火腿舉起大王旗

文／趙 焰

火腿舉起大王旗

文／趙 焰

中國(guó)習(xí)慣于以淮河為界分南北，如果以飲食來區(qū)分，腌咸肉的為北方，腌火腿的為南方；吃咸肉的為北方，吃火腿的為南方。咸肉和火腿，代表著南北文化和習(xí)俗的某種風(fēng)格。火腿是一種美妙的東西，它使得地方飲食文化上了一個(gè)層次，有一種質(zhì)的飛躍。在我看來，火腿出現(xiàn)之前，南北的飲食質(zhì)量不分伯仲，火腿出現(xiàn)后，南方的烹飪一下子有了大王旗，南北的飲食明顯地就拉開了檔次。

火腿傳說起源于宋代。南宋時(shí)抗金名將宗澤有一次打敗金兵后，回家鄉(xiāng)探親。老家金華的老百姓聽說宗澤回鄉(xiāng)，自發(fā)地送來很多新鮮豬腿肉以表慰問。宗澤哪里吃得掉堆積如山的豬腿呢，就想把鮮肉帶回開封犒勞將士。因?yàn)榻鹑A距開封路途遙遠(yuǎn)，那些豬腿肉很難保鮮運(yùn)到中原，宗澤便派人準(zhǔn)備了數(shù)只大船，把豬腿肉放入船艙中，在肉上撒上大量鹽和香料以防腐。船只到了開封，將士們?cè)诔粤巳绱嗣牢兜呢i腿之后，一個(gè)個(gè)歡呼雀躍。消息很快傳到宗澤的老家，自此之后，金華一帶的百姓便開始有意識(shí)地嘗試著腌制豬腿了。他們將香料、粗鹽抹在新鮮豬腿上，先腌制，后晾曬，結(jié)果做出來的豬肉顏色紅潤(rùn)，外形美觀，蒸、煮、炒起來也特別鮮美，味道遠(yuǎn)勝新鮮的豬腿?；鹜染瓦@樣誕生了，宗澤也被視為火腿的開山祖師。新火腿店開張，事先總要在店堂前掛上一幅宗澤的畫像，擺上祭祀的供品，以求生意興隆。很快，制作火腿的風(fēng)氣和習(xí)慣由金華傳至附近的義烏、盤安、東陽一帶，他們把當(dāng)?shù)氐幕鹜荣u到了長(zhǎng)江中下游以及杭州灣一帶。人們?cè)谄穱L了這種帶有提升意味的豬肉之后，一個(gè)個(gè)變得欲罷不能，火腿也開始堂而皇之地進(jìn)入了各地方菜系，成為其中的主力和干將。清朝袁枚所著《隨園食單》，里面素菜葷燒的，十有八九都要放火腿，由此可見長(zhǎng)江中下游一帶的飲食習(xí)慣。很難想象，淮揚(yáng)菜系包括本幫菜、杭幫菜，要是沒有火腿會(huì)是什么樣子。

徽州的風(fēng)俗和浙西南相近，徽州的火腿同樣久負(fù)盛名?；罩蒉r(nóng)村有“小雪腌菜，大雪腌肉”的說法，那是指火腿的制作一般都是在嚴(yán)寒的冬天進(jìn)行。山坳里的人家殺豬準(zhǔn)備過年之時(shí)，會(huì)留下豬的后腿，除去殘毛、脂肪等，然后將粗鹽、茴香、花椒等和在一起，碼在豬腿的外部?；鹜戎谱鞯年P(guān)鍵在于發(fā)酵熟化：將豬腿放入大缸，缸底用木架架空，這樣，大鹽行鹵后的汁水會(huì)流到缸底而不致滲到肉中影響肉的品質(zhì)，隨后，在豬腿上面壓上大麻石。八到十周后，移出大麻石，拿出豬腿再加鹽一次，分量要比第一次用鹽減半；過十天后，再補(bǔ)一次鹽。一個(gè)月后，當(dāng)豬腿變得堅(jiān)硬結(jié)實(shí)、顏色由暗紅轉(zhuǎn)為鮮紅時(shí)，表明已腌好。這時(shí)應(yīng)是春意盎然之時(shí)，人們會(huì)選擇一個(gè)陽光燦爛的大晴天，將腌好的豬腿一只只取出，放在大木盆中，用河水或者井水浸泡個(gè)把小時(shí)，輕輕地洗去上面的鹽鹵、雜質(zhì)，然后懸掛在院落里的竹竿上，一直曬到豬腿表皮干爽，毛孔也封閉。然后，便將火腿收進(jìn)屋里，吊掛于室內(nèi)通風(fēng)良好的地方。夏季溫度較高，不過徽州的老宅里卻陰涼得很，山風(fēng)穿堂而過，滋潤(rùn)著堂前高懸的火腿?；鹜染瓦@樣被清風(fēng)明月滋潤(rùn)著，一點(diǎn)點(diǎn)變幻，一點(diǎn)點(diǎn)增色也增味，就像一個(gè)古老的故事，在不斷的口舌相傳中變成不朽的童話。等到肉面逐漸長(zhǎng)出綠、白、黑和黃色霉菌時(shí)，意味著發(fā)酵完成，一只真正的火腿誕生了。一只火腿從開始制作到最終完成，一般至少需要一年時(shí)間。當(dāng)然，火腿最是陳年香，如果一只火腿能遠(yuǎn)離塵世，特立獨(dú)行地高懸于梁上超過三年，那么，等到再打開時(shí)，這就不是一只簡(jiǎn)單的火腿了，它甚至可以說是“酒”，由肉質(zhì)變質(zhì)、幻化而成的“美酒”。

有一道名菜“蜜汁火方”，算是火腿制作中的經(jīng)典：選火腿的精華部分，切成方塊，去掉肥肉和皮，橫三刀豎四刀，切成十二等份的骨牌狀，肉斷皮不斷，下面放入洗好的大干貝；置湯碗中加水、黃酒、冰糖，反復(fù)蒸制數(shù)小時(shí)，中間還要去掉兩次湯水；待火腿蒸至八成熟時(shí)，將備用的蜜汁澆上火腿，再蒸十分鐘后出鍋，佐以蓮子、青梅、櫻桃等勾芡，澆于火腿之下—一道色香味俱全的經(jīng)典菜肴“蜜汁火方”就做成了。這一道菜的特點(diǎn)是色彩艷麗、醇香撲鼻、入口酥爛、甜咸鮮美。1926年，梁實(shí)秋曾在南京“北萬全”品嘗過此菜，隔了半個(gè)世紀(jì)，梁實(shí)秋仍在臺(tái)北對(duì)其念念不忘，回味這一道佳肴“味之鮮美無與倫比”，埋怨臺(tái)灣火腿“一味死咸”。

北方人總是不太懂怎么吃火腿，他們不能理解火腿“幻變”的美妙，只是把腌制火腿當(dāng)作貯藏肉的一種方式，吃起來也如吃咸肉一般。其實(shí)咸肉哪里能跟火腿相比呢？火腿在經(jīng)過發(fā)酵之后，它與肉的關(guān)系，更像葡萄酒與葡萄的關(guān)系、酒與糧食的關(guān)系，或者是妖精和女人的關(guān)系。用一個(gè)并不恰當(dāng)?shù)谋扔鱽碚f，火腿就像是傳奇，而咸肉更像是無聊的現(xiàn)實(shí)，或者干巴巴的歷史。