質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督在食品加工技術(shù)中的規(guī)范作用探析

摘 要：質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督是一項(xiàng)涉及國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的綜合性工作，包括質(zhì)量管理、認(rèn)證、監(jiān)督等。食品加工技術(shù)是食品行業(yè)的專業(yè)型技術(shù)，食品加工對(duì)食品的質(zhì)量起到掌控的作用。將技術(shù)監(jiān)督導(dǎo)入食品加工行列，能起到保障食品安全的作用。

關(guān)鍵詞：質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督；食品加工技術(shù)；規(guī)范作用

中圖分類號(hào)：C912 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002-2589（2013）33-0127-02

一、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督的含義

質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督從宏觀上講，它是一項(xiàng)涉及國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定等多方面的綜合性工作。質(zhì)量監(jiān)督工作涉及面較為廣泛，其中包括質(zhì)量管理、認(rèn)證、監(jiān)督和安全監(jiān)察等。技術(shù)監(jiān)督包括對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化和計(jì)量兩方面的監(jiān)督。標(biāo)準(zhǔn)化是指在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會(huì)實(shí)踐中，對(duì)具有重復(fù)性的事物或者概念，通過制定和實(shí)施統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，以求獲得最佳秩序和社會(huì)效益的整合過程。計(jì)量包括計(jì)量單位與單位制、計(jì)量器具（或測(cè)量儀器）、量值傳遞與溯源、物理常量和材料與物質(zhì)特性的測(cè)定、不確定度和數(shù)據(jù)處理與測(cè)量理論及其方法、計(jì)量管理等六個(gè)方面。質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化、計(jì)量此三者都以質(zhì)量為中心，之間既相對(duì)獨(dú)立，又相聯(lián)系。質(zhì)量以標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以計(jì)量為保證，如果不具有高的標(biāo)準(zhǔn)要求，不具有準(zhǔn)確一致的計(jì)量保證，就不存在高質(zhì)量。因此，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督可以定義為：以法律法規(guī)為準(zhǔn)繩，以標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以技術(shù)檢驗(yàn)、計(jì)量檢測(cè)為手段，對(duì)質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范和監(jiān)督管理的活動(dòng)。

質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督是國家行政監(jiān)督體系的重要組成部分，形同經(jīng)濟(jì)監(jiān)督、政紀(jì)監(jiān)督。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門必須履行三項(xiàng)職能：綜合管理、行政執(zhí)法和安全監(jiān)察。即對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、計(jì)量和質(zhì)量進(jìn)行統(tǒng)一管理，對(duì)質(zhì)量管理工作依法進(jìn)行宏觀指導(dǎo)；行政執(zhí)法是法律層面上的概念，用在質(zhì)量監(jiān)督上是指對(duì)質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化、計(jì)量、特種設(shè)備安全等方面依據(jù)法律法規(guī)進(jìn)行監(jiān)督和檢查，并有權(quán)對(duì)違法行為依法查處；安全監(jiān)察是一種例事性工作，就是依據(jù)法律法規(guī)對(duì)鍋爐、壓力容器等特種設(shè)備實(shí)施安全監(jiān)察、監(jiān)督工作。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督規(guī)范化的重要手段在質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督具有不可替代的作用，具有一定的地位。其一，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督在現(xiàn)代化大生產(chǎn)中，處于基礎(chǔ)性技術(shù)地位，也是現(xiàn)代化管理手段實(shí)施的重要基礎(chǔ)，建立和完善我國社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)體制，需要一套與之相適應(yīng)的完整的質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督體系；其二，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督有利于保障國家和人民財(cái)產(chǎn)安全和健康，是規(guī)范我國社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)秩序、保護(hù)交易中的公平競爭、保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益必不可缺的手段，加強(qiáng)質(zhì)量工作是實(shí)現(xiàn)國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)、快速、健康發(fā)展，提高經(jīng)濟(jì)增長質(zhì)量和效益的必經(jīng)之路；其三，是貫徹我國依法治國的治國方略，有利于形成統(tǒng)一、開放、競爭有序的市場經(jīng)濟(jì)體系，有利于提高質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督依法行政的水平；其四，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督是與國際合作，形成國際貿(mào)易的橋梁，隨著經(jīng)濟(jì)全球化，我國加入世界國際貿(mào)易組織，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督為提高我國產(chǎn)品在國際市場上的競爭力和公信力發(fā)揮著重要作用。

二、食品加工技術(shù)的概述及其發(fā)展歷程

食品加工就是把可食之物利用勞動(dòng)力、機(jī)械、能量及科學(xué)知識(shí)按照某些程序（物理或化學(xué)程序）造成更好吃、更美觀或更有益的食品，可食之物包括食物和原料，將其經(jīng)過人為處理，形成一種新的可直接食用的產(chǎn)品，整個(gè)流程就是食品加工。如將小麥碾磨、篩選、加料攪拌、成型烘干、制成餅干就屬于食品加工的過程。食品加工目前被定義為一種專業(yè)技術(shù)，這種專業(yè)技術(shù)目前被分為幾大類：制品加工、調(diào)味品加工、水果制品加工、酒類加工、淀粉及其制品加工、糖果制品加工、飲料加工、休閑小食品、水產(chǎn)品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、綜合加工技術(shù)。

（一）食品加工技術(shù)的發(fā)展歷程

食品加工的歷史可追溯很早以前，一些最早期的加工形式是干制，這種加工方式主要是利用太陽能將食品中所含的水分蒸發(fā)掉，得到一種穩(wěn)定和安全的干制食品。另外一種較為有效的加工方式——冷卻，或稱為冷凍食品的歷史同樣出現(xiàn)較早，最初是利用自然冰來使已腐食品延長保藏期。利用高溫生產(chǎn)長貨架食品的技術(shù)同樣可以追溯到18世紀(jì)90年代的法國。到19世紀(jì)60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒時(shí)，發(fā)明了“巴氏消毒法”。食品加工技術(shù)的所有進(jìn)展都具有類似或共同的發(fā)展延革。其目的就是要獲得或者維護(hù)產(chǎn)品中微生物的安全性?；仡^看歷史，若食物沒有完整的保藏手段，則很容易發(fā)生變質(zhì)、腐爛，被食用后嚴(yán)重者將引起疾病。正是在長期的研究基礎(chǔ)上，才建立了食品的質(zhì)量與微生物之間的關(guān)系。因此，如果不改變食品的屬性或者部分屬性則延長貨架壽命將不會(huì)成為可能。我國食品加工和保藏的歷史也是相當(dāng)悠久，幾千年來，在我國勞動(dòng)人民的創(chuàng)造下，許多食品品種和食品加工方法得到積累和沉淀，起初是加工經(jīng)驗(yàn)，久而久之發(fā)展成為技術(shù)。有文字記載的史料中，較為有代表的書籍如北魏時(shí)期賈思勰所著的《齊民要術(shù)》，在這本書中，作者總結(jié)了之前中國北方的農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)，提到了很多關(guān)于食品加工的方式，如干制、腌制等，對(duì)我國古代農(nóng)業(yè)的發(fā)展影響深遠(yuǎn)。明代李時(shí)珍所著的《本草綱目》中記載了近兩千種藥材，其中有許多是藥食兩用的。我國在宋代就已經(jīng)能夠制作火腿了，并于13世紀(jì)將此技術(shù)流傳到了歐洲。我國各地都有傳統(tǒng)特色的優(yōu)級(jí)名特產(chǎn)品，很多有著百年的歷史。一些民族特色的傳統(tǒng)食品在當(dāng)前我國人民的生活中還占有較為重要的地位，并形成了相應(yīng)的文化和歷史。

（二）食品加工的目的

一般而言，食品加工就是指通過減少和消除微生物活性而延長產(chǎn)品的貨架期。其目標(biāo)就是指加工應(yīng)該滿足與微生物有關(guān)的人類健康安全的最低要求，但大多數(shù)食品加工會(huì)影響產(chǎn)品的物理性和感官性。食品加工的目的歸為以下幾個(gè)方面：

1.滿足消費(fèi)要求

在市場經(jīng)濟(jì)條件下，大多數(shù)產(chǎn)品的加工以市場需求為主要導(dǎo)向，食品加工更是以此為基石。既要滿足消費(fèi)者對(duì)食品的功能要求，又要滿足消費(fèi)者對(duì)食品的特性要求。隨著消費(fèi)者對(duì)食品要求的不斷提高，新的食品也在新要求提出的壓力下不斷出現(xiàn)，如隨著生活的加快，方便面、快餐食品滿足了許多出行者和“懶漢”的要求。隨著紅色理念的興起，保健食品層出不窮，消費(fèi)者的個(gè)性差異也千差萬別，他們需要有更多的產(chǎn)品以供選擇。加工就是為了迎合消費(fèi)者的需求和興趣愛好的有效方式。

2.延長食品保質(zhì)期

最初人們發(fā)明食品加工技術(shù)的主要目的就是為了使食物的保藏期延長，因此，現(xiàn)在對(duì)大多數(shù)食品的加工都存在著延長產(chǎn)品保藏期限的要求，亦即延長食品貨架壽命。這樣一來，就可以維持市場所需求的長期供應(yīng)產(chǎn)品。

3.增加食品安全性

整個(gè)食品加工流程，維持的共同要素之一就是在食品到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)，要建立和維持食品的安全性，食品加工行業(yè)具有防止食物中毒的記錄，這可以從每年消費(fèi)的各種包裝食品（如罐裝、袋裝）上得到證實(shí)。相關(guān)資料表明，約有百分之九十以上的食物中毒是出于致病菌。經(jīng)加工過的食品造成消費(fèi)者食物中毒的只占極少一部分。

4.提高食品附加價(jià)值

對(duì)食品原料進(jìn)行加工將會(huì)增加食品原料的價(jià)值，帶來相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，如果對(duì)食品原料進(jìn)行深加工，提高食品的品質(zhì)，將會(huì)使食品的附加價(jià)值大幅度提升。在食品加工行業(yè)中，其共性就是將原料轉(zhuǎn)變成高價(jià)值的產(chǎn)品，如將原棉料轉(zhuǎn)變成應(yīng)用廣泛的配料。這是食品加工行業(yè)十分常見的事。同樣，將原料、配料轉(zhuǎn)變成最終消費(fèi)的食品會(huì)使食品的原料價(jià)值增加。根據(jù)發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)以及他們的研究資料表明，食品加工可以使農(nóng)業(yè)產(chǎn)品增加2倍～4倍的價(jià)值。

三、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督對(duì)食品加工技術(shù)的規(guī)范作用

我國設(shè)有質(zhì)檢總局、工商總局、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、食品藥品監(jiān)督管理局，各省、市、縣也相應(yīng)設(shè)置了質(zhì)檢、工商、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)管廳、局，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)以及配套設(shè)施較為完善。食品加工是食品變成商品的最重要環(huán)節(jié)之一，加工中的食品其質(zhì)量安全是實(shí)行“食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制”的前提和基礎(chǔ)，要保證食品質(zhì)量安全，在食品加工過程中有兩點(diǎn)非常重要：一是生產(chǎn)原料，必須符合農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系研究安全標(biāo)準(zhǔn)，二是加工過程，必須符合食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。

2001年起，國家質(zhì)檢總局借鑒國外成功經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)事前審查與事后監(jiān)督相結(jié)合，分類管理、分步實(shí)施等原則，建立了食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。按照2002年國質(zhì)檢監(jiān)函《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》要求，從2002年5月起國家質(zhì)檢總局開始對(duì)大米、小麥粉、植物油、醬油、醋5類食品實(shí)行市場準(zhǔn)入制度，標(biāo)志著我國食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的正式實(shí)施?！都訌?qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作實(shí)施意見》規(guī)定：“凡在中華人民共和國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)加工的公民、法人或其他組織，必須具備保證食品質(zhì)量的必備條件，按規(guī)定程序獲得《食品生產(chǎn)許可證》，生產(chǎn)加工的食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格并加貼（?。┦称肥袌鰷?zhǔn)入標(biāo)志后，方可出廠銷售。”

食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度主要包括三項(xiàng)內(nèi)容：一是對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)行生產(chǎn)許可證管理。二是食品出廠實(shí)行強(qiáng)制檢驗(yàn)。取得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證并經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門核準(zhǔn)，具有產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，可以實(shí)施自行檢驗(yàn)其出廠的食品。實(shí)行自行檢驗(yàn)的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)定期將樣品送到指定的法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行定期檢驗(yàn)；對(duì)已經(jīng)取得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證，但不具備產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，按照就近就便的原則，委托指定的法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品出廠檢驗(yàn)；三是承擔(dān)食品檢驗(yàn)工作的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，必須具備法定資格和條件，經(jīng)省級(jí)以上（含省級(jí)）質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門審查核準(zhǔn)，由國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一公布承擔(dān)食品檢驗(yàn)工作的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)名錄。四是實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志管理。獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格的，出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志，并以“質(zhì)量安全”的英文名稱Quality Safety的縮寫“QS”表示。國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志的式樣和使用辦法。

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