“東北亂燉”真滋味

飲食有時(shí)會(huì)讓人產(chǎn)生無(wú)限聯(lián)想，這些日子看韓劇，看到韓國(guó)人喜食大醬湯，其內(nèi)容無(wú)非是由韓國(guó)大醬、少許辣醬，以及蔬菜、豆腐、海帶和干貝等來(lái)燉，有時(shí)灶間燉鍋還在火上咕嘟，韓人便解開(kāi)蓋子，用勺子舀出湯來(lái)就熱細(xì)品，那瞇眼抿嘴的幸福滿(mǎn)足狀很感染人。而由韓國(guó)喜聞樂(lè)見(jiàn)的大醬湯不由得讓人想起“東北亂燉”，我覺(jué)得它們有異曲同工之妙，在飲食品質(zhì)與美味方面確實(shí)有一拼。

說(shuō)起“東北亂燉”，這菜肴童叟無(wú)欺，家常中庸，符合大眾口味，操作起來(lái)也簡(jiǎn)單易行，可謂懶人的招牌菜。而名字也大方爽快，先說(shuō)這“東北”二字的地域界定，會(huì)讓人想到白山黑水的廣袤，遼闊，而“亂燉”更表達(dá)出人們烹制美食時(shí)的恣意、灑脫。秋日季節(jié)是做“東北亂燉”的最佳時(shí)期，需要的食料都是應(yīng)季菜，它們?cè)陉?yáng)光下成長(zhǎng)發(fā)育，渾身透著清風(fēng)和田野的氣息，絕無(wú)暖棚菜的枯燥無(wú)味。

做菜有時(shí)需要避開(kāi)條條框框，不羈無(wú)章法更討人歡心，做“東北亂燉”就可以不拘一格，尤其“亂”字有時(shí)體現(xiàn)一種魅力和風(fēng)情，如“亂花漸欲迷人眼”、“亂點(diǎn)鴛鴦譜”，怎一個(gè)“亂”字了得？可這“亂”的異彩紛呈和隨意暢快誰(shuí)能說(shuō)得清楚？

亂燉就是做菜時(shí)肆意妄為，完全跟著感覺(jué)走，其中東北大醬可作為配料中的主旋律來(lái)營(yíng)造氛圍，蔬菜可作為亂燉中的主角支撐門(mén)面，肉類(lèi)可退而求其次做配角點(diǎn)綴。當(dāng)然“東北大醬”最好是用農(nóng)家自制的黃豆醬，那樣樸實(shí)地道，實(shí)在不行，營(yíng)口大醬也可以充數(shù)；肉類(lèi)，可以選擇五花肉和排骨，但前者不能過(guò)肥而油膩，后者需要除掉血水，當(dāng)然為了省事也可以用豬肉罐頭來(lái)替代；蔬菜更可以五花八門(mén)。赤橙黃綠青藍(lán)紫各種蔬菜皆可粉墨登場(chǎng)，盡顯菜色妖嬈。

“亂燉”的快意還體現(xiàn)在操作時(shí)的漫不經(jīng)心，如蔬菜洗凈后，除了土豆、胡蘿卜、西紅柿等需要刀切。其他如茄子、豆角、卷心菜、鮮菇等皆可手撕，這樣不破壞營(yíng)養(yǎng)，更容易入味，同時(shí)在菜肉添水混燉時(shí)可加上花椒、大料、桂皮、蔥姜、鹽和雞精等提味，最后湯汁變濃稠狀就可以裝碗上桌，這樣的“東北亂燉”菜料豐富、味不單一，可謂色香味俱全，搭配白面饅頭和白米飯都很和諧，就著玉米面餅子更是酣暢妙絕。