粵菜創(chuàng)新，你吃懂了嗎？

粵菜大概是中國(guó)被創(chuàng)新、折騰最少的菜系。因此它有幸保留了一脈相承、原汁原味的特點(diǎn)?？杉词乖谏僭S創(chuàng)新里，它依然包含了三個(gè)較大的分支，它們一個(gè)向南、一個(gè)向北、一個(gè)發(fā)散到全世界。

粵菜的3種創(chuàng)新

北京人吃東西，講究的是范兒——先看排場(chǎng)，再問(wèn)吃食。上海人吃東西，講究的是值——錢不是問(wèn)題，但必須是一分貨一分錢。廣東人吃東西，第一講究的就是味道——只要味道好，即使在簡(jiǎn)陋的大排檔，也常常被寶馬、奔馳圍得水泄不通。就吃論吃，粵菜絕對(duì)是中國(guó)美食里噱頭炒作最少、口味最精的菜系。

廣東是中國(guó)開放最早的地區(qū)，從明代一直到改革開放，那里都是吸納外來(lái)文化的最前沿?？闪钊瞬唤獾氖?，傳統(tǒng)粵文化卻比京文化、滬文化保存得更完好。尤其是在吃的方面，廣東菜的革新相對(duì)比較少。不像現(xiàn)在，各種新派川菜、新派意境菜、本幫創(chuàng)意菜似乎一夜之間遍地都是，過(guò)幾天又都莫名其妙地消失了。而粵菜創(chuàng)新菜的三個(gè)支流，都有著很長(zhǎng)的歷史，以及深厚的文化根基。

中西融合，是粵菜創(chuàng)新的第一個(gè)分支，其源頭是香港。經(jīng)過(guò)一個(gè)多世紀(jì)的西化，香港菜已經(jīng)自成一派。很多經(jīng)典中餐創(chuàng)新菜手法，如水果入菜、芝士入菜都源自香港。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，香港菜是所有中餐創(chuàng)新菜的源頭。

雙國(guó)籍料理，是粵菜創(chuàng)新的第二個(gè)分支。早年有大量廣東人闖南洋、赴東洋、遠(yuǎn)去舊金山，賴以生存的就是“三刀”——菜刀、剪刀、剃頭刀。早期歐美中餐廳幾乎都是粵菜館，經(jīng)過(guò)數(shù)十、上百年的融合，它們?cè)缫押彤?dāng)?shù)匚幕_(dá)成某種精神共識(shí)。

南北融合，是粵菜創(chuàng)新的第三個(gè)支流，其源頭是官府菜。歷代都有廣東文人到北京做官，其中一些好吃的文人融合南北，創(chuàng)立出了一批私家官府菜。這一潮流發(fā)展到現(xiàn)在，就演變出許多京味兒粵菜。

粵菜西烹

原汁原味的廣東菜端上來(lái)，講究一個(gè)“鮮”字。可在吃的角度，中國(guó)人的“鮮”與西方人的“鮮”又截然不用。中國(guó)廚師炒菜，必須“有鍋氣”，上桌時(shí)菜要食色鮮美、熱氣騰騰，那才叫“鮮”。歐洲人烹飪，則講究“去鍋氣”，一道菜端上來(lái)，擺盤精美，食物入口芳香，那才是他們的“鮮”?；洸伺c西餐融合的第一步，就是要“去鍋氣”。這些變化最早出現(xiàn)在香港和新加坡，一些粵菜里的海參、龍蝦經(jīng)過(guò)西式擺盤處理，食客一人一份，也就帶點(diǎn)西餐化了。

奶酪的引入，是粵菜西烹的第二個(gè)重要事件。一個(gè)世紀(jì)以前，香港廚師也分不清奶酪和奶油的區(qū)別。明明是奶制品，奶酪不僅沒(méi)有奶香味，反而還有各種發(fā)霉古怪的味道，香港的粵菜廚師們對(duì)此深表不解。漸漸地，他們發(fā)現(xiàn)奶酪其實(shí)是味精被發(fā)明之前，歐洲人用來(lái)提鮮的調(diào)味料。它增加的不是奶味，而是鮮味，口感也遠(yuǎn)非味精可比。于是奶酪正是進(jìn)入了中餐。在現(xiàn)代創(chuàng)新粵菜中，“芝士”三個(gè)字成為了一個(gè)很常見的前綴，許多粵菜廚師在烹飪牛肉、石斑球、龍蝦時(shí)，都會(huì)放一些奶酪。所以隨著奶酪入菜，粵菜西烹又向前邁了一步。

新食材的引入，是粵菜西烹的第三個(gè)重要趨勢(shì)。原來(lái)廣東人只吃鴨肝，幾乎沒(méi)有人覺(jué)得肥鵝肝是美味珍饈?，F(xiàn)在一些標(biāo)榜港式粵菜或創(chuàng)新粵菜的餐廳，都不可能缺少鵝肝。此外，被初嘗者認(rèn)為是“帶著長(zhǎng)時(shí)間不洗的床單氣味”的松露、昂貴的魚子醬也成為創(chuàng)新粵菜里常見的食材。假如你想品嘗西式粵菜，這些菜最適合考驗(yàn)廚師功力。

韓冰，北京海航大廈萬(wàn)豪酒店彩海軒中餐廳副廚師長(zhǎng)

作為一名粵菜廚師，很多時(shí)候借鑒西餐元素是不可避免的。例如，中國(guó)本土的牛肉炒出來(lái)的牛柳沒(méi)有澳洲牛肉做出來(lái)的牛柳好吃。作為一名粵菜廚師，你會(huì)怎么做？幾千年來(lái)，中國(guó)的牛養(yǎng)來(lái)是耕地的，耕不動(dòng)了拿來(lái)吃肉，而西方牛肉養(yǎng)來(lái)就是吃的，味道比起來(lái)高低立判。歐洲的荷蘭豆、被譽(yù)為香料之外的羅勒、各種歐洲奶酪、紅酒，我們都可以將它們大膽地引入粵菜。因?yàn)榛洸吮旧硖┐螅覀儾徽撛趺醋?、怎么改，都不可能撼?dòng)它的根基。

古志輝，曾在日本大阪工作多年，精通粵菜和日本料理

其實(shí)中國(guó)人都長(zhǎng)著一個(gè)“中國(guó)胃”，大多數(shù)外國(guó)菜都吃不慣的。特別是廣東人，吃東西很傳統(tǒng)，讓他們接受改頭換面的粵菜幾乎是不可能。所以雙國(guó)籍粵菜更多是一種形式融合。例如用日式醬料，如Yaki Sauce烹飪香煎牛肉；引進(jìn)日本食材，如日本干鮑、和牛，讓日本花菇來(lái)代替草菇等等?？墒且魏我粋€(gè)國(guó)家的料理與粵菜真正“混血”，這幾乎是不可能。而我只是在粵菜中融入一點(diǎn)日本烹飪哲學(xué)，希望給粵菜帶來(lái)一點(diǎn)新變化。