茶中珍品之湖南名茶（一）

程啟坤

湖南省產(chǎn)茶歷史悠久，漢代就有因產(chǎn)茶多而稱之的茶陵縣，西晉時武陵七縣均出好茶，唐代湖南有九個州郡（相當于現(xiàn)今40多個縣）產(chǎn)茶?，F(xiàn)代名茶包括綠茶、黑茶、黃茶和花茶等。

君山銀針

君山銀針屬黃茶類，產(chǎn)于湖南省岳陽市君山，為歷史名茶。

君山所在的岳陽市，古稱岳州?！栋土昕h志》記載：“巴陵君山產(chǎn)茶，嫩綠似蓬心，歲以充貢……盛產(chǎn)于唐，始貢于五代?！本绞且粋€秀麗湖島，位于岳陽西洞庭湖中，它與江南第一名樓岳陽樓隔湖相對。清代萬年淳有詩云：“試把雀泉煮雀舌，烹來長似君山色?！本姐y針，唐代稱“黃翎毛”。因為茶葉滿披茸毛，底色金黃，沖泡后像黃色羽毛一樣根根豎立而得名。清代乾隆皇帝下江南時，品嘗君山茶后，倍加贊許，并把君山茶定為貢茶。

生產(chǎn)君山銀針的茶樹品種主要是君山自己選育的銀針1號、銀針2號。君山銀針采摘標準為全芽頭，要求芽頭肥壯重實。君山銀針制造工藝，分殺青、攤涼、初烘，初包、復烘、攤涼、復包、足火八道工序。全程歷時4天左右。制造過程中的初包、復包均為悶黃過程。

君山銀針成品茶芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，稱為“金鑲玉”，湯色橙黃明凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。沖泡后茶芽亭亭玉立，十分美觀。

蘭嶺毛尖

蘭嶺毛尖屬綠茶類，產(chǎn)于湖南省湘陰縣，為新創(chuàng)名茶，始于1993年。

清乾隆《湘陰縣志》載：“茶產(chǎn)文家鋪，又一種產(chǎn)白鶴山，極佳……土人謂之白鶴茶。味極甘香，非他處可比?！鼻逑特S五年(1855)，左宗棠在柳莊（今樟樹鄉(xiāng)）辟茶園約0.33公頃，是湘陰最早的成片茶園。

適制蘭嶺毛尖茶的茶樹品種主要有：福鼎大毫、福云6號、湘波綠等無性系優(yōu)良品種。采摘標準為一芽一葉初展，芽葉長度2厘米～2.6厘米。蘭嶺毛尖茶的加工工藝為：攤放、殺青、清風、揉捻、理條、提毫、烘焙。蘭嶺毛尖茶的品質(zhì)特征為：條索緊直勻整，銀毫滿披隱翠，湯色黃綠明亮，香氣鮮嫩持久，滋味醇爽回甘，葉底嫩綠鮮亮。

益陽茯磚茶

茯磚茶屬黑茶類，產(chǎn)于湖南省益陽市，為歷史名茶。茯磚茶約在1860年前后問世。當時用湖南所產(chǎn)的黑毛茶踩壓成90千克一塊的篾簍大包，運往陜西涇陽筑制茯磚。茯磚早期稱“湖茶”，因在伏天加工，故又稱“伏茶”，因原料送到?jīng)荜栔?，又稱“涇陽磚”。近代湖南安化白沙溪茶廠經(jīng)過反復試驗，1951年在安化就地加工茯磚茶獲得成功，隨后又在益陽“發(fā)花”成功，茯磚茶集中在湖南益陽和臨湘兩個茶廠加工壓制，產(chǎn)品有“益陽”和“臨湘”兩個商標。茯磚茶分特制和普通兩個級別，它們之間的主要區(qū)別在于拼配的原料不同。

茯磚茶壓制要經(jīng)過原料篩分拼配、漚堆，壓制、定型、修整磚形、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。壓制的茯磚經(jīng)定型后，進行修整磚形，包裝后再送進烘房烘干“發(fā)花”，茯磚“發(fā)花”是冠突曲霉的生長繁殖過程，發(fā)花工序除對烘房溫濕度有要求外，一個重要的條件就是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動。烘干的速度不要求快干，整個烘期比黑、花兩磚長一倍以上，以求緩慢“發(fā)花”。這種冠突曲霉對人體具有幫助消化、增強免疫等多種功效，是一種有益微生物。

茯磚茶外形為長方磚形，規(guī)格為35×18.5×5厘米，每片磚凈重均為2千克?，F(xiàn)代茯磚為適應不同消費者需求，有大小不同的規(guī)格。特制茯磚磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇厚，湯色紅黃明亮，葉底黑褐尚勻。普通茯磚磚面色澤黃褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇和尚濃，湯色紅黃尚明，葉底黑褐粗老。茯磚茶在泡飲時，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀，口勁強，耐沖泡。特別要求磚內(nèi)金黃色冠突霉菌（俗稱“金花”）顆粒大，干嗅有金花清香。產(chǎn)品獨特的曲霉香味，強勁的消食解膩功能和醇厚的口感深受維吾爾、蒙古、哈薩克、藏、漢、回民的喜愛，他們把“金花”多少視為檢查茯磚茶品質(zhì)好壞的重要標志。

安化黑茶

安化黑茶屬黑茶類，主產(chǎn)于湖南省安化一帶，為歷史名茶。

安化黑茶始于明代，安化黑毛茶，采摘較粗老鮮葉經(jīng)殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥而制成。滋味醇厚，帶松煙香，無粗澀味，湯色橙黃。歷史上生產(chǎn)的黑毛茶裝簍稱湘尖茶，這種國家管制的官茶，運往陜西涇陽，在涇陽壓制成茯磚茶，再運銷西北邊區(qū)以茶易馬。安化黑茶在安化也壓制黑磚茶、花卷茶（千兩茶）。后來因千兩茶制造與飲用不便，改制成花磚茶。

黑磚茶原產(chǎn)于湖南安化白沙溪，1939年前后開始生產(chǎn)。因磚面壓有“湖南省磚茶廠壓制”八個字，又稱“八字磚”。因磚面用凸字字模，蘭州市場稱黑磚為“鼓字老牌安化黑磚”。黑毛茶經(jīng)篩分、風選、切碎、拼堆等工序，制成半成品，再經(jīng)過蒸壓、烘焙、包裝等工序，制成黑磚茶。黑磚茶的外形為長方磚形，規(guī)格為35×18×3.5厘米，每片磚凈重2千克。色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇厚微澀，湯色橙黃微暗。

“千兩茶”是安化的一個傳統(tǒng)名茶，也叫花卷茶，以每卷（支）的茶葉凈含量合老秤一千兩而得名?；ň聿璨捎煤习不呒蚁婉R安溪的優(yōu)質(zhì)黑毛茶做原料，用棍錘筑制在長筒形的篾簍中，形成高約150cm、直徑20cm（周長56cm）的圓柱體。道光元年又制成重約老秤10斤的“百兩茶”。制成的千兩茶或百兩茶均置于室外晾架上，經(jīng)夏秋季節(jié)50天左右的日曬夜露（不能淋雨），在自然條件催化下，進行后發(fā)酵與風干。千兩茶一度不生產(chǎn)，近些年又有了市場需求，恢復了生產(chǎn)。

“花磚”是由“花卷”茶演變創(chuàng)制出來的。過去交通困難，茶葉運輸不便，圓柱形花卷茶形如“樹干”，便于牲畜馱運。零售和飲用時，要用鋼鋸鋸開，既不方便，茶末又易損失，造成浪費。另外，在筑造過程中，花工多，成本高，勞動強度大，制作不易。1958年終于將“花卷”改成35×18×3.5厘米的磚形茶，稱“花磚茶”?；ùu茶的制造工藝與黑磚茶基本相同。

高橋銀峰

高橋銀峰屬綠茶類，產(chǎn)于湖南省長沙縣高橋鎮(zhèn)，為新創(chuàng)名茶，由湖南省茶葉研究所創(chuàng)制。高橋在歷史上曾經(jīng)是重要的紅茶產(chǎn)地，所產(chǎn)紅茶運往漢口集中銷售，曾設立茶行十余家，生意興隆。早在1936年在高橋就設立了茶葉試驗場，進行茶葉科學研究，1959年創(chuàng)制了“高橋銀峰”。

高橋銀峰采摘優(yōu)良品種細嫩芽葉，高橋銀峰茶的加工工藝為：攤青、殺青、清風、初揉、初干做條、提毫、攤涼，烘焙。高橋銀峰外形條索細緊微曲，色澤翠綠，周身披滿雪白的銀毫，香氣鮮濃，滋味醇厚。