內(nèi)臟食品：安全營養(yǎng)雙解析

動物內(nèi)臟一般是指畜禽類的內(nèi)臟，比如肝臟、腎臟、肥腸、小腸和心等。不管是熘肝尖、香辣肥腸還是鹵煮火燒、炒肝、魚籽燉豆腐，這些菜肴都是以內(nèi)臟為原料制作而成的。它們味道鮮美、口感獨特，并且具有一定的營養(yǎng)價值及飲食特色。

動物內(nèi)臟做出的各種美味佳肴，像熘肝尖、爆炒腰花、辣炒大腸、毛血旺、爆肚等耳熟能詳?shù)膫鹘y(tǒng)名菜廣受歡迎，不過一些關(guān)注飲食安全的人士卻對動物內(nèi)臟的安全性提出質(zhì)疑。那么，動物內(nèi)臟的營養(yǎng)價值到底有多高？怎樣吃才能安全又健康？我們特地采訪了中國營養(yǎng)學會秘書長賈建斌老師。

內(nèi)臟食品有一定營養(yǎng)價值

相對于動物肉來講，動物內(nèi)臟營養(yǎng)獨特，一般含有豐富的鐵、鋅等微量元素，以及維生素A、維生素B2和維生素D等。這些營養(yǎng)素在我國傳統(tǒng)膳食中比較容易缺乏，普通的飲食通常很難達到人體的需要量。通過食用動物內(nèi)臟，能夠有效補充人體對這些物質(zhì)的需求。

而一些動物內(nèi)臟像雞胗和鴨胗，其中的蛋白質(zhì)含量與雞肉、鴨肉相當，而脂肪含量卻只有雞肉和鴨肉的1/5，因此是一種十分理想的健康食品，幾乎適合所有的人群食用。對于正在長身體的兒童來說，缺鋅的情況十分容易發(fā)生，這時，動物內(nèi)臟就更有必要吃，因為大部分的內(nèi)臟食物中都含有豐富的鋅。此外，一些用眼過度的人，常吃動物內(nèi)臟也能有效改善視力。其中，動物的肝臟，比如豬肝、羊肝中就含有大量的維生素A，民間曾有用羊肝治療夜盲癥的經(jīng)驗，道理就是補充缺乏的維生素A。

其他的動物內(nèi)臟，比如腎、肺、腸、肚、腦中的維生素、微量元素等重要營養(yǎng)素的含量會比肝臟低一些，雖然就維生素A含量來說，營養(yǎng)價值不及肝臟，但是由于它們含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，因此也是日常生活中用于補充能量的好的來源。比如小腸，也就是我們常說的百葉、肚兒。因為小腸是營養(yǎng)吸收的位置，處于不斷蠕動的狀態(tài)，因此含有大量的肌肉組織，這些都是優(yōu)質(zhì)蛋白，此外還含有脂肪和大量的微量元素。

動物內(nèi)臟對治療人體的某些疾病也有一定的藥用價值。對于心慌、失眠患者，常吃豬心有一定的治療作用，而牛心則可治嗝氣、驚悸；豬胃可治虛勞、健脾胃、補腎；牛胃可治脾胃虛弱、氣血不足；羊胃可補虛益脾；豬肺可治肺虛咳嗽、咯血；牛肺可治吐血、咯血；羊肺可治肺瘺咳嗽，豬肝可治肝臟虛弱、夜盲癥；豬腎可治腎虛腰痛、遺精、盜汗；豬腸可治便血、痔瘡；豬脾可治脾胃虛熱、消化不良等；而且由于這些都是通過食補來進行治療，其副作用微乎其微。

動物內(nèi)臟屬高脂高膽固醇食品

動物內(nèi)臟和普通的食品一樣，也會存在一定的飲食安全隱患。從營養(yǎng)學角度來看，動物內(nèi)臟都含有大量的脂肪和膽固醇，尤其是動物的大腸，脂肪含量最高，對于高血脂的人來說最好不要食用。比如豬內(nèi)臟器官的膽固醇和脂肪含量就要比豬肉高，其中豬腦中脂肪和膽固醇的含量都比較高。經(jīng)常食用動物內(nèi)臟很可能引起高脂血癥；如果本來就患有高脂血癥，則是“雪上加霜”。

與普通的內(nèi)臟食物相比，鵝肝是動物內(nèi)臟中比較特殊的一種。鵝肝是法國名菜中的一味非常講究的原料，通過特殊的喂飼方式，讓鵝體內(nèi)的肝臟達到膨大的效果，生成可食用的鵝肝。由于它是一種高附加值的產(chǎn)品，因此飼養(yǎng)條件要求非常嚴格，從食品安全角度來說，安全性會比普通內(nèi)臟食品要高。不過，昂貴的價格限制了人們的攝入量，降低了高脂肪、高膽固醇帶來的健康風險。

同時，和植物相比，動物中所含的毒素遠遠高于植物，而很多內(nèi)臟本身就是解毒器官，如肝臟、腎臟等。近些年來，環(huán)境污染加劇、水質(zhì)變差，以及農(nóng)藥和激素在養(yǎng)殖業(yè)領(lǐng)域的不規(guī)范使用，一些污染物如重金屬、殘留農(nóng)藥、抗生素、激素、飼料添加劑、非法使用物都會在內(nèi)臟動物中聚集，尤其是肝臟和腎臟這兩大解毒器官，內(nèi)臟食品的安全性受到質(zhì)疑，如果處理不當被人體吸收，會極大地影響人體的健康。

控制攝入降低風險

雖然有一定健康和安全隱患，但動物內(nèi)臟制作的食物擁有豐富的營養(yǎng)，以及悠久的飲食習慣，并且一些食物的口感又是其他食物所難以替代的。因此，讓人們立刻停止食用動物內(nèi)臟是從營養(yǎng)獲取和口感滿足方面來說都是不太現(xiàn)實的事兒。賈建斌建議，我們可以通過控制食用量、種類和次數(shù)，來達到既補充營養(yǎng)又降低食用風險的目的。那么該如何有節(jié)制地攝入動物內(nèi)臟呢。

賈建斌老師給大家出了一些小妙招。首先要控制自己的食欲，開始的時候，有兩次想吃的時候只選擇吃一次，再往后，有四次想吃的時候選擇一次；并且每次吃的量也不要過多，以25～50克，也就是2～3口的量為宜。這樣攝入量就會得到很好的控制，攝入量減少了就降低了相應的危害。一般來說肝、腸、腎、腦是毒性最強的部位，相較而言，動物心臟的危險性較低，其脂肪和膽固醇含量與瘦肉相當，富含血紅素鐵和蛋白質(zhì)，污染元素也較少，可以吃一些，而腎、肺、腸、腦最好不要吃。也可以用雞肝、鴨肝、鵝肝代替豬肝，禽類的肝臟中毒素會相對少一些。

清洗干凈是關(guān)鍵

如果是買生食回家自己做，一定要清洗干凈。肝臟和腎臟屬于排毒器官，受污染的可能性較高，毒素含量大，因此在清洗和烹調(diào)時，要格外注意。其他動物內(nèi)臟如肺、肚、腸等，也常被多種病原微生物污染，是各種寄生蟲的主要寄生部位，所以在清洗烹飪時也需要特別注意。

烹飪時一定要熟透，動物內(nèi)臟的烹制最好采用長時間高溫高壓燜煮的方法，將寄生蟲、病菌和蟲卵殺死。如果吃了未炒熟的動物內(nèi)臟，感染疾病的機會便大大增加。一般建議采用蒸煮的方式而不是爆炒，即使是肚、大腸這種傳統(tǒng)的爆炒做法依然存在很大的食用安全隱患，因為一旦沒有炒熟炒透，就難以殺死病菌和寄生蟲，對人體造成極大的健康危害。

賈建斌老師強調(diào)，隨著人們生活水平提高，肉、蛋、奶等日漸充裕，內(nèi)臟食物物美價廉的優(yōu)勢已不復突出。從膳食營養(yǎng)角度來說，大部分城市居民完全可以通過攝取畜類、禽類和魚類的肌肉來滿足營養(yǎng)需要，有些甚至過剩，沒有必要非得吃動物內(nèi)臟，同時植物性食物和糧食作物又吃得越來越少，在這種前提下，再去吃高能量高膽固醇的內(nèi)臟食品，對健康是不利的。