蛋黃凝膠形成機(jī)理及影響因素研究進(jìn)展

張根生 俆旖夢(mèng) 遇仕友 潘 雷

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150028)

禽蛋蛋黃因其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的口感廣泛受到人們的歡迎，是許多食品的主要成分，如：蛋黃醬、奶油、蛋奶糊、煎蛋卷以及各式糖果糕點(diǎn)和焙烤食品等[1]。不僅如此，禽蛋黃還具有良好的加工性能，其良好的凝膠性和乳化性能被廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)加工中[2]。

蛋黃主要含有32%的脂肪和16%的蛋白，可看作是脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的天然超分子集合，具有多層結(jié)構(gòu)[3-4]。天然蛋黃并不是簡(jiǎn)單的蛋白質(zhì)溶液，而是一種分散的粒子系統(tǒng)，包括低密度脂蛋白微粒和高密度脂蛋白顆粒，其中，中性甘油三酯埋藏在顆粒內(nèi)部，而蛋白質(zhì)則占據(jù)顆粒表面，以這種方式穩(wěn)定系統(tǒng)[5]。蛋黃中的組成成分復(fù)雜且多樣，但天然蛋黃可以很輕易地分離出其主要組分，血漿和顆粒[6]。血漿由85%的低密度脂蛋白(LDL)和15%的卵黃球蛋白組成，占蛋黃干物質(zhì)的78%[7]；顆粒中含有70%的高密度脂蛋白(HDL)，16%的磷蛋白和12%的低密度脂蛋白，占蛋黃干物質(zhì)的22%[8]。無(wú)論是蛋黃還是蛋黃中的血漿和顆粒，都能在一定條件下發(fā)生變性，形成凝膠。凝膠是指在分散介質(zhì)中的膠體粒子或高分子溶質(zhì)，形成整體構(gòu)造而失去了流動(dòng)性，或膠體全體雖含有大量液體介質(zhì)但處于固化的狀態(tài)，凝膠化是禽蛋蛋黃的一個(gè)重要功能特性[9]。

蛋黃的凝膠化是指蛋黃蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)部分展開(kāi)或者發(fā)生不可逆變性，蛋白分子間相互作用，聚集成有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[10]。物理或化學(xué)過(guò)程，如加熱、加壓、冷凍、強(qiáng)堿、酶、金屬離子等，均能誘導(dǎo)形成蛋黃凝膠[11]。根據(jù)誘導(dǎo)方式，蛋黃凝膠主要分為熱誘導(dǎo)凝膠、堿誘導(dǎo)凝膠和冷凍凝膠[12-14]。不同的誘導(dǎo)方式形成的蛋黃凝膠的理化性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和凝聚機(jī)理都有差異。

1 蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠形成機(jī)理及影響因素研究進(jìn)展

蛋黃的熱誘導(dǎo)凝膠是一種常見(jiàn)的凝膠類(lèi)型。天然蛋黃加熱至65 ℃左右開(kāi)始稠化，環(huán)境溫度達(dá)到70 ℃時(shí)其流動(dòng)性喪失，開(kāi)始形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這與蛋黃血漿的低變性溫度有關(guān)[15]?；钏厥堑包S中最熱敏的蛋白質(zhì)，環(huán)境溫度達(dá)到60～62 ℃就會(huì)變性，這種高熱敏性在相互作用的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中起到重要作用[16]。

蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠的形成被認(rèn)為是加熱后蛋黃顆粒(低密度脂蛋白膠束和高密度脂蛋白顆粒)的不穩(wěn)定過(guò)程，是由于其表面穩(wěn)定的蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致的，變性的蛋白質(zhì)間相互作用，形成了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[17]。蛋黃凝膠化的過(guò)程主要由LDL載脂蛋白相互作用主導(dǎo)，而顆粒因其球狀結(jié)構(gòu)及HDL載脂蛋白與顆粒結(jié)構(gòu)磷元素間的復(fù)合物對(duì)熱不敏感，作為凝膠網(wǎng)絡(luò)形成劑的效果較差[5,7]。一般認(rèn)為，形成和維持蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠的主要作用力是疏水相互作用、二硫鍵、氫鍵等，其中起到?jīng)Q定性作用的是二硫鍵[15,17]。物理力似乎主導(dǎo)了蛋黃蛋白質(zhì)間的相互作用。Paraskevopoulou等[17]發(fā)現(xiàn)蛋黃脫水會(huì)破壞顆粒間的疏水相互作用和氫鍵，經(jīng)過(guò)水化后會(huì)自發(fā)地形成“弱”凝膠結(jié)構(gòu)，此時(shí)加熱系統(tǒng)，才會(huì)形成真正的凝膠結(jié)構(gòu)，這驗(yàn)證了變性蛋白質(zhì)間的共價(jià)二硫鍵對(duì)蛋黃凝膠的形成起決定性的作用。

1.1 鹽對(duì)蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠的影響

向蛋黃中加入NaCl，會(huì)改變蛋黃凝膠的凝膠溫度，影響蛋黃凝膠的性能。Kaewmanee等[18]在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%和3.0% NaCl的蛋黃的變性溫度分別為84.8，91.1 ℃。說(shuō)明在加熱過(guò)程中向蛋黃中加入NaCl會(huì)使蛋白質(zhì)分子趨于穩(wěn)定，導(dǎo)致變性溫度升高，凝膠網(wǎng)絡(luò)形成延遲。Wakamatu等[19]也在試驗(yàn)中驗(yàn)證了這一現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)當(dāng)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%～2% NaCl時(shí)，形成低密度脂蛋白—水—NaCl復(fù)合物，會(huì)抑制LDL形成凝膠，還會(huì)使形成的凝膠性能下降。楊海燕等[20]研究了不同NaCl添加量對(duì)蛋黃漿質(zhì)凝膠性能的影響，發(fā)現(xiàn)在質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%～2.0% NaCl的作用下，漿質(zhì)凝膠的硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性系數(shù)均下降，降低了蛋黃漿質(zhì)凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。

NaCl處理對(duì)蛋黃蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)不造成影響，但會(huì)使蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變(β-折疊和α-螺旋減少，β-轉(zhuǎn)角增加)，破壞了氫鍵，對(duì)蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)產(chǎn)生一定的影響[21-22]。NaCl對(duì)蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響機(jī)理還需要進(jìn)一步討論。

1.2 酶對(duì)蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠的影響

酶法改性對(duì)蛋黃液熱誘導(dǎo)凝膠影響的研究較少，大多集中在通過(guò)酶法改性提高蛋黃粉的凝膠性能方面。黃迪等[23]發(fā)現(xiàn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)通過(guò)交聯(lián)作用能有效地提高蛋黃粉的性能。當(dāng)TGase添加量為1.5 U/g蛋黃時(shí)，適度的交聯(lián)反應(yīng)使蛋黃蛋白質(zhì)中部分巰基轉(zhuǎn)化成二硫鍵，小分子蛋白質(zhì)間的交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)促進(jìn)水分子與肽鏈間的結(jié)合，增加了肽鏈間共價(jià)鍵的數(shù)目，有助于蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[24]。有研究者[25]也使用酶改性來(lái)提高蛋黃粉的熱穩(wěn)定性。Strixner等使用磷脂酶A2(PLA2)改性蛋黃及其主要成分，發(fā)現(xiàn)PLA2預(yù)處理的蛋黃血漿組分增強(qiáng)了LDL在噴霧干燥過(guò)程中的熱穩(wěn)定性[26]，并且改性蛋黃的變性溫度和凝膠溫度都在100 ℃以上，有很強(qiáng)的耐熱性[27-28]。

酶能促進(jìn)蛋黃蛋白質(zhì)間的交聯(lián)作用，且交聯(lián)的程度與酶的添加量有關(guān)。適度的交聯(lián)會(huì)改善蛋黃凝膠特性，過(guò)度交聯(lián)會(huì)使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密，不利于與周?chē)肿拥慕Y(jié)合，形成的凝膠硬度會(huì)下降[29-30]。酶法改性作為蛋白質(zhì)改性的熱點(diǎn)，未來(lái)可以研究不同種類(lèi)酶對(duì)蛋黃液熱凝膠性能的影響。

1.3 其他成分對(duì)蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠的影響

除了鹽和酶等添加成分會(huì)影響蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠的性能，酚類(lèi)物質(zhì)、蛋白質(zhì)等也會(huì)對(duì)蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠性能產(chǎn)生影響。Carla等[31]發(fā)現(xiàn)橄欖苦苷的加入影響了蛋黃凝膠網(wǎng)絡(luò)的凝聚行為，并且還受到環(huán)境pH的影響，在pH 4.5的體系中影響最為顯著。在酚類(lèi)化合物存在及環(huán)境pH 4.5 的情況下，基團(tuán)間的靜電相互作用促進(jìn)了蛋黃蛋白質(zhì)間相互聚集，凝膠點(diǎn)向較低的溫度下移動(dòng)。Kojima等[32]研究了低密度脂蛋白—蛋白質(zhì)混合物的熱凝膠特性，發(fā)現(xiàn)添加蛋白質(zhì)對(duì)LDL熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度的影響隨溶液pH的變化而變化較大。在添加另一種蛋白質(zhì)(牛血清蛋白和卵清蛋白)后，LDL與其相互作用，在中性和堿性pH區(qū)域環(huán)境下的凝膠強(qiáng)度顯著增加。

酚類(lèi)和蛋白質(zhì)等添加成分均會(huì)對(duì)蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠產(chǎn)生一定影響，且大多與環(huán)境的pH也有關(guān)。蛋黃是一種重要的食品原料，其熱凝膠特性在很多食品生產(chǎn)中都有利用，因此研究蛋黃蛋白質(zhì)的熱凝膠特性是否受到食品體系中其他成分的影響是非常有意義的。

1.4 加工技術(shù)對(duì)蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠的影響

不僅添加劑會(huì)影響蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠性能，加工技術(shù)也會(huì)影響蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠特性。Xie等[33]使用高強(qiáng)度超聲(HIU)處理蛋黃液，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)HIU處理降低了蛋黃的Zeta電位絕對(duì)值和游離巰基含量，降低了蛋黃的平均粒徑，改變了蛋黃組分的聚集行為，使蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠性能增強(qiáng)。蛋黃作為食品加工中的基本和重要組成成分，研究現(xiàn)代加工技術(shù)對(duì)蛋黃的功能和營(yíng)養(yǎng)特性的影響對(duì)其應(yīng)用也具有重要意義，今后可進(jìn)一步研究脈動(dòng)壓、真空技術(shù)等對(duì)蛋黃熱誘導(dǎo)凝膠的影響。

2 蛋黃堿誘導(dǎo)凝膠形成機(jī)理及影響因素研究進(jìn)展

在誘導(dǎo)蛋黃凝膠形成的因素中，pH的影響最為顯著。Kaewmanee等[34]發(fā)現(xiàn)pH<4.2或者pH>6.3時(shí)顆粒蛋白破裂蛋黃才能形成凝膠。當(dāng)環(huán)境pH值接近蛋黃蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，形成的凝膠不均勻，聚集物較大[35]。環(huán)境pH遠(yuǎn)離蛋黃蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生線性聚集，這有助于形成“串珠”網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[36]。堿誘導(dǎo)蛋黃涉及多種相互作用，包括蛋白質(zhì)分子之間或與脂質(zhì)之間的相互作用、水分的遷移和脂質(zhì)的捕獲，主要通過(guò)離子鍵和二硫鍵逐漸形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[37]。

艾民珉等[38]發(fā)現(xiàn)在氫氧化鈉的作用下，蛋黃脂蛋白被破壞，蛋白質(zhì)與油脂分離，油脂與堿發(fā)生皂化反應(yīng)使得原本柔軟的外層蛋黃開(kāi)始凝固，蛋白質(zhì)分解成小片段多肽，這些多肽通過(guò)內(nèi)部化學(xué)鍵發(fā)生交聯(lián)包裹水分而富有彈性，凝膠強(qiáng)度增加。外層蛋黃凝膠的形成主要靠離子鍵和二硫鍵的作用[39]。

2.1 處理溫度對(duì)蛋黃堿誘導(dǎo)凝膠的影響

處理溫度在堿誘導(dǎo)凝膠形成過(guò)程中不起主要作用，但卻是影響其凝膠行為的主要因素之一，是決定凝膠特性好壞的關(guān)鍵。陳曉[40]35-39發(fā)現(xiàn)處理溫度對(duì)蛋黃堿誘導(dǎo)凝膠性能有顯著的影響。堿處理時(shí)升高體系溫度更利于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使其硬度增加。若溫度過(guò)低會(huì)影響OH-滲入蛋體的速率[41]。但處理溫度并非越高越好，在30～35 ℃形成的凝膠最佳。處理后的溫度對(duì)蛋黃堿誘導(dǎo)凝膠體系的影響也很大。適當(dāng)提高堿作用后的溫度(30 ℃)有助于凝膠體系充分與堿反應(yīng)，使得質(zhì)構(gòu)特性得到增強(qiáng)[40]43-47。這與孫靜等[42]的研究結(jié)果一致。熱處理可以在一定程度上促進(jìn)水分和堿從蛋黃內(nèi)溢出，降低蛋體內(nèi)的含水量和游離堿度，加快蛋黃的凝固[42]。

處理溫度對(duì)蛋黃堿誘導(dǎo)凝膠特性都具有顯著影響，體系溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)使蛋黃凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)變差。溫度協(xié)助堿液形成蛋黃堿凝膠的機(jī)理還未見(jiàn)詳細(xì)闡述，需進(jìn)一步探討研究。

2.2 處理時(shí)間對(duì)蛋黃堿誘導(dǎo)凝膠的影響

處理時(shí)間對(duì)蛋黃堿誘導(dǎo)凝膠的形成具有重要的影響。時(shí)間的長(zhǎng)短影響滲入到蛋黃體系中的堿含量，從而影響蛋黃凝膠行為。在堿液的作用下，蛋黃中的水分會(huì)逐漸流失。隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃發(fā)生皂化反應(yīng)會(huì)使其固化率升高，導(dǎo)致蛋黃凝膠的硬度和咀嚼性升高[43]；同時(shí)脫水后的蛋黃凝膠由于疏水相互作用和氫鍵作用的減弱，使得蛋黃凝膠網(wǎng)絡(luò)變得松散，彈性和內(nèi)聚性等質(zhì)構(gòu)特性下降[17]。若堿液對(duì)蛋黃的作用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能會(huì)導(dǎo)致蛋黃凝膠出現(xiàn)再次液化的現(xiàn)象。處理時(shí)間與體系溫度的協(xié)同作用對(duì)蛋黃堿誘導(dǎo)凝膠特性的影響還需進(jìn)一步討論。

2.3 鹽對(duì)蛋黃堿誘導(dǎo)凝膠的影響

堿誘導(dǎo)蛋黃凝膠形成過(guò)程中，體系內(nèi)的水分會(huì)逐漸流失，向體系中添加一價(jià)或二價(jià)陽(yáng)離子會(huì)影響蛋黃的凝膠失水率，對(duì)其特性產(chǎn)生影響。Ganasen等[43]發(fā)現(xiàn)添加ZnCl2和CaCl2，蛋黃凝膠體系水分流失更加顯著；同樣，添加PbO2形成的蛋黃堿誘導(dǎo)凝膠體系水分含量卻較高。這是因?yàn)槁腰S蛋白和Pb2+形成的高交聯(lián)蛋白在一定程度上防止了蛋黃脫水。添加陽(yáng)離子的濃度對(duì)蛋黃凝膠也會(huì)有顯著影響。Ganasen等[43]發(fā)現(xiàn)低濃度的ZnCl2和CaCl2會(huì)使蛋黃凝膠較硬；同濃度的PbO2會(huì)使蛋黃凝膠顏色較深。

二價(jià)陽(yáng)離子的種類(lèi)和濃度會(huì)對(duì)蛋黃堿誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)地和顏色產(chǎn)生不同的影響。Ganasen等[44]提出，二價(jià)和四價(jià)陽(yáng)離子與蛋白質(zhì)分子可以通過(guò)鹽橋的形式聚集形成凝膠，相關(guān)機(jī)理有待研究者進(jìn)一步討論。

3 蛋黃冷凍誘導(dǎo)凝膠形成機(jī)理及影響因素研究進(jìn)展

不僅高溫可以誘導(dǎo)禽蛋蛋黃蛋白質(zhì)形成凝膠結(jié)構(gòu)，在低溫狀態(tài)下，也可以形成凝膠結(jié)構(gòu)。冷凍誘導(dǎo)凝膠是指禽蛋蛋黃在冷凍條件下(≤-6 ℃)，其黏度迅速提高，形成具有良好黏彈性的凝膠，這種凝膠體解凍后蛋黃也不能恢復(fù)原有形態(tài)[45]。許多研究[46-47]表明，冷凍凝膠化是由LDL聚集引起的，但也有研究[48]表明，冷凍凝膠化可能涉及除LDL以外的化合物。盡管蛋黃凝膠化存在許多不同的機(jī)制，但大多數(shù)研究人員同意，通過(guò)冰晶形成去除水分是凝膠發(fā)生的必要條件。

蛋黃凝膠形成最普遍的解釋是血漿中低密度脂蛋白的聚集[49]，然而聚集機(jī)制存在分歧。Telis等[50]提出血漿低密度脂蛋白膠束的斷裂是蛋白凝膠化形成的第一步。在冷凍狀態(tài)下，載脂蛋白的脫水導(dǎo)致其相互作用被破壞，非極性蛋白質(zhì)相互作用增強(qiáng)，低密度脂蛋白聚集導(dǎo)致最終凝膠化[51]。Au等[14]認(rèn)為在研究蛋黃凝膠化機(jī)理與血漿低密度脂蛋白有關(guān)的同時(shí)不應(yīng)忽視顆粒的作用。蛋黃成分聚集形成凝膠有兩個(gè)原因：① 脂蛋白顆粒表面的破壞；② 在凍結(jié)過(guò)程中形成的大冰晶導(dǎo)致蛋黃成分的濃縮[51]。盡管這些年對(duì)蛋黃冷凍誘導(dǎo)凝膠研究廣泛，但其凝膠機(jī)理尚未完全闡明。

3.1 作用時(shí)間對(duì)蛋黃冷凍誘導(dǎo)凝膠的影響

冷凍保存時(shí)間對(duì)蛋黃凝膠化有影響，時(shí)間越長(zhǎng)，形成的凝膠越堅(jiān)硬。閆崢蓉等[52]研究表明，凍藏180 d的蛋黃經(jīng)自然解凍后自由水含量降低，黏性系數(shù)和表面疏水性增加，促進(jìn)蛋黃凝膠形成。Au等[14]研究了更長(zhǎng)的貯藏時(shí)間對(duì)蛋黃冷凍凝膠的影響，發(fā)現(xiàn)貯存168 d后彈性模量增加了10倍，屈服應(yīng)力增加了3倍，凝膠結(jié)構(gòu)變得更加堅(jiān)硬。據(jù)推測(cè)，低密度脂蛋白的聚集是因?yàn)榫徛鋬鲂纬傻谋茐牧溯d脂蛋白之間的蛋白—蛋白相互作用，水分的去除導(dǎo)致非水分子濃度增加，有利于LDL的聚集。Au等[14]還提出了兩階段凝膠法。第一階段，在-20 ℃ 貯存1～28 d，涉及脂蛋白顆粒的聚集，通過(guò)疏水相互作用在緩慢凍結(jié)的過(guò)程中除去水分子。第二階段是貯存28～84 d，之前參與第一階段凝膠化的蛋白質(zhì)或粒子被釋放出來(lái)，暴露出的結(jié)合位點(diǎn)促進(jìn)了進(jìn)一步的自我結(jié)合或與之前形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)合，加強(qiáng)了凝膠結(jié)構(gòu)。兩段凝膠法不僅解釋了冷凍保存時(shí)間對(duì)蛋黃凝膠化的影響，還為闡述蛋黃冷凍誘導(dǎo)凝膠機(jī)理奠定了基礎(chǔ)。

3.2 添加劑對(duì)蛋黃冷凍誘導(dǎo)凝膠的影響

冷凍會(huì)延長(zhǎng)蛋黃的貯存期，方便運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，但蛋黃解凍后出現(xiàn)的凝膠化現(xiàn)象不是所有企業(yè)所期待的[52]。研究者[53-54]討論過(guò)糖、鹽、氨基酸、酶等添加劑能有效地抑制冷凍凝膠化；同樣，期許蛋黃冷凍凝膠化行為出現(xiàn)的研究者也研究了添加劑對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)的影響。Wakamatu等[19]發(fā)現(xiàn)添加NaCl不僅可以抑制冷凍凝膠的形成，在一定條件亦可促進(jìn)蛋黃冷凍凝膠的形成。當(dāng)環(huán)境溫度在-30，-40，-60 ℃時(shí)，NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)4%即可誘導(dǎo)蛋黃形成凝膠。NaCl作為凝膠抑制劑時(shí)，LDL—水—NaCl絡(luò)合物的形成使水幾乎不凍結(jié)成冰，增加了LDL溶液中的未凍結(jié)水；當(dāng)作為凝膠形成促進(jìn)劑時(shí)，促進(jìn)了復(fù)合物中水分的去除[19]。

因蛋黃解凍形成凝膠后乳化性等其他功能會(huì)下降，品質(zhì)的變化嚴(yán)重影響了下游企業(yè)的應(yīng)用，所以研究者的研究方向一直都是如何抑制蛋黃冷凍凝膠化的形成，添加劑對(duì)蛋黃冷凍凝膠的影響及形成機(jī)理還有待研究者探討。

4 展望

加熱、加堿、冷凍都可以誘導(dǎo)蛋黃蛋白質(zhì)形成凝膠，但不同的誘導(dǎo)方式形成的凝膠機(jī)理及影響因素都不相同。從目前的研究情況看，有關(guān)禽蛋的熱誘導(dǎo)凝膠機(jī)理和堿誘導(dǎo)凝膠機(jī)理大多集中在蛋清的研究上，蛋黃凝膠機(jī)理的研究相對(duì)較少，研究其凝膠特性、微結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)聚集力及其分子結(jié)構(gòu)和構(gòu)型的變化，以測(cè)試分子級(jí)的凝膠機(jī)制，對(duì)食品凝膠體系的研究很重要。

蛋黃蛋白質(zhì)凝膠在食品加工應(yīng)用中都是與其他添加成分，如：防腐劑、調(diào)味料或其他蛋白質(zhì)一起使用的，各誘導(dǎo)凝膠與其發(fā)生的相互作用還有待進(jìn)一步討論。蛋白質(zhì)具有多種功能特性，一般認(rèn)為蛋白質(zhì)間的相互作用都是有關(guān)聯(lián)的，所以，蛋黃蛋白質(zhì)乳化等功能性質(zhì)對(duì)凝膠性能的影響也值得深入探討。