤青的次數(shù)和時(shí)間因素水平表Table1 Combinations of tossing and spreading for tea leaves harvested in three seasons

1.3.3 感官審評(píng)

評(píng)茶小組由8名高級(jí)評(píng)茶員組成，密碼審評(píng)。參照6GB/T23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》，采取加權(quán)百分法，各項(xiàng)權(quán)數(shù)為外形（20%）、香氣（30%）、滋味（35%）、湯色（5%）和葉底（10%）[6]?？紤]到原料造形均相對(duì)一致，重點(diǎn)審評(píng)香味和評(píng)分，香氣評(píng)分占30%，滋味評(píng)分占35%，香味總評(píng)分由兩者得分相加。對(duì)36個(gè)供試茶樣的香氣和滋味兩項(xiàng)因子進(jìn)行評(píng)分，將所得分?jǐn)?shù)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分后的6個(gè)分?jǐn)?shù)進(jìn)行平均。

1.3.4 生化成分測(cè)定

茶多酚含量測(cè)定采用酒石酸亞鐵比色法[7]；游離氨基酸總量測(cè)定采用茚三酮比色法[8]；咖啡堿含量測(cè)定采用紫外分光光度法[9]；兒茶素總量測(cè)定采用香莢蘭素比色法[10]；水浸出物含量測(cè)定采用全量法[11]；可溶性糖總量測(cè)定用蒽酮比色法[12]；茶色素測(cè)定用乙醚分光光度法[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 做青程度對(duì)烏龍茶感官品質(zhì)的影響

做青程度是搖青次數(shù)與攤青時(shí)間共同決定的[14]。采用感官評(píng)分法，對(duì)做青實(shí)驗(yàn)制成的四川烏龍茶試樣的香氣評(píng)分、滋味評(píng)分及香味總評(píng)分的結(jié)果，見(jiàn)表2。

表2 感官審評(píng)結(jié)果Table2 Results of sensory evaluation

由表2可知，搖青次數(shù)對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響差異極顯著（F（香味總評(píng)分）=121.762＞F0.01（3,11）=6.22，P＜0.01）。不同搖青次數(shù)制成的烏龍茶香味總評(píng)分高低順序?yàn)椋?次搖青（56.2～61.4分）＞6次搖青（53.1～57.3分）＞2次搖青（51.7～54.0分）＞對(duì)照（50.8～51.5分）。以4次搖青試樣的香味總評(píng)分（56.2～61.4分）最高，其具有花香濃郁、高爽、滋味濃醇的香味特征；6次搖青試樣的香味總評(píng)分（53.1～57.3分）較高，具有花香或果香，滋味醇厚的香味特征；2次搖青試樣的香味總評(píng)分（51.7～54.08分）較低，其花香較低、滋味醇厚；對(duì)照（未搖青）試樣的香味總評(píng)分（50.8～51.5分）更低，花香低淡，苦澀味明顯。上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，搖青次數(shù)對(duì)四川烏龍茶香味影響極顯著，采用4次搖青，配合9h攤青（1 h＋1.5 h＋2 h＋2 h＋1.5 h＋1 h）的組合方式對(duì)改善烏龍茶香味有明顯效果。均采用4次搖青的春、夏、秋季原料所制烏龍茶的香味差異極顯著（F（香味總評(píng)分）=48.992＞F0.01（2,17）=6.11，P＜0.01）。各試樣香味總評(píng)分的高低順序?yàn)椋呵锛荆?1.4分）＞春季（60.0分）＞夏季（56.2分）。以秋茶試樣香味總評(píng)分為61.4分，具有花香濃郁、高爽、滋味濃醇的香味特征；春茶香味總評(píng)分為60.0分，具有花香高長(zhǎng)、滋味醇厚的特點(diǎn)；夏茶試樣的香味總評(píng)分為56.2分，其花香較低、滋味較醇厚，香味品質(zhì)較差。研究認(rèn)為，即便搖青次數(shù)相同，不同季節(jié)原料對(duì)做青及品質(zhì)的影響也很大，夏季做青程度除受搖青次數(shù)影響外，夏季曬青、攤青的環(huán)境條件[15-16]，如溫度、濕度和茶葉水分狀況也會(huì)對(duì)做青及品質(zhì)產(chǎn)生影響，有待于深入研究。

2.2 做青程度對(duì)烏龍茶半發(fā)酵程度的影響

做青的實(shí)質(zhì)是烏龍茶半發(fā)酵的過(guò)程。一般可以觀察色澤紅變狀況進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[17]，或測(cè)定兒茶素總量的降低程度和茶色素組分的含量增加狀況[18]，評(píng)價(jià)烏龍茶的做青程度和半發(fā)酵程度。做青程度對(duì)烏龍茶半發(fā)酵程度的影響如圖2所示。

圖2 做青程度對(duì)烏龍茶半發(fā)酵程度的影響Fig.2 Effects of Zuoqing on the degree of semi-fermentation in oolong tea

2.2.1 做青程度對(duì)兒茶素總量的影響

由圖2a可知，各隨搖青次數(shù)增加，烏龍茶試樣兒茶素總量均呈下降趨勢(shì)。試樣兒茶素總量降低的程度為：6次搖青＞4次搖青＞2次搖青＞對(duì)照（F（兒茶素含量）= 6.283＞F0.01（3,11）=6.22，0.01＜P＜0.05）。受搖青次數(shù)影響，各試樣的兒茶素降低量高低順序?yàn)椋?次搖青2.24～10.81 mg/g，4次搖青1.51～4.92 mg/g、2次搖青1.34～3.50 mg/g。春夏秋茶鮮葉原料的兒茶素含量差異很大，春茶為77.89 mg/g，夏茶為89.89 mg/g，秋茶為83.53mg/g；春、夏、秋季原料所制烏龍茶試樣的兒茶素總量下降趨勢(shì)分別為：夏季＞秋季＞春季（F（兒茶素含量）=12.202＞F0.01（2,11）=7.20，P＜0.01）；烏龍茶試樣兒茶素含量的下降量分別為：春茶1.34～2.24 mg/g，夏茶3.54～10.81 mg/g，秋茶2.65～8.21 mg/g。

綜上所述，通過(guò)調(diào)節(jié)搖青次數(shù)，配合適當(dāng)?shù)臄偳鄷r(shí)間，可以調(diào)節(jié)做青程度，進(jìn)而控制半發(fā)酵的程度；做青程度或半發(fā)酵程度可以通過(guò)觀察感官評(píng)價(jià)或測(cè)定試樣兒茶素總量降低程度來(lái)表征。

2.2.2 做青程度對(duì)茶色素的影響

由圖2b可知，隨著搖青次數(shù)增加，茶黃素含量增加；茶黃素的增加量分別為：2次搖青0.003%～0.024%，4次搖青為0.026%～0.043%，6次搖青為0.028%～0.076%；不同季節(jié)原料制成的烏龍茶試樣茶黃素含量分別為春茶0.111%～0.154%，夏茶0.163%～0.189%，秋茶0.263%～0.305%。茶黃素含量增加有利于半發(fā)酵以及茶品質(zhì)的轉(zhuǎn)化與形成；茶黃素具有鮮明黃色，還帶有鮮爽的味感，可以增強(qiáng)烏龍茶滋味的鮮醇度。

由圖2c可知，隨著搖青次數(shù)增加，茶紅素含量增加；茶紅素的增加量分別為：2次搖青0.05%～0.37%，4次搖青0.39%～0.57%，6次搖青0.53%～1.07%；不同季節(jié)原料制成的烏龍茶試樣茶紅素含量分別為春茶4.89%～5.46%，夏茶6.14%～6.53%，秋茶5.39%～5.92%。茶紅素澀味相對(duì)較弱，可以增強(qiáng)烏龍茶滋味的醇度。

由圖2d可知，隨著搖青次數(shù)增加，茶褐素含量增加；茶褐素的增加量分別為：2次搖青0.091%～0.530%，4次搖青0.172%～0.810%，6次搖青0.492%～1.107%；不同季節(jié)原料制成的烏龍茶試樣茶褐素含量分別為：春茶3.261%～3.384%，夏茶5.111%～5.852%，秋茶3.571%～4.3419%。茶褐素的滋味淡薄，可以降低烏龍茶滋味的強(qiáng)度（苦澀味）。

綜上所述，隨著搖青次數(shù)增加，茶色素類物質(zhì)，包括茶黃素（TFS）、茶紅素（TRS）、茶褐素（TBS）的含量均增加，三者含量的高低順序均為6次搖青＞4次搖青＞2次搖青＞對(duì)照（F（茶黃素含量）=9.011＞F0.01（3,11）=6.22，0.01＜P＜0.05；F（茶紅素含量）=17.983，F(xiàn)（茶褐素含量）= 12.051，F(xiàn)值＞F0.01（3,11）=6.22，P＜0.01）。茶色素是由兒茶素類經(jīng)酶促氧化的生成物[13]，也屬于半發(fā)酵的產(chǎn)物?？梢杂貌枭卦u(píng)價(jià)做青的程度。與兒茶素總量降低相反，隨著做青程度增加茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量均呈增加趨勢(shì)。它們均為兒茶素的酶促氧化產(chǎn)物通過(guò)把握做青程度使兒茶素以適度氧化及TFS、TRS和TBS的適度增加，可以降低苦澀味，增加鮮爽味，從而形成半發(fā)酵茶的品質(zhì)特征。

2.3 做青程度對(duì)烏龍茶主要滋味的影響

一般評(píng)價(jià)茶湯滋味的感官指標(biāo)有濃醇度、強(qiáng)度和鮮爽度，烏龍茶滋味要求濃醇、醇厚、回甘、耐沖泡。烏龍茶滋味的感官指標(biāo)都是其所含主要滋味物質(zhì)的含量及其配比狀況在感官上的綜和反映[19]。通過(guò)測(cè)定主要滋味物質(zhì)的含量，以評(píng)價(jià)做青程度對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響。

2.3.1 做青程度對(duì)烏龍茶滋味的濃醇度影響

一般將茶葉水浸出物總量作為滋味濃度的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)；而以酚/氨比值作為醇度的評(píng)價(jià)指標(biāo)[19]。做青程度對(duì)烏龍茶滋味濃醇度的影響如圖3所示。

圖3 做青程度對(duì)烏龍茶滋味的濃醇度影響Fig.3 Effects of Zuoqing on water extract content and TP/AA ratio of oolong tea

由圖3a可知，隨著搖青次數(shù)的增加試樣水浸出物呈下降趨勢(shì)，其水浸出物降幅大小順序?yàn)椋?次搖青＞4次搖青＞2次搖青＞對(duì)照（F（水浸出物總量）=431.815＞F0.01（3,11）=6.22，P＜0.01），這可能與茶多酚的降低相關(guān)。隨著搖青次數(shù)的增加，水浸出物總量降低量分別為：2次搖青0.97%～2.07%，4次搖青2.70%～3.26%，6次搖青3.22%～6.87%。春夏秋三季原料制的烏龍茶試樣水浸出物總量降低量分別為：春茶0.97%～3.79%，夏茶0.71%～3.22%，秋茶2.07%～6.87%。這表明，可以控制做青程度，通過(guò)降低水浸出物，來(lái)適量降低茶湯滋味的濃度，以增加醇度。春茶和秋茶的水浸出物總量受搖青次數(shù)的影響更大，其含量降低較多，以4次搖青為例，春茶和夏茶的水浸出物總量下降量分別為2.70%和2.95%，這時(shí)的香味總評(píng)分最高；而夏茶因水浸出物總量偏高，即便是6次搖青，其水浸出物的降低量也偏小，僅為3.22%，香味總評(píng)分為53.05分，增加搖青次數(shù)對(duì)夏茶品質(zhì)的改善作用較小。

茶湯滋味的醇度用酚氨比值進(jìn)行評(píng)價(jià)。由圖3b可知，隨著搖青次數(shù)增加，酚/氨呈先降低后增加的趨勢(shì)。以4次搖青的酚/氨比值最低，降低量在3.48～7.93范圍，6次搖青時(shí)，酚/氨比值反而增加，增加量在0.17～2.12范圍。這說(shuō)明，盡量增加搖青次數(shù)增加可以降低茶多酚總量，但在6次搖青時(shí)增加游離氨基酸總量會(huì)大幅度降低，故而6次搖青的酚/氨比值會(huì)增加。由此可見(jiàn)，4次搖青有利于改善滋味的醇度，這與感官評(píng)分結(jié)果相一致。春、夏、秋季原料所制成的烏龍茶試樣的酚/氨比值變化情況。酚/氨比值分別為：春茶1.05～3.30，夏茶4.85～7.93，秋茶1.93～4.95。這表明，烏龍茶滋味的醇度可以由酚/氨比值反映；酚/氨比值高低是由茶多酚和氨基酸的含量及其變化所決定的，這既取決于原料，又受做青作用的影響。

2.3.2 做青程度對(duì)烏龍茶滋味強(qiáng)度的影響

茶湯滋味強(qiáng)度是指其滋味苦澀的程度。茶多酚、兒茶素及其氧化產(chǎn)物均有不同程度的澀味[21-22]。一般茶多酚及兒茶素澀味更強(qiáng)烈，茶湯苦味物質(zhì)主要是咖啡堿。烏龍茶滋味強(qiáng)度要求濃醇、濃厚，忌諱滋味強(qiáng)烈。 做青程度對(duì)烏龍茶滋味強(qiáng)度的影響如圖4所示。

圖4 做青程度對(duì)烏龍茶滋味強(qiáng)度的影響Fig.4 Effects of Zuoqing on tea polyphenol and caffeine contents of oolong tea

由圖4a可知，隨著搖青次數(shù)增加，茶多酚總量呈下降趨勢(shì)；茶多酚總量降低大小順序?yàn)椋?次搖青＞4次搖青＞2次搖青＞對(duì)照（F（茶多酚含量）=431.815＞F0.01（3,11）= 6.22，P＜0.01）；茶多酚總量降低量分別為：2次搖青1.93%～2.94%，4次搖青5.32%～5.46%，6次搖青6.34%～6.93%；不同季節(jié)原料制成的烏龍茶試樣，茶多酚總量降低量分別為：春茶1.93%～6.62%，夏茶2.94%～6.93%，秋茶2.28%～6.34%。

由圖4b可知，隨著搖青次數(shù)增加，咖啡堿含量有所降低，但降低量很小?？Х葔A降低量分別為：2次搖青0.03%～0.09%，4次搖青0.01%～0.08%，6次搖青0.12%～0.17，差異并不顯著；不同季節(jié)的烏龍茶試樣的咖啡堿降低量分別為：春茶0.03%～0.12%，夏茶0.10%～0.17%，秋茶0.08%～0.14%，差異也不顯著。

2.3.3 做青強(qiáng)度對(duì)烏龍茶滋味鮮甜度的影響

茶湯滋味的鮮甜度是指滋味鮮與甜的程度[20]。一般用游離氨基酸總量作為評(píng)價(jià)茶湯滋味的鮮度指標(biāo)；而用可溶性糖總量作為評(píng)價(jià)茶湯甜醇度的指標(biāo)。做青強(qiáng)度對(duì)烏龍茶滋味鮮甜度的影響如圖5所示。

圖5 做青強(qiáng)度對(duì)烏龍茶滋味鮮甜度的影響Fig.5 Effects of Zuoqing on free amino acid and soluble sugar contents of oolong tea

由圖5a可知，隨著搖青次數(shù)增加，游離氨基酸總量呈先增加后降低的趨勢(shì)。游離氨基酸總量在4次搖青時(shí)達(dá)到最大為2.03%～2.94%，增加量為0.48%～0.57%；6次搖青時(shí)，氨基酸含量反而降低，降低量在0.18%～0.45%范圍。由此可見(jiàn)，4次搖青有利于改善滋味的鮮度，這與感官評(píng)分結(jié)果相一致。春夏秋三季原料所制成的烏龍茶試樣的游離氨基酸總量的變化，其總量的增加量分別為：春茶0.07%～0.49%，夏茶0.12%～0.57%，秋茶0.12%～0.48%。烏龍茶的鮮度由游離氨基酸總量決定，游離氨基酸總量受季節(jié)和做青程度共同決定。

由圖5b可知，隨著搖青次數(shù)增加，試樣可溶性糖含量呈下降總趨勢(shì)；可溶性糖總量降低量順序?yàn)椋?次搖青＞4次搖青＞次搖青＞對(duì)照（F（游離氨基酸總量）=12.578＞F0.01（3,11）=6.22，P＜0.01）。隨著搖青次數(shù)的增加，可溶性糖總量降低量分別為：2次搖青0.08%～0.34%，4次搖青0.09%～0.66%，6次搖青0.53%～0.79%。春、夏、秋三季原料制的烏龍茶試樣可溶性糖總量降低量分別為：春茶0.08%～0.79%，夏茶0.34%～0.73%，秋茶0.15%～0.53%。通過(guò)控制搖青次數(shù)，調(diào)節(jié)做青程度，阻止可溶性糖總量降低，保持一定的甜度，將有利于維持烏龍茶滋味鮮甜度。

3 結(jié)論與討論

3.1 烏龍茶做青的實(shí)質(zhì)是烏龍茶半發(fā)酵的過(guò)程。做青作業(yè)是采取搖青和攤青相結(jié)合的技術(shù)手段，通過(guò)搖青使葉片局部損傷，使茶葉細(xì)胞內(nèi)的多酚氧化酶與兒茶素（底物）得以接觸；通過(guò)攤青促使發(fā)生酶促氧化（發(fā)酵），使兒茶素適量氧化，生成包括茶黃素（TFS）、茶紅素（TRS）、茶褐素（TBS）等茶色素類物質(zhì)。烏龍茶的做青程度決定半發(fā)酵的水平。

3.2 做青程度是由搖青程度（力度、次數(shù)）和攤青時(shí)間共同決定的。在搖青力度相同時(shí)，搖青次數(shù)與時(shí)間越多，茶葉細(xì)胞損傷程度越大，細(xì)胞為內(nèi)多酚氧化酶與底物兒茶素的接觸與反應(yīng)機(jī)率越大，而攤青的次數(shù)和時(shí)間為半發(fā)酵提供了酶促反應(yīng)所需時(shí)間。此外，酶促氧化反應(yīng)還受環(huán)境條件，如做青時(shí)的茶葉水分、搖青與攤青環(huán)境溫度、濕度及供O2等因素的影響。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，盡管對(duì)上述環(huán)境條件采取了措施加以控制，但夏季鮮葉做青受環(huán)境條件影響更大，反映出做青對(duì)夏茶品質(zhì)的改進(jìn)十分有限，因此需要在更加可控的環(huán)境條件下，針對(duì)夏茶進(jìn)行深入實(shí)驗(yàn)。

3.3 有關(guān)烏龍茶做青程度與半發(fā)酵程度的評(píng)價(jià)，一般在生產(chǎn)實(shí)踐中是憑經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)觀察茶葉色澤紅變或香氣轉(zhuǎn)變的狀況進(jìn)行識(shí)別與感官評(píng)價(jià)。本實(shí)驗(yàn)提出了做青程度與半發(fā)酵程度的化學(xué)評(píng)價(jià)法，即通過(guò)測(cè)定茶葉兒茶素總量與茶色素組分含量，據(jù)此考察兒茶素的降低程度與茶色素增加水平來(lái)開(kāi)展化學(xué)評(píng)價(jià)的方法。盡管，茶鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)茶季節(jié)和茶樹(shù)品種等因素的影響，使得鮮葉原料中兒茶素的基礎(chǔ)含量存在差異，這種差異也將表現(xiàn)于做青茶樣兒茶素總量與茶色素組分含量的差異之中。但是，做青茶樣中兒茶素減少量和茶色素組分的增加量，則主要受做青即半發(fā)酵過(guò)程的影響所致；因此，可以用這兩項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定值評(píng)價(jià)做青程度與半發(fā)酵程度。當(dāng)然，依據(jù)本實(shí)驗(yàn)有限的樣本數(shù)量和測(cè)試數(shù)據(jù)，尚無(wú)法得出一個(gè)確定系數(shù)用以表征做青與半發(fā)酵程度，這將有待于進(jìn)一步開(kāi)展更為系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)與測(cè)試研究。

3.4 一般評(píng)價(jià)茶湯滋味的感官指標(biāo)有濃醇度、強(qiáng)度和鮮爽度，烏龍茶滋味要求濃醇、醇厚、回甘、耐沖泡。烏龍茶加工的做青在于利用酶促發(fā)酵，促進(jìn)滋味的轉(zhuǎn)化與形成，而把握做青強(qiáng)度可以調(diào)節(jié)半發(fā)酵的進(jìn)程。做青不足或過(guò)度均不利于其品質(zhì)的形成。通過(guò)測(cè)定主要滋味物質(zhì)的含量，以評(píng)價(jià)做青程度對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響。本研究認(rèn)為，烏龍茶滋味的濃醇度是由適度的水浸出物總量和酚氨比值的降低來(lái)反映；茶湯滋味的強(qiáng)度是由茶多酚與兒茶素總量一定程度的降低，適量的咖啡堿含量以及茶色素增加（包括的茶黃素、茶紅素和茶褐素的增加）等3類物質(zhì)的平衡與適宜配比來(lái)反映；鮮甜物質(zhì)包括游離氨基酸和可溶性糖的總量與配比，對(duì)滋味具有增加醇度以抑制苦澀味的作用。本實(shí)驗(yàn)詳述了上述各種成分含量及其配比通過(guò)做青的變化狀況，認(rèn)為烏龍茶加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)，即做青與半發(fā)酵程度對(duì)其品質(zhì)的形成和品質(zhì)特征具有重要的影響，深入探討做青對(duì)烏龍加工技術(shù)改進(jìn)及品質(zhì)改善具有指導(dǎo)意義。

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Effect s of Tossing on Quality Formation of Sichuan Oolong Tea

JIANG Dan1, YANG Qing1, BIAN Jin-lin1,2, LIU Qing-ling1, DONG Yan-ling1, DU Xiao2,3,*
(1. College of Horticulture, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China; 2. National Tea Quality Inspection Center (Sichuan), Ya’an 625014, China; 3. R&D Center, National Tea Quality Inspection Center (Sichuan), Ya’an 625014, China)

This study aimed to explore the effects of three combinations of tossing and spreading (totally called Zuoqing) on Sichuan oolong tea made from fresh leaves of Sichuan tea plant varieties harvested in Spring, Summer and Autumn by sensory evaluation and chemical composition analysis. The result showed that better tea quality was achieved by four tossing cycles combined with 9 h of spreading (1 h + 1.5 h + 2 h + 2 h + 1.5 h + 1 h), yielding total sensory scores in terms of aroma and taste ranging from 56.2 to 61.4. Besides, the total catechin content was reduced by 1.51–9.08 mg/g, while the relative contents of theaflavins (TFs), thearubigns (TRs) and theabrownines (TBs) were increased by 0.026%–0.043%, 0.39%–0.57% and 0.55%–0.83%, respectively. The oolong tea made from Autumn-harvested tea leaves using this combination of tossing and spreading scored highest in total sensory scores for taste and aroma, followed by that made from Spring-harvested tea leaves, and Summer-harvested tea leaves exhibited the lowest score, which were 61.4, 60.0 and 56.2, respectively. This study indicates that the semi-fermentation of tea leaves can be controlled by adjusting Zuoqing, providing a promising way of improving the quality of Sichuan oolong tea.

Sichuan Oolong tea; tossing and spreading; tossing number; semi-fermentation; quality

S571.1

A

1002-6630（2014）11-0066-06

10.7506/spkx1002-6630-201411014

2013-07-16

四川科技廳茶葉現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)研究與集成示范項(xiàng)目（2009NZ0015）

蔣丹（1990—），女，本科，主要從事茶葉加工與貿(mào)易研究。E-mail：929697417@qq.com

*通信作者：杜曉（1963—），男，教授，博士，主要從事茶葉精深加工研究。E-mail：duxiao@vip.163.com