杯子的味道

文 _ 云無心

杯子的味道

文 _ 云無心

人們通常說的“味道”，并非科學意義上的酸甜苦咸鮮，而是大腦對外觀、色彩、口感、氣味與味道等感官體驗的綜合感知。在這個綜合感知的過程中，心理因素的影響不可忽視。比如古人說“葡萄美酒夜光杯”，大致是葡萄酒與夜光杯的組合，會給人們更美妙的體驗。而品茶中，茶具就被放到了更高的層次，所謂“器為茶之父”——茶具的重要性，是跟作為“茶之母”的水相并列的。

精美的杯子自然會讓人賞心悅目，帶來愉悅的視覺和心理體驗。那么杯子對味道的感知是否有影響呢？

在法國，標準的葡萄酒杯要求杯體部分的高是杯子直徑的2倍，而這一標準也與國際標準一致。但這種形狀真的是最合理的嗎？這兩個標準制定的時候都主要基于傳統(tǒng)和習慣，并沒有什么科學依據(jù)。德國的諾伊斯塔特大學的釀酒系非常有名，這所大學釀酒系的教授們就研究了杯子的形狀和大小對香味感知的影響。

葡萄酒中最多的成分是水和酒精，不過決定葡萄酒風味口感的是一些微量成分。不同的葡萄酒中微量成分的種類和多少不盡相同，品酒時聞到的香味由揮發(fā)出來的分子決定。一種物質(zhì)能揮發(fā)出多少，主要由溫度和它在酒中的含量決定，與空氣接觸的面積也有一定的影響。比如白葡萄酒的特色是含有許多的酯類分子。當足夠量的酯類分子揮發(fā)到空氣中，人們就聞到了水果的清香。如果同時有許多酒精分子，就會干擾這些酯類分子的香味。酯類分子的揮發(fā)受溫度影響不大，而酒精分子的揮發(fā)則隨著溫度的降低而變慢。所以，白葡萄酒適合低溫飲用——酒精分子揮發(fā)得少而酯類分子可以充分揮發(fā)，便于體驗白葡萄酒的水果清香，并且適宜用容量比較小、杯腳比較高的杯子。這樣，在拿著杯子的時候，可以避免手的溫度傳到杯體內(nèi)使得酒溫升高，而容量少也避免了長時間沒喝完導致溫度上升。

紅葡萄酒則是另一種情況。其中的酯類分子不多，風味主要由酒精分子和揮發(fā)性的多酚物質(zhì)決定。二者都會在較高的溫度下?lián)]發(fā)，所以溫度高一些才有利于這些風味分子釋放出來。除了揮發(fā)出來的多酚，酒中還有許多不揮發(fā)的多酚。多酚往往具有苦澀的味道，而它們在空氣中被氧化可以減輕苦澀。所以，用容量大但杯口小的杯子，方便晃動其中的葡萄酒，這樣不僅有助于風味物質(zhì)的揮發(fā)，還有利于酒中的多酚與空氣充分接觸，從而減輕苦澀味。

實際上葡萄酒中的風味物質(zhì)的揮發(fā)還要復雜得多。比如，在杯子內(nèi)，揮發(fā)出的分子是從下往上擴散，而不同種類的分子有不同的擴散速度。聞一次之后，需要多長時間杯中才會揮發(fā)出足夠的量，使得喝酒的人能夠再次聞到相同的香味？這樣的問題看起來很無聊，諾伊斯塔特大學的學者們卻非常感興趣。

為了探討杯子的味道，諾伊斯塔特的學者們訓練了一批人，讓他們識別葡萄酒中十種具有代表性的揮發(fā)性分子并且評定強度，比如“黃油味”“花香味”等。然后，挑了十種不同杯體、杯高的杯子，倒入同一種葡萄酒，讓他們聞不同香味物質(zhì)的強度。

這些人真的能聞出不同杯子導致的香味差別。不同的杯子——增加杯體的高度，或增大杯口的直徑，都會增加聞到的香味。而顛覆傳統(tǒng)認知的是，適合盛白葡萄酒的杯體細長的杯子，用來品紅葡萄酒，也會比杯體大杯口小的杯子——通常認為適合品紅葡萄酒——效果更好。

作為科學探索，這些研究很有趣。不過，這些結(jié)果對于大多數(shù)人來說，未必有多大的指導意義——因為大多數(shù)人對于葡萄酒風味的感知，可能遠遠到不了體驗出這種細微差別的地步。所以，不要糾結(jié)用什么杯子，自己喝得高興就好了。

云無心，清華大學生化學碩士，美國普度大學食品工程學博士，“科學松鼠會”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。