一碗牛肉面引發(fā)的管理學(xué)思考

我跟朋友在遠(yuǎn)大路路邊一個(gè)不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我們就順便和小老板聊了會(huì)兒。

談及如今的生意，老板感慨頗多，他曾經(jīng)輝煌過(guò)，于蘭州拉面最紅的時(shí)候在長(zhǎng)沙某鬧市口開(kāi)了家拉面館，日進(jìn)斗金啊！后來(lái)卻不做了。

朋友于是心存疑慮地問(wèn)他為什么。

“現(xiàn)在的人賊呢！”老板說(shuō)，“我當(dāng)時(shí)雇了個(gè)會(huì)做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏?！?/p>

“開(kāi)始的時(shí)候，為了調(diào)動(dòng)他的積極性，我們是按銷(xiāo)售量分成的，一碗面給他5毛錢(qián)的提成，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，他發(fā)現(xiàn)客人越多，他的收入也越多，這樣一來(lái)，他就在每碗里放超量的牛肉，來(lái)吸引回頭客?！?/p>

“可一碗面才5塊，本來(lái)就靠個(gè)薄利多銷(xiāo)，他每碗多放幾片牛肉，我還賺哪門(mén)子錢(qián)啊？”

“后來(lái)看看這樣不行，錢(qián)全被他賺去了！就換了種分配方式，給他每月發(fā)固定工資，工資給高點(diǎn)也無(wú)所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧？因?yàn)榭投嗫蜕俸退氖杖霙](méi)關(guān)系。”

“但你猜怎么著？”老板有點(diǎn)激動(dòng)了，“他在每碗里都少放許多牛肉，最后把客人都趕走了！”

“這是為什么？”現(xiàn)在開(kāi)始輪到我們激動(dòng)了?！芭Ｈ獾姆至可伲櫩途筒粷M意，回頭客就少，生意肯定就清淡，可他（大師傅）才不管你賺不賺錢(qián)呢，他拿固定的工錢(qián)巴不得你天天沒(méi)客人，他才清閑呢！”

??？結(jié)果一個(gè)很好的項(xiàng)目，因?yàn)楣芾聿簧贫鋈煌顺鍪袌?chǎng)，盡管被管理者只有一個(gè)。

當(dāng)我們把這個(gè)財(cái)商案例，告訴給其他的朋友并討論的時(shí)候，他們先是拍案叫絕，繼而沉思、悲憤，甚至慷慨陳辭。

下面是一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)博士，一個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)研究生，和一個(gè)MBA對(duì)這個(gè)財(cái)商問(wèn)題的激辯——這可是第一手的實(shí)戰(zhàn)?。?/p>

1.首先我們考慮將小老板所用兩種方案進(jìn)行折衷，即：底薪加提成的方法，提成根據(jù)每碗的利潤(rùn)分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

2.后來(lái)又想到這一條是有條件的。問(wèn)題是每碗的利潤(rùn)界定后，怎么個(gè)分配法？一碗面能掙多少是瞞不過(guò)大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個(gè)點(diǎn)達(dá)到平衡，一切又會(huì)回復(fù)原樣。而要達(dá)到所說(shuō)的那種平衡，會(huì)涉及到一個(gè)復(fù)雜的相關(guān)函數(shù)問(wèn)題，說(shuō)不定還要用到博弈論。

3.把面館承包給大師傅，老板拿了提成后回家養(yǎng)花弄鳥(niǎo)去。當(dāng)然，提出這個(gè)方案后，大家都有過(guò)短暫的臉紅，再次否定！

4.然后我們談到了企業(yè)文化、正義、道德、人性，并一致認(rèn)為：管理學(xué)博大精深，成為一個(gè)優(yōu)秀的管理者，非得經(jīng)過(guò)百般磨練，方能修得正果，再先進(jìn)的管理理論，也有不適用的時(shí)候。

是啊，就這個(gè)小小牛肉面的財(cái)商故事，卻反映出了一個(gè)小企業(yè)管理中的種種問(wèn)題。

首先就是一個(gè)關(guān)于大師傅激勵(lì)的問(wèn)題。

我們可以設(shè)計(jì)一個(gè)激勵(lì)機(jī)制，就是在定額約束下的銷(xiāo)量或利潤(rùn)累積獎(jiǎng)勵(lì)。首先根據(jù)每碗面的顧客可接受效用，制訂一個(gè)材料定額，大師傅的工資還是按照銷(xiāo)售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動(dòng)幅度為20%，否則只有基本工資。

或者說(shuō)每碗面規(guī)定需要添加的牛肉克數(shù)—— 一批牛肉的總量是固定的，拉面的賣(mài)出量是可以計(jì)算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪個(gè)加牛肉時(shí)敢給我胡亂多加或者少加，工資就對(duì)不起了。

還是底薪加提成工資，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利潤(rùn)是多少？如果牛肉放多了，客戶多了，要以牛肉最大量為定量，以面條量為變量，控制一下放面條的多少，使自己還有利潤(rùn)可賺，這個(gè)就得有一個(gè)取值的過(guò)程。雖然現(xiàn)在都講公司效益與員工利益進(jìn)行掛鉤——股權(quán)分配是個(gè)好法子，但對(duì)于一個(gè)小店，搞什么股權(quán)激勵(lì)，有點(diǎn)不切實(shí)際。

其次，我們認(rèn)為，面館也有制造，必須有工作程序、定額消耗以及制度規(guī)范，可以沒(méi)有書(shū)面的東西，但老板必須心中有數(shù)才行。

對(duì)這個(gè)小老板的拉面店來(lái)說(shuō)，其實(shí)就是師傅以技術(shù)入股的方式和老板利潤(rùn)分配，大家都雙贏。兩個(gè)人合伙做，費(fèi)用兩個(gè)人攤，進(jìn)行規(guī)劃化管理。在工作程序上：比如制訂sop，包括面條的量，水的量，肉的量等bom明確規(guī)定，制造方法、工藝也請(qǐng)大師傅標(biāo)準(zhǔn)化；在定額消耗上，也與上述的激勵(lì)密切相聯(lián)；薪水報(bào)酬上：參考社會(huì)上的平均工資和本店的盈利水平，結(jié)合師傅的勞動(dòng)量、勞動(dòng)結(jié)果（營(yíng)業(yè)額的增加降低、顧客的反饋等）進(jìn)行綜合評(píng)定。

此外，將復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單化：老板娘放牛肉不就得了？關(guān)鍵的資源一定要掌握在關(guān)鍵的人手里！

關(guān)鍵資源才是最重要的。老板掌握了店面的所有權(quán)，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發(fā)權(quán)，才有可能防止材料的浪費(fèi)和濫用。

不過(guò)，老板還應(yīng)該再掌握大師傅這一核心的人力資源，怎么掌握還是一個(gè)難題……唉，人力資源……此外，作為小規(guī)模店鋪，老板要熟悉每一個(gè)環(huán)節(jié)，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，師傅也不敢亂來(lái)——有效的經(jīng)營(yíng)監(jiān)督就是這樣。

另外，任何工作除了要有監(jiān)督、控制，其余的事情都可以通過(guò)溝通來(lái)解決。

綜上，我們認(rèn)為，本例中沒(méi)有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問(wèn)題，在這種作坊式的小企業(yè)里，老板與員工每天有大量時(shí)間接觸，關(guān)系是否和諧非常重要。惟有靠小老板良好的個(gè)人魅力并善待下屬，才會(huì)讓大師傅內(nèi)心產(chǎn)生歸屬感及滿足感，積極工作努力為老板創(chuàng)造利潤(rùn)，到那時(shí)候牛肉的多少就不成麻煩了。

通過(guò)以上的分析，我們認(rèn)為這個(gè)拉面店的管理應(yīng)該是這樣的：

1.底薪加提成，提高積極性；

2.不能把全線流程的權(quán)力都下放給大師傅，特別是加牛肉；

3.建立有效的制度，包括獎(jiǎng)賞和懲罰，制度根據(jù)顧客的滿意程度和利潤(rùn)來(lái)建立；

4.大師傅的工資提成不能只和銷(xiāo)量掛鉤，應(yīng)該和老板的利潤(rùn)掛鉤——比如一碗面中老板利潤(rùn)的30%，即是大師傅的利潤(rùn)；

5.有效的溝通、激勵(lì)，平時(shí)給大師傅精神的獎(jiǎng)勵(lì)，讓大師傅認(rèn)為自己也是面館的主人。

摘自2013年6月18日“遠(yuǎn)大創(chuàng)業(yè)微信公眾號(hào)：ydcy3838”