L-半胱氨酸抑制即食米飯黃變作用機(jī)制研究

趙培城 鄧沙沙 呂 飛 丁玉庭

(浙江工業(yè)大學(xué)生物工程與環(huán)境學(xué)院，杭州 310014)

米飯是我國(guó)人民喜愛(ài)的主食之一，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，開(kāi)發(fā)即食米飯已成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。國(guó)內(nèi)外對(duì)即食米飯的開(kāi)發(fā)進(jìn)行了大量研究，但主要集中在生產(chǎn)工藝和干燥方法的技術(shù)改良方面。傳統(tǒng)脫水米飯的工業(yè)化生產(chǎn)主要是采用脫水干燥方式延長(zhǎng)保質(zhì)期，在一定程度上降低了米飯的品質(zhì)，如復(fù)水后口感較差，香味和營(yíng)養(yǎng)損失等，因此開(kāi)發(fā)保持新鮮烹調(diào)風(fēng)味的常溫即食米飯成為行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，此類(lèi)型米飯用微波加熱即可食用，但常溫即食米飯貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)色澤黃變現(xiàn)象，不僅影響米飯的感官品質(zhì)，而且還會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失、糠醛和5-羥甲基糠醛[1]等有害物質(zhì)的生成。黃變現(xiàn)象的產(chǎn)生主要是即食米飯?jiān)诩庸ず唾A藏過(guò)程中還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間發(fā)生了美拉德反應(yīng)；含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經(jīng)縮合、聚合而生成類(lèi)黑精[2]。

目前市場(chǎng)上的黃變抑制劑主要是亞硫酸化合物，但是亞硫酸對(duì)人體健康有害，為此出現(xiàn)了對(duì)還原型化合物如抗壞血酸及其衍生物、谷胱甘肽、L-半胱氨酸抑制黃變的效果的研究[3]。L-半胱氨酸是一種具有生理功能的氨基酸，是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中唯一獨(dú)特且活潑(含巰基)的氨基酸[4-5]，能有效抑制蛋白質(zhì)或其他氨基酸與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)。研究已發(fā)現(xiàn)L-半胱氨酸能有效抑制果蔬制品的非酶褐變[6]，但目前鮮有L-半胱氨酸對(duì)即食米飯黃變的抑制作用及相關(guān)機(jī)理的研究，因此，本試驗(yàn)通過(guò)研究L-半胱氨酸對(duì)即食米飯的品質(zhì)影響，探討其抑制即食米飯黃變的作用機(jī)制。

1 材料和方法

1.1 材料

東北大米：市售，2012年粳米，五常市金福糧油有限公司，冰箱4 ℃儲(chǔ)藏；L-半胱氨酸：食品級(jí)，河南明瑞食品添加劑有限公司；碳酸鈉：食品級(jí)，寧波新之源化工有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

DZQ-400真空包裝機(jī)：上海申越包裝機(jī)械制造有限公司；FreeZone 6L冷凍干燥機(jī)：美國(guó)Labconco公司；QE-100高速中藥粉碎機(jī)：浙江武義縣屹立工具有限公司；TA.XT Plus 物性測(cè)試儀：英國(guó)Stable Micro Systems公司；HunterLab Color Q色差儀：美國(guó)HunterLab公司；Hitachi S-4700電子顯微鏡：日本Hitachi公司；Nicolet 6700傅里葉變換紅外光譜儀：美國(guó)熱電尼高力公司；X’pert PRO型X射線衍射儀：荷蘭Panalytical公司；DSC-1差式掃描量熱儀：德國(guó)Mettler Toledo公司。

1.3 即食米飯的蒸煮工藝

稱(chēng)取10 g大米，用蒸餾水清洗2遍，瀝干，置入小鋁盒中。按1∶1.3(W/W)的比例加入浸泡液，室溫浸泡30 min，蒸煮40 min，燜制20 min ，制得即食米飯。試驗(yàn)用浸泡液分別為蒸餾水、0.03%L-半胱氨酸溶液及其鈉鹽(0.03%L-半胱氨酸用微量碳酸鈉調(diào)制中性)溶液，分別標(biāo)記為對(duì)照組(CK)、L-半胱氨酸組(EG)、L-半胱氨酸鈉鹽組(EC)(由于L-半胱氨酸含有羧基，考慮到pH的影響，設(shè)計(jì)EC組作為EG組的試驗(yàn)對(duì)照組)。

1.4 L-半胱氨酸對(duì)即食米飯品質(zhì)的影響

1.4.1 即食米飯質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

將蒸煮好的米飯樣品冷卻到室溫后，用物性測(cè)試儀測(cè)定米飯蒸煮的硬度、黏性，測(cè)定條件：質(zhì)構(gòu)儀探頭P36R；測(cè)前速度0.5 mm/s；測(cè)試速度0.5 mm/s；測(cè)后速度10 mm/s；壓縮比例90%。測(cè)定時(shí)，每次從蒸煮好的米飯樣品中間層的不同部位隨機(jī)取出3粒米，對(duì)稱(chēng)放置在物性儀載物臺(tái)上進(jìn)行測(cè)定[7]。每種樣品測(cè)定6次，去掉最大、最小測(cè)定結(jié)果，取4次測(cè)定結(jié)果并計(jì)算平均值、標(biāo)準(zhǔn)差。

1.4.2 即食米飯的感官評(píng)價(jià)

將蒸煮好的米飯樣品，參照《糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》GB/T 15682—2008[8]，選取10名品評(píng)員為米飯進(jìn)行打分，品評(píng)米飯的氣味(0～20 分)、外觀結(jié)構(gòu)(0～20 分)、適口性(包括黏性、彈性、軟硬度)(0～30 分)、滋味(0～25 分)和冷飯質(zhì)地(0～5 分)，綜合評(píng)分為各項(xiàng)得分之和。

1.4.3L-半胱氨酸對(duì)貯藏過(guò)程中即食米飯色澤變化的影響

將1.3所制得的3組即食米飯，分別裝入蒸煮袋中，進(jìn)行真空包裝；放入高壓滅菌鍋中高溫121 ℃滅菌25 min，冷卻后分別放置在55 ℃恒溫下貯藏1個(gè)月(高溫存儲(chǔ)試驗(yàn))[9]，在第0、3、6、10、13、16、20、25、30天取樣，測(cè)定米飯樣品的L(亮度)、a(紅色度)、b(黃色度)。將色差儀的鏡頭口對(duì)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正后，把米飯樣品的表面置于被測(cè)部位[10]，樣品經(jīng)1次測(cè)定后，分別旋轉(zhuǎn)120°和240°后再各測(cè)1次，重復(fù)測(cè)定3次，取平均值，觀察ΔE(總色差)、b值的變化。

式中：Lo、ao、bo分別為每組米飯蒸煮滅菌后測(cè)得的色差值；Lt、at、bt分別為每組米飯貯藏一定時(shí)間后測(cè)得的色差值。

1.5 L-半胱氨酸對(duì)即食米飯微觀性質(zhì)的影響

1.5.1 電子顯微鏡

將所制得的3組即食米飯樣品及生米真空冷凍干燥2～3 d，用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100 目篩，得米飯和生米的粉末狀細(xì)小顆粒物，為米粉試樣材料。

將試驗(yàn)所得的3組即食米飯的米粉與生米粉(BG)共4組樣品分別用雙面膠帶粘在樣平臺(tái)上，鍍金，在15 kv加速電壓下觀察并拍照[11]。

1.5.2 傅里葉紅外光譜

用KBr壓片法在4 000～400 cm-1分別對(duì)1.5.1試驗(yàn)所得的4組米粉樣品進(jìn)行紅外掃描，得到紅外光譜圖[12-13]。

1.5.3 X射線衍射儀

將1.5.1試驗(yàn)所得的4組米粉樣品分別用X射線衍射儀進(jìn)行掃描，衍射角范圍為10°～70°；步長(zhǎng)為0.02；掃描速率為10 (°/min)；X射線源：Cu靶 Kα射線(λ=0.154 056 nm)；發(fā)射及防反射狹縫1°，接受狹縫0.3 mm；管壓：40 kv，管流：40 mA[14]。

1.5.4 差示熱量掃描儀

將生大米用粉粹機(jī)粉碎后過(guò)100目篩，得到生米米粉，分別稱(chēng)取200 mg與1.3步驟中的試驗(yàn)用浸泡液按1∶5(W/W)的比例混合均勻，密封后隔夜放置平衡，再進(jìn)行DSC測(cè)試。測(cè)試參數(shù)：初始溫度20 ℃，終止溫度120 ℃，升溫速率為5 ℃/min，氮?dú)饬髁?0 mL/min[15]。用To表示糊化起始溫度，Tp表示糊化高峰溫度，Tc表示相變最終溫度，ΔH表示淀粉糊化的吸熱焓。

1.6 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SSPS 17.0(Analytical Software公司)軟件進(jìn)行處理，結(jié)果表述為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。各處理間的數(shù)據(jù)采用單因素方差分析法分析，進(jìn)行方差齊次性檢驗(yàn)，并采用最小顯著差數(shù)法(LSD)進(jìn)行多重比較，取95%置信度(P<0.05)。

2 結(jié)果分析

2.1 L-半胱氨酸對(duì)即食米飯品質(zhì)的影響

2.1.1L-半胱氨酸對(duì)即食米飯質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

L-半胱氨酸及其鈉鹽蒸煮對(duì)即食米飯質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響如表1所示。EG組米飯硬度顯著低于CK和EC組(P<0.05)，這可能是由于L-半胱氨酸酸性條件下，米粒的表面結(jié)構(gòu)受到一定的侵蝕，大米淀粉結(jié)構(gòu)遭到破壞，大米淀粉顆粒充分吸水膨脹，使得硬度減小。EG組米飯黏性比CK和EC組顯著升高(P<0.05)，也是由于L-半胱氨酸酸性作用下，有利于淀粉在蒸煮過(guò)程中溶出，導(dǎo)致米飯黏性的增加。這與Shin等[16]的研究結(jié)果相一致，他們發(fā)現(xiàn)檸檬酸處理的大米淀粉包含支鏈淀粉的酸解物(包括直線型和分支結(jié)構(gòu)) 和直鏈淀粉，淀粉的表觀直鏈淀粉含量增加。趙國(guó)華等[5]發(fā)現(xiàn)加熱會(huì)使蛋白質(zhì)與含硫氨基酸之間發(fā)生巰基—二硫交換反應(yīng)，改善食品的質(zhì)地，如提高面團(tuán)的黏彈性。本研究中發(fā)現(xiàn)L-半胱氨酸及其鈉鹽可以改善蒸煮米飯的感官指標(biāo)，米飯的光澤度和黏彈性增加；大米經(jīng)過(guò)L-半胱氨酸浸泡進(jìn)行蒸煮，會(huì)發(fā)生酸解作用，從而降低部分支鏈淀粉和直連淀粉的分子量，使得米飯利于延伸并且透明、有光澤。Nakatani等[17]研究了以檸檬酸為主要組成成分的果汁也可以令米飯更透明，更有光澤并且更具有黏性。

表1 L-半胱氨酸對(duì)即食米飯質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

表2 L-半胱氨酸對(duì)貯藏過(guò)程中即食米飯ΔE和b的變化

注：不同小寫(xiě)字母表示同一處理?xiàng)l件、不同儲(chǔ)藏時(shí)間下，即食米飯ΔE和b差異顯著(P<0.05)；不同大寫(xiě)字母表示同一儲(chǔ)藏時(shí)間下、不同處理?xiàng)l件下，即食米飯ΔE和b差異顯著(P<0.05)。

2.1.2L-半胱氨酸對(duì)貯藏過(guò)程中即食米飯色澤變化的影響

從表2中ΔE和b值的變化可以看出，即食米飯色澤值ΔE和b值在第10天后均出現(xiàn)較大幅度的變化(P<0.05)，且EG組和EC組即食米飯的ΔE和b值均顯著低于CK組(P<0.05)，且EG組和EC組的ΔE和b值差異不顯著(P>0.05)，表明L-半胱氨酸及其鈉鹽對(duì)貯藏過(guò)程中即食米飯的黃變現(xiàn)象均有一定的抑制作用。已有研究發(fā)現(xiàn)含巰基氨基酸對(duì)酶促和非酶促褐變都有強(qiáng)烈的抑制作用，以同樣摩爾數(shù)添加，其效果與亞硫酸鹽近似，Ozoglu等[3]研究發(fā)現(xiàn)L-半胱氨酸的巰基能與酚的氧化產(chǎn)物醌先加和，抑制含氨基化合物的加和，從而有效抑制褐變產(chǎn)物的形成，其機(jī)理與抑制非酶褐變近似。

2.2 L-半胱氨酸對(duì)即食米飯微觀性質(zhì)的影響

2.2.1 電子顯微鏡觀察

即食米飯經(jīng)L-半胱氨酸處理前后的微觀結(jié)構(gòu)如圖1所示。BG組可以清晰地看見(jiàn)半晶體狀的淀粉粒排列緊密且形狀規(guī)則，但蒸煮后淀粉粒形態(tài)完全改變，淀粉顆粒膨脹已完全糊化形成絮狀或小塊狀的蓬松物質(zhì)[18]，這些物質(zhì)相互交互成細(xì)微空隙，Pongthorn等[19]研究發(fā)現(xiàn)米飯的微觀結(jié)構(gòu)中孔隙越大，海綿狀紋理的厚度越薄，米飯的硬度越大；有合適大小孔隙的米飯蓬松度和糊化程度均較好。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)CK和EC組米粉表面比較光滑，形成的孔隙比較大，海綿狀紋理的厚度較薄，因而米飯硬度比較大，這與表1中CK和EC組米飯硬度較大的結(jié)果相一致；圖1中還可發(fā)現(xiàn)EG組的米粉粒表面被部分侵蝕而變得粗糙甚至出現(xiàn)淺層裂痕，是因?yàn)長(zhǎng)-半胱氨酸含羧基呈酸性，使米淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)受到破壞，這與李源等[20]研究檸檬酸對(duì)大米淀粉的微觀結(jié)構(gòu)影響的結(jié)果相一致。

2.2.2 傅里葉紅外光譜分析

圖1 即食米飯經(jīng)L-半胱氨酸處理前后的SEM圖

L-半胱氨酸處理前后米飯樣品的紅外光譜圖如圖2所示。BG組米粉在3 390、2 910、1 149 cm-1附近均具有強(qiáng)吸收峰，它們分別是氫鍵締合伸縮振動(dòng)吸收峰、碳?xì)滏I反對(duì)稱(chēng)伸縮振動(dòng)峰、C-O-C 鍵伸縮振動(dòng)峰；另外還有1 008、1 058、1 149 cm-1附近分別是伯醇、仲醇、叔醇的C-O伸縮振動(dòng)吸收特征峰，以及584、752、838 cm-1附近處都是-CH2的搖擺振動(dòng)吸收特征峰，上述這些峰都屬于原淀粉的特征吸收峰[21]，但是除了原淀粉的吸收峰以外，米粉在1 510 cm-1處也有強(qiáng)峰，應(yīng)為蛋白質(zhì)的酰胺Ⅱ峰。經(jīng)L-半胱氨酸處理后，EG和EC組蛋白質(zhì)的酰胺Ⅱ峰由1 510 cm-1向1 565 cm-1附近偏移，這可能是L-半胱氨酸的巰基與蛋白質(zhì)之間發(fā)生了二硫交換反應(yīng)的緣故，另外，EG和EC組在1 764 cm-1附件處多了1個(gè)較強(qiáng)峰，應(yīng)為C-S的伸縮振動(dòng)峰，相關(guān)研究也發(fā)現(xiàn)L-半胱氨酸的巰基與羰基化合物會(huì)發(fā)生親和加成反應(yīng)生成C-S鍵，巰基硫原子極化形成的空d軌道重疊后親核作用增強(qiáng)，因而在親核加成反應(yīng)中-SH的反應(yīng)速度比-NH2高200～300倍，使羰基化合物優(yōu)先于-SH加成反應(yīng)而抑制褐變[5]。

圖2 即食米飯經(jīng)L-半胱氨酸處理前后的紅外圖譜

2.2.3 X-射線衍射分析

圖3為L(zhǎng)-半胱氨酸處理前后米飯樣品的X射線衍射圖譜，用X’Pert Highscore Plus軟件尋找圖3中的主要衍射峰并讀出相應(yīng)的峰強(qiáng)度，計(jì)算出結(jié)晶度于表3中。由BG組X射線衍射圖譜及相關(guān)參數(shù)可以看出，大米淀粉是典型的A型淀粉圖譜[22]，其在X射線衍射圖譜上的特征峰對(duì)應(yīng)的2θ角度值分別為15.14、17.28、18.58、23.08，這4個(gè)峰的強(qiáng)度均較高。各組峰的位置和強(qiáng)度變化不大，說(shuō)明大米淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)沒(méi)有造成較大破壞，也沒(méi)有改變大米淀粉的晶體類(lèi)型，且每組的結(jié)晶度相對(duì)于生淀粉組都有所降低，說(shuō)明大米糊化過(guò)程中結(jié)晶度會(huì)減小。CK和EC組的衍射圖譜峰強(qiáng)度及位置發(fā)生了一些融合，具體表現(xiàn)為生淀粉的2個(gè)最強(qiáng)峰逐漸下降并融合，EC組比CK組的結(jié)晶度低，可能是因?yàn)閹€基與羰基化合物發(fā)生親和加成反應(yīng)或是巰基與蛋白質(zhì)發(fā)生二硫交換反應(yīng)[5]，阻礙了糊化過(guò)程中對(duì)淀粉無(wú)定形區(qū)的破壞，同樣L-半胱氨酸對(duì)米飯也有相同作用，但表3顯示EG組的結(jié)晶度比CK組稍有增加，可能是因?yàn)長(zhǎng)-半胱氨酸含有羧基，在酸性條件下，一方面起到了分解淀粉的作用，另一方面又會(huì)使無(wú)定形區(qū)部分消失。

圖3 即食米飯經(jīng)L-半胱氨酸處理前后的X-射線衍射圖譜

2.2.4 差示掃描量熱分析

表4為L(zhǎng)-半胱氨酸及其鈉鹽蒸煮米飯的熱力學(xué)參數(shù)表，相變初始溫度To、吸熱高峰溫度Tp、相變最終溫度Tc的大小與支鏈淀粉短鏈的長(zhǎng)度有關(guān)，取決于結(jié)晶區(qū)的分子結(jié)構(gòu)而不是結(jié)晶區(qū)的比例或支鏈淀粉/直鏈淀粉的比例[23]。由表3可以看出，EG和EC組米飯的To、Tp、Tc都稍有增加，說(shuō)明在蒸煮過(guò)程中由于酸和熱的雙重作用下，樣品的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化但變化不大。半峰寬度Tp-To與微晶的形狀與大小有關(guān)[24]，EC組的Tp-To與EC組相比變化不大，說(shuō)明L-半胱氨酸鈉鹽處理米飯對(duì)微晶的穩(wěn)定性影響較??；而EG組的Tp-To變大，說(shuō)明EG組米飯的微晶形狀和大小都發(fā)生了變化，從上述XRD分析中可知EG組比CK組結(jié)晶度增大，說(shuō)明Tp-To變大伴隨著微晶區(qū)比例的增大。吸熱焓ΔH與淀粉在相變過(guò)程中雙螺旋鏈的解開(kāi)和熔融所需要的能量有關(guān)，EG和EC組的ΔH都變大，說(shuō)明其中的雙螺旋結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定，這可能是L-半胱氨酸的巰基與糖基化合物發(fā)生親核加成反應(yīng)，并保護(hù)其雙螺旋結(jié)構(gòu)，使其更趨于穩(wěn)定，發(fā)生相變就需要更多的能量。

表3 即食米飯L-半胱氨酸處理前后的主要衍射峰強(qiáng)度和結(jié)晶度

表4 L-半胱氨酸處理前后米飯的熱力學(xué)性質(zhì)參數(shù)

3 結(jié)論

米飯經(jīng)L-半胱氨酸處理后，由于L-半胱氨酸的酸解作用，使米粉粒表面被部分侵蝕而變得粗糙甚至出現(xiàn)淺層裂痕，導(dǎo)致米飯的硬度減?。煌瑫r(shí)酸性條件下有利于蒸煮過(guò)程中淀粉的溶出，導(dǎo)致米飯的黏性增大。在傅里葉紅外光譜中發(fā)現(xiàn)有新的化學(xué)鍵C-S鍵生成，L-半胱氨酸的侵蝕會(huì)使米淀粉結(jié)構(gòu)的無(wú)定形區(qū)會(huì)部分消失，使得結(jié)晶度稍有增大，L-半胱氨酸處理后米粉的焓變?chǔ)增大，差示熱量掃描與 X射線衍射得到的結(jié)論一致，都可推斷L-半胱氨酸的巰基可能與米飯中的羰基化合物發(fā)生了親核加成反應(yīng)。由此可以得出L-半胱氨酸對(duì)即食米飯?jiān)谫A藏過(guò)程中抑制黃變作用機(jī)制，即L-半胱氨酸的巰基與米飯中還原糖的羰基發(fā)生了親核加成反應(yīng)，抑制了蛋白質(zhì)或其他氨基酸與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)。

[1]Buedo A P, Elustond M P, Urbicain M J. Non-enzymatic browning of peach juice concentrate during storage[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2001(1): 255-260

[2]付莉，李鐵剛. 簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)[J]. 食品科技，2006，31(12)：9-11

[3]Ozoglu H, Bayindirli A. Inhibition of enzymic browing in cloudy apple juice with selected antibrowning agent [J]. Food Control, 2002, 13: 213-221

[4]汪多仁.L-半胱氨酸的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用進(jìn)展[J]. 發(fā)酵科技通訊，2012，41(1)：35-41

[5]趙國(guó)華，闞建全，陳宗道. 含硫氨基酸食品功能性[J]. 糧食與油脂，1999(4)：35-37

[6]任文彬，黎銘慧.L-半胱氨酸與殼聚糖復(fù)合處理對(duì)鮮切火龍果貯藏效果的影響[J]. 食品科學(xué)，2013(18):326-329

[7]郭興風(fēng)，慕運(yùn)動(dòng). 蒸煮大米質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定方法分析[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2006(3)：9-11

[8] GB/T 15682—2008，糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法[S]

[9]Lee J W, Oh S H, Kim J H, et al. The effect of irradiation temperature on the non-enzymatic browning reaction in cooked rice[J]. Radiation Physics and Chemistry, 2007, 76 (5): 886-892

[10]李宏梁，彭丹，姚科，等. 方便面面身復(fù)合添加劑的應(yīng)用研究[J]. 中國(guó)食品添加劑，2003(3)：26-30

[11]Toro-Vazquez J F, Gomez-Aladapa C A, Aragon-Pina A. Interaction of granular maize starch with lysophosphatidylcholine evaluated by calorimetry, mechanical and microscopy analysis[J]. Journal of Cereal Science, 2003, 38: 269-279

[12]Shen F, Ying Y B, Li B B. Predition of sugars and acids in Chinese rice wine by mid-infrared spectroscopy [J].Food Research Intemational, 2011, 144: 1521-1527

[13]Rueda D R, Secall T, Bayer R K. Difference in the interaction of water starch and chitosan films as revealed by infrared spectroscopy and differential scanning calorimetry[J]. Carbohydrate Polymers, 1999, 40: 49-56

[14]Deryche V, Vandeputte G E, Vermeylen R. Starch gelatinization and amylase-lipid interaction during rice parboiling investigated by temperature resolved wide angle X-ray scattering and differential scanning calorimetry [J]. Journal of Science, 2005, 42 : 334-343

[15]Lai L N, Karim A A, Noriziah M H. Effects of Na2CO3and NaOH on DSC thermal profiles of selected native cereal starches[J]. Food Chemistry, 2002, 78: 355-362

[16]Shin S I, Lee C J, Kim M J, et al. Structural characteristics of low-glycemic response rice starch produced by citric acid treatment[J]. Carbohydrate Polymers, 2009, 78: 588-595

[17]Nakatani F, Tsuji S. Physical properties correlated to eating qualities of various rice kernels cooked in different conditions using four-point mensuration method of modified two bites system[J]. Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology, 1996, 43: 238-246

[18]張玉榮，周顯青. 大米蒸煮條件及蒸煮過(guò)程中形態(tài)結(jié)構(gòu)變化的研究[J]. 糧食與飼料工業(yè)，2008(10)：1-4

[19]Pongthorn L, Aluck T. Textural and morphological changes of Jasmine rice under various elevated cooking condition[J]. Food Chemistry, 2006,96(4)606-613

[20]李源，張欣欣，黃立新. 酸濕熱處理對(duì)米粉性質(zhì)的影響研究[J]. 現(xiàn)代食品科技，2012，28(7)：772-775

[21]肖湘，蔡莽勸，張欣欣,等. 酸處理綠豆的粉末結(jié)構(gòu)形態(tài)及性質(zhì)研究[J]. 現(xiàn)代食品科技，2012，28(6)：630-633

[22]趙凱，張守文. 濕熱處理對(duì)玉米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)及熱特性的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30(10)：17-19

[23]繆銘. 慢消化淀粉的特性及形成機(jī)理研究[D]. 無(wú)錫：江南大學(xué)，2009

[24]Gallant D J, Bouchet B, Buleon A, et al. Physical characteristics of starch granules and susceptibility to enzymatia degradation[J]. European Journal of Clinical Nutrition, 1992, 46: 3S-16S.