秦哥夾饃：用西式快餐套路管理中餐

“陜西，簡稱秦。提起陜西，人們首先會到秦始皇，想到八百里秦川，而地道的老陜更會想起肉夾饃——當地最負盛名的美食。我們希望把中國這一歷史悠久又獨具特色的食品打造成為中餐的漢堡王。”談起自己賣的“秦哥夾饃”，王瑞滔滔不絕。

“秦哥夾饃還有一個非常好記的英文名字——Chinger，就是中國漢堡‘Chinese Burger’的縮寫?！蓖跞鹫f。

王瑞的“秦哥夾饃”店位于紐約皇后區(qū)的華人聚居區(qū)安姆赫斯特，開業(yè)才4個多月，主營肉夾饃。店面不大，干凈整潔。一個篆書的“秦”字作為商標格外惹眼。一個肉夾饃的價格是2.6美元，這在高物價的紐約稱得上是物美價廉。憑借著好味道，專業(yè)的管理和熱情的服務，口碑相傳，開店不久，來這里的客人已是絡繹不絕。

結緣快餐業(yè)

作為“秦哥夾饃”的操盤手和合伙人之一的王瑞，還是一家保險公司的精算師。做中式快餐是他多年以來的夢想，這也和他在美國“快餐之鄉(xiāng)”肯塔基州的一段經歷有關。

王瑞畢業(yè)于清華大學建筑系，畢業(yè)后在北京做了4年房地產，于1999年來美攻讀MBA，就讀于肯塔基州的路易維爾大學。

美國多家快餐業(yè)巨頭總部都設在肯塔基州，如肯德基、棒約翰。而美國快餐業(yè)有一個不成文的規(guī)矩：在美國創(chuàng)立一家快餐業(yè)公司，一定要先在肯塔基州“試水”成功才可以。

在王瑞讀書期間，國內一家知名企業(yè)買下了棒約翰在中國幾省市的獨家經銷權，并派出管理團隊到位于路易斯維爾的棒約翰公司總部進行培訓，他們請王瑞來做翻譯。借這個機會，王瑞也跟著全面“學習”了棒約翰的經營管理，并對這個行業(yè)有了些自己的體會。

“西式快餐好像一條流水線，員工執(zhí)行操作手冊，支配設備和器具從而高效地生產出整齊劃一的產品，優(yōu)點是產品的質量穩(wěn)定并且整套系統相對容易復制?！彼硎?，“而多數中餐館像手工作坊，食品的味道依靠廚師的個人發(fā)揮，容易生成個性化的獨具特色的菜肴，但難以保持食品質量的穩(wěn)定，難以復制及管理。對投資者來說，中餐對個人的依賴增加了投資的風險?！?/p>

從那以后，如何以西式快餐的管理方法管理中餐，打造中式的快餐連鎖店，成了王瑞反復琢磨的“課題”。

口味“入鄉(xiāng)隨俗”

MBA畢業(yè)后，王瑞進入金融業(yè)，做過程序員，在美林證券做過財富管理師，目前在一家保險公司做精算師。工作之余，如何打造一個成功的中餐快餐連鎖店的想法，一直在他心里徘徊。

去年底，幾個開餐館的朋友邀王瑞入伙，雙方討論到經營理念及對未來的設想，一拍即合。

在美國兼職是很正常的事。王瑞白天在保險公司工作，晚上一下班就來到“秦哥”，常常干到半夜12點。從籌備到開業(yè)以來，他投入了大量心血。

談到在美國開中式快餐遇到的最大困難，王瑞覺得，首當其沖的是產品的“本地化”。

肉夾饃是中國西北特色小吃之一，有“臘汁肉（豬肉）夾饃”和“羊肉夾饃”兩種。

作為中式快餐，既要保持中式的風味，讓華人覺得“地道”，又要適應當地消費者的口味，被美國的民眾所接受。在這方面，王瑞下了不少功夫。比如，國人大多愛吃孜然羊肉夾饃，但美國羊肉供應有限，可供選擇的羊肉種類少，而且美國人很少吃羊肉，牛肉在市場上占據主要地位。為此，“秦哥”在孜然羊肉的基礎上加以變化，推出了孜然牛肉夾饃。果然，這一產品深受美國客人的喜愛。

另外，公司獨創(chuàng)的“菜肉混合夾饃”也大受老外歡迎。按王瑞的說法，其制作與研發(fā)受到了金庸筆下黃蓉為洪七公做的“玉笛誰家聽落梅”的啟發(fā)，將味道與口感截然不同的幾種餡料混合在一起，每一口咬下去，或咸香，或酸甜，或爽脆，或嫩滑……當下已經成為店里很多客人的最愛。

王瑞說，“我們時刻專注于自己獨特的市場定位，堅守我們的核心價值，踏踏實實地改進運營中的每一個細節(jié)，以最大的誠意為客戶做好每一個肉夾饃?！?/p>

“算出來的”肉夾饃

精算師做肉夾饃有別人什么不同嗎？“別人的肉夾饃是做出來的，我們的肉夾饃是算出來的。”

王瑞談到，在美國開餐廳，最重要的成本就是人力。他的目標是，通過量化和標準化讓經營擺脫對人的依賴，控制人力成本，降低投資風險，為未來加盟店的發(fā)展奠定基礎。

一家小店，其背后的管理系統卻一點不小。

“秦哥夾饃”有100多頁的操作手冊，以量化的精確語言，配合大量表格、圖形，覆蓋了店面運營的方方面面。

其所有的配方，面粉精確到克，液體精確到毫升。食品的咸淡對最終的口味有直接的影響，很多客人對此非常敏感，所以，鹽的稱量精確到0.01克。

制作程序同樣被量化。和面的時間，發(fā)面的時間，餅加熱的時間，餅鐺的溫度，都在手冊里嚴格規(guī)定到分鐘，到華氏度。店里在不同地方都放有計時器、溫度計和電子秤，恍惚間，讓人

感覺不是在一間廚房，而是置身于一間實驗室。

不單單是制作的過程，整個店面每日的運營過程，都在手冊里被按小時詳細地分割描述出來。每天各個時段，都有該時段的核心任務和目標。所有的任務，都被集中簡寫在一份“當班日志”里。每天一張，每完成一項任務，當班人在任務前畫一個勾。一頁的勾都畫完了，一天的工作就完成了。

這本操作手冊花了王瑞大量的心血，他說開業(yè)初期，操作手冊幾乎是“一周就重寫一遍”。

高度的量化和標準化，帶來的好處是：產品質量的穩(wěn)定。無論何時、何地、由何人，做出來的食品會保持相對穩(wěn)定的品質。這樣就擺脫了對大廚的依賴。沒有大廚，一本手冊，一群經過一定培訓的踏實的員工，就可以開出一家新的分店，做出品質一樣的食品。

還有，這樣做使人員培訓相對簡單。無需經過專業(yè)的烹飪學習，只要肯踏實地遵照手冊，普通人經過較短時間的培訓就可以上崗。

“秦哥”還有自己的網站。王瑞結合網站技術、數據庫及云存儲，建立了一套全方位的管理系統。每晚，店里結算，當日的銷售明細輸出，通過云存儲直接同步到數據庫。在管理端，王瑞通過自己編寫的程序，對銷售數據進行及時處理，監(jiān)督銷售狀況，并根據建立的數學模型，對未來的銷售做出預測。銷售預測被用來及時指導今后幾天的備料量，并結合庫存盤點情況自動生成進貨單。

“花了這么多心思，如此精致的系統，做一個小店豈不是殺雞用牛刀？”對于這樣的問題，王瑞回答：“現在這家店面雖小，但我們的目標從第一天起就是擁有幾十家甚至幾百家連鎖店的企業(yè)。”