時間的美味

文／阿 蒙

時間的美味

文／阿 蒙

時間久了，味道就會變得醇厚。

吃過晚飯，父親起身拿出柜子里老家做的老咸菜干。他倒了一碗熱水，把老咸菜干洗干凈，撈出來，細細地切碎，再用陳醋泡好。

母親不大會腌菜。記得小時候，她把大把大把酸朽掉的雪里蕻倒掉之后，就再也沒有見她擺弄過腌菜壇子了。老家的親戚知道我家不腌菜，每次我們回去探親，他們總會挑揀好些給我們帶上，說嘗嘗味道。小時候住筒子樓，鄰居家的菜缸就擺在黑乎乎的樓道里，我們這些孩子們每天跑來跑去，總能看到鹽花一點一點地爬上壓咸菜的石頭。那時候，樓里的鄰居們都熟得很，不管誰家的菜壇子開了封，也總會挑些送給我們嘗嘗。

各種腌菜里，芥菜疙瘩是小時候最常吃的。秋收的時候回老家，一家子的親戚們都會相互幫忙腌制過冬的菜。從地里拔回來的芥菜疙瘩，削去疙瘩頭上的根須，然后用菜擦子擦成碎片。芥菜疙瘩的纓子也不會丟，妯娌們會用大菜刀把菜纓子切碎了，和擦好的菜頭片拌在一起。擦好的菜水分比較多，要趁著新鮮入壇。大肚小口的菜壇子，先在壇底兒撒一層大粒鹽，然后一層菜一層鹽地裝進壇子里，每裝一次都要用手用力地壓實。壇子裝滿之后，要放上菜葉蓋緊，壓上干凈的石頭。腌菜的石頭已經不知道經過多少代主婦的手，早就被鹽水泡得烏黑發(fā)亮了。壓好的菜要隨時看著，石頭的重量也要逐漸調整，直到從菜里滲出的汁水沒掉菜葉才行。壓好的菜壇子要擺在陰涼的屋子里，溫度不能太高，這樣菜就會自己慢慢發(fā)酵。大約二十多天之后，菜湯由苦咸變得咸酸適口的時候，菜就算腌好了。拿走菜上的石頭，用干凈的筷子挑一些出來，下在煸過花椒的油里炒一下，頓時香氣四溢。

把食物發(fā)酵放酸了吃，是一種很古老的吃法。據(jù)記載，在先秦時期就已經有了“菹”和“齏”這兩種發(fā)酵腌菜?！拜稀笔前咽卟苏麄€或切片來腌制，而“齏”則是把蔬菜切細后再腌制，芥菜疙瘩應該算是“齏”。

酸菜的做法不止一種，和母親相熟的阿姨常送些南方的酸菜給我們。她的做法也很講究。買來新鮮的芥菜，串在繩子上掛在南墻上曬，曬到葉子發(fā)軟后，將其細細地切碎。挑些新鮮的生姜切絲，把新鮮的紅辣椒切段，將鹽與蔬菜揉搓后，再把姜絲和辣椒拌進去。她腌菜喜歡用小壇子，小壇子口上有一圈檐，她把拌好的菜實實地壓進壇子里，然后在菜上澆上煮好的米湯。腌菜的小壇子口很高，正好可以在上面倒扣一只碗，在壇檐上加水，沒過碗口。把扣好的菜壇子放在背陰的窗臺外，讓壇子里的菜靜靜地發(fā)酵。發(fā)酵過程中還要不斷地注意壇子口上的水，切記不能干了。半個多月之后，酸菜腌制成了。這種用米湯腌好的酸菜與芥菜疙瘩不同，米湯酸菜口輕味鮮，空口吃都很舒爽。

因為蔬菜被切碎，“齏”的發(fā)酵速度快且很均勻，因其成功率高，多用于一次成型的腌菜。而“菹”由于是整菜腌制，葉菜、根菜的菜體比較大，需要反復腌制才能保證品質。在反復腌制的過程中，人們還可以通過增加調味料獲得更豐富的口感。

東北辣泡菜是泡菜中很有名的種類，它豐富的味道就源自反復腌制。腌制辣泡菜用的原料是大白菜，其中一種菜棵又圓又緊的“包頭白”是最適合的。白菜需要一剖兩半，用手把鹽均勻地抹在每片葉子的表面，之后碼放到深菜缸里壓緊，等待出水。一兩天后，白菜里大半的水分被漬出，白菜的葉子已經變得柔韌，若是氣溫偏高，白菜還會微微帶有一些發(fā)酵的味道。從深菜缸里取出的白菜，要用凈水漂洗掉菜葉上多余的鹽分，一來是讓菜更容易入味，二來不要讓過多的鹽分阻止微生物的繁殖。辣泡菜的拌料種類很多，辣椒、蒜末、姜末是不能少的。為了加速其發(fā)酵、豐富其味道，還會在拌料里加一些切碎的梨和蘋果，再放上一些鮮韭菜增添香氣。將拌料均勻地抹在每一片菜葉上，曾經雪白清淡的白菜，頓時就變得鮮紅而奪人口水。抹好拌料的菜還要繼續(xù)放進壇子里，并用石頭壓緊，讓它在避光的陰涼處慢慢地發(fā)酵。發(fā)酵好的辣泡菜的味道早已超越了白菜本身的鮮味，這種味道出于自然而勝于自然。

并不是所有類型的“菹”腌制起來都很復雜，很多果實類蔬菜也適合做成腌菜。果實類的蔬菜，因其本身富含糖分和各種酶，腌起來也比較方便。

盛夏是豇豆上市的時節(jié)，溫暖的氣溫也適合各種菌類生長，只要提供相應的環(huán)境，便可以做出好吃的酸豇豆。長長的豇豆要選鮮嫩一些的，用指甲掐一下，質地脆硬的豇豆要比老癟一些的腌出來好吃。把買來的豇豆洗干凈，掛起來，晾到微微發(fā)軟，然后把豇豆擱在干凈的罐子里。煮一鍋花椒水，放入鹽和增香的姜片，晾涼之后注滿裝有豇豆的罐子。罐子蓋好后密封，放在溫暖且太陽照不到的地方慢慢發(fā)酵，一般二十天左右，清香爽口的酸豇豆就可以出罐了。這種方法還適合腌制黃瓜、辣椒、蘿卜等蔬菜，像黃瓜等水分較大的蔬菜，可以適當增加鹽的分量。

食物腐敗的“罪魁禍首”就是微生物的分解。雖然這些小東西可以抑制有害菌，讓我們的食物變得風味十足，但是它并不是長久保存蔬菜的方法。換句話說，這種方法只能延緩蔬菜的腐敗而無法阻止其腐朽。

于是，想要長久地保存食物，就要想辦法阻止微生物來分解食物。人們發(fā)現(xiàn)用酒、糖、鹽等來腌制食物就可以抑制微生物的活動，然而酒精易揮發(fā)，糖分容易受潮變質，只有用鹽腌漬的食物保存期是最長久的，而且有其獨特口味。北方的咸菜頭和南方的梅干菜就是這種腌菜的代表。

老家的老咸菜干是我印象最深的腌菜。腌制好的咸菜頭，質地非常堅硬，因為鹽分含量很高，所以，在它皺縮扭曲的菜皮上布滿了晶瑩的鹽霜。老咸菜干的做法比較繁瑣，但是老家村子里的媳婦們各個都會，如果誰不會腌老咸菜干，是找不到婆家的。

做老咸菜干的蔬菜，一般選擇質地堅實的芥菜疙瘩和蘿卜，干旱缺水的土壤中種出的蘿卜又硬又辣，雖然不適合吃，卻非常適合腌菜。制好的老咸菜干可以保存很多年，窮苦人出門的干糧里絕對少不了它。

久藏的老咸菜干再拿來吃也是頗費工夫的。先要隔水蒸軟，洗去多余的鹽分，吃的時候要事先用醋泡一宿才能下粥。每次父親吃老咸菜干的時候，我都會勸他別費工夫了，他卻不以為然，說不吃掉的話，丟了怪可惜的。然而每次從老家回來，他卻總不忘帶幾塊老咸菜干。

時間久了，老咸菜干的味道越發(fā)醇厚，而這味道是忘不掉的。

（白小偉摘自商務印書館《時蔬小話》一書）