罐頭食品的檢驗(yàn)測定方法

【摘 要】本文主要闡述了罐頭食品中干燥物的測定、罐頭食品PH值的測定、罐頭食品中果膠質(zhì)的測定等幾種罐頭食品的檢驗(yàn)測定方法。

【關(guān)鍵詞】罐頭食品；檢驗(yàn)；測定；方法

1、罐頭食品中干燥物的測定

干燥物是含水物質(zhì)經(jīng)加熱蒸發(fā)除去水分后剩下的殘留物。

1.1測定原理

把樣品在真空環(huán)境下干燥至恒重，計(jì)算干燥后物質(zhì)的含量。

1.2儀器

真空干燥箱；扁平玻璃稱量瓶；玻璃干燥器、不銹鋼小勺或玻璃棒等。

1.3測定步驟

本方法適用于罐頭食品。

取10-15g干凈細(xì)砂置于扁平玻璃稱量瓶中，再把稱量瓶與不銹鋼小勺或玻璃棒一起置于100-105℃烘箱中烘干至恒重取出，放在干燥器內(nèi)冷卻30min，稱量（精確至0.001g）。用減量法在此稱量瓶中稱取樣品約0.5g，用小勺或玻璃棒把試樣與砂攪勻，鋪成薄層放到水浴上蒸發(fā)至干，移入溫度為70℃、壓力為0.013MPa（100mm/Hg）以下的真空干燥箱內(nèi)烘4h，取出，放到干燥器中冷卻30min，稱量后再烘，每2h取出冷卻稱重一次，直至二次質(zhì)量差小于0.003g為止。

1.4結(jié)果計(jì)算

按干燥物含量計(jì)算公式進(jìn)行計(jì)算，兩次試驗(yàn)結(jié)果許可誤差為每100g試樣小于0.5g。

2、罐頭食品PH值的測定

食品中的酸主要包括有機(jī)酸、無機(jī)酸、酸式鹽等。這些酸有食品本身固有的，若酸、草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸等。其中，果酸是水果和蔬菜中的酸味物質(zhì)，其含量由于水果和蔬菜的種類及成熟度而異。大部分的有機(jī)酸具有爽快的酸味，特別是果酸使食品具有水果香味，會(huì)刺激食欲，促進(jìn)消化，并在維持人體的酸堿平衡方面起重要調(diào)節(jié)作用。酸味物質(zhì)的存在對食品能起到防腐作用。在食品的pH小于2.5時(shí)，除霉菌外，多數(shù)微生物的生長受抑制。如果把醋酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在6%，就能有效抑制腐敗菌生長。如果在糖水梨罐頭中添加檸檬酸，使酸度在1%以上，則有利罐頭貯存；如果低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，罐頭就可能出現(xiàn)細(xì)菌性渾濁，產(chǎn)生乳白色的膠狀液；如果繼續(xù)惡化發(fā)展下去，可能使果肉變色、萎縮，導(dǎo)致罐頭腐壞。

罐頭食品pH值測定的常用方法是電位滴定法。

2.1原理

測量浸在被測液體中兩個(gè)電極之間的電位差。

2.2儀器

pH計(jì)?？潭葹?.1pH單位或更小。若儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，此刻度僅適用于在20℃進(jìn)行測量。玻璃電極。各種形狀的玻璃電極均能用，此電極應(yīng)浸在蒸餾水中保存。甘汞電極。必須按制造廠的說明書保存甘汞電極。若沒有說明書，此電極應(yīng)保存在飽和氯化鉀溶液中。

2.3測定步驟

（1）試樣的制備。一是液態(tài)制品和易過濾的制品把實(shí)驗(yàn)室樣品混合均勻?yàn)橹埂６浅砗窕虬氤砗裰破芳半y以從中分出汁液的制品：取一部分樣品在混合機(jī)或研缽中研磨，如果得到的樣品仍太稠厚，要加入等量的剛煮沸過的蒸餾水，混勻備用。

（2）測試樣液。按所用儀器制備試樣溶液，用足夠浸沒電極的量為測試樣液。

（3）pH計(jì)的校正。用精確已知pH值的緩沖溶液，在測定時(shí)采用的溫度下校正pH計(jì)。若pH計(jì)沒有溫度校正系統(tǒng)，就要把緩沖溶液的溫度保持在18-22℃范圍內(nèi)。

（4）測定。把電極插入被測試樣中，并把pH計(jì)的溫度校正器調(diào)節(jié)到被測液的溫度。若儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，要把被測試樣的溫度調(diào)到18-22℃的范圍內(nèi)。采用適合所用pH計(jì)的步驟進(jìn)行測定。在讀數(shù)穩(wěn)定后，從儀器的標(biāo)度上直接讀出pH值，精確到0.05pH單位。同一制備試樣至少應(yīng)進(jìn)行兩次測定。

2.4分析結(jié)果的表示法

（1）計(jì)算方法。若有關(guān)重現(xiàn)性的要求能夠滿足，取兩次測定值的算術(shù)平均值作為結(jié)果，報(bào)告結(jié)果時(shí)精確到0.05pH單位。

（2）重現(xiàn)性。同一人操作，同時(shí)或緊接的兩次測定結(jié)果之差不可超過0.1pH單位。

3、罐頭食品中果膠質(zhì)的測定

果膠是一種植物膠質(zhì)，分布在水果、蔬菜等植物組織的細(xì)胞膜中，其主要成分是聚半乳糖醛酸甲酯，相對分子質(zhì)量由于聚合度不同而差別較大。果膠最重要的性質(zhì)是具有膠凝特性，一般作膠凝劑和增稠劑。

果膠測定的方法常采用間接定量的方法：果膠酸鈣沉淀法。是利用氯化鈣使果膠沉淀析出，再測定其質(zhì)量；咔唑比色法。是利用果膠水解物質(zhì)在一定條件下與咔唑試劑產(chǎn)生顯色反應(yīng)，用比色法測定其含量。

3.1果膠酸鈣沉淀法（稱重法）

準(zhǔn)確稱取樣品30-50g（干樣5-10g）放在置于250mL燒杯中，加150mL水，加熱煮沸1h，攪拌并加水補(bǔ)足蒸發(fā)掉的水分，冷卻后移到250mL容量瓶中，加水至刻度，搖勻，用干濾紙抽濾。吸取25mL濾液放在500mL燒杯中，加入100mL 0.1mol/L氫氧化鈉溶液，放置0.5h，再加入50mL 1mo1/L醋酸溶液，5min后加入50mL 2mol/L氯化鈣溶液，放置1h，再加熱煮沸5min，用烘干至恒重的G2（或G3）砂芯漏斗或用濾紙過濾，用熱水洗滌至無氯離子為止，再將帶濾渣的砂芯漏斗置于105℃烘箱中烘至恒重，如果用濾紙過濾，則把帶濾渣的濾紙放在預(yù)先干燥至恒重的稱量瓶內(nèi)干燥。

3.2咔唑比色法

（1）樣品測定。稱取樣品置于250mL燒杯中，加入無水乙醇100ml，在充分?jǐn)嚢杌旌虾?，蓋上表面玻璃，在85-90℃水浴中加熱20min，冷卻，并靜置lh，用三號砂芯玻璃濾器在輕微抽氣下過濾，去除含糖的乙醇溶液。沉淀物用乙醇分?jǐn)?shù)次清洗，除去糖分直至濾液無色。取濾液lmL放在小試管中，加入3-5滴5%%α-萘酚乙醇溶液，充分混合，這時(shí)溶液稍有混濁，要逐漸加入1mL濃硫酸，靜置后如果兩液層界面出現(xiàn)紫紅色色環(huán)，表明濾液還有糖分，還要繼續(xù)用乙醇洗滌。把糖分洗滌干凈后，再用沉淀物移入200mL錐形瓶中，用150mL加熱至沸的0.05mol/L鹽酸溶液把濾器上殘留的沉淀物，并無損地移入同一錐形瓶中，搖勻，接上回流冷凝管，在沸水浴上抽提1h，冷卻至室溫，用蒸餾水定容至200ml，先用脫脂棉對混合液進(jìn)行粗濾，再用濾紙過濾。吸取10mL濾液放在100mL容量瓶中，用水定容至刻度，搖勻。吸取2mL稀釋液，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制的方法測定吸光度，并查出樣品稀釋液中每毫升的半乳糖醛酸的毫克數(shù)。

（2）應(yīng)注意的問題

一是糖分的存在對咔唑的顯色干擾較大，會(huì)使測定值偏高，因此，要把糖分除盡。脂的存在對結(jié)果也有一定影響。硫酸濃度也要一致。

二是本方法的測定結(jié)果為半乳糖醛酸的含量。不同的果實(shí)果膠中半乳糖醛酸的含量不同，糖用甜菜為78.lg/100g，甜橙為77.7g/100g，檸檬為94.2g/100g，柑橘為96g/100g，蘋果為72-75g/100g，可相應(yīng)換算為真實(shí)果膠的含量。