穿越美食的逆襲姿態(tài)

餐桌禮儀定義著一頓餐食的意義。吃是一種物理需求，吃飯則是一種社會儀式。2011年秋迎來《比頓夫人的家政手冊》出版150周年紀念日，讓大家關(guān)注到如此怪異奇妙的禮儀世界。從很多方面，這本書都非?，F(xiàn)代：比頓夫人的食譜和廚房技巧，你仍然可以從今天的烹飪書籍讀到類似的內(nèi)容。但有一點真正讓書停留在過去，就是其中有關(guān)餐桌禮儀的建議。

晚宴上，“這位女士開始幫忙盛湯……從她右邊的紳士開始，然后是左邊的那位，接著以此順序繼續(xù)下去，直到給所有人都盛上了湯?！北阮D夫人所定的復(fù)雜規(guī)矩依然存在，但即使在最優(yōu)雅的餐廳里，比頓夫人所說餐桌上的嚴格秩序如今也鮮有保留。

事實上，那時是禮儀數(shù)百年風(fēng)云變換的高潮。餐具，拒絕用手指進食；端坐在高背椅上；都是18世紀歐洲人在餐桌上定義自己的創(chuàng)新方式。當(dāng)時甚至還發(fā)明了菜譜飯菜，專門用于彬彬有禮的場合；英式下午茶傳統(tǒng)可以追溯到十八世紀，霍加斯（Hogarth）和戴維斯（Devis）的畫作里就經(jīng)常出現(xiàn)英式下午茶。人們用一套規(guī)范的儀式倒茶，手持精致的瓷杯。

中世紀歐洲用餐前幾乎沒有什么儀式，所謂禮儀不過是在用手指撕肉時不要讓手弄得太油膩。在14世紀喬叟《坎特伯雷故事集》里描述了一個優(yōu)雅的女修道院院長衷情于中世紀習(xí)俗：“不可有食物碎屑從嘴角掉出來，蘸醬不要將手弄濕，她可以優(yōu)雅地收起食物碎屑而不會掉在胸前的衣襟上?！?/p>

比頓夫人出現(xiàn)之前，英國五世紀餐桌禮儀的高度就是如此。薩頓胡則發(fā)現(xiàn)了王室的威嚴器皿：鍋爐和喝酒的觚，擺宴對于老祖宗的重要性可見一斑。但是卻毫無精致可言。只有在歐洲文藝復(fù)興時期的畫像及手工制品中才揭示出一些餐桌禮儀：凝視16世紀彩色紅酒杯讓人震撼的美麗與脆弱，才能明白曾經(jīng)有過如何奢華的宴會，用過何種精美得不可思議的器具。

今天，看起來仿佛又興起了中世紀風(fēng)，有的甚至帶著原始風(fēng)味。用手吃著烤翅、烤雞腿、碎肉夾餅、白面包片和披薩。全世界用手吃飯形成了休閑餐，人們常常坐在電視機前用手吃東西，只有在飯店還保留了一些用餐禮節(jié)。實際上，餐桌禮儀的提升牢牢地塑造了我們的生活。到較正式的場合用餐時，我們?nèi)詴吹街北车囊巫?，擺好的成套餐具是基本配備。我們?nèi)匀挥酶髯缘谋嬀?。我們有時會跑到星巴克享受一杯咖啡，而不是趕回家喝杯傳統(tǒng)英式茶，但喝杯拿鐵不過是個習(xí)慣行為。

比頓夫人說，萬物生靈都要吃，但是“唯有人進餐”。禮節(jié)不斷地在改變，但是卻一直存在。也許我們離她井然有序的生活并沒有有想象中那么遠。

在18世紀法國畫家夏爾丹（Chardin）的一幅畫中，兩個年幼的孩子坐下來正要吃飯。他們的餐桌設(shè)置在一棟大房子的廚房里，墻壁上懸掛著的鍋碗瓢盆，但都擺放得十分雅致。桌上有一塊布在桌上，還有給孩子們坐的兩個大椅子，他們在女傭的照看下，使用他們的銀餐具。這是1740年，他們正在學(xué)習(xí)如何吃飯。或者更確切地說，他們正在學(xué)習(xí)餐桌禮儀。

擺宴對于老祖宗的重要性可見一斑，但是卻毫無精致可言

用餐回歸家庭

文化始于餐盤、也止于餐盤。為了活著，必須進食；活下來，更應(yīng)享受美食。從人類早期開始，食物就已經(jīng)在家庭和社會的精神和文化發(fā)展中發(fā)揮重要作用。家庭成員共餐時也緊密聯(lián)系在一起。我們邀請友人進餐飲酒，以展現(xiàn)熱情好客。飲食之于禮儀和文明何其重要。

最早的希臘討論會其實就是在家中舉行的一頓筵席，主人提供食物和話題，有時候還有舞蹈。羅馬人也有類似的傳統(tǒng)。即便是在中世紀，像修道院這樣的公共社會也是集體用餐的。修道士和修女們或許宣誓表示要少言寡語，甘于忍受貧窮，獨善其身。但同時，他們卻聚在一起吃飯。緘默、性緊張以及各種優(yōu)質(zhì)谷物也許就是反思和獨身的法寶。

隨著文明的發(fā)展進步，人類的飲食已經(jīng)從簡單的果腹進化為講究的用餐。吃已成為一種社會紐帶，從前單純的“擺滿山珍海味的桌子”也演變?yōu)樾涡紊毁x予各種功能的工具。人們過去坐下來吃飯的地方變成了家庭、商業(yè)和文明社會的基礎(chǔ)，并沿襲至今。

但慢慢地，我們卻發(fā)現(xiàn)，丟失了最初的寶貴核心——家庭。

倘若問一個職業(yè)人士，今天在家里做了什么，答案很可能是“訂餐”。諷刺的是，不在家中自己做飯用餐其實非常令人不快，替代方案包括隨便應(yīng)付、外賣，或著干脆出去吃。

我們無法為家人準備食物，或是和家人共餐，借口估計至少有一打。但是，一個常識更具有說服力，即在家中用餐更經(jīng)濟、更健康、更有教育意義。廚房還有一個附加的價值，那就是你的孩子們可以看你做飯，參與其中。在家里做飯讓你完全控制家人的飲食和營養(yǎng)健康。如果食物美味，大家對餐桌禮儀都一清二楚，那么，家人共餐在身心上都是非常有營養(yǎng)的一種儀式。

兩千年前，蘇格拉底就指出，教育的過程其實就是對話：餐桌就是一個很好的對話場所，人們在用餐時吃得好，舉止禮儀也必會向好。

吃是一種物理需求，吃飯則是一種社會儀式