2014年期待舌尖上的安全

策 劃 / 本刊編輯部

執(zhí) 行 / 高文艷

受訪專家 / 李 鐸 浙江大學食品科學與營養(yǎng)系教授、博士生導師

題記：

古語有云“民以食為天”，這里的“食”既可以指吃飯這件事情，也可以理解為食品、糧食?！懊褚允碁樘臁?，可見“食”在“民”們心中的重要性。吃對于人的重要性用戲謔、通俗語氣講來就是老話“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”了?？梢姴还苁枪糯日堋⑦€是當下的市井百姓，都把吃當做一件很重要的事情來看待。

在過去的2013年，吃卻成了人們最大的問題，如何吃、怎么吃、吃什么才能最安全，成為困擾很多人的一個話題。各種關于食品安全的負面報道讓我們不禁對要進入口中的食物多了幾許擔憂。究竟是我們吃得更講究了，還是我們的食品變的越來越不安全了？這是個值得深思的問題。但不管怎樣，我們還是要繼續(xù)前行，繼續(xù)吃下去，畢竟飯是鋼，我們不吃會餓得慌。那么2014，我們該如何吃，吃什么呢？聽聽專家的建議吧！

洋快餐 吃還是不吃

事件回顧：2012年10月15日，有網(wǎng)友發(fā)表了題為《你所不知道的肯德基（在肯德基做兼職的日子）》的帖子，曝光其在肯德基兼職期間見到的廚房中的原料使用情況。在帖子中，該網(wǎng)友指出，肯德基的很多熱賣產(chǎn)品多為保質期內(nèi)的冷凍食品，比如早餐中的“安心油條”，其實是保質期為9個月的冷凍油條，當有客人點餐的時候就從冷凍庫里拿出來回鍋炸一下就好了?！跋闾鹄趺装簟崩锏挠衩资窃缫呀?jīng)煮熟了冷凍的，用的時候用開水解凍，再抹一層人造奶油就好了。另外，米飯類食品、原料也是冷凍熟食……

專家說法 對此，眾多網(wǎng)友意見不一，有網(wǎng)友調(diào)侃“保質期6個月或9個月的食品被稱為舊食品？偷拍者還是趕緊回到?jīng)]有冰箱的時代吧！”，也有網(wǎng)友說“快餐不速凍，難道還老湯烹飪??！同等價位里面，肯德基和麥當勞是可以認為是餐飲業(yè)的標兵了”。

對于餐飲業(yè)操作中使用保質期內(nèi)的冷凍食品的做法是否符合國家規(guī)定，洋快餐這樣的加工工藝是否在中國食品衛(wèi)生行業(yè)內(nèi)取得許可，餐飲業(yè)中對于食品的加工流程、原材料、日期有沒有明確的規(guī)定呢？針對這些問題，我們采訪了浙江大學食品科學與營養(yǎng)系教授、博士生導師李鐸。

李教授表示，對于食品保質期都是有嚴格的方法和科學的計算的，如果說是在保質期以內(nèi)的話是沒有問題的。其實，網(wǎng)友質疑的是它的新鮮問題，那現(xiàn)在說到新鮮，新鮮的東西是很少見的（餐飲）。這是一個個人選擇問題，你認為冷凍過的不新鮮可以不選擇，你可以不吃。以土豆條為例，目前要在杭州找一家飯館對土豆條是現(xiàn)場削皮、現(xiàn)場炸的很難，關鍵是寫這個帖子的人不懂什么是土豆條。真正的洋快餐的土豆條是已經(jīng)油炸過的，再次做的時候就叫二次加工了，所以它的口感可以很酥，這個和我們平時自己在家切個土豆炸出來的味道是不一樣的。關鍵是很多人對于土豆條沒有理解，在國外超市里面，都有賣速凍的土豆條，拿出來一摸油乎乎的，就是之前已經(jīng)炸過了。而一些洋快餐企業(yè)這樣的二次加工流程已經(jīng)存在很多年了，全球也有很多店，如果說真的是違法的、不符合食品安全要求的，也不可能進入中國市場，國家也不會批準。

但對于二次加工是否有害的問題，李教授表示沒有確切的數(shù)據(jù)分析，不能下結論。但說到有害，其實我們?nèi)粘Ｉ钪谐缘暮芏鄸|西可能都有害，關鍵是要把握一個度，比如，如何做到攝入平衡是我們應該在日常生活中特別注意的。

專家建議：洋快餐的加工工藝是非常復雜的，經(jīng)過嚴格的質量檢測，如果在保質期以內(nèi)的，是可以放心食用的。但是由于“洋快餐”具有三高（高熱量、高脂肪、高蛋白質）和三低（低礦物質、低維生素和低膳食纖維）的特點，對我們的身體健康不利，建議少吃為妙。

食用油 怎么吃才健康

事件回顧：2013年9月5日，江蘇省連云港市中級人民法院開審了一宗特大制販"地溝油"案，涉案值達6000多萬元案值，共有117家涉案企業(yè)、16名被告人。該企業(yè)從2008年開始，便用劣質毛油為原料制作地溝油。這些毛油都來自于江蘇、山東等地的屠宰場和小作坊，它們利用屠宰廢棄物（包括豬皮、牛皮、羊皮上刮下的碎末、毛料）和一些變質的動物內(nèi)臟熬制毛油。這種劣質油脂原本只能用于工業(yè)生產(chǎn)或動物飼料用油，卻被康潤公司大量收購用于制造新型"地溝油"。

專家說法 在我國常用的食用油（脂肪）根據(jù)形態(tài)可分為液態(tài)和固態(tài)2種，根據(jù)來源可分為植物、動物、海洋和人工半合成油，根據(jù)所含脂肪酸成分可分為飽和、單不飽和、多不飽和油，多不飽和油可分為歐米嘎一3和歐米嘎一6油，脂肪酸是以甘油三酯的形式存在的。

人之所以要吃油，是因為人體必須從食物中獲得2種脂肪酸，即亞油酸和亞麻酸，這2種脂肪酸對人體來說為必需脂肪酸，即人體無法合成，這2種脂肪酸中的任何一種缺乏都會影響人體的正常生理健康。另外，油是一種很好的調(diào)味劑，又是提供能量最高的食物，每克食用油在體內(nèi)可提供37千焦爾的熱量，而每克蛋白質或碳水化合物僅提供19千焦耳的熱量。

食用油中影響人體健康的功能性成分是所含的飽和、單不飽和，以及多不飽和脂肪酸之間的比例。一般來講，含飽和脂肪酸高的食用油如動物油對人體健康不利，因為飽和脂肪酸可升高血液膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，與糖尿病、肥胖、心臟病和癌癥等慢性非傳染性疾病有關。

含單不飽和脂肪酸較高的食用油如橄欖油和茶葉籽油對人體雖不是必需脂肪酸，但對人體健康無不利影響，近年來的研究發(fā)現(xiàn)單不飽和脂肪酸油有降低低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）和升高高密度脂蛋白膽固醇的作用，由于這類油的口感好，并且對人體健康有益，因此在歐美很流行。對多不飽和脂肪酸的研究是近年來醫(yī)學科學、公共衛(wèi)生、食品科學和營養(yǎng)學研究的一個熱門課題。含多不飽和脂肪酸較高的食用油如葵花籽油、大豆油、玉米油、花生油等有降低血液中膽固醇和甘油三酯的作用，能有效預防高血脂癥。

亞油酸和亞麻酸以及它們在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物有著不同的生理功能，對慢性非傳染性疾病及它們的危害因子的影響不同，所以我們應根據(jù)自己的飲食結構以及健康狀況（如血脂水平）選擇食用油。下面我舉幾個例子：

如果你是一位吃葷者，每周吃2次以上魚，但是你的血液膽固醇或甘油三酯高于正常值范圍，或你是一位糖尿病患者，你可以選用含多不飽和脂肪酸高的食用油，例如葵花籽油、紅花籽油、大豆油、玉米油、花生油和芝麻油。

如果你是一位吃素者，但有以下任何一種疾病如：腦中風、高血壓、心肌梗死、心絞痛、癌癥、老年癡呆、風濕性和類風濕性關節(jié)炎，你可選用菜籽油或大豆油炒菜，用亞麻子油或黑醋栗油或核桃油拌涼菜，每周至少吃2次魚，不吃魚者每天應吃1～2粒（1～2克）的深海魚油。

如果你患有神經(jīng)精神系統(tǒng)疾病，如精神分裂癥、躁狂癥、抑郁癥和焦慮癥，首先你需要檢查你的血液膽固醇，如果血液膽固醇低于正常值，你應適當吃點肥肉或動物油，每天吃一個雞蛋、多吃海鮮和選用菜籽油或大豆油炒菜。

如果你的血液膽固醇正常，你應少吃肥肉和動物油、選用菜籽油或大豆油炒菜、不吃魚者每天應吃1～2粒（1～2克）的深海魚油。

如果你是個肥胖癥患者或你想減肥，你必須要減少你每天飲食中脂肪的攝入，不論是飽和、單不飽和還是多不飽和脂肪。

以上籠統(tǒng)地講了食用油的一般適應人群，但對于人群之間的個體差異特別是有遺傳性疾病的人群這兒沒有包括在內(nèi)。

日本科學家近年發(fā)現(xiàn)把甘油三酯經(jīng)酶催化所生成的人工半合成油——甘油三酯食用油，不僅保持了食用油的口味，而且經(jīng)人體實驗證明具有顯著的降血液甘油三酯和減肥作用。這種人工半合成油--甘油三酯食用油已經(jīng)在日本上市。

不管你健康與否，食用油的正確選擇和使用對于你防治各種慢性非傳染性疾病都將起著極其重要的作用。下面談談食用油使用中的注意事項：

●多數(shù)食用植物油（橄欖油、茶葉籽油、棕櫚油和可可油除外）含有高比例的多不飽和脂肪酸，與含高比例飽和脂肪酸的動物油比較，相對不穩(wěn)定容易被氧化，所以含有高比例的多不飽和脂肪酸的食用植物油不適合用于反復炸食物，使用時間不宜超過10小時。棕櫚油和可可油含有大于50%和65%的飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸的含量小于10%和2%，是較為穩(wěn)定的食用植物油，它們又和動物油不一樣，不會引起血液膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高，所以可用棕櫚油或可可油代替其它高含多不飽和脂肪酸的食用植物油和高含飽和脂肪酸的動物油來炸食品，但不宜長期反復使用。

●高含單不飽和脂肪酸的橄欖油和茶葉籽油也可用于油炸食品。

●亞麻子油、黑醋粟油、核桃油和深海魚油含有高濃度的多不飽和脂肪酸，極不穩(wěn)定，很容易被氧化，使用這些食用油，最好拌涼菜或飯萊燒熟后澆在上面，盡量避免長時間加熱，這類油要盡量避光保存。最后要給大家講的就是在保證攝入足夠人體必需脂肪酸的前提下，少吃油炸食物，做菜盡量少放脂肪（食用油），因為你還可以從其它食物如魚、肉、蛋、奶和綠葉蔬菜等食物中獲得一定量的脂肪，長期的高脂飲食與多種疾病有關。

專家建議：在日常生活的用油上，也要注意做菜盡量少放油，不吃二次油，平時炒菜盡量少用高溫爆炒的方式。對于動物油，不是不可以食用，但不可過多食用。沒有一種食用油的營養(yǎng)價值是十全十美的，經(jīng)常調(diào)換食用油品種，才是最健康的食用方法。

食品添加劑 到底是咋回事

事件回顧：2013年8月，央視曝光，一碗方便面，包括面餅、調(diào)料和醬包，加起來含20多種添加劑，隨后有網(wǎng)友公布，說一根雪糕里面有14種添加劑。引發(fā)了大家對于添加劑的恐慌。

專家說法 對于這個問題，李鐸教授表示，其實我們首先應該弄清楚什么是食品添加劑。按照聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法規(guī)委員會的定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養(yǎng)物質。如果根據(jù)這個定義來看的話，以增強食品營養(yǎng)成分為目的的食品強化劑就不包括在食品添加劑的范圍內(nèi)。

這個定義中有一個“少量添加”的概念，這就是食品添加劑的一個量的問題，這個量是指各種食品添加劑都有一定的量的限制，超過這個量對人體不利，而不是報道中的種類。20多種添加劑只是種類多，而種類多并不是危害的根源，因為各種添加劑的成分不同，對人體的作用也不同，因此，并不會因為種類的累積而對人體帶來傷害，我們需要提防的是一個“量”，而非種類。

而我國的《中華人民共和國食品安全法》第五十四條和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第28條，以及《食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》第2條和《中華人民共和國食品安全法》第九十九條中對食品添加劑定義為：指為改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

這個定義道出了食品添加劑的功能，其實，添加食品添加劑無外乎追求的是食品的口感、營養(yǎng)、貯藏、色香味等，而另外一點也可以看到的是食品添加劑有天然的物質，也有人工合成的成分。食品加工是為了追求它的口感、追求它的市場，肯定要做的好吃，有些東西好吃了以后，從健康角度來說就可能會出現(xiàn)問題，有時候會矛盾，但不是都矛盾。比如油炸的東西會相對好吃一點，但可能從營養(yǎng)角度沒有蒸的東西健康。

食品工程、食品技術研究人員研究的就是食品的口感，讓它更好吃，當然好吃了和營養(yǎng)和健康有時候是一致的，有時候會出現(xiàn)不一致。簡單的飲料，小孩愛喝飲料，是因為它甜，但飲料對身體不好啊，如果從健康的角度，直接喝白水就好了，那我們?yōu)槭裁催€要喝茶、咖啡呢，這就是大家的選擇了！但從營養(yǎng)和健康的角度，我們提倡自己做、少吃加工的。

專家建議：食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，從健康的角度，任何事物過量了都不好，而適當?shù)臄z入還是可以被人體消化、吸收和代謝掉的，而對于食品添加劑種類的累積會帶來更加嚴重的傷害的說法是沒有科學根據(jù)的，各種食品添加劑的量都是有限制的，都經(jīng)過嚴格的計算，且各種添加劑對人體的作用是不同的，不存在累加危害更大的說法。