香橙的特征香氣、營養(yǎng)成分及其保健功能

文/程紹南

特約編輯：艾 華

【導(dǎo)讀】香橙屬寬皮柑桔類，因其富含某些營養(yǎng)、保健功能成分，在日本、韓國等國備受青睞，相關(guān)研究也較為全面、深入?；蛟S是飲食生活、生產(chǎn)習(xí)俗等原因，相比之下，我國在香橙的營養(yǎng)、功能成分研究、利用方面顯得較為滯后。

香橙（Citrus junos Sieb.ex Tanaka）是寬皮柑桔類中一個難得的以加工為主的品種。國際上，日本、韓國等國在香橙品質(zhì)成分、開發(fā)利用等方面進(jìn)行了深入研究，并取得了進(jìn)展。因此，借鑒日、韓等國香橙加工技術(shù)，并根據(jù)香橙果實特征香氣、營養(yǎng)及健康機能的差異，賦予其加工制品獨特的品質(zhì)內(nèi)涵，從而推動我國香橙產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

一、香橙的特征香氣成分

香橙果實和酸橙果實相似，因其有令人愉快的特有風(fēng)味，在日本食品和烹飪中得到廣泛應(yīng)用。香橙以其清新的揮發(fā)性氣味活性區(qū)別于其他柑桔果實。日本長谷川香料株式會社技術(shù)研究中心Norio Miyazawa等對香橙皮精油進(jìn)行了感官評價，結(jié)果表明，香橙皮精油的極性部分是香橙鮮果特征香氣的來源，進(jìn)而對香橙皮精油極易揮發(fā)的部分進(jìn)行了芳香提取物稀釋分析（AEDA），在最高的風(fēng)味稀釋水平上（FD因素為128和 32個）新認(rèn)定(E)-non-6-enal、 香橙酮[英文名：Yuzunone或(6Z,8E)-undeca-6,8,10-trien-3-one] 、香橙醇[英文名：Yuzuol或(6Z,8E)-undeca-6,8,10-trien-4-ol]等7種芳香氣味是香橙皮精油氣味的活性揮發(fā)物。其中，(E)-non-6-enal和香橙酮是首次在香橙皮精油中鑒定出的、其他柑桔類果實果皮精油中沒有的芳香成分，香橙醇也是第一次從自然界中鑒定出來。應(yīng)用感官評價重組方法在香橙皮精油中新發(fā)現(xiàn)的芳香化合物香橙酮是香橙的特征芳香成分，有助于香橙皮精油的鑒定[1]。圖1為日本長谷川香料株式會社已申請注冊的香橙酮和香橙醇的分子結(jié)構(gòu)式[1]。

圖1 香橙酮分子結(jié)構(gòu)式（左）和香橙醇分子結(jié)構(gòu)式（右）

二、香橙理化成分及分析

日本香橙的標(biāo)準(zhǔn)成分記載。根據(jù)2005年日本文部科學(xué)省《五訂增補日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表》的記載，每100 g香橙鮮果皮（括號內(nèi)為香橙鮮果汁數(shù)據(jù)，單位和括號外同）中各成分含量標(biāo)準(zhǔn)值如下：廢棄率 0%（0）、能量 247 kJ(88)、水分83.7 g(92.0)、蛋白質(zhì) 1.2 g（0.5）、脂質(zhì) 0.5 g（0.1）、碳水化合物 14.2 g（7.0）、灰分 0.4 g(0.4)；鈉 5 mg（1）、鉀 140 mg（210）、鈣 41 mg（20）、鎂 15 mg（11）、磷 9 mg（11）、鐵 0.3 mg(0.1)、鋅 0.1 mg（0.1）、銅 0.02 mg（0.02）、錳 0.12 mg（0.10）；維生素 A 醇 0 （0），α-胡蘿卜素 0 （0）、β-胡蘿卜素19 μg （0）、β-隱黃素 440 μg（15）、β-胡蘿卜素當(dāng)量 240 μg（7）、維生素 A 醇當(dāng)量 20 μg（1）、維生素 D 0(0)、α-、β-、γ-、δ-維生素 E 分別為 3.4 mg（0.2）、0（0）、0.6 mg（0）、0（0）；維生素 K 0(0)、維生 素 B10.07 μg（0.05）、 維 生 素 B20.10 μg（0.02）、煙酰胺 0.5 μg（0.2）、維生素 B60.09 μg（0.02）、維生素 B120（0）、葉酸 21 μg（11）；泛酸0.89 mg（0.29）、維生素 C 150 mg（40）；脂肪酸類包括飽和脂肪酸、一價脂肪酸、多價脂肪酸均未檢出；膽固醇0（0）；可溶性、不可溶性食物纖維及食物纖維總量分別為 3.3 g（0.3）、3.6 g（0.1）和6.9 g（0.4）；食鹽相當(dāng)量未達(dá)最低檢測值（0.1 g)。該標(biāo)準(zhǔn)成分表附注：上述維生素A醇、維生素D、維生素K、維生素B12、膽固醇等含量標(biāo)注為“0”，均為未經(jīng)測定的推算值；其他成分含量標(biāo)注為“0”時，表示測定值未達(dá)最低檢測值的1/10或未檢出，可視為痕跡含量；香橙鮮果皮占全果重的40%，出汁率為25%[2]。

《五訂增補日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表》列舉了香橙鮮果皮、鮮果汁45項理化成分的標(biāo)準(zhǔn)值。可以看出：其一，香橙果皮的利用價值高于果汁。與絕大多數(shù)柑桔類果實不同，香橙果皮含量占全果重的40%。香橙鮮果皮富含人體必需的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維等六大營養(yǎng)成分，其含量多數(shù)高于香橙鮮果汁，甚至也高于其他品種的柑桔。比如鮮果皮有24項指標(biāo)高于鮮果汁，17項指標(biāo)與鮮果汁持平，僅3項指標(biāo)低于鮮果汁，而果皮中維生素C含量是溫州蜜柑果肉的4倍以上。其二，香橙鮮果加工廢棄率為零，其加工適應(yīng)性極為優(yōu)異。相比之下，溫州蜜柑加工鮮果廢棄率為25%，甜橙類加工鮮果廢棄率為35%～40%，檸檬全果加工過程的廢棄率為3%，說明被譽為“東方檸檬”的香橙是一個高利用率的加工品種。其三，香橙的功能性成分含量較高。成分表只列出了維生素類、β-隱黃素和葉酸等44個果實類共有的指標(biāo)，而香橙特有的配糖體類等功能性成分沒有給出。香橙鮮果皮中β-隱黃素含量為440μg，相當(dāng)于溫州蜜柑果實中含量的1/5左右，但是比甜橙果實的含量高出1倍以上，是檸檬全果含量37μg的10倍多。香橙的各種有機酸含量對香橙的加工利用很重要，但是在成分表中沒有具體列出。據(jù)余小林等[3]采用高效液相色譜（HPLC）法對日本41個果園的香橙果汁進(jìn)行糖、有機酸及抗壞血酸的分析，結(jié)果表明41個樣品的糖含量在0.57%～3.21%，平均值為1.76%；從11個果園果汁樣品中檢出8種有機酸，主要有檸檬酸含量2.97%～4.75%，蘋果酸含量0.21%～1.00%，還原型抗壞血酸含量8.8～68.1 mg/100g,平均值為25.8 mg/100g。日本相關(guān)資料記載香橙有機酸含量多為5%～5.5%[3]。

三、香橙的保健功能

自古以來，日、韓等國把香橙作為藥食同源的果實。日本的《醫(yī)心方》記載了香橙、桔、柑等3種柑桔類果實的藥用價值；我國的《神農(nóng)本草世界》和《新修本草》也都引用了《醫(yī)心方》的相關(guān)內(nèi)容[4]。作為藥食兩用的香橙，具有豐富的保健功能。

一是預(yù)防感染癥。香橙果實富含維生素C、β-胡蘿卜素和橙皮苷。血液中的白血球，特別是和細(xì)菌及病毒作斗爭的高品質(zhì)白血球，含有大量的維生素C，具有擊退細(xì)菌及病毒入侵的作用。維生素C本身也有對抗細(xì)菌與病毒的作用；而橙皮苷具有促進(jìn)人體吸收維生素C的作用。Kim H.K（2001）等[5]對香橙的類黃酮物質(zhì)已分離鑒定了4種成分，還進(jìn)一步證實其中的橙皮素（hesperetin）對A型流感具有抑制作用。β-胡蘿卜素則能保護(hù)胃黏膜健康，提高人體免疫力，具有預(yù)防感冒、促進(jìn)提早康復(fù)的效果。Hirota R等（2010）[6]研究了香橙皮中檸烯對人體早幼粒白血?。℉L-60）的消炎作用，測定了活性氧、單核細(xì)胞趨化蛋白-1（monocyte chemoattractant protein-1，MCP-1）、核因子 κB（nuclear factor kappa B）、p38細(xì)胞分裂素活性化蛋白激酶（p38 mitogen-activated protein kinase，MAPK)的水平。結(jié)果表明，濃度為7.34 mmol/L的檸烯具有阻止趨化因子（Eotaxin）誘發(fā)的HL-60克隆15細(xì)胞產(chǎn)生活性氧。另外，濃度為14.68 mmol/L的檸烯可使核因子κB活性化并對單核細(xì)胞趨化蛋白-1具有抑制作用，并能阻害p38細(xì)胞分裂素活性化蛋白激酶的作用，抑制早幼粒白血病的擴(kuò)散。該結(jié)果也可以說明檸烯具有抑制支氣管哮喘炎癥的作用。

二是預(yù)防高血壓及動脈硬化。血液中膽固醇含量增高導(dǎo)致血管壁脂質(zhì)層變厚，血管狹窄，從而引起高血壓及動脈硬化。在香橙中富含的維生素C、β-胡蘿卜素、橙皮苷和果膠的綜合作用下可使膽固醇含量下降，達(dá)到預(yù)防高血壓及動脈硬化等生活習(xí)慣病的作用。同時，人體如攝取食鹽過量，血液中鈉含量超標(biāo)，也是引起高血壓的原因之一。香橙所含的鉀進(jìn)入人體，在血液中與鈉發(fā)生拮抗，使鉀鈉達(dá)到平衡，促使過多的鈉離子排出體外，達(dá)到預(yù)防高血壓的效果。日本民間有制作香橙浸燒酒的傳統(tǒng)，香橙浸燒酒3個月后，每日飲用1～2小杯，用于預(yù)防高血壓、動脈硬化和貧血，被視為保健酒[4]。又如“柚子胡椒”，是以未成熟的青香橙和青辣椒（日本九州島地方稱為“胡椒”）加工而成，也有用完熟的黃香橙和紅辣椒加工而成的橙色制品，廣泛應(yīng)用于烹飪料理、味噌汁、生魚片調(diào)味料等?？梢姡愠仍跇?gòu)建美味、淡雅、健康的日本料理體系中起到了重要作用。

三是舒緩壓力。香橙富含維生素C，能支撐合成可緩解人緊張壓力的副腎皮質(zhì)激素（如腎上腺素類的激素）以及神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)(如亢進(jìn)型的多巴胺和壓抑型的γ-氨基丁酸）等，達(dá)到寬舒神經(jīng)的作用。香橙所含的檸烯等香氣成分直接作用大腦，達(dá)到緩解壓力、寬舒心情的作用。人們還把香橙全果切成薄片和種子一起用蜂蜜浸漬，食用后對初期感冒有治療效果。如果用少許“柚子茶”加一些溫開水就成了香氣誘人、風(fēng)味醇美的香橙蜂蜜飲料，人們常常連皮帶籽一起食用[4]。

四是美容美膚。香橙富含的維生素C對生成酪氨酸的酪氨酸酶具有抑制作用，能防止黑色素的沉淀，進(jìn)而預(yù)防老年斑、雀斑的形成。日本高知大學(xué)澤村正義等（2012）[7]與馬路村農(nóng)協(xié)、明治藥科大學(xué)等單位的合作研究表明，香橙種子油具有抑制酪氨酸酶活性的作用，可使酪氨酸酶活性下降1/2。供試者在4周內(nèi)每天在臉膚上涂抹香橙種子油0.5 mL，經(jīng)黑色素含量專用測定儀測定，在停止涂抹2周后，黑色素含量下降了20%，其對皮膚的美白效果大致和美白皮膚的專業(yè)用油——甜杏仁油相同。還有研究指出，香橙含有的橙皮苷對皮膚構(gòu)成物質(zhì)——膠原質(zhì)的合成具有促進(jìn)作用。香橙富含的β-胡蘿卜素也對保持皮膚健康有益。

五是改善血液循環(huán)，緩解疲勞。香橙富含的橙皮苷和檸烯具有改善血液循環(huán)的效果。如橙皮苷能擴(kuò)張毛細(xì)血管，改善對毛細(xì)血管的供血狀況。日本自從江戶時代以來，有用柚子浴湯泡澡的習(xí)慣。香橙切片或全果熱水浴可緩解肌膚皺縮，促其光滑自然，對于患冷感癥、皮膚皸裂的人有良好的保健作用。毛細(xì)血管的透性不良或透性過度都影響血液向全身供給氧氣、營養(yǎng)及熱量的作用，如透性過度會引起浮腫等癥狀，必須保持毛細(xì)血管的適度透性。香橙富含的橙皮苷具有抑制毛細(xì)血管透性過度，強化毛細(xì)血管的作用。同時，其所含的鉀離子可促使體內(nèi)多余的水分排出，因而香橙有預(yù)防和改善浮腫癥狀的作用。此外，人們因激烈運動或生活不規(guī)則、精神緊張壓力大會使細(xì)胞呈缺氧狀態(tài)，導(dǎo)致作為體內(nèi)疲勞物質(zhì)的乳酸積累。香橙富含的檸檬酸、蘋果酸等有機酸有利于乳酸分解，具有抑制疲勞加重及緩解疲勞的作用。

六是對老年性癡呆的預(yù)防作用。Heo HJ等（2004）[8]用神經(jīng)芽細(xì)胞（P12）研究了香橙中提取的柚皮苷對β-類淀粉蛋白(Amyloid）誘發(fā)神經(jīng)毒素的作用。β-類淀粉蛋白誘發(fā)神經(jīng)毒素會造成類淀粉沉積癥 (Amyloidosis)。在許多神經(jīng)性疾病，如阿爾茨海默病、帕金森氏癥中都可以觀察到神經(jīng)系統(tǒng)中出現(xiàn)大量類淀粉蛋白的累積沉淀，許多學(xué)者相信它可能導(dǎo)致腦部或其他器官退化或功能障礙。研究發(fā)現(xiàn)，香橙中提取的柚皮苷對β-類淀粉蛋白誘發(fā)神經(jīng)毒素的抑制作用決定于柚皮苷的濃度，如對因患莨菪胺（skopolamin）誘發(fā)的健忘癥的小白鼠，在其體內(nèi)注入4.5 mg/kg劑量的香橙提取物柚皮苷，可使其記憶得到顯著恢復(fù)。柚皮苷可以使被氧化導(dǎo)致神經(jīng)緊張變性的細(xì)胞數(shù)量減少，因此，香橙有作為老年性癡呆預(yù)防劑的可能性。不過，是否包括香橙在內(nèi)的柑桔類果實所含有的柚皮苷都可能具有預(yù)防老年性癡呆的功能，還是Heo HJ等所用的香橙中提取的柚皮苷是粗制品，其中還有5%左右的其他物質(zhì)共同參與了該預(yù)防機制？這還有待進(jìn)一步研究。

[1] Norio Miyazawa,Naomi Tomita,Yoshiko Kurobayashi，etal.Novel Character Impact Compounds in Yuzu(Citrus junos Sieb.ex Tanaka)Peel[J].Agric Food Chem,2009,57(5):1990–1996

[2] 日本文部科學(xué)省.五訂増補日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表.第2章.2005年[O/L].ww.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802/002.htm

[3] 余小林,徐歩前.産地別ユズ果汁の糖有機酸およびアスコルビン酸含量の高速液體クロマトグラフィーによる分析,沢村正義[J].日本園蕓學(xué)會雑誌（J Japan Soc Hort Sci．）,2004,73（3）：293-298

[4] 音井格.ユズ 栽培から加工·利用まで[M].農(nóng)山漁村文化協(xié)會,第7刷発行:2011年

[5] Kim HK,Jeon WK,Ko BS.Flavanone glycosides from Citrus junos and their anti-influenza virus activity[J].Planta Med,2001,67(6):548-549

[6]Hirota R1,Roger NN,Nakamura H,et al.Anti-inflammatory effects of limonene from yuzu (Citrus junos Tanaka)essential oil on eosinophils[J].Food Sci,2010,75(3):H87-92

[7] 日本経済新聞2012/5/11 1:28.ユズ種子オイルにアトピー抑制効果,高知大學(xué)?馬路村農(nóng)協(xié)が研究.『東京ガス通信』2007秋冬號:6-7

[8] Heo HJ,Kim DO,Shin SC,et al.Effect of antioxidant flavanone,naringenin,from Citrus junos neuroprotection[J].Agric Food Chem,2004,52(6):1520-1525