魚頭泡餅：一道農(nóng)家菜的奇跡

在京城，吃什么菜最有北京特色？《舌尖上的中國》總導演陳曉青會告訴你，除了烤鴨，最受大家喜愛的當數(shù)“魚頭泡餅”。這要歸功于一個奇女子，如今她的這道農(nóng)家特色菜，占據(jù)整個北京城魚頭泡餅的大半壁江山，一年銷售額超過2個億。從負債5000元創(chuàng)業(yè)，一躍成為餐飲界牛人，這背后到底有著怎樣的故事？

10多年前，張雅青從北京一家百貨商場下崗后，向婆婆借5000元開了一家雜貨鋪，憑著聰明能干，兩年攢下幾十萬?？墒堑搅说?年，張雅青店旁邊開了一家大超市，只得咬牙放棄。丈夫建議開特色小餐廳，而這個“特色”在哪？直到有一天，京郊農(nóng)家小院的一道菜讓她眼前一亮。

這是侉燉魚，山東名菜，在河北、北京近郊很流行。張雅青興奮地當場就要找廚師聊聊，誠心請他跟自己一起開餐館。也許是英雄所見略同，兩人一拍即合。

此后，張雅青在現(xiàn)在的鳥巢附近開了第一家店，起名旺順閣。然而開張幾個月，賣得不溫不火，雖說好吃，但畢竟燉魚之類的菜很多飯館都有，張雅青發(fā)了愁。

那天，張雅青在家給丈夫做他愛吃的燉魚，還烙了幾張餅。丈夫用餅蘸魚湯吃的這個舉動，讓張雅青靈光一閃，她意識到自己可以開發(fā)出一種新的菜品。幾個月之后，第一份魚頭泡餅橫空出世，將煮起來膠質更多的魚頭和餅搭配組合?；鸨潭瘸躅A料。僅僅三個月，張雅青就賺了100多萬元。很多人上門要求合作，她都婉言謝絕，開始飄飄然起來。結果沒過多久，店里的骨干就被挖走了。

2001年7月13日北京申奧成功，而這也意味著她的店面需要拆遷。此時，張雅青做出一個令人目瞪口呆的決定：不再做魚頭泡餅！

原來，魚頭泡餅雖被爭相模仿，但大部分只學到形式?jīng)]學到精髓，慢慢的，北京城里這道特色農(nóng)家菜的水準整體變得參差不齊，壞了口碑。

2001年，張雅青把靠魚頭泡餅賺來的500萬元全部投進去，在北京市北苑路建了一家“旺順閣海鮮廣場”，專門做起了海鮮。海鮮既保證質量又堅持價格比同檔次的餐廳低20%，很快做出了名堂，第一年就純賺400多萬元。

也許是時候該讓自己的魚頭泡餅重出江湖了。請回廚師后，張雅青并沒有急于馬上推出這道菜，而是將魚頭泡餅繼續(xù)雪藏了一年。她說：“既然自己的魚頭泡餅要重出江湖，就一定讓人難再模仿?！币荒旰?，新研制的魚頭泡餅一亮相，就驚艷北京城。到底有何奧妙呢？原來，食材大有講究。

魚都來自杭州千島湖。胖頭魚在這里是野生生長的，肉質細膩肥美。選擇魚頭的標準最低也要4斤，大的能達到8斤。魚頭越大，膠質越多，魚湯泡出餅來才好吃。此后，為了保證一年不同時節(jié)都能足量供應上最新鮮的魚頭，張雅青將新疆賽里木湖、東北查爾干、安徽響洪甸等幾個國家一級水體的湖泊和大型水庫作為魚頭供應地。

張雅青說，魚頭泡餅美味的秘密之二就在這八元一份的餅上。餅最重要的在于精選上好的面粉，其次就在于師傅的手法。半公分的厚度里面得疊上十來層，上鍋后，烘烤，刷油，翻三次才能出鍋。這樣做出的泡餅才外焦里嫩，一頓飯吃完，泡餅涼后，口感依然酥軟。

鮮為人知的是，魚頭泡餅美味的最大秘密就在于它熬制魚頭的密料，配方是頂級機密，只有張雅青和兩位研制者知道。為了保守好秘密，能夠進出配料室的只有三名員工，在密室的前方還有監(jiān)控器。

其實，密料的配方卻并非一成不變。會根據(jù)顧客的口味、魚頭的季節(jié)、甚至水庫的不同，作出調整。模仿難度就更高了。

魚頭泡餅這道菜為張雅青的企業(yè)立下頭功，2012年僅這一道特色菜就賣了2億多元。現(xiàn)在張雅青的旗下已擁有11家直營店，龍頭產(chǎn)品魚頭泡餅，有著他人無法復制的特色?！渡嗉馍系闹袊房倢а蓐悤郧?，曾多次帶家人到這里品嘗美食，不少外地吃貨向他請教：“在京城，吃什么菜最有北京特色？” 陳曉青都會笑著告訴你：除了烤鴨，最受大家喜愛的當數(shù)魚頭泡餅！